2022年公共营养师知识点 .pdf

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1、一基础知识1、蛋白质经烹调加热、酸、碱或酶分解成各种氨基酸能为人体吸收。2、人体的八种必需成分：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、氨酸。3、半完全蛋白质：米、面、土豆所含蛋白质4、人体血液中有一种叫“抗体”的物质，可提高机体抵抗力，它也是由蛋白质构成的。5、食物蛋白质的营养价值的标准或（多选）什么是蛋白质的利用率：1 食物中蛋白质的含量2 蛋白质的消化率3 蛋白质的生物价（生理价）6、常见的事物蛋白质生物价：鸡蛋白、牛奶7、老年人按1.27%g/（kg.d）或蛋白质占中能量的5%计。一般情况下蛋白质占膳食总量的1015% 。8、什么是脂类？脂类是脂肪和类脂

2、的总称。用什么测定油脂- 碘价碘价高9、记住符号的代表：二十碳五烯酸（EPA）与二十二碳十六烯酸（DHA ）10、脂类营养价值的评价3 条：1 脂肪酸的组成和比例在不饱和脂肪酸中，双键越多，不饱和度越高，脂肪酸的营养价值也就越高。2 脂肪消化吸收率脂肪的熔点底于体温或接近体温的，在人体内的消化吸收率比较高。3 帐房中脂溶性维生素的含量含维生素越多的脂肪，其营养价值就越高。11、橄榄油中含74% 的单不饱和脂肪酸12、单糖：葡萄糖，细胞用来生产能量的主要碳水化合物也是葡萄糖。13、糖类能减少酮体的产生，防止酸中毒。14、其中 99%存在于骨骼和牙齿中15、人体中的钙99% 以上存在于骨骼和牙齿中

3、16、钙的吸收：人体对钙盐的吸收主要在小肠上完成。17、影响钙吸收的不利因素：草酸和植物酸可以与概行成不溶性的草酸钙、植酸钙， 影响钙的吸收。18、钙的缺乏症及过量的危害：营幼儿时期生长发育旺盛，对钙需求量较多，如长期摄如钙不足，并常伴随蛋白质和维生素D 的缺乏，可引起生长缓迟，新骨结构异常，骨钙化不良，骨骼变形，发生佝偻病。成年人或老年人膳食只能感钙的供给不足，骨骼会逐渐脱钙，形成骨质疏松症。19、奶和奶制品是钙的主要来源20、人体内镁的来源主要是食物：食物主要有：豆类、荞麦、玉米、蘑菇、茴香、青椒。水果类丰富的有：香蕉、红果21、钾、钠、氯防止缺钾就不要过多吃盐。另外多吃豆类食物、水果或新

4、鲜蔬菜。22、特的膳食参考摄入量及食物来源食物中铁的良好来源为动物肝脏铁的主要食物来源：丰富来源：动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱良好来源：瘦肉、红塘、蛋黄、猪肾、羊肾、干果一般来源：鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜叶微量元素：奶制品、蔬菜、水果23、碘：碘是人体必需为量元素之一。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 18 页24、碘的缺乏症状：幼儿缺碘会影响生长发育，造成思维迟钝，智力底下或痴呆；成年人缺点则皮肤干燥、毛发零落、性情失常，同时甲状腺肿大。如果碘的摄入过多（正常人每日摄入约150 微克）也可导致高

5、碘性甲壮腺肿。25、锌的缺乏症状：锌缺乏时， 会累及到全身的各个系统。最常见的症状是自发性味觉减退、食物不振、厌食、异食癖、生长发育迟缓，严重者患侏儒症，性器官发育不良，人体免疫力下降等。26、维生素 A 的生理功用： a 促进体内组织蛋白质的合成，加速生长发育。B 参与眼球内视紫质的合成或再生，维持正常视觉，防止夜盲症。C 维护上皮细胞组织的健康，增加对传染病的抵抗力。 D 维生素 A 或起衍生物有抑癌和抗癌的作用。27、看一下含维生素A 较丰富的食物哪个多？国际单位： IU 食物名称维生素 A 食物名称维生素 A 猪肝8700 鸡蛋1440 牛肝18300 鸡蛋黄3500 羊肝29900

6、鸭蛋1380 鸡肝50900 鸡蛋粉4862 鸭肝8900 牛奶粉1400 河蟹5990 黄油2700 28、含胡萝卜素较丰富的食物毫克 /100 克食物名称胡萝卜素食物名称胡萝卜素食物名称胡萝卜素食物名称胡萝卜素太古菜2.63 茼蒿菜2.77 小红萝卜缨2.69 豌豆苗1.59 油菜3.15 茴香菜2.61 苋菜3.71 甜著1.31 油菜苔1.83 芹菜叶3.12 荠菜3.20 胡 萝 卜（红）2.94 甘蓝2.00 香菜3.77 莴笋叶2.14 胡 萝 卜（黄）2.62 菠菜9.87 雪里蕻1.50 金花菜3.48 杏1.79 韭菜3.21 芥菜头2.38 南瓜2.40 芒果3.81 2

7、9、 1000IU 的维生素A 相当于 300ug 的视黄醇维生素A 的最好来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋；维生素A源的良好来源是深蓝色蔬菜、菠菜、空心菜、芹菜叶、莴笋叶、胡萝卜、辣椒等；水果中如芒果、杏子、柿子等。但在日光或紫外线照射后，可转变为能被人体吸收的维生素D2 30、维生素 E 的生理功能： 抗氧化作用维生素 E 是高效抗氧化剂，参与构成体内氧化系统，保护生物膜上的多不饱和脂肪酸及其他蛋白质的巯基攻击，从而维持细胞膜的完整及细胞内巯基化合物的正常功能。维生素E 也能防止维生素A 和 C 的氧化。31、具有 （促进凝血的功能） ，故又名凝血维生素。它最易被碱和光所

8、。32、维生素 B1 的食物来源 ：含量较多的有米、麦的皮、胚芽。此外，酵母、肝、肾、蛋类、豆类、猪瘦肉、白菜、芹菜、核果等亦含有丰富的维生素B1。33、核黄素对光很不稳定，受光合作用时，容易失去生理效能。34、维生素对光很不稳定，受光作用时，容易失去生理效能。35、维生素B2 是一种比较易缺乏的维生素。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 18 页36、维生素PP：又名尼克酸或烟酸，亦称抗癞皮病因子，对酸、碱、热均稳定。37、维生素PP 的缺乏症状 ：a 以辅酶形式参与物质代谢缺乏维生素PP时因物质代谢障碍而发生癞皮病，表现

9、为神经营养障碍，以皮炎、腹泻及痴呆为典型症状。b 与 DNA合成及细胞分化有关DHA+ 经酶水解释放出尼克酰胺后，可转移至体蛋白（如组织蛋白）形成 ADP 核苷化蛋白质，这种蛋白质DNA 修复、 DNA 复制。38、叶酸？ 在体内的生物活性形式为四氢叶酸。叶酸不溶于酒精及其他有机溶剂，不溶于冷水。起钠盐易溶于水，但在水溶液中易被光破坏；对酸不稳定，但在中性活碱性溶液中对热稳定。食物在常温下储存时，其中叶酸易损失。39、维生素B12？维生素B12 又名钴胺素 ，因分子中含钴元素而得名，在体内的生活性形式是甲基钴胺素和5-脱氧腺钴胺素。维生素B12 易溶于水和酒精，在强酸、强碱和光照下不稳定，易受

10、重金属、强氧化剂或还原剂作用而破坏；但对热较稳定，短时间高压加热至 120 摄适度可不受影响。40、维生素C 的生理功用1)维生素c 是一种活性很强的还原性物质，是构成机体生理氧化还原过程的重要成分，因此是机体新陈代谢不可缺少的物质。2）参与细胞间质的生成，维护牙齿、骨骼血管、肌肉的正常功能，影响部分结缔组织细胞间质的正常形成，尤其是胶原的形成，因此对血管壁的脆弱性保持正常状态极为重要。3）可降低胆固醇和毛细血管的脆性，对防治高胆固醇血症、动脉粥样硬化有一定作用。4）能增加机体抗体的形成，提高白细胞的吞噬作用，增加对疾病的抵抗力，并可促进伤口愈合。5）维生素c 对有毒物质具有解毒作用。6）具有

11、抗癌作用41.正常成年人每天平均摄水量为25oo毫升左右42.大豆异黄酮可明显降低低密度脂蛋白30%-40% 43.生热营养素之间的相互关系三大营养素相互之间的关系表现得最突出的就是糖类和脂肪对蛋白质的节约作用1.维生素与生热营养素之间的关系高脂肪膳食将会大大提高维生素B2 的需要量，维生素B1、维生素B2 和维生素PP 与能量代谢有密切关系，所以它们的需要量都是随着热能需要量而增加。2.盲目补锌， 会造成体内的集聚，而高锌状态不仅会损害免疫系统，还严重干扰铜的吸收，甚至诱发贫血。44.代谢酶代谢酶是那些能催化细胞内各种化学反应（如产能和解毒反应）的酶。机体所有的器官、组织和细胞都是由代谢酶来

12、运转的，它们是利用蛋白质、糖及脂肪建造机体的“工作者。代谢酶在血液以及具有特殊功能的器官和组织中储存。机体的每一种组织都含有自己的一套代谢酶。两种重要的的代谢酶是：一，超氧化物歧化酶二，辅酶过氧化氢酶45.补充： 从番木瓜和菠萝中提取的酶木瓜酶和菠萝酶是蛋白质分解酶。46.胃的排空时间与食物的性质有关。水的排空时间最短，脂肪类的食物能降低胃的运动，故排空时间最长46.唾液的成分和作用：酸碱度近中性，水分占99%，其中主要有唾液淀粉酶，在中性环境精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 18 页可使淀粉水解为麦芽糖47.小肠的消化作

13、用消化液的共同特点都是碱性的胆汁的作用：一乳化脂肪（使脂肪变成微小的脂肪滴，均匀分布于水中），增加脂肪与酶的接触面积。二,促进脂肪酶对脂肪的水解作用，三能与脂肪酸和脂溶性维生素结合而溶于水中，已利脂肪酸等的吸收。48.什么是吸收吸收就是消化道官腔内的物质透过消化管粘膜进入血液和淋巴的过程49.水、电解质和酸碱平衡体液 PH 值平均为7.4，低于 7.3 时为酸中毒，7.3 7.4 为正常50.谷类提供一定的植物蛋白质，谷类赖氨酸含量少（荞麦除外），苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸。色氨酸含量也低。51.稻米蛋白的氨基酸组成配比比较合理，仅赖氨酸和苏氨酸较欠缺。小米的必须氨基酸总量、必须氨基酸指数、 蛋

14、白质的比值三项评价指标均高于其他谷物。52.白薯中的黏蛋白对人体有特殊的功能53.豆类时难以得到的高钾、高镁、低钠食品。54.菜花中含有多种吲哚的衍生物55.洋葱中硫化合物有降压降血作用56.洋白菜中的果胶、纤维素能结合并阻止肠内吸收胆固醇、胆汁醇、胆汁酸，因而对动脉硬化、胆石症患者及肥胖者有益。57.冬瓜含有丙醇二酸58.萝卜能诱导人体自身产生干扰素，增强机体免疫力，并能抑制癌细胞的生长，对防癌抗癌有重要作用。59.果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖化合物，也是构成细胞壁的主要成分。60.猕猴桃维生素含量很高61.香菇 含有腺嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，起到降血压、降胆固醇、

15、降血脂的作用。 香菇含丰富的糖类、纤维素， 所含的脂肪中有较多的亚麻油酸成分。另外还有 30 多种活性酶，这些成分有帮助消化、防止便秘和辅助减肥的作用。62.草菇中含有一种叫异种蛋白的物质，可在体内消灭癌细胞，它含的含氮浸出物和嘌呤碱又能抑制癌的生长。63.木耳维生素B2 是一般米、面、蔬菜的10 倍，矿物质中最突出的是铁的含量很高64.肉类的营养价值：肉汤中含氮浸出物越多，味道越鲜美，刺激胃液分泌的作用也越大。65.奶中的蛋白质主要为酪蛋白。100 克奶中含钙120 毫克， 且吸收率很高， 是膳食中钙的主要来源。酸奶是鲜奶经人工加入纯净的发酵菌乳酸菌并添加白糖让其自然发酵产酸制的的奶制品，酸

16、奶可维持肠道菌群的平衡。66.鱼类的营养价值，对脑神经传导和突触细胞的生长发育有极其重要的作用，可增强脑功能。尤其是深海鱼中含有丰富的DHA ，故常吃鱼有健脑、改善记忆的作用，还可以预防老年性记忆力衰退和痴呆。67.酱油香气的主要成分是甲基硫、纤维主要来源于富含的氨基酸。68.醋能分解食物中的钙、磷和铁等无机盐，保护维生素C 在加热中少受破坏或不被破坏，还能溶解植物纤维，促进无机物吸收。69.甲醇： 食品卫生法规定，每100ml 粮食白酒中甲醇含量不得超过0.04 克。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 18 页70 食品污

17、染的概念：子食品生产，以及加工、贮存、运输、销售及烹调、食用过程中的各个环节，混入外来的有害物质并超过规定的标准，称之为食品的污染。造成食物污染的物质成为污染物。71.食品污染源十分广泛，主要包括生物性污染、化学性污染和放射性污染。反映食品卫生质量的细菌污染指标有两个：一是细菌总数，是食品的一般卫生指标，另一个是大肠菌群，是食品的粪便污染指标。AF 是一种无色结晶体，人类肝癌的发病率与该地区粮油作物中AFB1 的污染程度程平行关系，AF 广泛存在于粮油食品中，其中以花生和玉米污染最为严重，其次为大米和麦类、豆类。72.工业“三废”污染：业生产排除的废水、废气、废渣中，有的含有有毒重金属，如镉、

18、砷、铅，汞等）73.着色剂 ，我国允许食用使用合成色素有苋菜红、胭脂红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝及诱惑红等。我国允许食用的食用天然色素主要有焦糖色素、辣椒红、 胡萝卜素、 叶绿素、高粱红及红曲米等。74.细菌性食物中毒发生原因：一，食品在生产、储存、运输、销售等环节中受到致病菌污染。二，被致病菌污染的食品在适宜条件下长期存放，致病菌在食品中大量繁殖或产生毒素三，食用前未加热或加热不彻底，未能杀灭致病菌或破坏霉素。75.由致病活菌本身引起的食物中毒称感染型食物中毒76.引起沙门氏菌中毒的食品主要是动物性食品，沙门氏菌在自然界分布极广，特别在动物当中。77.甲醇的致死量是30 毫升，摄入5

19、-10 毫升可引起严重中毒，摄入10 毫升以上则可导致眼睛失明。78.鱼类引起的组氨中毒：组氨中毒是指因食用含有致病量组氨的鱼类食品而引起的食物中毒。79.扁豆（四季豆）中毒：扁豆中含有皂素。80.含氰甙果仁中毒：有些果仁中含有氰甙（有毒物质），如苦杏仁、 苦桃仁、 枇杷仁、 梅仁、李子仁、苹果仁等，误食之即可发生中毒。81.发芽马铃薯中毒：土豆所含毒素主要指龙葵素82.粮豆类原料的卫生问题：一真菌和真菌毒素的污染二仓储害虫的污染三异物夹杂的污染四农药和工业有害物质的污染五粮豆的掺伪问题83.粮豆类的卫生质量评价：水分含量在15%以下84.蔬菜水果的贮藏：冷却温度一般在5左右，湿度保持为85-

20、90%。85.瘦肉精 ，是医用平喘药86.肉的冷却： 肉层温度应达到0-4。87.嫩肉粉是： 木瓜蛋白酶88.禽类体表污染的细菌主要是假单胞杆菌。89.蛋类的卫生问题：一沙门氏菌及其他微生物的污染，二是农药及其他化学性有害物质的污染90.生蛋中的抗生素影响生物素的吸收，而抗胰蛋白酶抑制蛋白酶活性，当蛋煮熟后，这两种物质可被破坏。鲜蛋最适宜的贮藏条件是在1 5。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 18 页91.腌渍保藏一般要求盐浓度达到15%以上。92.油脂酸败对人体的损害作用：油脂氧化酸败产物如醛、铜、过氧化物等具有毒性，对

21、机体的酶系统具有明显破坏作用，影响体内正常代谢，危害人体健康。因油脂酸败而引发的食物中毒在国内外均有报道。93.添加油脂抗氧化剂是防止食用油脂酸败的重要措施。94.高温加热油脂的毒性：两个或两个以上的不饱和脂肪酸相互聚合，形成二聚体、三聚体等聚合物和多环芳茎化物，其毒性较强，不仅可使动物生长停滞，肝脏肿大，生育功能和肝功能发生障碍， 还可能有致癌作用，并且阻碍其他食物中营养成分的吸收。油炸油煎温度不宜超过 190。95.酱油的卫生问题：酱油“生白”的微生物是一种产模性酵母菌96 化学保藏法（一般了解）97.天然食品防腐剂乳酸链球菌肽FAO（世界粮农组织）和WHO( 世界卫生组织 )已于 196

22、9 年给予认可，是目前唯一允许作为防腐剂在食品中使用的细菌素。98.平衡膳食宝塔都有那些食物？宝塔分 5 层。谷类食物位居底层，每人每天应吃300-500 克；蔬菜和水果位居第二层，每天应吃 400-500 克和 100-200 克；鱼、禽、肉、 蛋等动物性食物位居第三层，每天应吃 125-200克（鱼类是50 克，畜、禽肉50-100 克，蛋类25-50 克） ；奶类和豆类食物位居第四层，每天应吃奶类及奶制品100 克和豆类及豆制品50 克；第五层塔尖是油脂类，每天食用不超过25 克。99.妊娠后期对钙、磷和维生素的需要量很大100.妊娠期的生理特点：1） 孕期基础代谢增高。在怀孕的后半期，

23、每天约增加150kcal，主要是合适代谢增强，急速分泌改变所致。2） 孕妇常有恶心、消化不良和便秘等现象，是因其胃肠活动与肌肉紧张度降低，消化液分泌减少所致。吸收功能也降低，但在怀孕后期对铁、钙和维生素B12 的吸收明显增多。3） 孕期肾小球滤过功能增强，尤其是排出尿素、 肌酐及尿酸等更为明显，常有糖尿发生，氨基酸排除也增加，尿中典也增多，只有钙排出量减少。4） 在孕期中，母体含水量增加约7000 毫升外，其余5800 毫升分布于胎儿体内的胎盘、羊水、子宫、乳房和母体血液中。5） 母体血浆总容量平均约增加50%，但红细胞只增加20%。血红蛋白总量是增加的，但血红蛋白浓度下降，同时血清蛋白浓度也

24、降低。101.孕期各种营养需求1） 热能，整个妊娠期热能约需75000-80000kcal， 平均每日比正常女子增加250-300kcal 2） 蛋白质，蛋白质供应充足，可避免或减轻妊娠贫血、营养缺乏性水肿及妊娠中毒症的发生。每日需蛋白质每千克体重1.5 克，其中一半应为优质蛋白。3） 脂肪4） 无机盐， 7-9 个月为 1.5 克5） 维生素精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 18 页102.孕妇的合理膳食1） 孕初期（前3 个月） ，给予足够的B 族维生素及维生素C，以减轻妊娠反应2） 孕末期（最后2 个月），低盐饮食1

25、03. 乳母的营养需求：蛋白质，必须供乳母较丰富的优质蛋白质，每日需在原基础上增加25 克；维生素E、维生素 B 族有促进乳汁分泌的作用104.婴儿能量的消耗，每增加1 克新组织细胞需要4.4 5.7kcal。中国营养学会推荐的婴儿能量为：出生、 、初生 6 个月，不分性别每天为120kcal/kg( 体重 )；712 个月，不分性别每天 100kcal/kg （体重）。105.婴儿无机盐的需求，婴幼儿骨骼和牙齿迅速发育，故需大量的钙，每日约600mg。106.儿童及青少年的维生素营养需求儿童和青少年处于学习阶段，上课、写作业、看电视、操作电脑经常用眼，十分需要对增强视力具有重要作用的维生素A

26、，要多多摄取含维生素A 和胡萝卜素较多的食物如乳、蛋、肝和胡萝卜等。为申诉 D 克调节钙、 磷的代谢， 促进骨骼和牙齿正常生长发育必不可少的重要营养素。单靠植物性食物摄取还不够，需补充鱼肝油，多晒太阳也能促进胆固醇向维生素D3 转化。热量增加，相应要增加维生素B1、B2、PP 的摄入量。107.青春期的营养需求1） 热能， 16-19 岁男女青年分别为3000kcal 和 2700kcal。2） 蛋白质，要占总热能的12%-15%（一般按每公斤体重1.6 克-1.9 克）3） 无机盐和维生素，需补充铁以及预防此阶段易患的心肌炎需补充锌和维生素E。108.老年人热能的需求，6069 岁减少20%

27、，中国营养学会推荐膳食中中老年人蛋白质的量为 1.27 克/kg/d. 109.糖尿病是一种由于胰岛素分泌和作用缺陷所导致的碳水化合物、脂肪、 蛋白质等代谢紊乱而长期高血糖为主要表现的综合症。胃癌分泌胃液中。110.如何引导百姓走营养健康之路并采取措施？要解决面临的营养危急的现实（营养失衡），我们必须从宏观和微观双方面努力，政策干预，加强营养教育提高民族营养素质，以真正落到实际，让我们达到先进国家百姓的健康水平。111.营养教育的主要内容：（多选）1） 营养知识培训2） 宣讲国家营养政策、法规。提高全民的健康保护何营养意识。3） 指导居民因地制宜，合理利用当地食物资源，改善营养状况。4） 健康

28、的金字塔，均衡膳食，适量运动，平和心态，充分休息。四个方面做到即可达到金字塔的顶尖健康。112.营养教育的途径（多选）1） 通过媒介进行营养教育2） 采用多种形式进行营养教育3） 营养知识这门科学应纳入由小学到大学的教科书。4） 举办特殊人群的知识教育精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页，共 18 页二技能操作1.营养教育通过什么途径来实施？答： 1）通过媒介进行营养教育。通过报刊、广播、电视，发放宣传材料等形式使群众获得营养知识。大众传媒是目前常用的营养教育途径。其特点是方便、快捷、经济、覆盖面广。2）采用多种形式进行营养教育。

29、对于具有一定文化程度的对象，可采用专题报告会、营养咨询、专题培训等形式进行营养教育，或在社区开展营养门诊，知道特殊人群的营养需求。特点是传播者与受教育者可以相互交流，信息可以及时反馈，内容可以因人、因事、因时、因地而异，效果较好。3）营养知识这门科学应纳入由小学到大学的教科书。小学生每学期可有2-3 次营养知识讲座 :中学生应有30-40 学时的营养知识教材:大学应有必修课或选修课。4）举办特殊人群的知识教育。如孕妇、乳母的合理营养教育，又如父母课堂的教育讲座等。2.营养教育的主要内容有哪些？答：营养教育是全民性的科学家教育。主要包括：1） 营养知识培训。面对不同层次、不同知识水平、不同营养需

30、求的不同人群进行针对性的营养知识培训。培训营养知识： A 食物中营养物质与健康的关系;B 均衡膳食的原则要求，均衡膳食的量化指标；C 选择绿色食物。2） 宣讲国家营养政策、法规，提高全民的健康保护和营养意识。3） 指导居民因地制宜，合理利用当地食物资源，改善营养状况。4） 健康的金字塔，均衡膳食，适量运动、平和心态、充分休息。四个方面做到即可达到金字塔的顶尖-健康。3什么是营养教育及其意义？答：营养师教育它是通过有计划，有组织的社会和教育活动，使每个社会成员、家庭生产单位的组织者和管理者具有一定的营养知识，了解膳食和健康的关系，了解生活方式与健康的关系，自觉地采用合理的膳食结构，科学的生活方式

31、，预防疾病，适量运动，促进健康提高生活质量。4.当前我们面临的营养现状是什么？答：我国乃至世界正面临着营养缺乏与营养结构失衡的双重挑战。1） 营养缺乏：如：蛋白质热量营养不良、干眼病。维生素A 的缺乏、佝偻病仍为当前四大营养缺乏病之一，以大米为主要食物的国家和地区的广泛性维生素B1 营养缺乏病。还有坏血病和大脖子病等。现在世界航的食物日趋多样化，上述营养并都有减少趋势。 亚临床性的营养缺乏并已成为现今社会以及今后一个时期内的主要表现形式， 即人体的生化及生理机能处于营养不良水平。如维生素A 的缺乏、低血色素性贫血等。2） 过剩型营养障碍症目前冠心病及相应的脑血管性疾病已成为许多国家死亡率占首位

32、的疾病。我国因膳食营养不均衡所导致的超重、肥胖、糖尿病、高血压和血脂异常等慢性非传染性疾病的发病率正在逐年上升，已成为威胁我国居民生命安全的最大隐形“杀手” 。该引起人们的重视了。热能、脂肪，碳化物过剩可引起肥胖症、高血压。心血管疾病及结肠癌等症的患病率增高。膳食不平衡，营养素过剩也是影响人类长寿的重要因素之一。5.何为“食物频率法”？答：食物频率法是估计被调查者在指定的一段时间内吃某些食物的频率的一种方法。种精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页，共 18 页种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日，

33、每周，每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。6.膳食调查的结果评价标准是什么？答： 2000 年 10 月中国营养学会指定了“中国居民膳食营养素参考摄入量（DRLS） ”,它是一系列评价膳食质量的参考值。包括：平均需要两（EAR ）推荐摄入量（DRLS）” ,适宜摄入量（ AI ）和可耐受最高摄入量（UL ）4 项内容。正确的推荐摄入量等于平均摄入量。膳食营养素的参考摄入量是为正常人群设计的。是保证正常人体活人群的良好营养状况和健康的日常摄入量，可以用来计划和健康个体或群体的膳食。膳食宝塔是中国人最理想的膳食模式，将调查膳食的食物组长用比较法，得出近似或差距来，从而得出

34、结果。7.如何进行膳食调查的结果的分析评价？答：热能和各种营养素的摄取量与标准供应量加以比较，指出各种营养素供给情况。如某种次膳食调查中，发现维生素B2 摄取量为0.75mg，虽然供给不足，可以肯定膳食营养中存在主要问题，维生素B2 的缺乏现象。热能来源评价。三大营养素必须有一个合理的比例关系。碳化物站总量的55%-65%。脂占总热量的20%-30%；蛋白质占 10%-15%，将膳食调查结果算出三种营养素的热能来源分配与合理分配加以比较，指出热能来源分配是否合理。蛋白质来源评价。膳食调查得知摄入谷类蛋白。豆类蛋白。动物蛋白及其他的蛋白质来源的数量，算出蛋白质来源百分比，如蛋白质来源优良，量也足

35、，营养达标。膳食营养调查结果如出现不足或过剩应进行原因分析。综合上述结果分析，编写改善食谱。8、体格测量与评价的目的是什么？体格的大小和生长速度是营养状况的灵敏指标。从身体的形态和人体测量的数据资料中可以较好的反应一个个体和人群的营养状况。体格测量的数据，愈来愈被人未识评价躯体和个体的营养状况的重要指标，体别是针对学龄前儿童的体格测量结果，常被用来评价一个地区人群的营养状况。儿童在整个人群中最敏感，最具有代表性， 测定方法比较规范，反映的营养状况较灵敏，相对费用也较低。9.身高（测量对象为3 岁以上的儿童和成人）的测试方法和注意事项有什么？测试方法：被测人员应脱掉鞋帽和影响测量结果的发辫及头饰

36、，上肢自然下垂，足跟并拢，足尖分开约 60 度，足跟。躯干自自然挺直，头部正直，耳屏上缘与眼眶下缘程水平。测试人员站在受试者左侧，将水平亚板轻轻沿立柱下滑，轻压于受试者头顶。测试人员读数时双眼应该与压板平面等高进行读数，以厘米为单位，精确到小数点后一位。注意事项严格掌握“三点靠立柱（脚跟臀部肩胛） ” 。两点呈水平的测量姿势要求，测试人员读数时两眼要与压板等高。水平压板与头部接触时，松紧要适度，头部蓬松者要压实。头顶要发辫。发结要散开，饰物取下。读书完毕，立即将水平压板轻轻推向安全高度，以防伤人。10.体重的测试方法和注意事项是什么？答：测试方法1） 测试时，杠杆称应放在平坦的地面上，调整零点

37、至刻度尺呈水平位。2） 受试者应脱去鞋帽和外衣，仅穿背心和短裤，站立称台中央。测试人员放置适当砝码并移动游码至刻度尺平衡。读数以KG 位单位，精确到小数点后一位。记录精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页，共 18 页员将重复说出后将读数填入方格内。测试误差不超过0.1KG 3） 测试前请排尽大小便。注意事项1)每天使用时，要观察杠杆是否零件松动，并及时拧紧。2)使用前要矫正杠杆称，每次读数前都应校对砝码重量以免差错。3)受试者上。下杠杆称动作要轻。4)测试体重前受试者不得进行体育活动和体力劳动。11.如何测试腰围？答 ：使用仪器：

38、无伸缩性材料制成的卷尺，刻度需读至0.1CM 测量方法： 1）被测者自然站立，平视前方。2）要两名测试员配合。测试员甲选肋下缘最底部和骼前上脊最高点，连线中点，以此中点将卷尺水平围绕要一周，在被测者呼气末，吸气未开始时读数。测试员乙要充分协助，观察卷尺围绕腰的的水平面是否与身体垂直，并记录读数。注意事项 :1）注意被测者不要用力挺胸或收腹，要保持自然呼吸状态。3） 测量误差不超过1CM 。12.对三岁以下儿童如何测量头围？答： 1）使用仪器无伸缩性材料制成的卷尺，刻度需读至0.1CM。2）测量方法测量者利于被测者的前方或右方，用拇指将软尺零点固定与头部右侧齐眉弓上缘处，软尺从头部右侧经过枕骨粗

39、隆最高处回到零点，读到0.1CM 。测量时软尺应紧贴皮肤，左右对称，长发者应将头发在软尺经过出向上下分开。13.体格测量的评价的表示方法？答：体格测量的评价的表示方法有按年龄的身高，按年龄的体重。如果被测者按年龄的身高偏低，表示较长期的慢性营养不良，而按身高的体重偏低，表示较急性的营养不良。14.体格测量的评价方法有哪些？答：体格测量的评价方法很多，常用的平均值法，标准差法、体质指数法、腰臀比、体质含量等。15.何谓营养缺乏症、原发性营养缺乏病和继发性营养不良？答：营养缺乏病是由于供给机体的营养素不能满足机体曾生新的组织，修旧细胞及维持正常机能活动的需要，而造成机体生化、功能及形态学方面的异常

40、变化的结果。因膳食营养素缺乏所引起的称为原发性营养缺乏病。由于题内外的各种因素，妨碍了食物的正常消化、吸收或利用引起的机体营养不良为即发生营养不良。16.膳食调查的目的是什么？答：膳食调查的目的是通过各种不同的方法对膳食摄入进行评估，从而了解在一定时期内人群膳食摄入情况以及人们的膳食机构、饮食习惯， 来评价营养需要得到满足的成都。许多国家到十分重视这项工作。通过定期或不定期的调查，及时掌握居民营养状况，以便为改革膳食营养提供科学的依据。17、什么是24 小时回顾法？答：24 小时回顾法是通过询问被调查对象个体回顾过去24 小时、48 小时或几天实际的膳食摄入情况， 对其食物摄入量进行计算和评价

41、的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。 此方法适合于个体调查及特殊人群调查，如散居的儿童、老人和病人等。对于了解家庭中的每一个成员的膳食摄入情况，24 小时食物回顾法均能得到相对而言准确的数据。一般用三天连续的24 小时评价。18、 24 小时回顾法应注意的几个问题？答： 1）应记录所有食物的名称和消费量。记录被访者24 小时内消费的所有实物量，注意精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页，共 18 页在外就餐两餐间吃的零食都应该包括在内。2）食物消费量一般以两或克为单位，在估计食物的消费量时应该明确是生重还熟重，是市售重

42、量还是整理后的可食用部分的重量。3）多种原料组成的食物，如果在食物成分表没有这种食物，应该分别记录原料的名称估计每种原料的量。4）调味品和食用油的用量少，因而在回顾法中很难估计其消费的数量，因而常常以重法作为补充，不直接询问调味品和食用油的消费量。19、什么是称重法？称重法注意的问题？答：称重法是运用日常的各种测量工具对食物量进行称重估计，从而了解被调查者家庭当前的食物消耗的情况。应注意：被调查对象在每餐前对各种食物称重，吃完后将剩余或废弃部分称重并加以扣除，从而准确得到调查对象每种食物的摄入量。三餐之外的零食也要称重记录。对于个人用称重法可以得到准确的每一种食物消费量。在家庭或群体中用称重法

43、应按照人日数。混合系数对已经称重的食物进行分配。准确记录称重期间的就餐人数，并了解就餐者的性别。年龄。劳动强度及胜利状况。20、什么是记账法？有什么特点？答：记账法是最早最常用的方法。是由被调查对象或营养工作者称重记录一定时期内的食物消耗总量， 通过查这些记录并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。 在集体伙食单位的话如果不需要个人的数据，只需平均值， 可以不称重每人摄入熟食重量，只称量总的熟食重量，然后减去剩余量，再平均，即可得到每个人的摄入量。记账法手续简单，节省人力， 适用于在记西账面的集体单位，通过查账或记录一定时期内各种食物的消耗总量和用餐人日数，计算出平均每人的消

44、耗量，一般可统计一个月。一个季度各进行一次。21.什么是营养调查？答：营养调查是运用科学手段来了解某一人群或个体的膳食和营养水来判断其膳食结构是否合理和营养状况是否良好的重要手段。22.营养调查与评价的目的有哪些方面？答：营养调查与评价的目的有以下几方面：A了解不同地区、不同年龄组人群的膳食结构和营养状况。B 了解与食物不足和过度消费有关的营养问题。C 发现与膳食营养素有关的营养问题，为进一步检测或进行原因探讨提供依据。D评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测今后的发展趋势。E 为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料。23.糖尿病实物交换份法制定哪些原则？答：1）等热量的食物可

45、以进行交换。一般是同类事物进行交换，主食谷薯类内部可随意交换。2）血糖控制比较好的病人可用200 克（ 4 两）水果与主食交换。3）肉、蛋、鱼、禽、豆制品可以进行交换。4）水果一般不和蔬菜交换。水果含糖量高，不能代替蔬菜。能吃水果的患者要减少能量的摄入，相应的减去粮食用量。5）硬果含脂肪高，如吃少量应考虑减少烹调油摄入。24.糖尿病患者用否饮酒？答： 酒精产生热量的过程不需要胰岛素，所以少量饮酒时允许的。一般认为最好不饮酒为宜，毕竟酒精除供给热能外，不含其它营养素，经常饮用对肝脏不利，易引起高脂血症和精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第

46、11 页，共 18 页脂肪肝。另外有病人服用降糖药后饮酒易出现心慌、气短、甚至出现低血糖。25.糖尿病的一级食物有哪些？答： 宜食的食物有粗杂粮和蔬菜。如荞麦、 燕麦片、 玉米面、 大豆及豆制品、 蔬菜。 土豆、芋头、 藕、蒜苗、 胡萝卜等可少用或减少部分主食量在食用。如果喜食用甜食的糖尿病患者，可用甜味剂来取代糖制品，如蛋白糖。 甜叶菊等， 这些甜味剂不供热能，不含营养素，甜味很强是蔗糖的300 倍500 倍。糖尿病忌对血糖影响的食物：白糖、 红糖、 冰糖、 葡萄糖、 麦芽糖及糖制甜食、蜂蜜、巧克力、糖果、糕点、果酱、甜面包、冰淇淋、甜饮料、蜜饯等。限制对血脂有影响的食物，需要严格控制食品有

47、猪油、羊油、奶油、黄油、肥肉、猪脑、牛脑、鸡蛋黄、猪肝、牛肾以及其他部分动物内脏。花生、核桃、葵花籽含脂肪多，肥胖病人不宜多用。26.小儿分为哪六个阶段？答： 1）胎儿期受孕之分娩前，共280 天，其特点是靠母体供给营养。2）新生儿期出生到一个月。从母体转入体外生活，营养来源方式从原来的通过胎盘输送获得转变为由消化器官摄入，经消化吸收过程而获得营养。3）婴儿期（或乳儿期）从满岁到一周岁。特点是：生长快，消化能力弱，易患消化不良，呕吐，腹泻等。营养不足易患贫血，佝偻病等。4）幼儿期1-3 岁大多数断奶都在此期，因此，若这时饮食供给不当易致体重缓增和营养缺乏病。另外这期间接触感染机会多，要注意卫生

48、防病。5）学龄前3-7 岁此时生长较以前缓慢，但由于自己摄食，要养成良好的饮食习惯，不要偏食。6）学龄儿童期7-12 岁此期是体格智力发育旺盛时期，也是生长发育趋向成熟时期，因此，要注意多种营养素的供给重组，尤其是蛋白质，热量更要充足27.婴儿有哪些营养需求？答： 1）能量的消耗。中国营养学会会推荐的婴儿能量为，初生至6 个月，不分性别，每天为 120kcal/kg( 体重 )，7-12 个月，不分性别每天100kcal/kg( 体重 )。2）蛋白质。 1 岁时蛋白质每日需供给35 克，以后每年增加5 克，到6 岁时每日为55克60 克。3）脂肪。母乳所含的脂肪和不饱和脂肪酸也多于牛乳，对婴儿

49、的生长发育更有帮助。在六个月内，每日脂肪的摄入量可占总热量的45%，6 个月至一周为30%-40%（2 岁以后为25%-30%） 。4）糖类。婴幼儿每日每千克体重所需碳化物比成人高。一岁以内为12 克， 2 岁以上为10 克。碳化物所提供的热能约占总热量的5%。5）无机盐。需多种无机盐，最重要的是：钙、磷、铜、钠、钾、氯、锌、碘、和镁等元素。其中摄入量比较难以满足的是钙和铁。钙，每日约600mg，并要求钙、磷有合理的比例，牛乳喂养的婴儿在3-4 个月后就应添加含铁的食物，如蛋黄、瘦肉末等。（7 岁一下的婴幼儿每人每日的铁供应量标准为10mg） 。6）维生素。婴幼儿时期对维生素D，维生素 A 的

50、需求量比较大，可服用鱼肝油丸加以补充，但不可长期超量服用，若人工喂乳，就必须补充蔬菜汁之类富含维生素C 的辅助食品。7）水。人工喂养的婴儿每天需要水75-100ml/kg （体重）。由于水可经婴儿肾、肺、皮肤途径丢失以及婴儿腹泻、呕吐，因此建议给水150ml/kd.d 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页，共 18 页28.幼儿的合理膳食原则是什么？答：营养平衡，供给高蛋白、优质蛋白食物，如多选动物性食物；注意供给新鲜的蔬菜。食物多样化，即用刺激性食物，少用或不用含味精、糖精、色素等添加剂的食品，慎用各种营养剂和制剂：少量多餐；