《第一节源远流长的发酵技术》课件1.ppt

《《第一节源远流长的发酵技术》课件1.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《第一节源远流长的发酵技术》课件1.ppt（17页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、 想一想：这些饮料、酒和想一想：这些饮料、酒和食物都是通过哪项生物技术获食物都是通过哪项生物技术获得的呢？得的呢？基基因因工工程程酶酶工工程程细细胞胞工工程程发发酵酵工工程程生物学的四大工程 1、发酵产生的原因是什么？、发酵产生的原因是什么？ 2、什么叫做发酵技术？、什么叫做发酵技术？ 3、酸奶是由哪种微生物发酵制作的？酒、酸奶是由哪种微生物发酵制作的？酒和馒头是由哪种微生物发酵制作的？水果和馒头是由哪种微生物发酵制作的？水果放久了有酒味是什么导致的？果酒暴露在放久了有酒味是什么导致的？果酒暴露在空气中会变酸是哪种微生物发酵的结果空气中会变酸是哪种微生物发酵的结果? 发酵技术的含义发酵技术的含

2、义 发酵技术发酵技术是指利用微生物的发酵作用，是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术。生产发酵产品的技术。发酵产品的分类：发酵产品的分类： 化工产品化工产品：酒精、柠檬酸、乳酸、香料：酒精、柠檬酸、乳酸、香料等；等； 医药产品医药产品：抗生素、维生素等；：抗生素、维生素等； 食品和饮料食品和饮料：酱制品、酒类、饮料等；：酱制品、酒类、饮料等； 发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活化工产品化工产品发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活医药产品医药产品发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活

3、食品与饮料食品与饮料发酵食品：发酵食品： 酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋、啤酒酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋、啤酒等等等等 由某些微生物产生的化学物质，由某些微生物产生的化学物质，能抑制微生物和其他细胞增殖的物质。能抑制微生物和其他细胞增殖的物质。如青霉素、红霉素等，有利于人体抵如青霉素、红霉素等，有利于人体抵抗外来的病原体。抗外来的病原体。使用材料使用材料酒曲酒曲糯米糯米自制酒酿自制酒酿制作方法制作方法 1、将糯米先用水淘干净，直到水清为止。再用、将糯米先用水淘干净，直到水清为止。再用水浸泡水浸泡8h，以糯米没有硬心为度，捞出沥干。，以糯米没有硬心为度，捞出沥干。 2、将泡好沥干的糯

4、米蒸熟，再用凉开水冲一两、将泡好沥干的糯米蒸熟，再用凉开水冲一两遍，降温至遍，降温至3035，沥干抖撒待用。，沥干抖撒待用。 3、将泡好沥干的糯米摊开，撒上酒曲拌匀，盛、将泡好沥干的糯米摊开，撒上酒曲拌匀，盛入洗净的容器内压平，并在中间做成一圆柱形窝形。入洗净的容器内压平，并在中间做成一圆柱形窝形。盖严后用棉被包裹，放在约盖严后用棉被包裹，放在约25 左右的环境中发酵。左右的环境中发酵。经经40h左右即成酒酿。左右即成酒酿。浸泡浸泡 蒸饭蒸饭 淋饭淋饭 落缸拌匀落缸拌匀 搭窝发酵搭窝发酵 作为酿酒师在制作过程中每个步骤都作为酿酒师在制作过程中每个步骤都要认真操作，时刻都要考虑环境因素对产品要认

5、真操作，时刻都要考虑环境因素对产品的影响，要制作出品质优良的酒酿，你觉得的影响，要制作出品质优良的酒酿，你觉得在制作过程中有哪些关键点？在制作过程中有哪些关键点？ 请大家从以下几方面对酒酿制作过程做请大家从以下几方面对酒酿制作过程做一些简单的分析：一些简单的分析：1、先将米蒸熟的目的是、先将米蒸熟的目的是_。2、为什么要冷却到、为什么要冷却到30后才可以加入酒曲？后才可以加入酒曲？3、用凉开水冲淋的目的是、用凉开水冲淋的目的是_。高温杀菌高温杀菌保持酵母菌的活性，防止其被高温杀死保持酵母菌的活性，防止其被高温杀死降低温度降低温度 请大家从以下几方面对酒酿制作过程做请大家从以下几方面对酒酿制作过程做一些简单的分析：一些简单的分析：4、为什么要保持相对稳定的温度？、为什么要保持相对稳定的温度？5、加盖密封的目的是、加盖密封的目的是_。6、为什么要压平？又为什么要中间做成一、为什么要压平？又为什么要中间做成一圆柱形窝形？圆柱形窝形？保持适宜的温度，促进酵母菌的生长保持适宜的温度，促进酵母菌的生长隔绝空气并防止隔绝空气并防止其他细菌和真菌感染其他细菌和真菌感染