2022年餐饮部制度手册 .pdf

《2022年餐饮部制度手册 .pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年餐饮部制度手册 .pdf（35页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、1 岗位职责描述Job Description 部门 Department ：餐饮部分部门 Section：职位 Job Title：楼面经理职位编号 Job Code ：职位级别Job Title：B 向上报告 Reports To： 总经理向下指导 Supervises：楼面主管，楼面部长服务员收银实施日期 Actualized Date： 2013.3.1 页码 Pages ：1 准备人 Prepared by：行政总办批准人 Approved by：总经理 GM 工作概述 Job Summary / Purpose：负责餐饮楼面卫生管理，职工服务技能培训，吧台定餐服务管理，收银操作管理

2、等工作。工作关系 Relationship：内部关系：酒店各部门经理外部关系：用餐常客资格要求 Core Competency 1、性别、年龄、身高 Sex 、Age、 Height: 性别；男女不限，40 岁以下，具有整洁的仪容仪表，身高 1.60 米以上，身材适中；2、身体状况 Health Status：健康；3、语言 Languages ：标准普通话，良好的语言沟通和表达能力；. 4、性格 / 品行 Personal Character：具有较强的事业心和责任感，有一定的组织协调能力，有较高的个人修养和良好的人际关系，纪律性强，能以身作则。5、工作经验 Work Experience：

3、1） 三年以上同等档次酒店同职位工作经验；2） 熟悉本地风土人情、客户特点；3） 熟悉川湘菜、本地菜及部份粤菜，善于推介；4） 在本地有一定客户基础。6、资格证书 Qualifications：中专以上文化程度；主要职责 Main Duties：1、执行总经理的工作指令，在总经理领导下，完成楼面日常工作，并对其负责和汇报工作。2、必须确保在岗人员准时上岗，保证服务热情周到，并使服务员严格履行自己提供优质服务的职责。3、要经常了解并答复自己属下提出的各种问题，负责跟踪解决。4、负责订餐和确定餐桌席位标准。5、参加酒店每周经理级工作例会；6、负责楼面职工培训工作；精选学习资料 - - - - -

4、- - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 35 页2 7、加强与厨师长工作勾通交流，促进楼面与后厨的工作配合；8、开市前巡视检查餐厅的装饰、音乐、灯光， 餐桌摆台及服务员的到岗情况等各方面均要达标。9、坚持服务现场的管理、检查和督导职工严格按照餐厅服务流程和质量要求做好各项工作。10、要与客人多接触，了解他们对菜点佳肴以及服务等方面的满意程度。11、负责处理服务中的过失和客人的抱怨，协调客人与服务人员之间的关系，保证客人心情愉快。12、负责协调与酒店其他各部门的关系，协调下属领班与服务员、传菜员、收银员的工作。13、负责制定餐厅的各项服务程序、服务效率、服务效果鉴

5、定检查标准。14、须亲自参与一些大型或重要的接待工作。15、核实并按时完成各种有关营业报表。工作要点：负责餐饮部楼面管理的整体指挥、控制和餐厅服务的高效率。同时要负责监督、训练和激励领班、服务员努力工作并能提供一流服务。餐厅部楼面主管必须保证客人能享受到餐厅的优质服务和客人的再次光临。为了实现和到达上述目标，一定要分配下属每位服务员合理的工作量和服务效率的快速敏捷措施。同时必须与厨师保持工作协调，以便能制定和提供优质廉价的菜单。日常楼面上的工作：1、餐厅劳务费用分析，即餐厅服务员人数是否安排合理。2、食品原材料分析，做到低成本，低消耗，多盈利。3、检查各种登记和记事表格，做到楼面细化管理；4、

6、计划餐巾及餐台布的需求情况。5、检查属下职工是否履行打卡签到上班，打卡签离下班的制度。6、检查收银员的工作是否做到准确无误。7、检查酒水销售情况和酒吧经营效果。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 35 页3 岗位职责描述Job Description 部门 Department ：餐饮部分部门 Section：职位 Job Title：楼面主管职位编号 Job Code ：职位级别Job Title：B 向上报告 Reports To：楼面经理向下指导 Supervises： 服务员传菜员收银实施日期 Actualized

7、Date： 2013.3.1 页码 Pages ：3 准备人 Prepared by：行政总办批准人 Approved by：总经理 GM 工作概述 Job Summary / Purpose：协助楼面主管做楼面卫生管理，职工服务技能培训，吧台定餐服务管理，收银操作管理等工作。工作关系 Relationship：内部关系：酒店各部门外部关系：用餐常客资格要求 Core Competency 1、性别、年龄、身高 Sex 、Age、 Height: 性别；男女不限，30 岁以下，具有整洁的仪容仪表，身高 1.60 米以上，身材适中；2、身体状况 Health Status：健康；3、语言 Lan

8、guages ：标准普通话，良好的语言沟通和表达能力；. 4、性格 / 品行 Personal Character：具有较强的事业心和责任感，有一定的组织协调能力，有较高的个人修养和良好的人际关系，纪律性强，能以身作则。5、工作经验 Work Experience：1） 二年以上同职位工作经验；2） 熟悉本地风土人情、客户特点；3） 熟悉川湘菜、本地菜及部份粤菜，善于推介；6、资格证书 Qualifications：中专以上文化程度；主要职责 Main Duties： 1、对餐饮部经理负责，执行经理的工作指令，并向其汇报工作。2、享有领班之规定的职权，负责现场管理和督导所属区域职工工作，以身作

9、则带领职工按餐厅服务工作标准和质量要求，做好本区域清洁卫生及接待服务工作。3、现场检查、督导礼节礼貌、仪表仪容、考勤考纪、卫生等工作质量及开餐的准备工作。做好记录并作出奖惩决定上报主管。4、熟练掌握散台、包房及宴会服务程序及操作标准，在餐中随时协助服务员完成工作并对及时发现的问题予以纠正和指导。5、熟练掌握酒店服务项目及餐厅出品的详细情况，带领本区职工做好酒水菜肴等酒店产品的推销工作，并协助处理疑难问题。6、负责相区域物料用品的领用，发放和耗损、报帐工作，定期检查和清点本区域内各种设备、财产、物品，保证完好无损。7、协助主管开好班前例会和营业碰头会，合理分配职工工作，定区、定人、定岗、定责，吃

10、苦精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 35 页4 耐劳，关心职工思想和生活状况，做好带头作用树立良好榜样。8、执行落实班前会制度：1传达上级工作指令及质量要求，总结服务工作中的不足及违纪现象，表扬先进， 纠正不足，并上报奖惩决定。2检查仪容仪表，考勤纪律。3预订通报，菜肴培训及工作安排。4上传下达，协调部门班组及职工之间的配合团结。9、接受并协助主管的培训工作，带领职工不断提高业务技能综合素质。10、布草的送洗要及时到位，接受发、放、保管要数数相符。完成上级交办的其他工作精选学习资料 - - - - - - - - - 名师

11、归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 35 页5 岗位职责描述Job Description 部门 Department ：餐饮部分部门 Section：职位 Job Title： 楼面服务员职位编号 Job Code ：职位级别Job Title：B 向上报告 Reports To：楼面部长向下指导 Supervises： 无实施日期 Actualized Date： 2013.3.1 页码 Pages ：5 准备人 Prepared by：行政总办批准人 Approved by：总经理 GM 工作概述 Job Summary / Purpose：根据饭店的规章，在当班部长的指

12、导下，按照饭店制订的服务标准为客人提供餐饮服务，使客人满意并做到无任何投诉。根据饭店既定的贵宾至上，零投诉的准则进行餐饮服务。工作关系 Relationship：内部关系：楼面部长、主管、传菜、吧台收银外部关系：用餐客人资格要求 Core Competency 1、性别、年龄、身高 Sex 、Age、 Height: 性别；男女不限，30 岁以下，具有整洁的仪容仪表，身高 1.60 米以上，身材适中；2、身体状况 Health Status：健康；3、语言 Languages ：标准普通话，良好的语言沟通和表达能力；. 4、性格 / 品行 Personal Character：热情大方，有亲和

13、力，有责任心，5、工作经验 Work Experience：1） 一年以上同职位工作经验；2） 熟悉本地风土人情、客户特点；3） 熟悉川湘菜、本地菜及部份粤菜，善于推介；6、资格证书 Qualifications：中学以上文化程度；主要职责 Main Duties：1. 按照餐厅服务标准和程序特别注意速度和准确性为客人提供餐饮服务。2. 清洁和保养所属区域内的设备、工具。3. 准备和调制含酒精和非含酒精的饮料。4. 懂得不同类型的酒及不同酒的服务方法。5. 完成当班主管分配的其他任务以使顾客满意并为酒店创造利润。行政责任 : 1. 帮助部长进行每月和每日操作设备的盘存。2. 向主管或领班汇报所

14、有不寻常的事件、客人投诉、失物招领和损失。3. 参加餐前例会和每日、每月餐厅总结会。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 35 页6 4. 参加所有会议和酒店管理层为职工组织的培训。5. 负责客人供给、食物供给、电、水等的成本节约。技术责任 : 1. 穿规定的工作服上班，并保持良好的外貌。2. 上班前向领班报到，并得到指示，如：楼层分配、菜单的更改、客人的评语和投诉。3. 在规定时间内完成备料台：3.a 检查所有盘子、推车、餐具、玻璃器皿、台布等是否清洁并摆放整齐。3.b 检查所在区域地面是否干净。3.c 检查服务台摆放的东西

15、是否齐全，包括：玻璃器皿、瓷器、盘子等。4. 了解菜单上所有食品和饮料、推销的菜式、每日特色菜单以及它们的成份、准备方法、搭配分量及外表。5. 随时带笔和打火机。6. 客人进餐厅后向他们问好并安排入座。7. 正确地给客人点菜、并每次确认所点的菜。8. 学会给客人提供建议以促进餐饮部的销售，同时增加客人的满意度。9. 完成点菜单和酒水单交给主管送到厨房。10. 根据点菜单从厨房取菜，从酒吧取饮料。11. 能够按照餐厅已制订的服务规则进行餐饮服务。12. 上菜时要同时上齐所需餐具、调料。13. 确认客人满意，如有投诉应立即通知主管和经理。14. 不被注意的关注客人，提供各种所需的额外服务。15.

16、用收银夹提供帐单。16. 用收银夹即时将找钱返回客人。17. 将客人领出餐厅并表示感谢。18. 将分配区桌子清理并再次铺台。19. 下班前清洁、补充服务区用品。20. 会使用餐厅所有的设备。21. 能进行宴会服务、客房服务及其他餐厅服务。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 35 页7 岗位职责描述Job Description 部门 Department ：餐饮部分部门 Section：职位 Job Title： 传菜员职位编号 Job Code ：职位级别Job Title：C 向上报告 Reports To：传菜部长向下

17、指导 Supervises： 无实施日期 Actualized Date： 2013.3.1 页码 Pages ：7 准备人 Prepared by：行政总办批准人 Approved by：总经理 GM 工作概述 Job Summary / Purpose：根据酒店的规章，在当班部长的指导下，按照酒店制订的服务标准为客人提供餐饮服务，使客人满意并做到无任何投诉。根据饭店既定的贵宾至上，零投诉的准则进行餐饮服务。工作关系 Relationship：内部关系：楼面部长、主管、服务员、吧台收银外部关系：用餐客人资格要求 Core Competency 1、性别、 年龄、 身高 Sex、Age、Hei

18、ght: 性别；男，30 岁以下， 具有整洁的仪容仪表，身高 1.70米以上，身材适中；2、身体状况 Health Status：健康；3、语言 Languages ：标准普通话，良好的语言沟通和表达能力；. 4、性格 / 品行 Personal Character：热情大方，有亲和力，有责任心，5、工作经验 Work Experience：1） 一年以上同职位工作经验；2） 熟悉本地风土人情、客户特点；3） 熟悉川湘菜、本地菜及部份粤菜，善于推介；6、资格证书 Qualifications：中学以上文化程度；主要职责 Main Duties：1、严格遵守部门制定的上班制度，按标准整理好仪容仪

19、表参加班前会，听取部长布置的备餐工作及工要点，传菜工作要保时保质。2、服从上级领导的工作安排，自觉有效地做好物料保存、保洁工作，防止无畏的损耗，降低成本3、负责开餐前的传菜准备工作，并协助值班服务员布置当天的场地和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。4、负责将厨房制做好的菜肴食品，准确及时地传送给相对应的包房和台号。5、 在上市中将管理人员的加菜单及时的传送到厨房。6、 熟练地掌握菜肴，严格把好菜肴食品质量关，对不符合质量标准的菜肴食品有权拒绝传送。7、 严格执行传送菜肴的服务标准，确保准确迅速传送到目的地。8、 与楼层职工和厨房内部保存良好的联系，搞好前场与厨房的关系。精选学习资料 -

20、- - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页，共 35 页8 9、 值班传菜员负责整理清洁各楼层洗涤间卫生。10 、负责传菜用具物品、金器的清洁与整理工作，按照餐饮部规定的标准摆放。11 、积极参加各种业务知识培训，提高服务水平，完成上级交派的其他任务。12 、天天五常法，保证所属区域财产的卫生情况和物品摆放情况。13 、值班传菜员做好所有工作后，经值班管理人员检查后关闭电源，同意后方可下班精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页，共 35 页9 岗位职责描述Job Description 部门

21、Department ：餐饮部分部门 Section：职位 Job Title： 收银员职位编号 Job Code ：职位级别Job Title：C 向上报告 Reports To：楼面经理向下指导 Supervises： 无实施日期 Actualized Date： 2013.3.1 页码 Pages ：9 准备人 Prepared by：行政总办批准人 Approved by：总经理 GM 工作概述 Job Summary / Purpose：根据酒店的规章，在楼面经理的指导下，按照酒店制订的服务标准为客人提供餐饮服务，使客人满意并做到无任何投诉。根据饭店既定的贵宾至上，零投诉的准则进行餐

22、饮服务。工作关系 Relationship：内部关系：楼面部长、主管、服务员传菜员外部关系：用餐客人资格要求 Core Competency 1、性别、 年龄、 身高 Sex、Age、Height: 性别；女，30 岁以下， 具有整洁的仪容仪表，身高 1.60米以上，身材适中；2、身体状况 Health Status：健康；3、语言 Languages ：标准普通话，良好的语言沟通和表达能力；. 4、性格 / 品行 Personal Character：热情大方，有亲和力，有责任心，5、工作经验 Work Experience：1） 一年以上同职位工作经验；2） 有相关吧台管理经验；3） 熟悉

23、本地风土人情、客户特点；4） 熟悉川湘菜、本地菜及部份粤菜，善于推介；6、资格证书 Qualifications：中学以上文化程度；主要职责 Main Duties：1、在业务上财务部门管理，在纪律上属餐饮楼面部门管理。2、负责吧台区域的清洁卫生，热情待客，接受客人的订餐和点菜记录。3、负责保管所领用的菜单、结账单、收据、发票等，做到单据连号使用，一张不缺。备足现金零钞， 营业结束后， 统计当天营业收入， 填写营业日报表， 菜单加菜单等单据及时上交财务室审核。4、正确掌握现金、支票、信用卡、签单等结帐方式和程序。5、熟悉各菜价、酒水价，做到迅速、准确结帐，不出过失，防止错帐、跑帐和逃帐，有错帐

24、、漏帐不准隐瞒，应当及时上报。6、严禁私自打折挂帐、私自为宾客打折、降低收费价格，不得私自挪用公款。7、保证钱款安全，随时锁好收款机和钱柜，营业款及时上缴财务部，不得私自带款离岗。8、做好上下和值班的交接工作，坚持“上不清、下不接”。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页，共 35 页10 9、遵守财务保密制度，不得向无关人员透露公司财务机密。认真做好每天的现金盘点和香烟盘点，发现问题及时报告。10、遇有疑难帐务，须耐心向顾客解释或虚心请教上级。11、认真完成每月酒水、香烟的盘点工作，如有误差需如实上报不得隐瞒或私下调整报表，一经查

25、实将予以处罚直至开除。12、不断学习，加强自己的业务知识，提高自己的服务技能。13、非收银台人员，未经领导同意严禁其进出。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页，共 35 页11 岗位职责描述Job Description 部门 Department ：餐饮部分部门 Section：职位 Job Title： 厨师长职位编号 Job Code ：职位级别Job Title：C 向上报告 Reports To：总经理向下指导 Supervises： 各档口厨师、厨工、职工餐厅实施日期 Actualized Date： 2013.3.

26、1 页码 Pages ：11 准备人 Prepared by：行政总办批准人 Approved by：总经理 GM 工作概述 Job Summary / Purpose：全面负责餐饮部后厨的出品质量及各档口人员管理；职工餐厅食品质量、人员、卫生管理工作。工作关系 Relationship：内部关系：董事会、总经理、酒店各部门外部关系：用餐客人资格要求 Core Competency 1、性别、 年龄、 身高 Sex、Age、Height: 性别；男，50 岁以下， 具有整洁的仪容仪表，身高 1.60米以上，身材适中；2、身体状况 Health Status：健康；3、语言 Languages

27、：标准普通话，良好的语言沟通和表达能力；. 4、性格 / 品行 Personal Character：热情大方，有亲和力，有责任心5、工作经验 Work Experience：1） 三年以上同职位工作经验；2） 熟悉本地风土人情、客户特点；3） 熟悉川湘菜、本地菜及部份粤菜，善于推介；4） 有一定客户基础6、资格证书 Qualifications：中学以上文化程度；主要职责 Main Duties：工作职权：1、负责各档口的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。3、合理调动，安排各厨师、厨工的人员配置。4、

28、现场检查、督导厨房的各种准备工作。工作职责：1、 根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。2、 制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。3、 巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。4、 检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。5、 根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页，共 35 页12 6、 每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。7、 定期实施厨师技术培训，组

29、织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。8、 负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。9、 合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供给情况和价格。根据原料供给和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开

30、单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改良菜品质量、并协助总经理设计、改良菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改良工作。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页，共 35 页13 岗位职责描述Job Description 部门 Department ：餐饮部分部门 Section：职位 Job Title： 厨师职位编号 Job Code ：职位级别Job Title：C 向上报告 Reports To：总经

31、理向下指导 Supervises：实施日期 Actualized Date： 2013.3.1 页码 Pages ：13 准备人 Prepared by：行政总办批准人 Approved by：总经理 GM 工作概述 Job Summary / Purpose：根椐厨师长的工作要求，各档口厨师分别负责本档口菜品的准备、制做及出品质量，按时完成工作，以到达客人满意。工作关系 Relationship：内部关系：厨师长，餐饮楼面外部关系：用餐客人资格要求 Core Competency 1、性别、 年龄、 身高 Sex、Age、Height: 性别；男，50 岁以下， 具有整洁的仪容仪表，身高 1

32、.60米以上，身材适中；2、身体状况 Health Status：健康；3、语言 Languages ：良好的语言沟通和表达能力；. 4、性格 / 品行 Personal Character：老实勤奋、有责任心5、工作经验 Work Experience：1） 一年以上同职位工作经验；2） 熟悉本地风土人情、客户特点；3） 熟悉川湘菜、本地菜及部份粤菜，善于推介；4善于研发新菜6、资格证书 Qualifications：中学以上文化程度；主要职责 Main Duties：红案炉子主管工作职责：1、 协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。2、 熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特

33、色菜。3、 检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。4、 开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。5、 负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。6、 掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。7、 向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页，共 35 页14 不能提供的菜品，食品原料的采

34、购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。8、 工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。红案炉子厨师工作职责：1、 负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2、 熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。3、 按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。4、 负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。5、 上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。6、 开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料

35、收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。7、 接受上级的其它任务。红案墩子主管工作职责：1、 负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工切片、丝、丁、块、花形等。2、 熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供给。3、 努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。4、 接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。5、 如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。防止引起客人的误会。6、 对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好

36、配菜单、以便核查。红案墩子厨师工作职责：1、根据接待任务，负责完成宴会和日常菜点的切配工作。2、预订隔天的原料及领用当天用的食品原料。3、经过刀工处理，使原料符合烹调要求。4、掌握冰箱的性能和原料存放情况，确保食品的新鲜度。5、负责干货的保管。6、主动与货房消洗组联系，加强与炉灶师协调，做到心中有数，正确及时地做好切配工作。凉菜厨师岗位职责在主管的催促下进行工作, 严格执行操作程序、标准及卫生、各项管理制度，努力提高各种凉菜的质量。1、按分工负责零点和宴会凉菜的加工制作，按照“色、香、味、形”俱佳的原则，满足不同宾客的精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - -

37、- - - -第 14 页，共 35 页15 需求。2、了解当天零点及宴会情况，根据菜单和开餐任务准备好当天所需食品原料。3、严格按价、按质、按量合理配置食品，节约利用余料。4、研究制作新品种，开发具有独特风格的凉菜品种。5、管理好本岗位设备用品，每天检查冷藏间的设备、冷藏库、冰箱等是否正常，出现问题及时报修或补充。6、严格执行卫生制度，做好凉菜间的清洁卫生工作，制作食品前应对空气、双手、刀具、菜板、台面、称盘、容器进行消毒。7、工作结束后，关闭水、电、煤气开关，做好节约和安全工作。8、完成上级交办的其他工作。蒸锅厨师岗位职责1、 清理卫生：对本岗环境卫生、墙壁、明沟、蒸锅内蒸屉以及案、架和各

38、种用具均进行清整、洗刷做到干净整齐、无油污。2、 干货涨发：上什人员负责各种高档原料的涨发工作。要根据业务需要时领取所需的发制原料，并根据具体要求进行合理的涨发。3、 去杂洗净：原料浸泡涨发到一定程度，要及时的去沙、去杂质、除掉腐肉、洗净并根据菜肴的口味特点，进行煨制和热处理，使原料到达使用标准。4、 按量分例：对于高档原料，如鱼翅、鲍鱼、鱼唇等。按照菜品的质量要求和投料数量进行分例，分例的菜品封装后，要注明所制做菜品的名称，以便使用时方便。分例的菜品封装后要妥善保管、推陈出新、防止变味霉变。5、 蒸制职工食堂主食：职工食堂独立的情况下，由蒸锅接替职工的蒸饭、馒头、包子等工作。每天根据职工餐的

39、主食饭谱进行。馒头，包子等其它主食的制做由面案合作进行6、 准备各种调味汁：营业前将营业中所需要的蒸制菜肴的各种味汁，合理进行调制。并准备一些简单的辅料，以配备蒸制菜肴的需要。7、 蒸制：营业中根据宾客的需要，合理的蒸制各种菜品要正确的掌握火候，保证成品不生、不碎、不过火，及时准确地满足宾客的需要。8、 调味：根据各种菜肴的品味要求进行合理的调味。9、 装盘：蒸制好的菜品要进行换盘处理，换盘时要保证装盘美观、干净、整齐，原料造型不被破坏。10、 移交打合人员：蒸制好的原料经换、装盘后，要迅速转交给打合人员进行装点，最后热处理。11、 剩余原料的清点：结束营业前，要将自己所剩余的高档原料进行清点

40、，并依次进行下箱保管，对未涨发好的原料要换水防止浸泡过度。对于需要继续领取的高档原料，填写领料单，并交给红案主管统一领取。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 15 页，共 35 页16 12、 清理卫生：每日营业后，要及时清理本岗的各项卫生，做到下班清洁，并将锅中的蒸水放净，对于即日准备发制的干原料要根据干净原料的具体情况，进行水泡。13、 检查各种安全设备：离岗前与夜班厨师做好交班工作检查各种机械水电等确保安全。面点师岗位职责面点师在面点主管的领导下，负责面点的加工制作。岗位职责1、根据不同时期的客人需求，制作出各种面点。2、按照操作

41、规程、质量化、标准化等加工程序操作。3、负责工作区域的清洁卫生，保持厨具、餐具清洁与光亮，使其处于良好的工作状态。4、完成上级交派的各项任务。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 16 页，共 35 页17 政策与制度Issued By：General Manager P&P No: FB- P&P-001 政策与制度号码：FB- P&P-001 宗旨 Purpose：标准厨房设备的使用及保养，延长设备使用寿命，保证人员及设备的安全。内容 Content ：1、非厨房工作人员不允许使用厨房内的任何设备。2、厨房工作人员在使用各种设备时，应

42、遵守设备基本操作程序。每次使用设备前，先查看设备是否正常，不允许带故障使用。3、厨房内的电气设施由维修人员安装维修，其他人不得乱接电气设备。4、厨房工作人员在使用电热类设备时，应先查看池内水的高度是否掩盖了电热管，不允许水少、无水和水没满时使用，应先加满水再启动开关。5、厨房工作人员在使用蒸汽类设备时，应先查看蒸汽管道是否畅通，有无漏气，在蒸仪器时要看压力表的压力是否正常，压力过高可将锅炉火源调小，并可适当泄压，蒸好仪器后，须慢慢松开旋纽，以免蒸汽烫伤。6、厨房工作人员在使用液化气设备时，须注意是否有气体泄露，如发现有泄露应立即关闭总阀，并不得启动任何电气开关， 更不得使用有种物品，以免引起燃

43、气爆炸。7、在使用冰箱、冰柜类设备时，要每周清理冰箱、冰柜内食物，并进行化霜和卫生清洁，不允许有臭味后，再做卫生。8、在使用冰箱、冰柜类设备时，要每周对冰箱、冰柜进行化霜和卫生清洁，不允许有异味后再做卫生9、每天开餐完后， 厨房工作人员应对整个厨房进行卫生清洁整理工作。台面、炉灶面、洗碟池内以及地面必须用热碱水擦洗干净，水沟内杂务要清理干净，并保持通畅。10、厨房负责人每周须对厨房的设备进行检查，假设发现不能正常使用的设备应及时维修。主题 :厨房设备管理制度精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 17 页，共 35 页18 政策与制度Iss

44、ued By：General Manager P&P No: FB- P&P-002 政策与制度号码：FB- P&P-002 宗旨 Purpose：增加职工安全意识，标准安全制度，确保厨房设备的安全使用及职工的人身安全。内容 Content ：1、职工应熟知消防报警内容和灭火器材的使用。2、定期检查消防灭火器材是否完好，摆放位置是否明显且无阻挡。3、非工作时间应确认煤气开关已关闭。4、非使用状态的设备应确认电源开关已关闭。5、危险品易燃、易爆、有毒物质应按章、有序存放在指定位置。6、严禁违章使用电、气设施，定期检查设备运转状况。7、严禁在工作区吸烟。8、严禁无关人员进入工作区。9、每日下班时由

45、专人负责检查电、气设备及门窗的关闭，并填写部门安全自检表交于安全部方可下班。主题:厨房安全管理制度精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 18 页，共 35 页19 政策与制度Issued By：General Manager P&P No: FB- P&P-003 政策与制度号码：FB- P&P-003 宗旨 Purpose：标准厨房工作程序及卫生标准，确保食品安全，保证出品质量。内容 Content ：1、调味料柜1.1 清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来。1.2 用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。1.3

46、 把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料 ( 如盐、味 精、胡椒等 )放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。1.4 标准：码放整齐，无杂物，清洁。2、配菜柜2.1 及时清除配菜台处一切杂物。2.2 用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。2.3 保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。2.4 原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。2.5 标准：料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人用品。3、锅3.1 将锅用大火烧至要见红。3.2 放入清水池中用凉水冲。3.3

47、 用刷子刷净锅内的黑糊渣。主题 : 厨房操作卫生管理制度精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 19 页，共 35 页20 3.4 标准：干净，没糊点，锅沿没黑灰。4、灶台4.1 关掉所有的火。4.2 在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。4.3 用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。4.4 标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。5、漏水槽5.1 用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。5.2 倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。5.3 标准：无杂物、

48、无油垢、水流通畅。6、不锈钢器具6.1 将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。6.2 用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。6.3 标准：器具光亮，无油垢、水迹。7、调料架7.1 将调料罐移至一边，用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。7.2 把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐。7.3 移回原处，码放整齐。7.4 标准：液态调料操作台，固态调料于液态调料后面， 干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。8、 化冻池8.1 检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。8.2 用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净。8.

49、3 用清水冲净，干布擦干。8.4 标准：干净，光亮，无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 20 页，共 35 页21 9、冷冻冰箱9.1 开门，清理出前日剩余原料。9.2 用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。9.3 清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。9.4 用清水擦干净所有原料。9.5 未用的原料重新更换保鲜纸。9.6 按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放。9.7 外部擦至无油、光亮。9.8 标准：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开码放，

50、层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。10、恒温冰箱10.1 开冰箱门，将目前的剩余原料取出。 10.2 需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。10.3 用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。10.4 用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。10.5 擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。10.6 将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放。10.7 冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。10.8 标准：内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。11、 油古子11.1 观