2022年客家饮食文化礼仪.docx

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1、2022年客家饮食文化礼仪 客家人的饮和食，与汉族其他地区许多相同或基本相同，而由于本民系发展有其独特的地理条件、历史背景等等，饮食文化也别具特色。下面是我为大家整理客家饮食文化，希望对您有所帮助，欢迎大家阅读参考学习! 饮食文化 客家人常吃的肉有猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、鲩(草鱼)、雄头(鳙鱼)、河虾等。假如是家禽家畜的做法，追求块大、量多。假如是鱼肉做法，则一做就是一整条。在客家人的潜意识里，肉是贵菜，量越大越好。除主料突出外，“杂”也是客家饮食的重要特色。所谓“杂”，一是指蔬菜、野菜的种类特殊多，这与客家人靠山而居有着密不行分的关系。 客家地区的野菜多，野果也多。“杂”的另一个含义是

2、内脏，尤其是猪杂、牛杂、鸡杂特殊受到客家人的宠爱，以杂为特色的菜品较多，全都讲究原汁原味。造成这些现象的一个缘由，最初还是受经济条件的限制。旧时一般家庭想要美美地吃上一顿肉是件难事，好不简单宰杀了一头猪，那当然要“物尽其用”，除了肉之外，内脏也不能随随意便就扔掉。 内脏(比如猪大肠)的清洗本身就是一件让人头疼的事，更何况要想把它做得美味可口，更加不简洁，而客家人的才智就恰好体现在对这些“杂”的烹调上。虽然现代生活水平提高了，但客家人也没有轻易就放弃对“杂”的喜好，以“杂”著名的客家菜比比皆是。 客家人往往通过菜肴(颜色、样式、命名、故事等)来寄予自己对将来美妙华蜜生活的憧憬和向往，尤其是客家菜

3、的命名具有丰富的文化蕴含。如客家人称“钵粄”为“发粄”，“瘦肉、猪肝、猪粉肠”为“三及第”等都充分反映了客家人求吉求顺的心理。称猪血为猪红、猪舌头为猪利，则是客家人从语言禁忌方面表现出来的求吉、求富心理。摒弃“血光之灾”、“蚀本买卖”，而祈求红红顺顺，利利是是，则生动地流露了生活在崇山峻岭、“化外之地”的客家人对祥和、富庶的追求。 拜神祭祖，鸡为三牲(鸡、猪、鱼)之首。传统社会乡民馈赠物品，鸡是最为尊贵的礼物。款待客人，请吃鸡比(鸡腿)为最高礼遇。男女结婚，鸡更是不行或缺的。迎亲时，男方除送鱼、猪肉外，还要送一只大红公鸡和一只未生蛋的母鸡给女方。女方家把公鸡宰来做“轿下酒”，宴请亲戚挚友，母鸡

4、则随新娘出嫁时带回男家，俗称“带路鸡”。新娘轿至男家，要实行宴轿礼仪，启轿门事，杀一只雄鸡，礼生将鸡血滴地绕轿一周，曰“斩煞驱邪”。新郎新娘实行合卺礼喝交杯酒时，要共吃一只鸡比、一只红蛋，喻为“同心同德”。 文化特色 客家人是中原南下的移民，由于种.种历史的缘由，迁至岭南山区后，完整地保留了中原的语言与饮食习惯;而且，由于客家人居住地区大都是远离海洋，客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色。 客家菜的用料大都以家禽和野味为主，追求原汁原味，即“饭有饭香，肉有肉味”。有所谓“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”的讲法。注意火功，以蒸、焗、煲、酿见长，尤以砂锅菜著名。客家菜讲求四季节气，有

5、“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。 客家聚居地以闽粤赣边区的大三角为主，这里不但有跨越赣南、闽西的武夷山脉，有横贯赣南的五岭之一的大庾岭和罗霄山脉，还有闽西境内的玳瑁山脉、彩眉山脉、博平岭山脉、松毛山脉以及五岭余脉。粤东境内的尚有项山山脉、阴那山脉、凤凰山脉、释迦山脉等。高峻延绵的山脉和低矮起伏的丘陵地带交结，形成了大小不等的盆地。总体来说，客家聚居地以山地为主，夹以河床谷地。客家先民从北方迁到南方，吸取了土著居民长期形成的与当地地理环境相适应的饮食阅历，渐渐形成了自己新的饮食理念和烹制技法： 1烹调方法注意炖煮，以原昧香鲜为主，刀功朴实无华客家饮食的烹调方法以炖、煮为主，较少的炸烤。客家的饮食

6、理念认为，炖、煮能使食物保持原汁原味，而且不易上火。传统的客家名菜如白斩鸡、清蒸鱼、酿豆腐、酿苦瓜、梅菜扣肉、蒸绞骨等，无不采纳这种烹调方法。客家菜讲究原味，一般都不会放味精、白酒这些调味品，而是较常的用酒槽、禽兽骨头熬出来的汤等作佐料。因此，客家菜总体上吃起来都是味鲜可口，老少成宜。客家菜在刀工方面却比较粗糙。客家典型的菜色梅菜扣肉中，扣肉切的又大又厚，方方正正的，刀工明显不够细腻。而在一般家庭中的煲汤所选用的材料如骨肉猪肉这些也是大块大块的。 2 食材选择方面以当地土产为主烹饪生产的劳动对象是烹饪原料，所属地区的烹饪原料干脆影响菜肴朝某一方向发展。闺粤赣客家地区绝大部分为典型的南方山区，山

7、区所产的山珍、河鲜、蔬果野菜和畜禽自然就成了客家菜的主要成分。客家名菜如赣南的小炒鱼、酿豆腐、粤东的东江盐煽鸡、梅菜扣肉，闽南的涮九品、香菇焖猪肉等等都是客家人利用上述原料制作而成。 客家菜的特点 原味可口 诚然，社会在不断变革，在如今的社会主义新时期，客家菜也在不断创新。传统的东江菜在现代客家人的锅头里，逐步形成了自己的地方特色，有“原汁原味，可口可心”之美誉。原汁原味。 原汁原味 主要源于三个方面：一是选料讲求野生家养粗种的食物，即没有污染的“绿色食品”。值得一提的是，这些食品的质量好、味道好与客家人的生态环境好尤其是水好有着很大的关系;二是烹调方法采纳煮、煲、蒸和炖等居多，不破坏食物的养分与纤维;三是极少添加甚至不加过重过浓的佐料，一般用生葱熟蒜调味。 可口可心 所谓可口可心，系指清淡的口感、实惠的价码和调和的作用。其调和作用类似现代术语“饮食疗法”。客家菜中不少有滋阴降火、清肝明目、壮腰补肾、养颜益气等功效。 客家饮食文化礼仪第5页 共5页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页