2022年食品卫生管理检查制度 .pdf

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1、办公精品欢迎下载食品卫生管理检查制度一、学校校长为学校食品卫生安全第一责任人，要成立食堂领导管理机构，配备食品卫生管理人员，重点负责食品卫生安全日常管理工作。二、学校要组织有关人员对食堂卫生、安全、各项规章制度执行情况进行定期与不定期检查，兑现奖惩。三、食品卫生管理人员应每天对食堂环境和食品卫生、从业人员卫生、 食品采购与贮存、 食品加工制作与配餐、 餐饮具及工用具清洗消毒、 留样等环节进行检查，对发现的问题应及时纠正，并作好记录。四、非食堂工作人员不得进入食品加工场所。五、学校食堂用水须符合国家卫生标准规定。六、食堂运营必须持有效的卫生许可证、从业人员健康证和卫生知识培训合格证。食堂从业人员

2、卫生管理制度一、食堂所有从业人员每年必须进行健康体检和卫生知识培训，坚持先持证后上岗原则。从业人员应随身携带健康证明和卫生知识培训合格证。二、从业人员有发烧、咽喉肿瘤、咳嗽、腹泻、呕吐、手部创伤和皮肤感染等病症时，须立即停工离岗，待治愈后方可回到岗位。三、学校食堂应组织从业人员学习食品卫生知识，每学期集中学习不少于两次。四、从业人员应做好岗位（责任）区内卫生，随时保持整洁。个人卫生坚持做到“ 四勤、三不、三要 ” 。“ 四勤” ：操作前和接触污物后勤洗手；勤洗澡理发剪指甲；勤洗衣服被褥；勤换工作服。“ 三不” ：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指等饰物和涂染指

3、甲；不准在操作场所吸烟。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 6 页办公精品欢迎下载“ 三要” ：上班时要穿戴整洁的工作衣帽；加工制作冷菜等熟食品和配餐操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。食品粗加工管理制度一、实行专人加工、专用用具与容器。未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地面。二、 当餐所用原辅料当餐加工， 尽量用完。未用完的或易腐败变质的原辅料，粗加工后须及时冷藏保管。三、坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅料直接送入烹调加工间使用。四、肉类、蔬菜、水产品须分池清

4、洗，分案切配。装肉类、蔬菜、水产品的容器应分开固定使用，并有明显标识。五、所有用具、切配案、容器用后洗净，定位存放。六、保持粗加工间整洁。粗加工的废弃物应及时清运，做到地面、地沟无油污、无积水、无异味。烹调加工管理制度一、用于加工食品的刀、墩、案、容器、用具、抹布等，必须生、熟、荤、素分开使用，标识明显，不得混和，用后洗净，定位存放，保持清洁。盛装熟食品的容器（盆、桶等）用前必须消毒。二、装调料、辅料的容器须加盖，用后入柜（或上锁）存放。三、品尝菜肴须有专用工具， 品尝后剩余菜肴须废弃。 严禁用炒菜勺或用手抓菜肴品尝。四、须用新鲜洁净的原辅料加工制作食品，未经粗加工的原辅料不得进入烹调间。不得

5、使用加工腐败变质、“ 三无” 产品、菜豆类（四季豆、扁豆）、发芽土豆和其他感观异常的原辅料。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 6 页办公精品欢迎下载五、 加工制作的食品必须烧熟煮透， 制作好至配餐前一般不得超过2 个小时。严禁向学生制售凉拌菜、 生拌菜和海鲜； 不得向学生供应隔餐饭、 菜和可能影响健康的食品。六、烹调间内严禁存放有毒、有害物品及非食品加工及个人生活用品等。餐饮用具清洗消毒管理制度一、专人负责餐饮具、盛装直接入口食品容器的清洗、消毒与保洁，并做好消毒记录备查。二、餐用的碗、盘、筷、杯、勺和盛装直接入品食品的容

6、器（盆、桶等），用前须经消毒才能使用。 已从保洁柜内取出， 但当餐次未用完的， 须重新消毒后才能使用。三、用化学药物消毒，其消毒液浓度须保持在250 至 300 毫克/升（250 至300ppm) ， 浸泡时间不少于5 分钟。使用热力消毒，消毒时间不少于10 分钟（温度在 100以上）。四、已消毒和未消毒的餐饮具、用具应分开存放，贮存柜上有明显标识。消毒后的餐饮具、用具须存放于保洁专间和保洁柜内备用。五、保洁专间、保洁柜应定期清洗消毒，保持干燥、洁净。保洁专间空气消毒每天至少 1 次，每次 30 分钟以上。六、所用洗涤剂、消毒液必须符合卫生标准要求，存放于固定场所（柜），有明显标识。食品试尝和

7、留样备查制度一、供学生用的每餐、每种食品（菜肴、汤和主食），须有专人试尝，并作好记录。未发生有任何异常时，才能向学生供应。二、每餐、每种食品必须设专人负责留样。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 6 页办公精品欢迎下载三、留样用的容器，取样用的工具用前必须严格消毒，取样时无菌操作，防止污染。每种食品装1 个留样容器，留样量不少于50 克，留样容器口用保鲜膜密封，并在容器盒上注明饭菜名称、留样时间，放置于专用冰箱（保箱）保存48 小时。四、认真如实填写食品留样记录。五、留样期满，食用者无不良反映才能解封。六、妥善保存食品试尝、

8、留样与解封记录等资料。餐厅卫生管理制度餐厅是学生进餐的场所， 保持餐厅的环境清洁、 卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度：一、餐厅必须保持清洁、 卫生，做到地面无垃圾、 油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。二、餐厅的清洁卫生由食堂管理人员指定责任心强、工作负责的同志负责打扫。三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时， 餐厅干净卫生。四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上的食物咳嗽，打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。六、餐厅要安排管理人员或

9、值周老师值班，维护餐厅正常秩序， 保证餐厅的清洁卫生， 并教育学生不随地吐痰， 不乱丢杂物和纸屑， 不乱倒残留的食物和废弃物。七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 6 页办公精品欢迎下载库房管理制度学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保持良好的环境卫生。二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。三

10、、 食堂库房应设专人管理， 做到随手关门， 非库房管理人员不得任意进出。四、任何人员不得私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕， 做好防火防盗工作。五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品堆放必须隔墙 15 厘米，离地面 20 厘米。六、在库房内， 不得存放有毒有害物品， 如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。七、超过保质期或霉烂变质的食品要及时销毁，不得存放在库房内。八、食品原材料进出库必须有完整的记录。原料采购索证登记制度学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照食品卫生法的规定，特制定食堂原料采购索证制度。一、食堂采购人员采

11、购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理， 并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等肉类食品。五、采购食品， 必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有标志QS（质量安全认证）。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 6 页办公精品欢迎下载六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载，建好台帐。七、凡无人验收或无验收记录， 均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 6 页