2022年食物与营养公共营养师复习资料 .pdf

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1、读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思单项选择题1、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏哪种营养物质： A 、脂肪 B 、维生素 C 、碳水化合物 D 、优质蛋白质2、以下几种关于谷类食物的说法不正确的是：A、谷类碳水化合物主要为淀粉（70 90% ） ，集中在胚乳的淀粉细胞内。B、大豆含碳水化合物25% 30，主要是淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖、棉籽糖和水苏糖。C、玉米中所含的烟酸多为结合型，易于人体吸收利用D、水果中仁果类( 苹果、梨等 ) 以果糖为主，其次是葡萄糖和蔗糖3、大豆中含有哪些物质，这是痛风的诱因：A、嘌呤 B、胰蛋白酶抑制因子C、胀气因子D 、植物红细胞

2、凝集素4、膳食纤维在人体内具有重要的生理功能，有利于预防癌症、糖尿病和肥胖病，因此，在膳食中应该：A、提倡荤食，反对素食 B 、提倡只吃粗粮，少喝牛奶C、粗细搭配，多吃果蔬 D 、只吃水果蔬菜，不吃肉食5、下列食物中，那一种食物的消化率较高：A、鱼肉B、猪肉C、鸡蛋D 、红豆6、在米的淘洗过程中，主要损失的营养是：A、B族维生素和无机盐B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素C 7、以下属于成酸性食品的是:A、洋葱 B、蛋黄 C、柠檬 D、酸枣8、黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中最严重的是： A、小麦 B 、大米 C 、花生和玉米 D 、高粱9、 食品的营养价值取决于A食品的色香味 B 食品的性

3、质 C 食品的烹调D、 食品营养素的种类、 数量及相互比例10、豆类蛋白质的第一限制氨基酸是： A、亮氨酸B、赖氨酸 C 、缬氨酸D、蛋氨酸11、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是:A 、丙烯酰胺 B、二氧化硫 C、苯并芘D、苏丹红12、发芽马铃薯的主要有害物质是:A、亚麻苦苷 B、苦杏仁苷 C、秋水仙碱 D、龙葵素13、大豆中不能被人体消化吸收的碳水化合物有：A、淀粉B、半乳糖 C 、阿拉伯糖D、水苏糖14、矿物质含量最少的食物是： A、谷类 B、奶类 C、蔬菜与水果 D、豆类15、下列哪种食物的热效应最显著：

4、A、红薯 B、大米 C、猪肉 D、面粉16、在一般的烹调加工中损失极小，是性质最为稳定的一种维生素A尼克酸 B 维生素 C C 维生素 A D 维生素 E 17、是人类最理想的热能来源约占人体热能来源60-70%。A、动物蛋白 B、薯类淀粉 C、动物脂肪 D 、谷类淀粉18、下列哪种酒中氨基酸的含量居各种酿造酒之首。A、葡萄酒 B 、黄酒 C、白酒 D、啤酒19、儿童不宜经常食用哪种食品：A、五谷杂粮 B、坚果类的零食 C 、各种保健品 D、自然食物20、化学氮肥可导致硝酸盐在蔬菜体内大量富集，进入人体后会在消化道内还原为亚硝酸，对人体健康构成潜在威胁。下面不同种类的蔬菜中，对硝酸盐富集能力最

5、小的是：A 根菜类B、薯芋类C、绿叶菜类D、食用菌类三、多项选择题1、在日常生活中选购食用油时，最便捷的保证脂肪酸平衡的方法是：A、更换不同的食用油 B、将不同的植物油混合后食用C、按一定比例配比的调和油 D 、食用喜欢吃的油2、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是： A、易感染上旋毛虫病 B、易引起食物中毒 C 、不易被人体消化 D、有羊肉膻味重3、用方便面下脚料和滑石粉做的酥糖所具有的特征是：A、能感觉到咸味 B、糖的颜色发暗C、糖容易散开 D、能感觉到苦味4、谷类蛋白质主要由哪些蛋白质组成：A、谷蛋白 B、白蛋白 C、醇溶蛋白 D、球蛋白5、胡萝卜素在下列哪类食物中含量丰富：A、深色的蔬菜 B

6、 、鱼类的肝脏C、橙色水果 D、畜禽瘦肉6、食物的腐败变质主要包括有以下哪几种营养成分的变化：A、蛋白质腐败B、脂肪酸败 C 、碳水化合物产酸发酵 D、水分的挥发7、粮豆的主要卫生问题是：A霉菌和霉菌毒素的污染 B 农药残留 C 有害毒物的污染D仓储害虫及其它污染8、膳食纤维的生理功能包括：A、降低血浆胆固醇 B 、增加粪便体积 C、促进胃肠蠕动 D、减缓葡萄糖吸收，降低餐后血糖9、维生素缺乏的主要原因是：A维生素摄入不足B需要量相对增加 C 由于年龄太小或太大D、吸收利用障碍精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 4 页读书之

7、法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思10、食品腐败变质的鉴定指标一般是从哪几个方面确定：A、 感官 B 、 物理 C 、 化学 D 、微生物11、食物依据其性质的来源可分类为：A 、动物性食物 B、植物性食物 C 、水产品食物 D、矿物性食物12、学生不应多吃爆米花的主要原因有哪些：A、爆米花含有对儿童危害极大的铅 B 、不便于学生咀嚼能力的锻炼C、高温爆米花破坏了玉米中的维生素 D、易影响正餐的摄入13、下列调味品与患高血压有关的是：A、胡椒面B、食盐 C、醋 D 、味精14、为使面食中的营养少受损失，下列做法不正确的是：A 、吃面条时连汤一起喝 B、做油炸食品时，油温不宜过高C 、烙饼时，缩短

8、所用时间 D、做馒头时，在发酵面团中加碱15、鉴别植物油是否掺假，哪些方法是可靠的鉴别方法：A 、取油样少许，滴入碘溶液，如出现蓝色，说明油中掺有米汤等含淀粉物质。B 、取油样少许，在勺中加热至150 摄氏度，然后冷却至常温，如有沉淀，说明油中掺杂质。C 、取油样滴入玻璃管，加入几滴浓硫酸，用 60 摄氏度水加温15 分钟， 如呈云雾状或块状，说明掺有桐油。D 、用筷子蘸一滴麻油滴在冷水上，油花应薄而大，若油花小而厚，说明油掺了假。16、我国早在黄帝内经、素问篇中就提出的哪些合理营养配餐理论，这是我国食物结构的基础模式：A、五谷为养B、五果为助C、五畜为益D、五菜为充 ”17、平衡膳食，主要指

9、在四个方面同时与机体建立平衡的关系，即：A、氨基酸平衡B、热能营养素平衡C、酸碱平衡D、各种营养素之间的平衡。18、中国烹饪原料的选用特点有：A、选料广博，种类繁多 B、精工再制，特产丰富C、综合利用，物尽其用 D 、药食同源，饮食养生19、食品原料的选择要充分考虑各种原料的性质，发挥原料固有的特点和效用，具体标准是：A、产季 B、产地 C、食用部位 D、原料的营养卫生要求20、酒中的非营养成分有：A、甲醇 B、甲醛 C、杂醇油 D、棉子糖单项选择题1、一行五人秋季在某酒店聚餐，点菜主要为红烧猪蹄、卤牛肉、农家炒肉等，酒水为某品牌白酒，他们吃了后4小时相继呕吐、腹痛、腹泻，同时，大便为黄绿色水

10、样，并带脓血和粘液，体温在38 -40 之间。由此症状可以初步判断可能是由哪一种引起的食物中毒：A、沙门氏菌食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、酒精中毒 D、肉毒毒素中毒2、油脂的氧化酸败对于食品质量的影响，下列哪项是错误的：A、食物风味变坏 B、降低油脂的营养价值 C 、脂溶性维生素丢失 D、必需脂肪酸含量增加3、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是:A 、丙烯酰胺 B、二氧化硫 C、苯并芘 D、苏丹红4、鲜黄花菜中毒是属于哪种食物中毒：A、细菌性食物中毒 B、有毒植物中毒 C 、真菌毒素和霉变食物中毒 D、

11、有毒动物中毒5、菜籽油中的天然有毒物质是：A、芥子苷及其水解产物 B、多环芳烃 C 、黄曲霉毒素 D 、棉酚6、二恶英事件属于食物的： A、化学性污染 B、微生物污染 C、放射性污染 D 、昆虫污染7、芥子酸主要存在于:A、菜子油中 B、花生油中 C、豆油中 D、茶子油中8、易引起亚销酸盐中毒的是：A 、罐装饮料B、家药喷洒蔬菜C、进食粗制棉籽油D、腌菜9、含河豚鱼毒素最毒的部位是：A、肝脏 B、肾脏 C、卵巢D、皮肤10、食品的腐败可使其以下哪种营养成分降低，造成物质资源的浪费：A 、营养价值 B 、碳水化合物 C、蛋白质 D、维生素11、农药污染属于哪类污染：A、生物性的污染 B、化学性的

12、污染 C、物理性的污染 D、都是12、以下不属于化学性污染的是：A、放射性污染 B 、包装材料的污染 C、工业三废的污染 D 、添加剂的污染13、不属于食品安全中指的有害金属的污染是：A、汞 B、砷 C、铜 D、铅精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 4 页读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思14、食物中毒调查的目的主要是： A、查清潜伏期及发病中毒人数 B、查清中毒的人数及发病症状 C、查清中毒食物及其残留情况 D、查清是否为食物中毒及中毒原因15、人患了旋毛虫病，常见的症状是：A、 恶心、呕吐 B、腹泻 C、 高热、肌肉

13、疼痛 D、引发脑膜炎症状16、能引起肝肾损害型毒蕈中毒的有毒成分是： A、毒肽类 B、毒蝇硷 C、光盖伞素 D、毒伞肽17、食用油脂中有害物质主要有以下几种，除了下列哪种： A、真菌毒素 B、芥酸C、棉酚 D、N-亚硝基化合物18、肉鱼类食品腐败变质的主要化学鉴定指标是： A、挥发性盐基总氮 B 、酸价 C、碘价 D 、过氧化值19、低温保藏食品的主要问题是：A、 蛋白质腐败 B、 糖酵解 C、 脂肪酸败 D、 霉变三、多项选择题1、20XX年国务院调查组通过卫生学调查证实，阜阳市不法分子利用价格低廉的原料替代乳粉，制造出劣质奶粉，致使婴儿生长发育所必需的哪些营养素含量远低于国家相关标准：A、

14、蛋白质 B 、脂肪 C 、维生素 D 、矿物质2、下列哪些属于细菌性食物中毒：A、沙门氏菌食物中毒 B、黄曲霉毒素中毒C、肉毒梭状芽孢杆菌毒素中毒 D、河豚鱼中毒3、食品的化学性污染包括下列哪几种情况：A、有毒重金属污染 B、农药残留污染C、N-亚硝基化合物污染 D、多环芳烃和杂环胺4、苯并（）芘对于人和动物的危害主要有下列哪几项：A、致癌作用 B、致突变作用 C、促进脂肪分解作用 D 、增强身体抵抗力作用5、N-亚硝基化合物的前体物质不包括：A、硝酸盐和亚硝酸盐 B、脂肪酸 C、胺类物质 D、葡萄糖6、按病原物质分类，将食物中毒分为几类：A、细菌性食物中毒B、真菌及其毒素食物中毒C、动物性食

15、物中毒 D、有毒植物中毒及化学性食物中毒7、粮豆的主要卫生问题是：A霉菌和霉菌毒素的污染 B 农药残留 C 有害毒物的污染 D、仓储害虫及其它污染8、食物的腐败变质主要包括有以下哪几种营养成分的变化：A、蛋白质腐败 B、脂肪酸败 C 、碳水化合物发酵 D、水分的挥发9、细菌性食物中毒在下列哪两个季节中发病率最高:A、冬季 B、春季 C、夏季 D、秋季10、沙门氏菌食物中毒： A、 沙门氏菌不耐热，100立即被杀死 B、 沙门氏菌不分解蛋白质，食物污染后无感官性状改变C、 能产生肠毒素 D、 引起中毒的食品主要是动物性食品11、预防细菌性食物中毒的措施有：A、 防止致病菌对食物的污染 B、 控制

16、致病菌的生长繁殖C、 杀灭病原菌 D 、 减少摄食量12、畜禽肉主要的卫生问题有：A、 腐败变质 B、 人畜共患传染病C、 寄生虫病 D 、 抗菌素残留13、鱼发生腐败变质的特征： A、 鱼鳞脱落 B、 眼球下陷 C、 鱼鳃呈暗褐色 D 、 有臭味14、蔬菜水果的主要卫生问题是：A微生物的污染 B 硝酸盐和亚硝酸盐C工业废水的污染 D 农药残留的污染15、牲畜引起的人畜共患传染病有：A、炭疽 B、 口蹄疫 C、 结核 D 、 鼻疽四、案例分析题1、20XX年 6 月，杨某在某酒楼餐厅举行婚礼，亲朋好友就餐后99 人发病，其中4 人住院治疗，其余病人在门诊或家庭治疗，不同程度地出现腹泻、发烧等现

17、象，县卫生防疫站接到报案后，立即派人调查人员到现场取证并经反复询问病人，发现该餐厅的凉拌肚丝、苏和丸、羊肉等有异嗅味。试回答下列问题： （ 1）该现象属于哪种类型的食物中毒？（2）分析其发生的原因。 （3）应怎样预防？（4）卫生防疫站将依照什么法律对该酒楼进行处罚？2、一个 2000 人的中专学校，由于食堂员工素质不高，厨具等基础设施较差，时常有发生四季豆中毒事件，虽然发病人数和中毒程度都不严重，但是已经引起家长的高度紧张，上级决定整治该食堂。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 4 页读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思试回答下列问题： （1）你认为四季豆中毒的主要成分是什么？（ 2）你认为该校发生四季豆中毒的原因是什么？（3） 如何判别四季豆是否充分炒熟了的？精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 4 页