2022年餐饮服务食品安全培训试卷及答案 .pdf

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1、餐饮服务食品安全培训试卷一、 单项选择 （2 分）1、（C ）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。 A政府负责人 B 监督部门负责 C 人餐饮服务单位负责人 D 消费者2.食品安全管理机构个人员的职责要求包括（ D ）A.10 B.20 C.30 D.40 3.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（D ） A.3 个月 B.6 个月 C.1 年 D.2 年4.进行食品留样，应将样品在（ B）条件下存放（）小时以上。A.冷冻， 48 B. 冷藏，48 C. 冷冻 24 D. 冷藏，24 5.餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留言量应不少于（ B ）B.80g B.100g

2、C.200g D.250g 6 以下哪项物品可以与食品储存在一个库房（ A ）A 炒勺 B 鼠药 C 消毒剂 D 食品添加剂7.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（B ）内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。 A.1 小时 B.2 小时 C.3 小时 D.4 小时8.从业人员在上岗前应取得健康证明，并（B ）进行一次健康检查。A.每 6 个月 B.每 1 年 C.每 2 年 D.每 3 个月精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 8 页9.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（B ）A.10

3、 秒 B. 20 秒 C. 30 秒 D. 40 秒二、 消毒后餐具表面有残留水不应使用（ B）的方法进行处理A 红外线烘干 B 抹布擦干 C 自然沥干 D 热力烘干 11.发生以下哪种情形是，食品加工人员应脱去工作服（ A）A 从食品处理区去卫生间B 从烹饪场所去粗加工场所C 从烹饪场所去餐饮具消毒间D 从切配场所去烹饪场所12.餐饮服务单位的选址应与旱厕，暴露垃圾场所等污染源保持至少（D ） M 以上。 A 10 B 15 C 20 D 25 13.以下（ AB）操作必须在专间进行A 凉菜配置 B 裱花操作 C 水果拼盘制作 D 餐饮具消毒14.食品助理去内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应

4、有墙围，其高度应该在（ D ）以上A 1M B1.5M C 2M D 铺设到天花板15.专间内温度不高于（ B）摄氏度A 20 B 25 C 30 D 35 16.餐饮服务单位不应将卫生间设置在（B ）A 就餐场所 B 食品处理区 C 食品加工经营场所 D 以上都对精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 8 页17.紫外灯应挂于距离地面（ B ）左右A 1.5M B 2M C 2.5M D 3M 18.食品再加热，其中心温度不低于（B ）摄氏度 A 100 B 90 C 80 D 70 19.熟制凉菜应在（ B）内尽快冷却A 清

5、洁操作间 B 准清洁操作间 C 一般操作间 D 以上都对20.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（C）A 鱿鱼 B 芹菜 C 生豆浆 D 豆腐二、多项选择 （3 分）1、应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括（ ABD ）A 大型以上餐馆B 学校食堂 C 供餐人数 300 人的机关食堂D 集体用餐配送单位2 食品安全管理人员的基本条件是（ABC ）A 身体健康并持有有效健康证明B具备两年以上餐饮服务食品安全工作经历C持有有效的培训合格证明D高中以上学历3.应对每餐饮食品成品留样的餐饮服务单位包括（ ABCD ）A.学校食堂 B.供应超过 100 人的一次性聚餐的餐馆C.

6、集体用餐配送单位 D.中央厨房4.食品加工人员进行（ AC ）操作是应戴口罩。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 8 页B.配置凉菜 B.粗加工 C.制作生食海鲜产品 D.消毒餐具5.食品加工人员进行（ BCD ）操作前，应对手部进行消毒。粗加工 B.配置凉菜 C.制作生食海鲜产品 D.备餐6.以下不可以制售凉菜的是（ ABC ） A 幼儿园食堂 B 小学食堂 C 中学食堂 D 大学食堂7.食品饮服务单位制定的食品安全制度包括（ ABCD ）A.从业人员健康管理制度B.采购索证索票、进货查验个台账记录制度C.餐厨废弃物处置管

7、理制度D.设施设备清洁、消毒个维修保养制度8.餐饮服务单位应进行记录的内容包括（）A 从业人员健康状况、培训情况B.食品留样情况C.食品检验结果D.原料采购验收情况9.预防细菌性食物中毒的基本原则是（ABC ）A 防止食品受到病原菌的污染B 控制病原菌的繁殖C 灭杀病原菌D 不控制交叉污染10.预防细菌性食物中毒的主要措施有（ABCD ）A 避免污染 B 控制温度和时间 C 控制加工量 D 清洗和消毒精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 8 页11.对专拣设施要求表述正确的是（ ABC ）A 独门隔间B 具有独立空调设施C 配

8、有专用工具清洗消毒水池D设置不少于 2 个门12.那些餐饮服务单位的专间入口应设置预进间（ BCD） A 小型餐馆 B 大型餐馆 C 快餐店 D 供餐人数在 50 人以上的机关单位食堂13.关于水池分开设置的要求，正确的是（ ABCD ） A 洗菜池与洗手池分开 B 墩布池与餐具消毒池分开 C 洗肉池与洗手池分开 D 洗肉池与洗菜池分开14.含氯消毒药物适用消毒对象包括（ ABCD ） A 操作台 B 餐饮具 C 手部 D 备餐工具15.关于饮料鲜榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的是（ ABD ） A 操作人员手部应消毒戴口罩 B 加工器具应专用，使用前消毒 C 应在准清洁区操作 D 加

9、工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮水用16 关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的是（ABC ） A 避免班成品与成品直接接触 B 避免食品直接接触火焰 C 避免食品油脂滴在燃料上 D 不应使用文火烤制精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 8 页17 关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的是（ BCD） A 不得与食品原谅储存在同一库房 B 有固定的场所单独存放 C 识别“食品添加剂”字样 D 盛装容器上应标有食品添加剂字样18.以下可能会导致交叉污染的操作包括（ACD ） A 食品成品与原料容器混用 B 食品成品中心温度

10、未达到70 摄氏度 C 加工生食品后未洗收消毒直接加工凉菜 D 肉与蔬菜处在冰箱的同一冰室19 有关食品的备餐要求表述正确的是（ABC ） A 工具使用前消毒 B 应使用专用工具 C 用于菜肴装饰的原料使用前应消毒 D 在准清洁间操作20.以下对专间操作表述正确的是（ ABC ） A 专间内操作人员应戴口罩 B 专间内工作服应每天更换 C 进入专间前应清洗消毒双手 D 专间内应专人操作版权申明本文部分内容，包括文字、图片、以及设计等在网上搜集整精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 8 页理。版权为潘宏亮个人所有This art

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