2022年餐饮部各项规章制度 .pdf

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1、餐饮部各项规章制度【篇一：餐厅规章制度】餐厅规章制度 1、 遵守酒店各项规章制度。 2、 不准迟到、早退、旷工、不准擅自换班、私自脱岗。 3、 工作时间不准赌博、饮酒、吸烟、吃口香糖、吃零食。 4、 工作期间不准高声喧哗，做到三轻，说话轻、操作轻、走路轻。 5、 上班前检查自己仪容、仪表，工作期间严格要求自己的站姿、坐姿、走姿。 6、 工作期间要保持愉快的微笑和舒畅的心情。 7、 工作期间禁止玩、发短信或接听私人。 8、 餐厅内不准奔跑不许穿私人服装进出工作或客用区域。 9、 上班时间不准打架斗殴，不许嬉笑，不许将手插在口袋。 10、 当客人面不许抠鼻、掏耳、挠塞，咳嗽、打喷嚏尽量避开客人或用

2、纸巾遮挡。 11、 不准带情绪上岗，对客人不准用不愉快的口气和客人说话，不准和客人争吵。 12、 工作期间不准表现出不耐烦、不情愿、不理会的心理，影响服务质量。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 16 页 13、 不准做有损害酒店和客人利益的事情。 14、 严禁在工作时间聚堆闲聊、会客和擅自领人参观酒店。 15、 职工不得向客人索要小费、礼物或侵吞客人遗留物品。 16、 职工不得偷盗酒店公私财物。二、考勤管理制度 1.各部门实行点名考勤，月底由部门主管将考勤表交到财务部，负责打考勤的人不得徇私舞弊。职工工资的重要依据。 1.

3、迟到：凡超过上班时间530 分钟未到工作岗位者，视为迟到，将被扣罚打扫卫生。 2.早退：凡未向主管领导请假，提前530 分钟离开工作岗位者，视为早退，将被扣罚530 元。 3.旷工：凡属以下情形之一者均按旷工处理。1迟到、早退、一次时间超过30 分钟或当日迟到、早退时间累计超过 30 分钟者，按累计缺勤时间的2 倍处理。超过2 小时按旷工1 天处理。2未出具休假、事假证明者，按实际天数计算旷工。休假未经批准，逾期不返回工作单位者按实际天数计算旷工。3轮班、调班不服从安排，强行自由休假者，按实际天数计算旷工。4请假未经批准，擅自离岗者，按实际天数计算旷工。5不服从工作安排，调动未到岗者，按实际天

4、数计算旷工。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 16 页6不请假离岗者，按实际天数计算。7旷工采取3 倍罚款方法。职工因事请假，应提前填写请假条。事假实行无薪制度。准假权限：1职工在 8:00 17:00 之间请假以小时为单位计算工资如：外出办事、 回家等。2请假 2 天以内由部门主管批准。3请假 3 天含 3 天以上由部门主管签字报总经理审批。4管理人员请假需报请总经理批准。三、职工食堂就餐管理制度第一条 .职工必须在职工食堂就餐，严禁在宿舍、走廊，办公室等地就餐，违反 1 次罚款 20 元。第二条 .食堂操作间，除食堂工

5、作人员外，其他闲散人员不得随意进入，违反 1 次罚款 20 元。第三条 .就餐要排队打饭，不得拥挤、打闹和大声喧哗，做到吃多少打多少，严防浪费。第四条 .职工就餐时，要注意保持室内卫生，不随地吐痰，不准乱扔脏物，严禁在食堂内吸烟。职工要养成保护公物的习惯，不准损坏餐具、餐桌和餐椅，损坏要按原价赔偿。第六条 .如有倒饭现象一经发现罚款10-50 元。四、职工宿舍管理制度第一条 .职工宿舍为职工休息场所，必须保持环境清洁。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 16 页第二条 .职工实行轮流值日，对职工宿舍进行日常清理。职工宿舍不得

6、大声喧哗，违者罚款20 元。职工宿舍不得使用大功率电器，和电炉子。第五条 .严禁在宿舍内乱写乱画，乱钉钉子，违者罚款20 元。第六条 .严禁在宿舍内赌博、酗酒，一经发现视情节轻重罚款50-200元。第七条 .宿舍内不得私藏管制刀具，一经发现将给予罚款或开除。职工不得混居一经发现，将开除处理。第九条 .未经他人同意不得翻动他人物品，违者处20-50 元罚款。第十条 .不得损坏宿舍内备品，违者按价赔偿。第十一条 .值日卫生清理不干净，将处20 元罚款。五客人遗留物品处理规定第一条 . 在酒店范围内，职工无论在任何地方拾获任何遗留物品都必须尽快交到总服务台。第二条 .总台在接到遗失物品后，需将其记录

7、在遗留物品登记簿上，要求填写日期、拾获地点、物品名称、拾获人及部门等。第三条 .所有遗留物品必须锁在储存柜内。存放时要将贵重物品与一般物品分开，贵重物品交由财务部储存，一般物品由总台职工分类锁进储存柜内。第四条 .遗留物品由部门主管通过查会员档案等方式通知客人来酒店认领。第五条 .职工拾到物品应马上填写遗留物品登记表，一式两份，一份交拾获者，一份连同遗留物品一起存入柜内，并将详细情况记录在遗留物品登记簿上，总台须将每日拾到的物品情况汇报总经理。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 16 页第六条 .客人回来认领时，需复述一次报

8、失物品的内容，遗失地点由销售部核准后如数交给客人，并请客人在登记簿上签名，如是贵重物品还必须留下客人的身份证号和。【篇二：餐饮部部门管理制度】北京昆泰嘉华酒店餐饮部管理规章制度正所谓 “ 没有规矩不成方圆” ，无论是治理一个国家亦或是管理一家酒店或者部门，严格合理的部门规章制度是约束职工日常工作的基础，也是表达一家星级酒店日常管理水平的核心。下面我们就分为几个方面将餐饮部各区域部门制度汇总如下。一、宴会厅职工管理制度；标准 1.1.见到客人或同事时应主动微笑，并有礼貌的问候，使客人感到亲切，职工感到友善； 1.2.职工要具备强烈的责任感，对酒店的一切设备设施及物品应小心予以保护，同时应保持环境

9、卫生，了解酒店的经营状况与各部门经营项目等，及时负责解答客人提出的问题，将日常工作做到尽善尽美； 1.3.服从并完成上级下达的各项工作任务，发扬合作精神，提高日常工作速度和效率，做到“ 快” 、“ 准” 、“ 稳” 的基本工作要求； 1.4.职工不得偷、拿或索要酒店所属区域物品及客人的任何物品，不得使精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 16 页用客用设施，如电梯、洗手间等。 2.1.头 发：经常洗发，头发梳理整洁，做到前不遮眉，侧不遮耳，后不遮领； 2.2.胡 须：男职工上班前应剃干净胡须，保持面部的清洁度； 2.3.化 妆

10、：女职工应着淡妆上岗，切忌勿浓妆艳抹、不涂抹艳丽色彩的指甲油； 2.4.职工制服：职工上班应着酒店统一订制的工服，并佩戴职工本人名牌，名牌佩戴在外装左胸前的位置；2.5.工卡：职工上、下班均应打卡，杜绝迟到、早退或者委托他人代打卡。 3.职工考勤制度 3.1.职工上班时应至少提前10 分钟刷卡，用餐后提前5 分钟到岗； 3.2.严格按照排班表当班，如需调换班次应先征得部门经理/主管允许，擅自调换班次将视为旷工； 3.3.职工在公休或休假期间如无特殊工作原因不得随意返回酒店； 3.4.不得代人打卡或者委托他人刷卡，否则双方均应受到违纪处分； 3.5.未按规定刷卡的按照旷工情况处理； 3.6.职工

11、请病假需出示正规医院开具的病假证明，事假应提前申请经部门精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 16 页经理批准后，填写酒店内部“ 请假条 ” ，经批准后方可准许休假。二、咖啡厅部门制度；职工工作职责 1.1.职工应自觉遵守酒店内部各项规章管理制度，同时服从并完成领导交予的各项工作安排； 1.2.职工当班时应仪表端庄，应着酒店统一工服，并保持仪容仪表标准； 1.3.职工当班时应按要求做好责任区域内的环境卫生清洁和整理工作；职工当班时应严格整理和补充所属区域内餐具的补充和替换工作； 1.5.当班时应严格遵守咖啡厅的各项对客服务程序

12、； 1.6.提前熟知咖啡厅当天所提供的菜品种类和菜品价格，以及出品特点等内容； 1.7.服务人员应提前做好收台、翻台的各项基本工作，以提高多台利用率； 1.8.客人用餐结束后服务人员应及时做好收尾工作，同时注意防火、防盗； 1.9.职工应积极参加酒店组织的各项培训活动，不断提高自身对客服务技能。2.职工守则标准为标准咖啡厅职工日常工作中的各项行为标准，特别制定咖啡厅职工内部职工守则，本守则涵盖了咖啡厅日常工作中应遵守的各项规章制度，职工须以本守则中的内容来标准和要求自身的言行，努力提高对客服务质量。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7

13、 页，共 16 页职工应忠于职守 ,努力做好本职工作,遵守酒店的各项规章制度； 2.2.职工应服从领导的各项工作安排，同时完成领导交予的各项工作任务； 2.3.职工应按时打卡上下班，上班时间开始后30 分钟后到岗按照旷工处理，下班前十五分钟内未获批准离岗者视为早退； 2.4.职工上班必须着统一工服，同时应佩戴本人工作名牌，并保证仪容仪表的整洁度； 2.5.职工不准留长发、长指甲，要做到淡妆上岗，杜绝浓妆艳抹； 2.6.职工在上班前应做好清洁工作，各项物品摆放整齐，吧台处要检查器具物料是否变质，并作好开吧前的各项准备工作； 2.7.职工上班时间不准拨打或接听私人 ,不许携带上班，更不允许用咖啡厅

14、内部处理私事； 2.8.职工上班时间不准私自会客，或做一些与工作无关的事情； 2.9.职工应讲究文明礼貌，说话要用文明用语，对待客人要热情周到，做到微笑服务、客进有迎声、客走有送声的三项对客基本服务要求。 2.10. 服务员点单时要熟练，要有适当的推介、但不得强推，客人买单时要快捷和准确无误；精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页，共 16 页 2.11. 职工应保护公物，不准大声喧哗：做到三轻(走路轻 ,说话轻 ,做事轻 )，每天下班后应将所负责区域卫生打扫干净，关闭电源开关，清理并检查咖啡厅区域的环境和消防安全； 2.12. 职

15、工应对店里的原材料、器具等物品合理使用不准浪费，针对一些贵重物品应有专人保管以免造成损坏； 2.13. 职工禁止在上班时间吃零食、抽烟、脱岗、串岗、玩等； 2.14. 职工如有违反以上守则中规定内容者，将视情节轻重对其做出相应惩罚。职工应坚持按时上下班； 3.2.上班前参加统一的班前会议，并点名、检查职工上岗前的仪容仪表规范； 3.3.咖啡厅领班负责点名登记，对未到者进行登记，问清楚迟到原因，并按病、事假、迟到等原因在登记本中注明； 3.4.职工因病、家中有事不能上班，应写请假条经部门经理批准后方可请假； 3.5.职工未请假或未经批准不来上班一律按旷工处理；精选学习资料 - - - - - -

16、 - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页，共 16 页 3.6.本制度由咖啡厅经理/主管进行监督并执行，咖啡厅全体职工应互相遵守。 4.库房管理制度 4.1.库房内各种原材料要分类存放，摆放有序，做到“ 一垫五不靠、保持干燥、通风 ” ； 4.2.食品调味料要上架存放，库房内保持环境良好、整洁卫生； 4.3.库房中不准存放腐烂、变质的原材料及有毒有害物品； 4.4.库房内原材料要遵循“ 先进先出 ” 的原则，杜绝过期产品及“ 三无 ”产品； 4.5.库房内应保持干燥整洁，通风条件良好，应具备晚上的防鼠设施；职工作应由咖啡厅经理监督执行，库房管理员进行相关工作协助以及物品

17、的综合调配等工作，咖啡厅经理需支持配合此项工作安全顺利进行；作。5.卫生管理制度卫生管理制度包括个人卫生管理，物品及设备设施卫生管理和食品卫生的管理这三个方面。 5.1.咖啡厅物品、设施设备要求外表平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，同时要摆放整齐有序，否则根据情节严重程度和造成的影响应给予负责人处罚； 5.2.餐具、杯具等器皿的消毒措施； 5.2.1. 所有餐具、杯具等器皿洗刷后必须进行消毒处理，保证其安全干精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页，共 16 页净卫生； 5.2.2. 消毒程序严格执行“ 一洗、二刷、三冲、四消毒、

18、五保洁” 的制度； 5.2.3. 使用消毒液进行消毒时应按照“1:200的比例 ” 进行； 5.3.凡属周期性卫生清理工作，因到期没有清理形成卫生死角的，应给予当事人一定的处罚，由此影响到客人的消费或由客人提出投诉事件，应酌情给予区域负责人警告处分； 5.4.毛絮、浮灰、水渍、纸屑等轻微卫生问题，一经发现将给予口头警告处罚； 5.5.积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问题，给予书面警告的处罚； 5.6.污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位脱落或物品丧失、缺少等现象，或有异味等环境卫生问题，应给予当事人一度警告处罚。 6.1.卫生清洁、吧台面无灰尘污迹、吧台酒架无灰尘、地毯无杂物

19、、客用杯具茶具等器具无水渍，酒水饮料摆放整齐，抽屉内物品归类存放，并禁止存放私人物品。 6.2.酒水吧台应做到及时出库，及时补充售卖物品，保证营业需要； 6.3.微笑面对客人见到客人应主动问好；精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页，共 16 页【篇三： xx4 星级酒店餐饮部规章制度】餐 饮 部餐饮部组织机构图餐饮部工作概述餐饮部是饭店的主要营业部门之一。其工作的好坏，直接影响着饭店的经济收益和声誉，也反映了饭店的管理水平和服务质量。餐饮部负责经营中餐厅、西餐厅、咖啡厅、酒吧，可以为宾客提供中、西式零点、散餐、自助餐、团体包餐、

20、宴会、酒会、客房用餐、会议及酒吧服务。餐饮部各类人员岗位职责餐饮部经理岗位职责直属上级：分管副总经理督导下级：餐饮部各级人员岗位职责：全面负责餐饮部的经营管理工作。负责组织、制定、调整餐饮部的短期工作计划和长期发展计划，加强餐务管理，督导餐饮部日常运作，建立部门正常的工作秩序，落实岗位责任制，完成总经理下达的各项工作和经济指标。工作说明： 1. 负责组织制定服务标准与操作规程，并督导各岗位主管实施，确保服务质量、食品质量、卫生质量到达较高水准。 2. 掌握市场行情，确定餐饮制品的成本标准，有效地监督和控制成本，以保证销售和利润指标的精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结

21、 - - - - - - -第 12 页，共 16 页完成。 3. 与人力资源部配合招聘、挑选、奖励、处罚、晋升、调动餐饮部职工，并参与培训工作。 4. 有效的使用人、财、物，协调餐饮部各单位之间的关系，使之有机配合，保持通畅高效率运转。 5. 参加酒店例会与经营分析会，主持日常和定期的部门会议。传达酒店有关文件，规定并组织实施、落实和检查。 6. 亲自组织、安排大型团体就餐，加强对餐厅、厨房工作的巡视监督，处理客人的重大投诉问题。 7. 制定服务技能和烹调技术的培训和考核计划，定期同总厨研究菜式，推出新菜品，按季节更换菜单。 8. 与其它部门保持密切联系，加强团结合作，与顾客建立良好关系。9

22、. 制定餐饮部物资采购计划，有效控制物料消耗。 10. 做好各级岗位负责人的工作考核，评估职工成绩，奖优罚劣。11. 定期向总经理汇报工作和人员情况。 12. 切实抓好防火、防盗、卫生消毒等各项制度的落实与检查，并定期组织经常性的安全防火教育。 13. 根据酒店总体预算要求，制定餐饮部的月、季、年度预算指标。 14. 抓好设备、设施的维护和保养，确保各类设施处于完好状态。 15. 完成上级领导交办的临时性工作。餐厅经理岗位职责直属上级：餐饮部经理督导下级：餐厅各级人员岗位职责：全面负责所属餐厅的经营和管理工作，确保优质服务，完成餐饮部下达的经营目标。工作说明： 1. 负责拟定本餐厅的工作计划、

23、促销策略，制定服务标准、工作程序及要求，并组织实施。 2. 根据各区域领班上报的工作状况，调整工作计划。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页，共 16 页 3. 迎送重要客人，处理客人投诉，并就客人的投诉意见向上级领导汇报。 4. 根据不同时期的客人反馈意见，指导楼面领班制订相应的培训计划，并检查执行情况。 5. 传达酒店的经营方针和各项规章、规定的要求，组织执行并及时收集职工意见汇报上级领导。指导楼面领班工作，并对餐厅所属职工进行工作绩效评估。 6. 巡察本区域营业时间的各项服务工作情况，督导本部职工工作，掌握营业状况。 7.

24、 与厨师长保持良好的工作合作关系，根据季节和客人意见提出对菜品改良的建议，并及时将顾客对菜品的意见反馈给厨师长。 8. 建立物资管理制度，组织管理好各餐厅的各种器具和物品。 9. 负责餐厅的各种用具、设备的维修和购置计划。 10. 负责餐厅经营成本控制，加强对易耗品的管理与控制，做好节水、节电工作，提高经济效益。 11. 每日参加班前会，会前主动与厨师长沟通，确定当日缺菜情况，并予以班前会中进行通知。定期召开职工会议，对职工进行奖评。 12. 建立餐饮部客户档案，掌握客源情况，提供针对性服务。 13. 负责入店职工和实习生的岗前集中培训，并对在岗服务人员进行不定期的业务理论和操作培训。 14.

25、 负责餐前和餐后的卫生检查、准备及收尾工作。 15. 餐中对各岗位服务人员的工作进行检查、督导。16. 掌握职工的思想动态，处理职工纠纷，解决职工困难。 17. 检查餐厅的设备、器具的合理使用及维护保养，使各项设备处于完好状态。 18. 了解常客喜好，对菜品及服务及时调配，使服务更加完善。 19. 建立小件物品代管卡，并定期清查餐厅的设施和餐具。20. 掌握职工出勤情况，合理调配人员，做好职工评估工作。 21. 确精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 14 页，共 16 页保防火、防盗、消毒等各项安全条例的实施并检查。 22. 完成领导交

26、办的其它任务。质检、成本核算员岗位职责直属上级：餐饮部经理岗位职责：负责部门的质量检查及年度、季度、月度、日度的成本核算工作。工作说明： 1. 熟练地操作微机。 2. 每天不定时对餐饮部门的软、硬件进行检查，并作记录评估。 3. 负责每月汇总、核实本部职工的考勤、考绩，经部经理批准，报人力资源部。 4. 监督采购、供货渠道、收货程序以及原材料质量。5. 每日汇总各餐厅客赔及消耗品的统计，并做好分析记录。 6. 负责餐饮收入、成本报告的审核工作，定期写出成本分析报告。每月 15 日、 30 日 7. 每日汇总器具的破损情况，并以周为单位进行汇总汇报。 8. 审核“ 餐饮销售日报表 ” 和“ 餐饮

27、营业成本报表 ” 。 9. 做好以半月为单位的成本盘点和餐具、用具盘点，并及时汇报。10. 参与厨房餐饮材料的月末盘点工作，并做账务分析。 11. 负责每日上座率、人均消费的数据汇总和中、西厨房每周上报点菜率的汇总和存档工作。 12. 配合厨师长编出每道菜的标准成本。 13. 参加餐饮部会议，对质量问题及时处理落实、汇报。 14. 完成上级领导交办的临时性工作。中餐领班岗位职责直属上级：餐厅楼面经理督导下级：中餐区域服务人员岗位职责：配合中餐厅经理，负责班组管理，搞好对客人的服务工作。 工作说明：精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 15

28、 页，共 16 页 1. 掌握服务员的出勤情况，每天班前会点名，补充中餐经理未尽事宜。在餐厅经理不在的情况下，主持工作。 2. 负责检查服务员仪容仪表、区域卫生及餐中服务有关物品的准备，带领并催促服务员做好各项工作。 3. 了解当日客情，必要时向服务员详细布置当班任务。 4. 模范执行标准服务的程序，并督导服务员为宾客提供最优质的服务。 5. 检查服务备品橱里的备品是否合乎要求，及餐前各方面准备情况。 6. 负责所辖区口布、香巾及其他物料消耗品的管理，控制易耗品的发放，按低值易耗品考核办法领用物品，监督服务员对易耗品的使用和配制。 7. 负责审核订餐通知单，视客源情况随时调整服务员。 8. 开餐时，协助餐厅经理与厨房搞好协调，保证按时按质上菜。 9. 主动与宾客沟通，了解宾客要求。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 16 页，共 16 页