2022年铁板烧全攻略-带你进入铁板烧的世界 .pdf

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1、铁板烧全攻略带你进入铁板烧的世界铁板烧自上世纪80 年代进入中国以来，一直以高端就餐形式展现，主要以星级酒店，高档餐厅为主， 近几年又向普通市场进入的趋势。下面安徽新东方烹饪专修学院针对铁板烧做个全面的介绍。何谓铁板烧铁板烧其实不是日本的产物，而是来自法国。 它是由日本皇族引入日本并在贵族间流传，成为日本皇室贵族的独享美食，可说是日本料理中最昂贵一种。铁板烧的特点， 是保留食物的原汁原味， 因此食材的新鲜上乘最要紧，在肉类方面， 上等牛肉更是各日本料理店的招牌标榜。同时，因为客人多会留意师傅的制作过程，所以铁板烧师傅由洗铁板、刀章、用刀、火候控制、调校酱汁都得学，也得学会如何跟客人沟通。而传统

2、的铁板烧技术还包括杂耍，如飞叉、转调味瓶等等。铁板烧的种类精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 7 页日式铁板烧日式铁板烧是日本料理中最高级别的就餐形式，是财富和地位的象征。日式铁板烧是将食材直接放在热铁板上炙烤成熟，这些食材事先不能腌制加工，而是通过高热的铁板快速烹调成熟以保留其本身的营养和味道。北京铁板烧相对于原版日式铁板烧，北京铁板烧主要做了两方面的改进。一方面是食材的改变。日式铁板烧非高档原料不做，所以成本高， 而现在铁板烧大厨们开动脑筋，将很多中餐里的食材也搬到铁板上烹调。如鸡翅、鸡肉、培根卷、猪颈肉、羔羊肉、羔羊肉

3、卷、肥牛肉、肥牛卷等等，蔬菜类如芦笋、白灵菇、卷心菜、白菜、蘑菇、鸡腿菇、青椒等。 海鲜类如扇贝、青口贝、凤尾虾、明虾、 鱿鱼圈等。 主食类有米饭、炒面等，都可以铁板上炒制。另一方面是口味的改变。日式铁板烧强调原料的本味，最多搭配黄油、胡椒粉、少量酱油来烹调食材，而现在铁板烧的师傅将美极鲜味汁、豉油汁、海鲜酱油、白兰地等多味调料用于铁板烧食材中，口味更丰富。法式铁板烧法式铁板烧是一种味觉与视觉相结合，他是尊贵的餐饮享受，它改变了传统的烹饪形式，依铁板为舞台、刀铲为道具现场制作；它所有的原料会在您眼前烹制，烹调出专属您口味的美食，让客人体验贵族式的餐饮享受。花式铁板烧花式铁板烧综合各派铁板烧之长

4、，将传统日式铁板烧创新为花式铁板烧。餐厅将法式精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 7 页大餐的厨房搬到铁板上, 从切、配、盛盘、装饰及一切法式烹饪技艺, 都展现在您的面前，把法式烹饪技术与中国传统艺术融合在一起，上菜程序也是法式大餐的风格, 开胃酒、 开胃菜、汤、主菜、甜点、水果等。厨师铁铲的挥舞下, 所有东西从活蹦乱跳到美味可口，这就是铁板烧的魅力。韩式铁板烧韩国铁板烧主要以牛肉为主, 牛里脊、牛排、 牛舌、 牛腰 , 还有海鲜、生鱼片等都是韩国烧烤的美味 , 尤以烤牛里脊和烤牛排最有名。其肉质的鲜美爽嫩,让每一个品尝过的

5、人都会津津乐道。这是因为每一家韩国料理店都非常重视选料, 很多韩国料理店用的牛肉都来自专门的肉联公司。韩国铁板烧的肉事先并末煨好, 其味道主要来自于所蘸的汁, 不同的烧烤要用不同的汁, 吃熏肉、有熏肉的汁；吃烤肉, 有烤肉的汁铁板烧的设备铁板烧设备是用于加工美食的机械。可根据铁板烧的特色烧制日式铁板烧、法式铁板烧、法式铁板料理、日式铁板料理、西餐、花式铁板烧等。1、铁板烧设备结构铁板烧设备由主机、外围装饰、油烟净化器及风机组成。设备为整体化、一体化、无组装和拆装。定制非标设备厂家一般可现场拼接。2、工作原理通过燃气煤气、液化气、天然气加热或使用铝质加热盘加热铁板到工作温度，由燃气开关或数字温度

6、控制器控制铁板烧温度，由风阀控制抽风量大小。3、铁板烧加热方式燃气加热煤 气： 9液化气： 9天然气： 9电热管加热用电参数： 380V/50HZ 功率 8KW 三相五线制电磁盘加热用电参数： 380V/50HZ 功率 8KW 三相五线制铁板烧的烹饪在中西融合的就餐氛围中，铁板烧不是原封不动的照搬，而是“洋为中用”。综合法式贵族及日式多姿的不同铁板烧风格，创新出中国式典雅而殷勤的特色。用清洁燃料特制的不锈钢板灶镶嵌着中国式的圆形餐桌，宾客围“灶”而坐，其乐融融。在客人面前，厨师如同其中的一员，先展示其原料的新鲜度，客人认可后，方可开烹。当着您的面表演“十八般武艺”焗、烤、煎、翻炒，娴熟的技巧，

7、刀、铲飞舞轻盈。厨师在为您烹制的进程中，不时地向您介绍每道菜主辅料来历及营养结构，同时征求您对口味和生熟程度的要求，以吻合每位客人的味觉，调众口，施展出铁板烧的魅力，这是任何烹饪方式都无法比拟的。铁板烧的原料选用十分苛刻，从根本上铸就了高贵典雅。比方所选澳洲神户牛肉，是专从澳洲进口的。此牛为日本神户的种牛在澳洲饲养，喝牛奶听音乐成长后取肉，此肉呈雪花状，无论怎么个吃法，都是入口即化，鲜香嫩滑无渣。刺身用的三文鱼从挪威进口，金枪鱼选用从日本进口的，均要求72 小时上铁板，以确保新鲜度。法国鹅肝和蜗牛、日本大虾均来自原产地。其他配料如芝士和鱼子酱等都选用从法国原产地进口的。法式铁板烧的名菜，如“澳

8、州神户牛肉”、 “法式焗龙虾仔”、 “法式煎鹅肝” 、 “ 法式焗蜗牛”、“日式煎大虾”、“红酒酱牛舌”等在烹制中，厨师都或多或少加入了中国元精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 7 页素。在蘸汁方面颇下功夫，更有创新，研制出十余种不同口味的蘸汁供客人选用，其中有中国口味的。 “法式焗龙虾”用法国芝士和鱼子酱焗的同时，加了一种中国调料，使其味鲜香悠长、口感嫩滑。由于环境好、原料高档、服务周到，消费自然不菲，人均在188 元以上。铁板烧菜式精选铁板鲍主料：珍珠鲍3 只 /500 克。辅料： 棒骨 1500 克， 猪手 2 只，

9、老鸡 2 只， 干贝 500 克， 海米 250 克 ，大葱 1000 克 ，老姜 500 克 ，红葱头 500 克，色拉油 2000 克，芦笋 1 根 。调料：鸡汁150 克 ，瑶柱汁 100 克， 鲍鱼汁 120 克 ， 蚝油 100 克 ，桂皮 30 克 ，橙皮100 克。制法：1，用大葱、老姜、红葱头熬葱油备用。2，把原料棒骨、猪手、老鸡、干贝、海米飞水后晾干，用油炸成金黄色备用。3. 鲍鱼用温水煮开后，取出清洗干净备用。4. 选一小白不锈钢桶放入1， 再放入 2；把鲍鱼夹在2 中间加水 7500ML漫过原料； 放大火烧开，加入调料转小火煲3 小时即可。5. 煲好的鲍鱼1 只和芦笋2

10、根 。6. 铁板上少倒点橄榄油，加入5小火煎；热透后装盘点缀西兰花并在盘边淋鲍汁即可。制作关键：为了不让鲍鱼唇边损坏，鲍鱼一定要用温水过水。点评：首创中菜西做，首开鲍鱼上“铁板”之先河，口感柔润而带韧劲。营养与成效：鲍鱼有较高的食用价值和药用价值，肉质细嫩， 味道鲜美口感鲜滑柔韧，营养十分丰富。鲍肉含有丰富的蛋白质，矿物质并含多种维生素和微量元素，有明目、滋阴、调解氨基酸之成效。鹅肝鱼子酱主料：法国鹅肝100 克，俄罗斯黑鲟鱼子酱10 克。辅料：蒜蓉面包1 片，西瓜球1个，火龙果球1 个，哈密瓜球1 个。鲜橙汁1 小杯。调料：盐2 克 ，黑胡椒少许。制法：的时候放下鹅肝加入调料；两面都煎成金黄

11、色，八九分熟即可。2. 煎鹅肝的同时煎面包和用果球摆盘边；把煎好的鹅肝放在面包片上，点缀鱼子酱装盘即可。3. 鹅肝上的时候同时附上一杯鲜橙汁，吃完鹅肝用来清口解油腻。制作关键： 煎鹅肝的时候不要放油，特别要注意温度不可过高，口感香滑细密， 入口即化。点评：将中西餐装盘艺术用于铁板烧，出品赏新悦目。营养与成效：它含有丰富的卵磷脂，大量的不饱和脂肪酸，维生素，营养价值：养颜益脑，降血脂。明虾主料：大明虾 1 只。辅料：樱桃 2 个，蟹籽 5 克。调料：总统牌芝士片1 片，丘比酱15 克 ，蜂蜜介末酱20 克，盐和黑胡椒适量，白葡萄酒 30 克，柠檬角 1 个。制法：1. 大虾开背，洗净备用。的时候

12、倒点橄榄油，放入虾，在肉这面洒盐和黑胡椒，把虾肉这面煎成金黄色，放上芝士精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 7 页片，盖上铜帽用水蒸20 秒，再用白葡萄酒蒸5 秒钟即可。3. 把蒸好的虾上裱上丘比酱再放上蟹籽装盘即可。4. 把装好的虾放在盘中，点缀上樱桃、法香、柠檬角和蜂蜜介末酱即可。制作关键： 丘比酱要用带咸味的，芝士味浓, 再加上丘比酱和蟹籽, 口感更加浓郁香脆。点评： 自研的峰密介末酱颇有特色。营养与成效：肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，并含有多种维生素及人体必需的微量元素，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化， 虾头

13、含有丰富的铁质, 尾部却富含高钙,经常食用可以补肾壮阳。大厨小帖士1、蜂蜜介末酱做法：酱油 1 小勺， 柠檬 1 个， 蜂蜜 6 勺 ， 蛋黄酱 200 克， 法介 20 克 ， 蟹籽 10 克，柠檬榨汁，与其他材料一起调匀即可。冰岛银鳕鱼主料：银鳕鱼 150 克。辅料：南瓜片 40 克 ， 洋葱片 8 克 ， 胡萝卜片 10 克，法芹末 5 克。调料：盐、黑胡椒粉适量， 鲜奶油 5 克 芝士粉 20 克，黄油 5 克 ， 白葡萄酒 10 克，味粉 3 克 ， 日式酱油汁水300 克 ， 南瓜酱 50 克。制法：的时候， 板上到点橄榄油煎银鳕鱼，少放点盐和黑胡椒调味，两面微微金黄，淋白葡萄酒备

14、用。2. 同时把锡纸包放在铁板上，里面倒上日式酱油汁水，再把1 放进去红烧熟了即可。3. 同时把装有南瓜酱的寿司锅放在铁板中火区热上。4. 把热好的南瓜酱淋到盘子上，再把煮好的银鳕鱼放在盘子中间，盘边点缀法芹末和鲜奶油即可。2、南瓜酱制作1. 用黄油炒洋葱胡萝卜和南瓜，微黄时家入高汤100 克煮开放凉备用。2. 把放凉的 1 用榨汁机打碎，下锅用盐、芝士粉、味粉调味甜鲜味，浓，奶香味浓。放凉备用即可。制作关键： 煮银鳕鱼的时间不可过长，防止变老， 做南瓜酱的时候原材料一定要用黄油煸炒出香味。点评： 南瓜酱创新是特色，荤素搭配合理。营养与成效：银鳕鱼低脂肪而高蛋白; 含有丰富的氨基酸及多种微量元

15、素, 口感鲜嫩 .有潜阳补阴 , 强筋骨 , 细肌肤 , 美容颜之成效；配上香浓的南瓜酱口感更加滑嫩香甜。八款法式铁板烧酱汁配方不同的原料配不同的酱汁，这是法式铁板烧独特的特点，下面给大家介绍法式铁板烧中常见的八款酱汁。也可以做到西式酱汁改进后为我中式所有。其实做厨师就要学会借鉴和创新。例如用热菜的做菜方法来改进冷菜的思维等，都是不错的方法。希望朋友们提出更多好的创新思维和观点。蜂蜜芥末酱调料 : 黄芥末酱30 克，芥末子5克，白胡椒4 克，蜂蜜40 克，酱油 50 克，沙拉酱300 克。制作 : 将黄芥末酱、芥末子、白胡椒加入沙拉酱中调匀，再加入酱油和蜂蜜拌匀即成。蒜蓉虾酱精选学习资料 -

16、- - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 7 页调料 : 蒜 20 克，香菜、红彩椒、美极鲜味汁、花生酱各5 克，精盐 2 克，色拉油100 克约耗 20 克。制作 : 将蒜、香菜、彩椒切碎。净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时，下入切碎的蒜粒炸成金黄色，捞出放凉。将放凉的蒜蓉加入美极鲜味汁、花生酱、精盐，调匀入味，再加入切碎的蒜和香菜，略拌即可。适合 : 配铁板烧明虾菜的装盘、蘸食。黑胡椒酱原料 : 蒜 5 克，红葱6 克，牛肉馅10 克。调料 : 黑胡椒粉20 克，黑醋、美极鲜味汁各10 克，牛肉粉5 克，牛骨汤200 克，色拉油20克。制作 :

17、 将蒜、红葱切碎成末。净锅下入色拉油，下牛肉馅小火炒香，再加入蒜、红葱末炒至出香。然后加入剩余调料拌匀，烧开后微火煮30 分钟即可。适合 : 配铁板烧牛排或者肉排类菜品的装盘、蘸食。海鲜汁原料 : 鸡腿骨 2 根，胡萝卜、姜、葱各10 克。调料 : 浓口酱油20 克，海鲜酱50 克，清酒35 克，糖 80 克，牛骨汤500 克。制作 : 将胡萝卜、姜、洋葱洗净后切片，放入烧箱烤至出香。将鸡腿骨去除肉后烤香。先净各种调料倒入锅中小火煮2 分钟，加入各种烤香的原料，煮制30 分钟，过滤捞出各种原料即得海鲜汁。注: 海鲜汁要放凉后使用，其他各种需要煮制的汁同样。适合 : 主要配铁板烧带子菜品的装盘、

18、蘸食。也可配其他海鲜类铁板烧菜品。洋芋酱鳕鱼酱原料 : A 料洋葱300 克，鸡骨50 克，鸡腿肉1 块，水 2 千克，马铃薯30 克。调料 : 盐 5 克。制作 : 将洋葱、马铃薯去皮洗净。鸡骨入烤箱烤至出香。将A料混和，煮30 分钟后，再关小火煮制 30 分钟，过滤取净汁后加入马铃薯，煮软烂成为糊状，加入盐调味。放置冷却后，倒入打汁机中打碎成泥即成。适合 : 主要配铁板烧鳕鱼菜品的装盘、蘸食，所以又称为鳕鱼酱或土豆酱。红酒水果沙司原料 : 葡萄、香蕉、苹果各150 克。调料 : 红酒 380 克，糖 20 克，玉米粉15 克，奶油15 克，牛骨汤50 克。制作 :1. 将葡萄去子，香蕉、苹

19、果去皮，切成小片，加入红酒，放入果汁机中打碎，放在炉火上小火煮，直至酒味散去。2. 在煮好的液体中加入牛骨汤，熬煮10 分钟，过滤掉多余的渣质物，加入糖、玉米粉、奶油调成粘稠状即可。适合 : 可配食铁板烧鹅肝。芝士酱调料 : 芝士 100 克，奶油20 克，清水500 克，盐 2 克，淡奶油110 克。制作 : 将清水烧开，将芝士切碎后加入，搅拌至芝士完全与水溶合在一起后，加入奶油、淡奶油，调和均匀即成。三文鱼酱原料 : 三文鱼骨200 克。调料 : 清酒 300 克，日本万字酱油100 克，玉米淀粉10 克，糖块80 克。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 7 页制作 : 将清酒倒入锅中，将糖块加入，待完全融化后加入三文鱼骨、万字酱油，搅动均匀，用微火熬制半小时，加入玉米淀粉即可。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页，共 7 页