2022年餐饮服务食品安全管理制度 .pdf

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1、餐饮服务食品安全管理制度1.食品及食品原料采购索证验收制度2.食品库房管理制度3.从业人员食品安全知识培训制度4.从业人员食品健康检查制度5.从业人员个人卫生管理制度6.餐（用）具洗涤、消毒管理制度7.预防食品中毒制度8.食品卫生综合检查制度9.烹调加工管理制度10.食品添加剂使用管理制度11.粗加工管理制度12.配餐间卫生管理制度13.餐厅卫生管理制度14.面食制作管理制度15.食品用设备、设施管理制度16.消费者投诉处理管理制度17.食品中毒事件应急预案精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 8 页一、食品及食品原料采购素证

2、验收制度1、 采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购素证要求。2、 采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品有检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。3、 所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。4、 腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购5、 无食品卫生许可证或食品流通许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。6、 采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油

3、、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索取的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证书。进口食品及原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。7、 验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录二、食品库房管理制度1、 食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。2、 各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。3、 各类食品及其原料要做到离地10 厘米，离墙15 厘米存放于货柜或货架上。4、 散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。5、 库房内应试经常通风、防潮、防腐、保持室内干燥整洁。6、 库房门、窗防鼠设施经常检

4、查同，保证功能完好。7、 设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。8、 库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。三、从业人员食品安全知识培训制度1、 食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。2、 认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下组织定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制的培训以及食品加工操作技能的培训。3、 餐饮服务人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。4、 新参加工作人员包括实习工

5、、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。5、 培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、 建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训内容、培训时间、考核结果记录归档，以备查验。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 8 页四、从业人员健康检查制度1、 食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。2、 食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。3、 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染

6、病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品工作。4、 凡检出患者有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。5、 凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。五、从业人员个人卫生管理制度1、 从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。2、 从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯同，严格卫生操作。3、 严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其它活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4、 从业人员不得留过长指

7、甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随在吐痰、不得穿工作服入厕。5、 从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为同，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接堂尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。6、 从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。7、 从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。六、餐（用）具洗涤、消毒管理制度1、 设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用的区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。2、 洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法，。 严格按照“除残渣碱水洗清水冲热水消保洁的顺序操作。药物消毒

8、增加一道清水冲程序。3、 每餐收回饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。4、 清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干静，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无光洁、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。5、 盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6、 洗刷餐饮具的水池要专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7、 洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做一到在面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。8、 定期清扫室内环境、设备卫生、不留

9、卫生死角保持清洁。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 8 页七、预防食品中毒制度1、 豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须熟煮烂方能发售。2、 马铃薯（土豆）发芽时，因芽菜内有龙葵素，必须将芽菜彻底挖掉，才可进行烹调食用。3、 未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾，海蟹，应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。4、 夏秋季多发细菌食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。5、 严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。6、

10、食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。7、 食堂内不得有员工住宿、午休房间。8、 如怀疑有食物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门，卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。八、食品卫生综合检查制度1.制订定期或不定期卫生检查制度，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各制度的贯彻落实情况。2.各餐饮部门的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。3.厨师及各岗位负责人，主管人员要跟随检查，指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生

11、操作习惯。4.卫生管理组织及卫生管理人员每周12 次对各餐饮部位进行全面的现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交药品监督管理部门按有关法律法规处理。九、烹调加工管理制度1.加工前检查食品原料的质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70，油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具或容器。3.烹调后至食用前需要较长时间存放的食品应当在高于60或低于 10的条件下

12、存放，需要冷藏的熟制品就在放凉后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁，不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。6.严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 8 页8.工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留死角，及时清除垃圾。十、食品添加剂使用管理制度1

13、.使用的食品添加剂必须符合GB2760食品添加剂卫生标准和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生都督机构出具的卫生证明。3.食品添加剂必须符合GB2760食品添加剂卫生标准和卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。5.不得掩盖已经腐变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。十一、粗加工管理制度1.分设肉类、水产类、蔬菜类原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的

14、加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。2.加工肉类、水产内的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。3.各种食品原料不得随地堆放，清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区域池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6.做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、

15、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8.不得在加工清洗食品原料的水池仙清洗拖布。十二、配餐间卫生管理制度1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30 分钟，然后对配餐台进行消毒。5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30 分钟。6.配餐

16、间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 8 页十三、餐厅卫生管理制度1.食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。2.餐饮服务许可证悬挂天醒目可视处。3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生卫生习惯。5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到第餐一打扫，每天一清

17、洗。6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。7.盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。十四、面食制作管理制度1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30 分钟以上然后冲洗干净。3.各种工具刀具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放，菜板、菜墩洗净立放。4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、

18、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。5.按规定要求正确使用食品添加剂。6.各种食品加工设备、如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。7.加工结束后及时清理布点加工场所，做到地面无污物，残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。十五、食用品设备、设施管理制度1、 食品处理区应试按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施、防止在操作中产生交叉污染。2、 配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放拉圾

19、和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。3、 有效的消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板中，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6 的放鼠金属隔栅或网罩；距地面2 高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。4、 配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示，。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。5、 食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进

20、行通精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 8 页风的，就餐场所空气应符合GB16153 饭馆（餐厅）卫生标准要求。6、 用于加工、贮存食品的工具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。7、 各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。8、 贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施、配备专用车

21、辆和密闭容器，远程运输食品必须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。9、 每次使用前应试进行有郊的清洗，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。10、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻、等设备与设施，校验计量器具，及时清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。十六、消费者投诉处理管理制度1、 对消费者的投诉必须热情接待，耐心倾听，认真作好记录，实行接负责制。2、 对服务质量、收费价格、卫生环境、食品安全等投诉应分别按有关规定接待处理。3、 如有疑似食物中毒的人员投诉的，应做好下列工作：立即停止食品加工出售活动，并在第一时间报告当地食品食品药品监督管理部门或相关部门。立即将

22、疑似食物中毒的人员送往医院，并协助医院医辽机构救治病人。保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备、和现场，待确认后交予食品药品督管理部门处理。积极配合食品药品监督管理、卫生、公安等部门进行调查，并其要求如实提供有关材料和样品。落实食品药品监督管理部门要求采取的其它措施，并妥善处理善后事宜。配合有关部门分析引起食物中毒的原因，总结经验教训，提出整改意见，杜绝类似事件再次发生。十七、食品中毒事件应急预案为维护广大食客和全体职工生命安全上，保障本企业（店）动营顺利进行，维护社会和政治稳定，根据食品安全法和开县食品安全事故应急专项预案的要求，结合本单位店工作具体情况，特制定如下饮

23、食安全应急预案：一、防止食物中毒措施（一）、健全食物中毒报告制度认真贯彻执行卫生部、国家食品药品监督管理局关于食物中毒事故处理办法的精神以便及时采取防治措施。（二）、广泛开展预防食物中毒宣传教育广泛深入地开展预防食物中毒的宣传，结合本单位（店）实际情况，充分得用电视，黑板报，宣传画等各种形式的宣传普及有关卫生知识提高从业人员的卫生管理水平，减少食物中毒发生。（三）细菌性食物中毒预防措施预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染，控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，有精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页，共 8 页关

24、健点主要有：1、 避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性地洗手、接触直接入口食物的还应试消毒手部、保持食物加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。2、 控制温度。即控制适当的湿度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应该使中心达到 70以上。 贮存熟食品， 要及时热藏， 使食品温度保持在 60以上， 或者及时冷藏， 把温度控制在10以下。3、 控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给予微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。4、 清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触

25、直接入口的物品，还应该在清洗的基础上进行消毒。生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。5、 控制加工量。食品的加工量与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。（四）、预防常见的食物中毒措施1、农药引起的食物中毒，蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30 分钟后再冲洗，烹调经烫泡1 分钟，可以有效去除蔬菜表面的大部分农药。2、豆浆引起的食物中毒，。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5 分钟左右，可使其中的胰蛋白酶掏物资彻底分解破坏。应注意豆浆加热到80时，会有许多泡沫上浮，出现“假浮”现象。3、四季豆引起的食

26、物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10 分钟以上再炒。亚硝酸盐引起的食物中毒。食品加工过程禁止使用亚硝酸盐。（五）、发生食物中毒如何处理：1、拨打 120 急救电话，及时把疑似食物中毒人员送往医院。2、及时向食品药品监督管理部门报告并保护好现场。3、紧急处理。（1） 、后勤保障部（办公室）负责与调度，把疑似食物中毒的人员送往医院抢救。（2） 、及时报本单位（店）有关领导，组织事故调查，处理临时紧急事务。4、原因调查（1） 、保护好现场严防破坏，要对可疑食物或有毒食物取标封存。（2） 、积极配合食品药品监督管理部门、卫生行政部门调查取证。（3） 、分析原因，根据现场调查和技术鉴定情况进行综合分析确定事故原因吸取教训。本制度一式两份，一份交许可机关留存，一份由经营者张贴悬挂于经营场所醒目位置。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页，共 8 页