2022年食品应知应会知识 .pdf

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1、精心整理欢迎下载餐饮服务部应知应会考试题岗位：姓名：分数：一、单项选择（每题 2 分，共计 40 分）1、下列哪种豆制品含维生素C 较多 （）A 豆浆B 豆腐C 腐乳D 豆芽2、下列那种豆类食品消化率最高（）A 熟豆粒B 熟豆浆C 豆腐D 生豆芽3、下列哪种蔬菜的胡萝卜素含量最高（）A 番茄B 辣椒C 白菜D 黄瓜4、下列哪种水果的维生素C 含量最高（）A 橘子B 葡萄C 鲜枣D 苹果5、下列动物性食品中哪种食物蛋白质的营养价值最高（）A 牛肉B 鸡肉C 鸡蛋D 鸭肉6、下列制做米饭的方法中营养素损失最多的是（）A 捞饭不弃汤B 捞饭弃汤C 蒸饭D 煮饭7、下列哪种情况蔬菜中维生素B1 损失影

2、响最大（）A 烹调的温度B 水浸泡的时间C 烹调前放置的时间D 烹调时翻动的次数8、下列哪种情况蔬菜中维生素B2 损失影响最大（）A 烹调的温度B 水浸泡的时间C 烹调前放置的时间D 烹调时翻动的次数精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 4 页精心整理欢迎下载9、 下列哪种物质在高温加热时最易产生有害蛋白质、劣变产物 （）A 面包B 鱼C 大米D 马铃薯10、关于蔬菜的烹调加工方法下列哪种不正确（）A 先洗后切B 切后即炒C 文火慢炒D 开汤下菜11、下列哪种食品是天然钙的良好来源（）A 植物油B 牛奶C 葡萄酒D 鸡蛋12、

3、增加奶类主要是为了（）A 增加铁B 增加 VC C 增加钙D 增加磷13、餐饮加工人员必须每隔多长时间至少进行一次健康检查（）A 半年B 一年C 一年半D 两年14、 厨师经过食品卫生知识培训取得培训证后每隔多长时间还要进行一次培训（）A 一年B 两年C 三年D 五年15、低温储存主要适用下列哪种食品（）A 粮谷类B 食用乳汁C 面包D 乳类16、食品存放与地面保持的距离一般至少是（）A10cm B20cm C30cm D40cm 17、鲜蛋在适宜保存条件下最多可保存多长时间（）A30 天B60 天C90 天D150 天18、保存新鲜水果最适温度（）A0 度B2 度C4 度D10 度19、烹调

4、时一般认为食品中心温度达到多少度能确保安全（）精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 4 页精心整理欢迎下载A60 度B70 度C80 度D85 度20、供应后剩余的食品必须冷藏，冷藏时间不得超过多少小时 （）A12 小时B 24 小时C 36 小时D 48 小时二、填空题（每题 3 分，共计 30 分）1、 煤矿矿长保护矿工生命安全七条规定中规定必须坚持领导下井带班，确保（） 。2、掺假奶粉的特点（） 。3、淘米时（）营养素损失最多。4、油脂在（）温度下可产生有害的热聚合产物。5、蔬菜要急火快炒的目的 （） 。6、 蔬菜要开汤

5、下菜的主要目的 （） 。7、世界上第一部关于食物成分数据的文献出自（）国家。8、 “三高一低”的膳食是指（） 。9、中国居民膳食结构变迁带来的主要问题（） 。10、多吃蔬菜水果是为了获得（） 。三、简答题（每题 5 分，共计 15 分）1、中国人膳食指南的主要内容是什么? 2、防治食品被生物病毒污染的安全措施有哪些? 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 4 页精心整理欢迎下载3、放射性物质对食物有哪些污染? 四、问答题（每题 5 分，共计 15 分）1、试述化学污染对食品安全的影响? 2、 我国食品安全五大问题？3、保障食品安全的六大支柱? 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 4 页