2022年标准食谱 .pdf

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1、标准食谱一杭椒牛柳1、原料标准：1主料： 牛里脊肉250 克2配料： 青杭椒 100 克、红杭椒 20 克、干椒 5 克、鸡蛋 1 个3调辅料：园 葱丝 20 克、蒜丝 10 克、盐 2 克、味精 2 克、料酒 20 克 、老抽适量、白糖 10 克、耗油 6 克、味达美 10 克、湿淀粉适量、红油10 克。2、切配：1将牛里脊肉切成厘米粗6 厘米长的条；用味达美、精盐、味精、料酒腌制入味然后加鸡蛋清、湿淀粉抓匀备用。2青、红杭椒切成4 厘米的段。干椒切成1 厘米的段。3、烹调： 1锅加入 500 克油 ，2-3 成热后放入上将的肉条滑熟捞出控油。3锅内放入花生油加干椒、杭椒煸炒，加愿葱丝、蒜丝

2、爆香烹料酒、白糖，调味将主料放入迅速翻炒淋入红油出勺4、成品特点： 椒香味浓，咸鲜微辣酸辣土豆丝1、原料标准：1主料： 土豆丝 450 克，0.2*0.2*6厘米2配料： 香菜段 10 克 长 3 厘米 红椒丝 5 克 0.2*5 厘米3调辅料： 干椒丝 0.5 克、葱、姜丝各 5 克、葱油 25 克、香醋 20 克、花椒油 10 克、盐 2 克、味精 3 克2、切配： 土豆去皮切成丝，香菜去叶、根清洗干净，红椒切断去籽。3、烹调： 1锅内加水烧开，将土豆丝焯水烫至半透明状倒出备用；2另起锅，放入葱油加干辣椒丝爆香打出，再加入葱姜丝煸香，烹醋；3放入土豆丝炒匀，调味、加入香菜红辣椒丝段淋花椒油

3、即可。4、成品特点： 口味咸鲜、酸辣适口素炒藕丝1、原料标准：1主料： 鲜藕 450 克2配料： 香菜段 10 克3调辅料：葱油油 50 克、盐 3 克、味精1 克、白糖1 克 、鸡精 1 克、白醋20 克2、切配：1藕洗净去皮特别是藕心要冲净，斜刀切成细丝，用清水洁白醋冲泡以防变色2香菜去叶、根洗净切段。3、烹调：1锅加入水烧开，下藕丝焯水。2锅内放入葱油，放入白醋、藕丝、调料翻炒。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 6 页3出锅前加入香菜段葱油即可4、成品特点： 咸鲜、略酸、脆嫩爽口1 京酱肉丝1、原料标准：1主料 ;2

4、配料 ;葱丝 100 克，香菜段 20 克，豆腐皮 12 张、8*8 厘米方，蛋清 1 个，淀粉 30 克3调料 ;甜面酱 25 克，白糖 10 克，盐 2 克，鸡精 3 克，料酒 5 克，味达美 6 克，味精 3克，耗油 3 克，老抽 2 克，花椒油 10 克。2、切配1葱丝、香菜段调匀放入盘中间，豆腐皮烫热叠放在盘边。2肉丝码味上浆滑油捞出3、烹调;炒甜面酱出香味烹料酒，加白糖等调味品炒透下入肉丝翻炒均匀林花椒油盛入盘内葱丝上即可4、成品特点 :肉丝滑嫩、汁红光亮、酱香味浓郁。家常炒茄丝1、用料标准：1主料； 茄子粗丝2配料； 香菜段 20 克、3.5cm, 红辣椒丝 30 克，5*0.3

5、cm, 五花肉丝 80 克,6*0.4cm 3调料： 花椒油 20 克,盐 3 克,耗油 5 克，蒜丝 10 克,姜丝 5 克,葱葱 10 克,味达美 20克,白砂糖 10 克,味精 1 克，八角 2 个2、切配； 茄子去皮切成粗丝3、烹调； 1先将茄丝用猪打油煸炒至五成熟到出。2将炒锅置大火上烧热，倒入植物油，放炸八角出味捞出，加肉丝煸炒出香味，时放入葱、蒜、姜丝，爆出香味时放入茄丝、青红椒丝煸炒数分钟，炒至茄丝变软时加入精精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 6 页盐、酱油、白糖。速炒入味，加入味精，淋上花椒油，盛入盘内即

6、可上桌供食。4、成品特点； 鲜嫩，味辣爽口浓厚耗油地三鲜1、用料标准1 、主料： 青椒 150 克、茄子 100 克、土豆 150 克。对角长 5cm 、宽 3cm 的菱形片。2 、配料; 红辣椒菱形片 20 克。3 、调料：花生油 50 克，蚝油 20 克，味达美 20 克，老抽 3 克，料酒 5 克，白糖 5 克，清汤30 克，味精 3 克，淀粉 10 克，红油 5 克，醋 3 克，葱、姜、蒜片5 克，香油 5 克2、切配；土豆、茄子去皮，青椒洗净。分别切菱形片。葱、姜、蒜切片。3、烹调； 1 、青红椒片焯水。2 、土豆菱形片下入六成热油中炸呈金黄色，茄子拍淀粉后放入六成热油中炸成金黄色。

7、3 、锅内加油烧热下葱、姜、蒜片爆锅，烹料酒加高汤调味加入土豆、青椒、茄子片，翻炒烧透勾芡淋香油出锅即可。4、成品特点： 色泽红亮、鲜咸味浓，蚝油鲜香味浓郁。2 熘肝尖1、用料标准 ：1主料 ：鲜猪肝 400g 2配料 ：水发木耳 50g 、菜心 30g 、玉兰片 30g 。淀粉 25 克精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 6 页3调料： 豆瓣葱 20g 、蒜片 10g 淀粉 40g ，盐 3g、味精 3g、鸡精 5g 、生抽 25g 、料酒15g 、香油 5g 、胡椒粉 3g、米醋 5g 、清汤 100g ，香油 5 克2

8、、切配;(1) (2)木耳撕成 3 厘米大小的块，玉兰片切成边长3 厘米的菱形片、油菜取菜心3、烹调;(1)切好的猪肝用盐、料酒、米醋腌渍15 分钟后上水粉浆入 5成油锅中滑油捞出控油备用(2)木耳、菜心、玉兰片焯水备用(3)葱蒜爆锅，烹入料酒、米醋，加入清汤，调味，用水淀粉勾熘芡，倒入主配料翻勺淋香油出锅装盘即可4、成品特点： 银红色，口感鲜嫩，口味咸鲜，韭香木耳1、用料标准：1主料： 水发木耳 300 克，2配料： 韭菜段 100 克，炸好葱花 5 克，炸好蒜片 15 克、3调料： 葱油 30 克，花椒油 5 克，味达美320 克、蚝油 50 克、老抽 30 克、鸡精 20克、味精 20

9、克、白糖 20 克调匀，每份取汁 40 克2、切配;(1)韭菜去老叶，取根部切 3厘米长的段(2)木耳撕成 3 厘米大小的块，3、烹调;(1)木耳菜心、玉兰片焯水备用(2)起锅放葱油，放入炸好的葱花、蒜片爆香，烹调好的汁30克，放木耳翻炒，放韭菜段继续翻炒，提芡，淋花椒油翻匀出锅。4、成品特点： 色泽艳丽、滑爽脆嫩，鲜咸可口黄焖鸡块1、用料标准：1主料： 净小公鸡一只约1000g 2配料： 大葱 30g 、大姜 20g 、花椒 3g 、大料 10g 、桂皮 10g 、香菜段 15g 、淀粉 30g 3调料： 黄豆酱 30 克，盐 2g、味精 3g 、味达美 25g 、料酒 15g 、糖色 20

10、g 、胡椒粉 3g，精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 6 页料酒 10 克，把角 3 克，香醋 5 克2、切配;1将鸡洗净，去掉嘴、腚尖，剁成3厘米见方的块2大葱切段、大姜切片，香菜切成2 厘米的段3、烹调;(1)鸡块用葱段、姜片、生抽、糖色腌渍15分钟，将腌渍好的鸡放入八成热的油锅中炸成金黄色，捞出控净油，2另起锅入底油，放入八角炸香，再入姜、蒜、葱爆香，放入黄豆酱炒香，烹料酒、味达美、加入高汤调味，放入鸡块大火烧开，小火加热，加盖焖制主汤汁剩余1/3 时，勾芡淋香油出锅即可。4、成品特点： 色金黄，口感鲜嫩，口味咸香3

11、 烧熘鱼条1、用料标准：1主料： 净鱼肉 250 克2配料： 水发木耳 15 克、鲜笋片 15 克、鸡蛋 1 个3调料：葱段 10 克、蒜片 10 克、清汤、料酒、食醋、精盐、酱油、味精、香油、湿淀粉、植物油2、切配;(1)将鱼去头尾 ,刮去鱼鳞、去除内脏，将鱼皮去掉，切成41厘米的条。(2)水发木耳洗净撕成小片，笋切片、葱切段、姜切片。3、烹调;(1)鱼条加盐、味精、料酒腌渍去腥。将鸡蛋、湿淀粉调成糊，将煨好的鱼条挂糊。下入五成热油炸制金黄色，捞出将油控净。(2)锅中留底油，加葱段、姜片爆锅，加木耳、笋片略炒，烹料酒、醋。加清汤、盐、味精酱油烧开。用湿淀粉勾成浓溜芡，将炸好的鱼条倒入翻匀，淋

12、香油出锅即可。4、成品特点： 咸鲜脆嫩、滑润多汁炸平菇1、用料标准：1主料： 鲜平菇 200 克精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 6 页2配料： 鸡蛋 1 个、面粉 70 克、淀粉 30 克3调料： 盐 3 克、味精 1 克、花椒盐 5 克2、切配3、烹调;(1)锅内添水烧开，放入平菇焯水，挤干水分备用。(2)蘑菇内放入盐、味精调味，用鸡蛋、面粉、淀粉加水调成糊，放入蘑菇拌匀，锅内加油烧至 5-6成热，放入平菇炸至六成熟时捞出，再待油温升至8 成时复炸即成。4、成品特点： 金黄色、外焦里嫩韭苔炒海肠1、用料标准：1主料： 鲜活海肠1000 克2配料： 姜丝 10 克新鲜的韭菜 100 克3调料： 盐味精料酒胡椒粉 香油醋2、切配;(1)鲜活海肠去头后，挤除内脏改斜刀；(2)韭菜摘去老叶烂叶，洗净，切3.5 段3、烹调 ; (1)海肠在 78成热水中烫至 67成熟，烫的过程中加料酒和醋；(2)锅内加油加姜丝爆锅，加入海肠，烹料酒翻炒，加韭菜淋香油翻匀即可出锅。4、成品特点： 鲜、嫩、脆、色泽碧绿4 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 6 页