2022年苏菜红烧划水的各种家常做法.docx

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1、2022年苏菜红烧划水的各种家常做法 红烧划水是常州传统名菜，属于苏菜系。划水也称甩水，是鱼尾的一种俗称,是指鱼的尾部连尾鳍的一段。由于常常运动,这位置的肉特殊嫩滑。下面就是我给大家带来的苏菜红烧划水的各种家常做法，希望大家喜爱! 红烧划水的简洁制作一 鳕鱼尾2条，瘦肉丁50g 鸡蛋1个淀粉10g，酱油10ml，盐2g，醋10ml，糖5g 葱适量，姜适量，蒜适量，食用油适量，料酒适量 1.鳕鱼尾洗净，在鱼身切两刀，加入盐料酒腌制10分钟。腌制好的鱼表面沾上淀粉。再裹上蛋液。 2.下入7成热的油锅。 3.炸至表皮金黄捞出。锅中留底油，爆香葱姜蒜。 4.下入瘦肉丁煸炒断生。加入酱油 醋 糖 盐和清

2、水烧开。 5.下入鱼，转转小火烧至汤汁浓缩即可。 小贴士：裹上蛋液和淀粉是为了炸鱼时不散不碎。 红烧划水的做法二 主料 鱼尾一条。 配料 小葱段、生姜片、蒜片、干辣椒、花椒粒、剁椒酱。 调料 盐、料酒、生抽、老抽、冰糖、水淀粉。 做法 1、鱼尾一条。 2、首先就要顺着鱼中心脊骨的左侧竖着来一刀，但是不要切断，深化鱼肉的2/3深度即可。 3、同样，顺着鱼中心脊骨的右侧也来一刀，同样不要切断。 4、先处理左半边的鱼肉，从鱼肉的侧面中1/2处下刀，水平方向片开，尽量片大，但不要切断。同样把右半边的鱼肉也处理好。 5、接下来，处理脊骨部分的鱼肉，贴着脊骨，向鱼尾方向水平片鱼肉。 6、然后将片下的部分翻

3、转至最外侧，使整个鱼尾呈“扇形”。 7、处理好的鱼尾放入盘中，抹少许盐，尤其鱼皮部分，为的是一会儿煎的时候不会破皮。 8、打算好配料。 9、锅里的油4成热时，倒入葱姜蒜和干红辣椒段。 10、一勺花椒粒。 11、转小火渐渐煸出香味儿。 12、油温7、8成热时，放入鱼尾，略煎，不要翻身。 13、趁热烹入料酒。 14、一大勺剁椒酱。 15、倒入开水，能淹住鱼身即可。 16、一勺老抽， 17、两勺生抽。 18、7、8粒冰糖。 19、大火烧开后，转中小火，加盖焖上5、6分钟(假如水加的不多的话，可以用锅铲舀汤汁不断浇在鱼身上，不要翻鱼，简单碎)。 20、把汤汁收浓入味，调入少许水淀粉勾个芡。 21、投小

4、葱段，装盘出锅。 小贴士 1、红烧划水的烹饪技巧以红烧为主，口味属于咸鲜味。 2、鱼肯定要是簇新的，最好是活鱼，你若是用死鱼，烧出来不但口味不好，而且简单碎。 3、正宗的做法须经几次颠翻而鱼尾不断，我厨艺不行，所以就没敢给鱼翻身。 4、青鱼和草鱼的区分：青鱼背部和鳍部呈明显的青黑色，草鱼较褐黄。另外嘴部也有不同，青鱼嘴部发尖，草鱼则较圆。论味道，青鱼的肉更加鲜嫩肥美，特殊是尾巴，肥而不腻，肉香的很。 5、青鱼尾有油有肉、有肥有瘦，价格上青鱼是草鱼的一倍。 6、火候要得当，用中小火烧焖，把汤汁收浓入味，火候过旺，汤干而未烧入味，火候过小，久烧又不易收浓汤汁，影响口味。 7、鱼尾开条要依据鱼的大小

5、而定，但每片不应少于4条，以利于成熟一样。 提示 1.鱼尾留肉不少于10厘米，剖斩鱼肉不行切断鱼尾，以保持菜形的完整美观。 2.鱼尾开条要依据鱼的大小而定，但每爿不应少于4条，以利于成熟一样。 3.加汤水要适当，多则不易收浓味淡，少则主料不易烧透入味。 4.火候要得当，用中小火烧焖，把汤汁收浓入味，火候过旺，汤干而未烧入味，火候过小，久烧又不易收浓汤汁，影响口味。 红烧划水的做法三 材料 青鱼、白糖、黄酒、酱油、清水、葱姜蒜、笋片、香菇。 做法 1.将青鱼宰杀取划水(鱼尾)稍斩齐，从尾肉处进刀，紧贴脊骨剖向尾梢，对剖成两爿(呈双尾巴状)，每爿尾肉再直斩3刀，成尾梢相连的4长条，涂上酱油。 2.

6、将笋削皮，洗净，切片。 3.然后把买来的香菇去蒂，用清水把它洗干净，因为一整个香菇会有点大，所以要把大的切成片。 4.姜切指甲片，肥膘肉切丁。 5.炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至七成热时，把鱼尾皮朝下排齐下入锅中煎黄用漏勺捞起。 6.原锅放入葱段和姜片、肥膘油丁略煸，下笋片、香菇，放入鱼尾(皮朝下)，加白糖、黄酒、酱油、清水适量，烧约5分钟，收浓汤汁。 7.再加味精，用湿淀粉勾芡，沿锅边淋入熟猪油，转动炒锅，大翻锅将鱼尾翻身，淋上香油，放上葱段，出锅。 红烧划水的做法四 【主料】鱼尾一条 【配料】小葱段、生姜片、蒜片、干辣椒、花椒粒、剁椒酱(可选) 【调料】盐、料酒、生抽、老抽、冰糖、水淀

7、粉 具体做法 1、鱼尾一条。(上海人说的青鱼，我们这边没有卖的，我买的是花鲢尾) 2、顺着鱼中心脊骨的左侧竖着来一刀，不要切断，深化鱼肉的2/3深度即可。 3、同样，顺着鱼中心脊骨的右侧也来一刀，同样不要切断。 4、先处理左半边的鱼肉，从鱼肉的侧面中1/2处下刀，水平方向片开，尽量片大，但不要切断。同样把右半边的鱼肉也处理好，如图。 5、接下来，处理脊骨部分的鱼肉，贴着脊骨，向鱼尾方向水平片鱼肉。 6、然后将片下的部分翻转至最外侧，使整个鱼尾呈“扇形”。像不像一条裙子?美人鱼?哈哈 7、处理好的鱼尾放入盘中，抹少许盐，尤其鱼皮部分，为的是一会儿煎的时候不会破皮。 8、打算好配料。 9、锅里的油

8、4成热时，倒入葱姜蒜和干红辣椒段。 10、一勺花椒粒。 11、转小火渐渐煸出香味儿。 12、油温7、8成热时，放入鱼尾，略煎，不要翻身。 13、趁热烹入料酒。 14、一大勺剁椒酱。(可选) 15、倒入开水，能淹住鱼身即可。 16、一勺老抽， 17、两勺生抽。 18、7、8粒冰糖。 19、大火烧开后，转中小火，加盖焖上5、6分钟(假如水加的不多的话，可以用锅铲舀汤汁不断浇在鱼身上，不要翻鱼，简单碎)。 20、把汤汁收浓入味，调入少许水淀粉勾个芡。 21、投小葱段，装盘出锅。 苏菜红烧划水的各种家常做法第7页 共7页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页