超高压在及灭菌技术在肉制品加工中的应用 .docx

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1、精品名师归纳总结超高压技术在肉制品加工中的应用摘要: 针对超高压技术的特点，介绍了超高压技术在肉制品中的应用包括超高压用于肉制品品质的改良、对肉制品的杀菌和杀虫效应、超高压技术在肉类保藏中的应用，并对超高压技术在肉制品中应用前景进行了展望。关键词 : 超高压技术杀菌肉制品应用超高压食品加工技术是指利用以上压力、在常温或较低的温度下，使食品中的酶、蛋白质、核糖核酸和淀粉等生物大分子转变活性、变性或糊化，同肘杀死微生物以达到灭菌保鲜， 而食品的自然味道、风味和养分价值不受或很少受影响、低能耗、高效率、无毒素产生的一种加工方法。超高压技术的显现虽然有 多年的历史，但只在世纪岁月以后在食品工业才开头显

2、现商业化。食品超高压加工技术，是当前备受各国重视、广泛讨论的一项食品高新技术。日本、美国、欧洲等国在超高压食品的讨论和开发方面走在世界前列。我国超高压处理食品技术正处于早期讨论阶段，至今市场上尚未见到超高压食品出售。但是只要加快开展超高压食品讨论，就肯定能缩小与国际间的差距，对于我国参加国际竞争有特殊重要的意义。超高压处理的特点，超高压处理基本是一个纯物理过程。（）更好保持食品原风味（色、香、味）和自然养分物。（） 瞬时压缩，作用匀称、时间短、操作安全和能耗低。（）污染可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结少。无化学添加剂。（）通过组织变性，得到新物性食品。（）压力不同作用影响性质不

3、同等。超高压用于肉制品品质的改良1. 对肉制品的保水性、乳化性、黏结度的改善食盐在肉制品加工生产中起着重要的作用，它除了具有调味功能外，在高浓度（）食盐溶液中，仍能使肌原纤维蛋白部分溶解而给予肉制品必要的保水性，乳化性和组织黏结性。有讨论说明，超高压技术可以在低盐的情形下，改善肉制品的黏结等性质，是开发低盐肉制品的有效手段。如日本铃木敏郎采纳（。）盐溶液，常压下肌原纤维蛋白质不溶，如施以超高压处理就肌原纤维蛋白质会发生全溶解现象，即超高压对肌原纤维蛋白质的溶解有促进作用，而在食盐溶液中存在同样的结果。又据报道，添加食盐经超高压处理的牛肉泥比添加食盐而未经超高压处理的黏结性好。报道制作调味牛排时

4、采纳超高压处理在不加食盐的情形下仍可制得具有良好组织结构牛排。超高压技术对肉制品嫩化和感官的改善超高压处理仍能使肉制品的品质嫩化，提高肉制品的保水性。促进肉的成熟、改良肉制品的风味。如日本铃木敦士将牛肉在 、下进行超高压处理，在保证处理温 度、时间、食盐量、肉制品本身等因素不变的情形下，超高压处理后肉的颜色基本不变，而硬度、弹性就随压力增大而发生变化。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结片化。大森丘指出，主要缘由是超高压处理时引起溶菌体崩溃，大量存在于细胞质中的蛋白酶释出，而促使肌原纤维小片化。同时肌肉蛋白自行分解加速，造成游离氨基酸增加。因此，超高压处理改善了肉制品的品质。美国沃

5、尔特 .肯尼克讨论将原料肉切块真空包装后经、处理，得到鲜美软嫩易消化的肉制品。采纳电镜观看发觉超高压能使胶原纤维分裂，使肌动蛋白纤维解体，从而使粗糙老硬的肉嫩化。对猪、牛肉施以超高压，当低于时， 肉的外观变化不大。高于后，色泽白化，组织结构也有变化。高于时，变得与火腿相像且高弹性，成为口感特殊的肉制品了。生猪肉经或的作用，保持 m处理后的生猪肉就可以直接食用。其缘由是猪肉的蛋白质已经变性，肉色已转白，细菌检查结果，大肠菌为阴性。法国的讨论人员用压力对牛腿肉进行试验，制成牛 排，可与松软的脊肉媲美。据称，尚未发觉不能嫩化的肉。因此， 超高压对肉组织口感有很大的影响作用。我国吉林工业高校采纳超高压

6、方法对育成牛肉进行加工处理， 并从嫩度、色泽、气味、脂肪、微生物指标等各个角度综合考虑， 挑选出一套改良牛肉品质的超高压加工条件。在超高压处理牛肉品质改良试验中，压力因素对综合指标的影响明显强于时间的作用。超高压处理牛肉就嫩度和感官指标而言，选取、可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结产的需要。但是假如要考虑嫩度、感官、货架期、养分特性及设备造价等的综合指标选取正确条件，仍需运用试验优化、数理统计的方法进行大量的试验。可以认为，蛋白质空间结构的超高压变化是组织结构变化的主要缘由，超高压不仅使肌肉纤维内部结构变化，而且仍导致肌内周膜和肌外周膜剥离及肌原纤维间隙增大，促进了肌肉嫩化。超高

7、压对肉制品的杀菌、杀虫效应超高压杀菌效应在食品超高压技术讨论领域的一个重要方向即是超高压杀菌。当前，人们越来越热衷于无添加剂、贮藏性能好的产品，并且更趋向于认同不采纳热杀菌的方式来延长食品的贮藏期，而超高压杀菌技术的显现正迎合了人们的需要。目前在食品加工方面应用超高压技术主要探究不采纳过高压力而又能获得良好处理成效的正确工艺条件，从而使其在食品工业的各方面得以应用。目前国外超高压灭菌已在果蔬、酸奶、乳制品、水产品、蛋制品等生产中得到广泛应用。我国已在果蔬、乳类、肉类等原料的高压灭菌方面进行了较多的讨论。超高压对微生物的影响随压力而 变，在几十兆帕下微生物的形状即发生变化。但大多是可逆的，降至常

8、压后又重复，而加至几百兆帕就变化成为不行逆。压力对微生物有致死作用，高压导致微生物的形状结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结菌体内的成分产生泄漏和细胞膜破裂等多种菌体损耗。超高压杀菌对肉制品中微生物有明显的杀菌成效，相关的讨论有如日本大森丘对猪肉浆采纳超高压杀菌进行讨论，他将肉制品中常见的腐败菌和食物中毒菌接种于猪肉浆中，在，超高压处理，讨论超高压灭菌的可行性，结果说明： 在以下处理对于致病菌大肠杆菌几乎没有杀灭成效， 以上灭菌成效显著，而且残存的菌数随压力和时间增加而削减。加压对沙门氏菌、绿浓菌等的

9、灭菌成效与大肠杆菌相 同。而酵母菌以上灭菌成效明显。肠球菌、葡萄球菌等在以上才显现杀菌成效，以上方可杀灭。昌子有讨论超高压杀菌对鲤鱼肉浆进行灭菌成效试验发觉，加压，时超高压处理残存菌数明显削减，加压到。灭菌成效更佳。在杀菌时，温度的挑选也很关键，对于细菌采纳超高压灭菌。时，一般采纳高于细菌培育繁衍温度（）或在左右低温情形下成效更佳，如特殊耐温耐压的芽孢菌的芽孢，采纳 、处理方能杀灭。肉制品体系是一个复杂的食品体系，影响超高压杀菌成效的因素主要有以下几点：（）压力的大小和加压时间。（）施压的方式。（）温度。（）值。（）食物自身的组成和添加物。（）水分活度。（）微生物的特性和种类等诸多因素影可编辑

10、资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结不同的杀菌工艺，而为了获得较好的杀菌成效，必需对以上几个因素进行优化，而只有积存大量牢靠的数据才能保证超高压食品的微生物安全，才能实现超高压杀菌技术的商业化。超高压是灭菌的有效手段，但肉制品仅靠超高压难于完全杀菌，为此寻求能满意食品要求，具有有用价值的综合超高压杀菌条件尚需进一步试验确定。超高压对肉类中寄生虫的杀灭效应寄生虫病流行广泛，危害严峻，绝大部分是经口或通过食物感染所致。目前饮食业正向生鲜方面进展，各类食物追求鲜、活、 生、嫩。如大中型宾馆餐桌上的生鲜鱼肉及火锅用的生鱼片、生牛肉条、生羊肉片等“半烹饪”食品。另一方面，我国广西、云南等的少数民族

11、居民喜吃生猪肉等畜肉，易被感染上旋毛虫等人畜共患病。为满意人们对生鲜肉品的需要，又能确保健康方法，超高压技术的杀虫效应为讨论者所关注。有人对含有华支睾吸虫囊蚴的麦穗鱼、含囊尾蚴的猪肉、含旋毛虫的猪肉进行常温超高压处理，并用氨基酸分析测定肉的处理前后的含量的变化，并用凯氏定氮测定肉的新奇度。结果说明，各产品的处理前后氨基酸变化不明显，挥发性盐基氮无明显变化，保持了肉品的养分和新奇度。经感染和活力测定说明，华支睾吸虫囊蚴和旋毛虫繁衍才能指数为。猪囊尾蚴， 处理，头节神出数为。试验证明白肉类食品经过超高压处理，不仅可杀灭寄生虫和微生物，而且能保持肉的养分、新奇度及生鲜风可编辑资料 - - - 欢迎下

12、载精品名师归纳总结径。超高压技术在肉类保藏中的应用生鲜肉类的超高压冷藏和解冻肉制品至今大多仍采纳常压冷冻保藏，虽然可较好的保持肉原有色泽风味和组织形状，然而对组织松软含水量高达以上的鲜肉来说，在冷冻和解冻时，由于冰晶产生的庞大冷冻应力，使冻品组织往往产生不行逆变性和破坏。超高压不冻冷藏的原理是基于：水（或高水分物料）具有在加压超高压处理后，再冷却至一时仍处于不冻区的特性，因此从根本上防止了食品的冻结变性，同时在此超高压下仍有肯定的抑菌和灭菌作用，可满意食品长期冷藏要求。有讨论者将真空包装牛肉分别以常压一。冷冻保藏和 、一超高压不冻藏，天后测其挥发性氨基态氮含量作衡量保鲜指标，与新奇肉对比证明，

13、两者均可防腐保 鲜。而超高压不冻冷藏因超高压与低温结合，保藏期间仍杀灭了酵母菌、乳酸菌等腐败菌，又因“不冻”冷藏，故食用时无需解冻， 也无一般冻品解冻时产生的汁液流失和组织冻变，同时省去了冻结和解冻装置，大大削减了能耗。这些优点均系常压冷冻保藏无法比拟的，但超高压不冻冷藏其全过程必需在超高压容器中进行，而昂贵的超高压装置目前仍是商业应用的主要障碍。对猪里脊肉进行试验，结果相像。此外，对常压下已冻结的肉仍可用超高压进行快速可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结一一。当加以超高压时，因压力瞬问即 可匀称传递到冻品内部，而水在一、处在水不冻区。故原有一。冰已成为热状态，此时部分冰自动融解为

14、 水，同时吸取融解热，温度下降。这是超高压不需外热而快速、均 匀、自动进行的部分解冻过程。而且由于超高压下冰与常压冰相比，其融解热降低，比热减小，导热系数增大等均使解冻加速。同0时，超高压解冻的相变温度远离常压解冻无法跨过的-1-5C 最大冰晶生成区。这样就能在很大程度上防止了常压解冻的缺点。与常压解冻相比，不仅实现了快速解冻，而且汁液流失削减，肉色明艳、肉质柔嫩、表里均一，有效的提高明白冻肉的品质。超高压与气调技术协同进行鲜肉的保鲜内蒙古农业高校将超高压技术与气调保鲜技术相结合，用于牛肉保鲜的讨论取得进展。讨论者采纳进行超高压气调对于牛肉进行保鲜试验，结果显示其保鲜成效显著优于对比（不采纳超

15、高压处理和不采纳气调保鲜）。讨论认为，牛肉采纳 2 作为爱护气体，经超高压气调保鲜，在下贮藏，具有良好的保鲜成效。缘由主要是利用高浓度 2 来杀灭和抑制微生物，再配以其他气体来保持鲜肉的色泽，同时采纳超高压技术来杀灭微生物，此项试验探究出一条鲜肉保鲜的新途径。超高压技术处理肉制品的展望可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结品安全性、加工设备及相关的基础讨论工作差等。但由于经超高压处理的食品更接近原先食品，具有爽脆、风味好、养分价值高等优点，所以有可能部分代替辐射杀菌和加热杀菌的方法。如日本已有人开发出超高压火腿、烤牛肉鱼糜产品等超高压特色肉制品。这些说明具有中国特色的超高压肉制品的开

16、发有宽阔的前景。如我国的肉类、鱼类资源很丰富，而其加工与保鲜技术又落后，如采纳超高压技术加工，开发生鲜鱼肉、生鱼片、生牛肉条、生羊肉片等“半烹饪”肉制品，将可得到味鲜而储存时间长的肉类食品，拓宽肉制品研发的思路。如能抓住机遇，加快超高压技术的讨论和应用，将有利于我们在国内和国际肉制品市竞争中取得有利位置。参考文献 陈复生食品超高压加工技术北京：化学出版社， 潘巨忠， 薛 旭初 超高压 技术及 其在食品 加工中应用现代农业科技，（）： 肖庆升，朱勉学国内外食品超高压加工技术食品讨论与开发，（）：4 ， ： 可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结，（）： 59 rs ， ， ， ，（）： 鲍志英， 德 力格尔桑 食 品加工 中超高压 灭菌的机理农产品加工，（）： ， 梁淑如，赵吲建超高压技术在食品工业中的最新讨论进展食品讨论与开发，（）： 励建荣，王泓超高压技术在食品工业中的应用及前景现代食品科技，（）：可编辑资料 - - - 欢迎下载