2021年面点间卫生管理制度.docx

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1、2021年面点间卫生管理制度 面点间卫生管理制度 面点间卫生管理制度 在现在社会，我们都跟制度有着直接或间接的联系，制度泛指以规则或运作模式，规范个体行动的一种社会结构。那么什么样的制度才是有效的呢？下面是整理的面点间卫生管理制度，希望对大家有所帮助。 面点间卫生管理制度 1 1、原料经检查人挑选, 发霉、虫蛀、变质原料不用。 2、制作面点前应做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工作。 3、馅蕊用多少加工多少, 剩余馅蕊放入冰箱储存。 4、鲜蛋应清洗消毒, 冰蛋用一号冰蛋, 用多少溶化多少。食品添加剂应按国家有关卫生标准中的规定使用。 5、加工用具、容器、生熟分开, 成品容器专用。 6、成品放入洁

2、净的食品专用橱柜内，做到防蝇、防虫、防鼠。 7、工作结束后，刀、案板、和面机（面缸）等洗刷干净。 面点间卫生管理制度2 一、进入面点间操作的人员必须穿戴工作服和工作帽。非面点操作人员未经同意不准进入。 二、在制作面点前,操作人员应对工作台面、工器具、容器和和面机等加工设备进行使用前的清洗。 三、对容易变质的.冰鲜鱼、肉、家禽、水产、禽蛋等馅类原料,在制作前面点师应进行检查,确认符合重要食品原料安全控制规定的要求后才能进行加工。 四、面点师应熟练掌握各种点心的不同烹饪温度和时间要求,使食品内部的中心温度达到70以上,确保烧熟煮透。在蒸、煎、油炸带馅的点心时,应特别注意加热程度,防止出现“里生外熟

3、”现象。 五、检查点心的生熟程度时,应采用洁净的探棒进行按、压和翻检等方法。如需要进一步验证烹饪后的面点的加工质量,应用公筷、公勺进行取样品尝,严禁用手或私筷、私勺直接测试和取样品尝。 六、当班加工剩余的原料或制作好的面点应放入冰箱内冷藏保存,生熟分开放置,存放时间不得超过12小时,冷藏温度应控制在10以下。再次取用时必须彻底加热,严禁把将新制作的面点与剩品掺杂使用。 七、制作中洒落地面的原料或点心,应用专用工具拣起,并置于带盖的容器内统一处理,禁止把待制作点心原料、操作用的工器具或容器直接放置于地面上。 八、面点间每次工作结束后,所使用的工作台面和加工设备等均应洗刷干净,抹布清洗后放入蒸锅内

4、进行高温消毒半小时后晾干。同时清扫水池和地面,不留食物残渣和卫生死角。面点间的内墙面、玻璃窗和纱窗等设施每周至少清洁一次,以保持良好的工作环境。 九、点心间主管负责进行卫生监督,当一旦发生偏差时应立即纠正。对已加工的面点成品进行追查和验证,确定加工质量是否合格,对需要返工成品要求相关人员进行返工处理。所采取的纠正措施和实施效果等情况应记录在“纠正和预防措施处理单”上。 十、加工使用的刀具、模具、面案、面杖、勺、桶、盆、盘、蒸箱、气锅、烤箱、饼铛、和面机、压面机等工具、容器设备、用后要洗刷干净,定位存放。 盛装米饭、馒头、面点等到直接入口食品的容器用后清洗干净,定期消毒。食用盖布、盖被要专用,盖被要有被罩,有正反面标识,定期清洗消毒,保持清洁卫生。 十一、不得使用生虫、霉变、油脂酸败、有异臭异味、污秽不洁、混有异的米、面、蛋、奶、黄油、果酱、果料、豆馅等到食品原料,加工面点用的禽、蛋要先洗净后方可使用,不得使用变质散蛋黄鸡蛋,使用的添加剂、强化剂要符合国家卫生标准。 十二、发面使用的面肥(引子)中,不得有变质、发霉、有异味的剩面食,发面缸(盆)要做到用后清洗干净,内外清洁,无面垢。 十三、当天剩余有米饭、馒头面点放在阴凉通风处,防尘、防蝇、防污染,高温季节要做到低温冷藏,食用前要再充分加热处理。