“地沟油”的检测方法简介.doc

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1、“地沟油”的检测方法简介胡襄均 蒋骁氚（湖北省襄阳市第一中学 441000）摘要 本文介绍了地沟油几种检测方法。简述了地沟油的含义、危害和治理方法。关键词 地沟油，检测，酸价，过氧化值，胆固醇，电导率，挥发性有害成分，荧光分光光度法，气相色谱法。随着我国的餐饮业规模日益扩大，餐饮废水中排出的废油脂日益增多，据中国食用油信息网统计，我国年均消费食用油为2100万吨，而每年产生废油约为400800万吨。由于暴利的驱使孳生出了废油脂的非法回收提炼，有毒“地沟油”回流市场用于食品加工等现象。这几年地沟油事件在全国范围内爆发，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200 万-300 万吨，甚至“吃10 顿饭就有

2、1 顿是地沟油”，食品安全问题大有愈演愈烈之势。2011年公安部指挥浙江、山东、河南公安机关破获一团伙生产销售食用地沟油案件，一条集掏捞、粗炼、倒卖、深加工、批发、零售等六大环节的地沟油黑色产业链浮出水面。据了解，这也是我国首次全环节破获以地沟油为原料制售食用油的重大案件。地沟油实际上是一个泛指的概念，是人们在生活中对于各类劣质油的通称。地沟油可分为三类：一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜(通称泔水)经过简单加工、提炼出的油；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三是用于油炸食品的油使用次数超过规定后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的

3、油。地沟油成分复杂，含有多种有毒有害成分。如：大量的寄生虫及虫卵、细菌、病毒等病原体；黄曲霉毒；动物油脂；大量洗涤剂成分；多种重金属；多环芳烃（如苯并芘）、高分子聚合物，小分子酸、丙二醛、丙烯醛等。当人食用搀兑地沟油的食用油时，最初会出现头晕、头疼、恶心、呕吐、腹泻等中毒症状，长期食用轻者会使人体营养缺乏、加速衰老，重者会导致肠道和心血管等疾病，破坏消化道粘膜，内脏严重受损甚至致癌。随着造假技术的改进，地沟油经白土、活性炭吸附脱色处理，过滤后颜色变浅变亮，不法分子将少量餐饮废油脂掺伪可食用油，消费者难以察觉。如何检测地沟油是当前食品监管的当务之急。通过分析植物油与地沟油的区别，目前有以下两种传

4、统的检测方法。1、 酸价测定法：【1-3】酸价是指植物油中游离脂肪酸的含量，以每克油中和氢氧化钾的毫克数（mg KOH/g）表示。检测酸价可反映油脂是否酸败及酸败的程度。如果食用了酸败的油脂可引发中毒症状。中国国家食品卫生标准GB2716-2005对食用植物油酸价有一个统一的最高限量标准，即食用植物油成品油的酸价3mg KOH/g，植物原油的酸价4mg KOH/g。1.1原理: 样品溶解在乙醇和乙醚的混合溶液中，然后用氢氧化钾-乙醇标准溶液滴定。1.2试剂：乙醇和95%的乙醚（体积比1:1）的混合溶液，0.1mol/L氢氧化钾-乙醇溶液，酚酞指示剂。1.3测定步骤：将样品加入50150ml的预

5、先中和的乙醇和乙醚的混合溶液中溶解。用0.1mol/L氢氧化钾-乙醇溶液边摇动边滴定，直到滴定终点。1.4测定结果的计算： 酸价=VC56.1/m式中：V样品消耗氢氧化钾溶液的体积，ml。 C氢氧化钾溶液的麾尔浓度，mol/L2、过氧化值测定法：【1-3】过氧化值升高是油脂酸败的早期指标。油脂氧化过程中产生的过氧化物量以每公斤毫克当量（meq/kg）或百分含量（g/100g）表示。当过氧化值超出20meq/kg时即表示油脂已不再新鲜。当油脂酸败到一定程度时过氧化物会形成醛和酮，此后过氧化值又会降低（酸价升高）。世界卫生组织（WHO）推荐过氧化值不应超过10meq/kg，否则食用后会发生头痛、头

6、晕、腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状。中国国家食品卫生标准GB2716-2005规定：食用植物油和植物原油的过氧化值都必须相当于19.7meq/kg。2.1原理：油脂氧化过程中，产生的过氧化物为氢过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘；以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。2.2试剂：饱和碘化钾溶液、三氯甲烷冰乙酸混合液、0.02mol/L硫代硫酸钠标准溶液、1% 淀粉指示剂。2.3测定步骤：精确称取23g混匀的样品 ，置于250ml碘量瓶中，加30ml三氯甲烷冰乙酸混合液使样品完全溶解；加入1.00ml饱和碘化钾溶液。紧密塞好瓶塞，并轻轻振摇0.5min，然后在暗处放置5min，取出加75ml水，摇匀。立即

7、用硫代硫酸钠标准溶液滴定，至淡黄色时，加1ml淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点。同时作空白试验。2.4测定结果的计算：POV（meq/kg）=1000C(V- V0)/m式中：V样品消耗硫代硫酸钠溶液的体积，ml。V0空白消耗硫代硫酸钠溶液的体积，ml。C硫代硫酸钠标准溶液的麾尔浓度，mol/L。以上两种指标的测定耗时长，操作步骤繁琐，对地沟油的检测的特异性差，仅凭这些指标鉴别地沟油是不完善和科学的。为了寻找地沟油的特异性指标，科学工作者将建立相应的简单快捷的检测方法和鉴别检验流程作为研究地沟油检测的重点。下面介绍几种新型的检测方法：3、 胆固醇含量测定法：【4】 由餐饮业废弃物中提取的地

8、沟油成分复杂，往往会有大量的动物性食品。因此，餐饮废弃物中不可避免地混有动物脂肪。动植物组织中都含有甾醇，动物油脂的特征性甾醇是胆固醇，而植物油中一般不含或含有极少量的胆固醇。植物油中主要含有谷甾醇、豆甾醇、菜油甾醇等多种植物甾醇。因此通过测定油中胆固醇的量，即可判定植物油中是否含有动物油脂，从而推断该油是否混有地沟油。胆固醇的测定方法有液相色谱法、气相色谱法、薄层色谱法等。考虑到气相色谱仪比较普及，操作方便，介绍采用气相色谱法对油中的胆固醇进行测定。 3.1实验试剂及仪器：石油醚、KOH、乙醇、无水硫酸钠、胆固醇均为分析纯；5一一胆甾烷(98)。日本Shimadzu GC一7AG气相色谱仪；

9、检测器FID，FFAP 30 m053 mm01m石英毛细色谱柱；10 L微量注射器。3.2实验方法：3.2.1样品处理称取1g样品，置于25 mL烧瓶中，加入O5 mL5一胆甾烷(1 mgmL)石油醚溶液，然后将石油醚吹干。再加入1 molL氢氧化钾一乙醇溶液10 mL，装上冷凝管，在90水浴锅上缓缓皂化1h。取下冷却至室温，全部移入50 mL分液漏斗中，用10 mL水洗涤烧瓶，洗液并入分液漏斗，再用10mL石油醚洗涤烧瓶，洗液并入分液漏斗，然后轻轻振摇分液漏斗，静置分层后，将水相放人原烧瓶。水相中再加入10 mL石油醚振摇，待分层后，将石油醚层移入分液漏斗。再用10 mL石油醚提取一次，此

10、时分液漏斗中共有30 mL溶液。用23 mL水洗涤石油醚液，分层后，弃去水相，用无水硫酸钠干燥后，将石油醚层移人另一个具塞试管，吹干后加入1 mL石油醚。3.2.3色谱条件：氢火焰检测器(FID)，柱温260；进样口温度280；载气：高纯氮，流量：6.67 mLmin；分流进样，分流比1：3.1。3.3结果与讨论：当食用菜籽油中掺入10%的泔水油（胆固醇浓度为0.0531mg/g）时，从其色谱图中可明显看到胆固醇的色谱峰，即可认为当样油样中胆固醇含量超过0.05mg/g 时，其中一定掺伪了地沟油。4、电导率测定法：【5-6】由于在烹调过程中加入食盐等调味剂和烹调过程中有机物分解产生可电离物质及

11、污水中金属离子可能会使地沟油电导率测定值升高。通过用去离子水提取后测定水相电导率，可有效、快速鉴别食用油中是否掺入地沟油。4.1仪器与试剂：:DDS-307型电导率仪；去离子水(电导率045scm)；FAl004型电子分析天平：250 m1分液漏斗，100 ml量筒，50ml烧杯，250ml烧杯。4.2测定步骤：用分析天平称取50 g地沟油于50ml烧杯中，然后在250ml烧杯中加入去离子水100ml与所取油样混合搅拌，最后在250 m1分液漏斗静置分层，取水相测定电导率。4.3结果与讨论：电导率值超过30s/cm，就可以初步判断其掺伪餐饮废油脂。5、十二烷基苯磺酸钠测定法：【7】地沟油中含有

12、在餐具洗涤过程中使用的洗涤剂中的表面活性剂主要成分十二烷基苯磺酸钠(SDBS)，这种物质既亲水，又亲油。通过检测十二烷基苯磺酸钠来鉴别地沟油和合格食用植物油。目前，检测十二烷基苯磺酸钠常用的方法有：亚甲蓝分光光度法，其操作繁琐，干扰因素多；导数吸光光度法，采用四阶导数进行处理，过程较复杂；荧光分光光度法，不需萃取和显色，灵敏度高，干扰物少，检出限可达4.0ngmL。这里介绍荧光分光光度法测定十二烷基苯磺酸钠。5.1实验原理：合格食用油中不含人工合成的化学物质十二烷基苯磺酸钠，而地沟油是餐饮业餐具洗涤排水系统中收集加工的油脂，会引入洗涤剂中的表面活性剂十二烷基苯磺酸钠。十二烷基苯磺酸钠分子中存在

13、共轭体系，能产生荧光，根据油脂中荧光的位置和强度，可以鉴别是否掺入了潲水油。5.2仪器、试剂：970CRT荧光分光光度计；电热恒温水浴锅；氨一氯化氨缓冲溶液(pH=lO.5)；5.3实验方法：称取油样10.0 g，加入100 mL水，于85水浴加热搅拌2h，将油水混合物倒入分液漏斗中分层，取水相10mL，加入到25mL容量瓶中，再加入缓冲溶液5mL，用去离子水稀释至刻度，摇匀，进行荧光分析。5.4结果与讨论：地沟油水洗后的水相中当十二烷基苯磺酸含量达到10%时在ex/em=230/290nm处特征波峰已经很明显了，用可以鉴别地沟油和合格食用植物油。6、挥发性有害成分测定法：【8-9】餐饮废油脂

14、经过长时间聚集，在捞取、加工、储运过程中会发生水解、氧化、缩合、聚合、酸度增高、色泽逐渐变深,黏度增大等一系列复杂的变化，继而会生成一系列挥发性物质，如小分子醇、酸、醛、酯、醚类、烷烃、苯类化合物、多环芳烃类化合物等。这里介绍应用气质联用静态顶空的方法对精炼地沟油的挥发性有害成分进行了分析。本法实验操作简单，样品不需要前处理，快速准确。6.1仪器:气相色谱-联用仪；顶空2000； DB-5毛细管柱。6.2 实验方法： 抽取样品2ml 顶空T=80，平衡时间35min，摇晃2min停4min，平行实验3 次。色谱柱：始温40保留2min，20/min 的速度程序升温到200；进样口温度250；载

15、气：氦气，流量：1ml/min ；不分流进样；EI源：70eV, m/z 50-440。6.3结论与讨论：本方法可以检测出多种有害挥发性有害性成分，多为C 9到C 14的脂肪烃，还有己醛。我们知道己醛是油脂氧化变质后的二级产物而己醛长期以来是作为食品氧化变质的一个指标。以上介绍的方法可以鉴别地沟油，但检测过程耗对较长，并且实验步骤复杂，涉及设备昂贵，不易进行现场操作，探索一种快速检测地沟油的方法势在必行。如有关科研部门正在研制一种试纸，蘸点油通过试纸颜色的变化就可以鉴别出是地沟油还是食用油。除了加强检测以外，我们要建立合理的回收方法及制度，加快全国范围内餐饮废油收集系统的建立，提高餐饮废油的收

16、集利用率。此外，要建立和完善环境保护相关法律法规，严厉制止废弃食用油脂进入城市污水系统，引导消费者的消费习惯，培养绿色能源消费意识。同时要加大研发力度，延伸产业链，完善支撑产业，如回收的废油脂经无害化处理，加工成硬脂酸、甘油等用途广泛、市场畅销的工业材料和生物柴油以及洗衣粉，残渣则经过酶化处理制成有机肥，形成良性循环的经济产业链，从源头上堵住废油脂圈收流通的“黑”路子。【10-13】参考书目：1、中国人民共和国国家标准食品卫生检验方法 M中国标准出版社2005062、潘剑宇，尹平河潲水油、煎炸老油与合格食用植物油的鉴别研究J食品科学，2003，24(8)：27293、沈丹平主编油脂化学M中国财

17、政经济出版社1998094、张蕊，祖丽亚，樊铁，赵科鹏.测定胆固醇含量鉴别地沟油的研究J中国油脂2006,31(5)：65-675、彭进，黄道平，刘吉星等电导率的测定在鉴别潲水油中的应用研究J实用预防医学，2007，(3)：878-8796、朱锐,王督,杨小京,何东平.电导率测定在鉴别食用植物油掺伪应用研究J. 粮食与油脂,2008,11:42-437、 刘薇，尹平河，赵玲荧光法测定十二烷基苯磺酸钠鉴别潲水油的研究J中 国油脂，2005，30(5)：24-268、 全常春，尹平河精炼餐饮业地沟油挥发性危害成分的GCMS静态顶空分析J食品科学，2004，25(4)：1281349、 王乐，刘尧刚，陈风飞，胡健华.地沟油的污染及变质情况研究J. 武汉工业学院学报,2007,26(4):1-410、赵玲，尹平河，邓琪餐饮业废油脂脱色及皂化工艺J暨南大学学报(自然科学版)2004，25(5)：63211、汪习生利用餐饮杂油脂肪酸直接氢化生产硬脂酸的工艺研究J西部粮油科技，2002，27(1)：5354112、符太军，纪威，姚亚光，等地沟油制取生物柴油的试验研究J能源技术，2005，26(3)：10610813、向晓冬,赵兵,简桂兰,我国食品安全现状及对策探讨J.中国卫生法制,2006,(02) .联系人：胡襄均 电话：13487140924 邮箱：liujuan19805