影响冰淇淋品质的因素分析.pdf

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1、：二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二j 囫画画匾圜 d o i ：l O 1 6 7 3 6 j c n k i c n 4 1 1 4 3 4 h s 2 0 1 7 0 8 0 1 8 影响冰淇淋品质的因素分析 A n a l y s i so nt h eF a c t o r sI n f l u e n c i n gt h eQ u a l i t yo fI c eC r e a m 黄锦城 ( 广东省博罗县质量技术监督检测所，广东惠州15 1 6 1 0 0 ) H u a n gJ i n c h e n g ( B o l u oC o u n t yQ u a

2、l i t ya n dT e c h n i c a lS u p e r v i s i o nI n s p e c t i o nI n s t i t u t e ，H u i z h o u5 1 6 10 0 ，C h i n a ) 蘩篱鬻| 鬓鬣篱甏蘩| 蘩蘩| 黉鬣| 鬻囊蒸溪霪囊| 鬻l 鬻蘩攥篱蘩爨爨德爨蘩| 鬻l 溪| 蘩攀黧| 鬻蘸甏纛鬻罄爨鹬鬻爨鬟罄蘩鬻蕤鬟鬻蘩 摘要：在夏季，冰淇淋可起到解渴降温的作用，是非常适合夏天食用的冷冻饮品。冰淇淋也是少年儿童 夏天最喜爱的食物之一，并且是很多人成长过程中的美好回忆。冰淇淋的品质是其受欢迎的基本保证，只有品 质优良，口感合

3、适和营养丰富的冰淇淋才能满足人们的食用需要。本文从不同角度分析了影响冰淇淋品质的因素， 期望对冰淇淋生产及其食用质量的提高有所帮助。 关键词：冰淇淋；品质；影响因素 A b s t r a c t ：I c ec r e a mi sa p o p u l a rf o o di ns u m m e r ，i tc a np l a yt h er o l eo ft h i r s tq u e n c h i n g ，o rv e r ys u i t a b l e f o rs u m m e rc o n s u m p t i o no ff r o z e nd r i n

4、k s I c ec r e a mi sa l s oo n eo ft h em o s tp o p u l a rf o o df o rc h i l d r e ni nt h e s u m m e r ，a n di ti sag o o dm e m o r yf o rm a n yp e o p l eg r o w i n gu p T h eq u a l i t yo fi c ec r e a mi st h eb a s i cg u a r a n t e e 0 fi t sp o p u l a r i t y ，o n l yt h eq u a l i

5、 t y ，t a s t ea n dn u t r i t i o no ft h ei c ec r e a mt om e e tt h en e e d so fp e o p l e I nt h i sp a p e r ， t h ef a c t o r sa f f e c t i n gt h eq u a l i t yo fi c ec r e a ma r ea n a l y z e df r o md i f f e r e n ta n g l e s a n di ti se x p e c t e dt ob e h e l p f u lt oi m p

6、 r o v et h eq u a l i t yo fi c ec r e a m K e yw o r d s ：I c ec r e a m ；Q u a l i t y ；I n f lu e n c i n gf a c t o r s 中图分类号：T S 2 7 7 冰淇淋是夏天最常见的食品之一，其组成原料包 括牛奶、奶油和砂糖等成分，这些原料与香料、稳定 剂按照一定的比例混在一起，并经过一系列的工艺， 就能制备出这种常见的冷冻食物。具有良好品质的冰 淇淋不仅要营养丰富、香味浓厚、口感细腻，同时， 其保质期也要符合储存销售的需要，并且不能产生异 味。只有保证原料的品质，才能使得冰

7、淇淋在消费者 中间更受欢迎。但由于冰淇淋从制作到销售需要经过 很多过程，其品质则会受到很多因素的影响。因此， 在冰淇淋的组成原料、制作工艺、运输和卫生等方面 都应该严格把关和控制，这几个方面都会影响到冰淇 淋的品质，从而决定消费者对其评价。 1组成原料对冰淇淋品质的影响 冰淇淋是一个复杂的冷冻甜品，其不同的组成成 分都会对冰淇淋的品质产生影响。在冰淇淋的组成中， 牛奶、奶油、蛋黄、白砂糖、奶粉、稳定剂、乳化剂 和香料等是主要原料，这些成分能够直接决定冰淇淋 X I A N D A I S H I P I N 函圈| 蛔 万方数据 匠圜亟五五亘亟二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二 的质量

8、n 。 1 1 牛奶和奶粉 牛奶是冰淇淋最主要的组成成分。对于冰淇淋制 作而言，需要保证牛奶的新鲜感。牛奶在采集后，储 存条件易影响牛奶的质量。若是储存温度高，时间长， 就易使牛奶变质和发出异味。牛奶的变质是导致冰淇 淋损坏的最重要的因素，也是决定冰淇淋品质的关键 所在。因此，冰淇淋制作过程中，需要对牛奶的储存 特别留心，一般牛奶的储存温度要保持在0 4 ， 且储存时间不能过长，要及时用于冰淇淋的制作。一 些低质量的奶粉，或奶粉含量过高，也都会降低冰淇 淋的品质。 1 5 稳定剂 稳定剂对于冰淇淋而言非常重要，能够有效减少 自由水的含量，避免冰淇淋中出现大块结晶，可以有 效保证冰淇淋的品质。因

9、此，稳定剂的含量需要合理 控制，其含量不足，易导致自由水结晶，降低冰淇淋 的品质。 1 6 香料 香料是冰淇淋香味的重要来源，能够提高消费者 对冰淇淋的喜爱程度。而香料含量过高，则会使得冰 淇淋口感变苦。因此，在冰淇淋制作过程中，也要合 理控制香料的含量嘲。 1 2 奶油 2 制作工艺对冰淇淋品质的影响 奶油是冰淇淋的乳脂肪来源，保证冰淇淋的润滑 感和芳香味。在普通情况下，奶油含量越高，冰淇淋 的品质和口感越好。但是，奶油也是冰淇淋价格的主 要决定因素，太多奶油会使得冰淇淋销售价格过高， 反而不利于其市场销售。因此，在冰淇淋制作过程中， 要适当控制奶油的含量，既要保证冰淇淋价格适中， 也要保证

10、其口感和品质。 1 3 蛋黄 蛋黄也是冰淇淋的组成成分之一，而在制作过程 中，可能会将一些不新鲜的蛋黄用于冰淇淋的制作， 这极易使得冰淇淋出现臭味。因此，冰淇淋制作需要 工人细心，要保证鸡蛋蛋黄的质量。 1 4 白砂糖 白砂糖主要保证冰淇淋的甜味，若其含量过低， 则会使得冰淇淋甜味不足，而其含量过高，就会导致 冰淇淋过甜，也会影响冰淇淋的品质。奶粉的含量和 质量也会对冰淇淋品质产生影响。 蜗| 函圈X I A N D A I S H I P I N 冰淇淋的制作需要经过很多工艺程序，主要包括 原料混合、杀菌、冷却、老化、凝冻、灌装、速冻和 冷藏等过程。 2 1 原料混合 冰淇淋制作中，对原料混

11、合有着很高的要求。原 料混合既要严格控制不同成分的比例，也要控制混合 次序。一方面，不同原来的比例是冰淇淋品质主要的 影响因素，任何一种成分的比例控制不当，都会降低 冰淇淋的品质。另一方面，在原料混合的次序方面， 若是次序不当，不仅会影响之后的工序，还会导致大 块结晶的出现，导致冰淇淋组织不够细腻出现粗糙， 严重降低冰淇淋的品质。 2 2 杀菌 杀菌是冰淇淋制作的关键环节，因为很多细菌是 冰淇淋变质的主要原因，为了保证冰淇淋的品质，就 很有必要经过杀菌工序。而在杀菌的过程中，温度控 制很重要。杀菌温度过高，则会使得冰淇淋发生煮熟 的味道，降低其品质。而若是杀菌控制不好，还需增 万方数据 二二二

12、二二二二二二二二二二二巫亟逦墨豳 加杀菌的次数，也不利于冰淇淋的品质保证。 杀菌温度应控制在7 7 左右。 2 3 老化 一般， 4 卫生条件对冰淇淋品质的影响 老化的目的主要是促进脂肪、蛋白质、稳定剂和乳 化剂之间的水合作用，保证原料对水分的有效吸收，增 加料液的黏度，从而提高料液凝冻搅拌的膨胀率。若是 老化时间控制不当，则有可能使得水合作用进行的不够 充分，自由水含量就会增多，结晶现象就会很明显，不 利于冰淇淋的品质提高。一般，老化时间控制在1 0h 左右。 2 4 凝冻 凝冻的目的是将料液在冰冻下，其空气能够以极小 气泡的形式分散开来，而料液中的水分则以微细冰晶的 形式存在。这个过程需要

13、保证冰冻效果，并避免大的 冰晶和气泡出现。而在实际过程中，若是凝冻机温度 过高，凝冻过程中的空气循环效果不好，都可能导致 大冰晶的出现，增加了冰淇淋的粗糙度，降低其品质。 经过上面的几道工序后，冰淇淋还需要进行灌装、 速冻和冷藏，才能成为商品用于市场流通和销售。而 这些过程对温度控制要求很高，若是温度控制不当， 很容易使得冰淇淋受热融化，不仅影响了其外观美感， 也降低了其口感。因此，灌装时候要严格控制时间， 而速度和冷藏要保持恒温，避免温度波动过大对冰淇 淋造成的影响口】。 3 运输过程对冰淇淋品质的影响 冰淇淋制作完成后成为商品，就需要通过运输分配 送往不同的销售点。而对于冰淇淋而言，其中的

14、冰晶很 不稳定，在运输过程中，冰晶的数量、大小都可能会发 生变化，这种隋况下，就有可能会出现新的大块结晶， 从而破坏冰淇淋的组织结构，增加其粗糙度。尤其是在 运输过程中，若是条件控制不当，冰还会发生重结晶， 将会严重降低冰淇淋的品质。因此，冰淇淋的运输要严 格控制温度，保持低温储存条件，减少冰晶的变化。 作为夏季的主要食物，冰洪淋的卫生条件至关重 要。与此同时，在制作过程和运输过程中，各个工序 的卫生条件也应严格控制，否则同样会降低冰淇淋的 品质。首先，在原材料方面，保证各个组分的质量， 每种成分都需要经过严格的检查后才能用于冰淇淋的 制作。而在原来的储存方面，也要保持环境卫生合格， 避免原料

15、的损坏或者变质。而一旦原材料的卫生条件 不合格，尤其是一些易损坏的原材料保存效果不好， 当其用于冰淇淋的制作，就会严重影响冰淇淋的品质。 其次，冰淇淋制作需要用到很多设备，这些设备的卫 生条件同样重要，若是设备消毒杀菌不到位，也会对 冰淇淋品质不利。再次，参与冰淇淋制作的工作人员 也需要注意个人卫生，这些员工需要具备健康证，只 有符合卫生条件的员工才能上岗。倘若有些员工不注 意个人卫生，工作责任心不够，态度不端正，上岗前 没做好自身的消毒工作，也会对冰淇淋生产不利。最后， 冰淇淋制作的车间环境卫生条件同样重要，生产车间 应该严格控制卫生条件，要保持车间的通风条件，定 时消毒杀菌，车间杂物也要及

16、时清理。无论是原材料 和设备，还是员工和车间，都需要严格控制卫生条件， 一旦任意一个部分出现卫生问题，将会对冰淇淋质量 有很大的影响，严重的话，还会出现食品安全事故。 因此，冰淇淋的生产过程一定要严格保证卫生条件。 参考文献： 【1 1 冶成君浅淡影响冰淇淋品质的因素 J 青海畜牧兽 医杂志，2 0 0 9 ( 4 ) ：5 0 5 1 2 宋春春，张薇，魏春光，等马铃薯淀粉在冰淇 淋生产中的应用 J 乳业科学与技术，2 0 1 2 ( 6 ) ：1 5 3 翟光超冰淇淋膨胀率的影响因素及控制措施 J 科 技创新与应用，2 0 1 4 ( 3 5 ) ：1 作者简介：黄锦城( 1 9 7 3 一) ，男，工程师；专 业方向为食品、计量与标准。 X I A N D A I S H I P I N 函鞠| 蚂 万方数据