2022年酒店厨房管理制度汇编 .pdf

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1、1 酒店厨房管理制度汇编一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的职工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方

2、有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。请假一律无效。7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。8、婚假，产假、丧假按酒店职工手册的有关规定。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 32 页2 9、本制度适用于厨政部的所有职工。二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业

3、区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - -

4、 - - -第 2 页，共 32 页3 塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物, 应储藏在 0 度以下冷藏容器内, 熟的与生的食物分开储放, 防止食物间串味. 冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛, 使用后随即加盖, 所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触. 9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除, 不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。10 职工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时防止让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11 在厨房

5、工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。12 厨房工作人职工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。13 厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。14 不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 32 页4 15 有传染病时， 应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。四 、食品原料管理与验收制度1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，防止先后程序不分，先入库房

6、原料搁置不用。2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。3、未经许可，不得私自制作本酒店供给菜品，杜绝任何原料浪费行为。4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供给程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10. 验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上

7、规精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 32 页5 定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。11. 验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。12. 验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。13. 以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。五、厨房日常工作检查制度1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房职工。2、检查

8、内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。3、各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 32 页6 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。4、检

9、查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权催促当事人立即改已或在规定期内改正。5、属于个人包干范围或岗位职责内的过失，追究个人的责任； 属于部门， 班组的过失， 则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改良而未做到者，应加重处罚，直到辞退。7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。六、厨房值班交接班制度1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。3、交班人员必须向接班人员详细交代

10、交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 32 页7 4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。9、厨师长无定时检查值班交接记录。七、厨房会议制度1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会

11、议：1、卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；2、生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；3、厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律； (4)、设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。(5) 、每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页，共 32 页8 况，处理当日突发事件。6、安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。7、协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。 2 、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并

12、告知开会时间、地点、到会对象及内容。 3 、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。 4 、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。 5 、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。 6 、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。 7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。 8 、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论

13、，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。八、厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页，共 32 页9 未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。 5 、每天清洗净残油脂。 6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。 7 、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

14、 8 、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 9、下班关闭完能源开关。 10 、厨房消防措施齐全、有效。 11 、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。九、厨房设备及用具管理制度 1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按标准标准操作与管理。 2、对厨房所有设备、 制定的保养维护措施，人人遵守。 3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页，共 32 页10 4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。5、厨房内一切特

15、殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。 6 、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。 7 、厨房一切用具、餐具包括零部件不准私自带出。 8 、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，防止人为损坏。 9 、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丧失的，照价赔偿。 10 、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。十、厨房奖惩制度根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位职工符合奖惩条件者进行内部奖惩：一符合以下条件之一者，给予奖励： 1 、参加世界、国家

16、、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。 3 、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页，共 32 页11 多次表扬者。 4 、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。 5 、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。 6 、多次受到顾客表扬者。 7 、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。 8 、节约用料，综合利用成绩突出者。二、出现以下情况之一者，给予惩办：1、违反厨房纪律，不听劝阻者。 2、不服从分配，影响厨房生产者。 3、

17、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。 4 、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。 5 、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。 6 、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。 7 、殴打他人者。 8 、不按时清理原料，造成变质变味者。三、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，奉献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按职工守则及其他规定进行处理。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页，共 32 页12 十一、厨房职工考核管理制度一、考核的原则 1 、考

18、核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对职工的考核，使之程序化，制度化。 2 、对被考核职工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考职工口服心服。 3 、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。 4 、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。 5 、在客观公正的考评基础上，根据每一职工的业绩与表现，将其考核的结果与对职工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动职工积极性，提高工作效率。二、考核的内容 1 、素质

19、：包括职工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括职工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。 2 、能力：根据职工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页，共 32 页13 3 、态度：主要指职工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。 4 、绩效：主要考核职工对酒楼所做出的奉献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。三、考核方法 1 、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。 2 、班组评议法：由所在班组

20、同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的方法。 3 、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。十二、厨房职工的调岗与晋升管理制度 1 、公司根据工作需要，可对职工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。 2 、所有职工均有被提升的时机。升职主要根据该职工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。3、职工被提升后，假设因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出健康职或免职决定。 4 、因工作需要，由总厨和人事决定职工转调，职工必须服从，但应事先征求厨师长同意。

21、精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页，共 32 页14 十三、厨房纪律管理制度 1 、厨房职工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。 2 、严禁职工替代他人打卡，严格考勤。 3 、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。 4 、厨房职工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。 5 、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。 6 、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男职工不可留长发。 7 、工作时应在指定

22、位置佩带工号牌或工作证。 8 、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。 9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。 10 、厨房职工不得接受供货商的馈赠。 11 、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。 12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 14 页，共 32 页15 十四 . 厨房处罚评分标准 1 、迟到、早退每分钟处罚5 分、5 分钟以上按旷工一天处理。 2 、工作

23、衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5 分。 3 、不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18 分。 4 、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚 5 分，责任人处罚10 分。 5 、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13 分。 6 、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12 分。 7 、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18 分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20

24、-25 分。 9 、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚 5-18 分。10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15 分。 11 、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5 一 10 分。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 15 页，共 32 页16 12 、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20 分。 13 、欧打他人者，开出并处罚20 分。 14 、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚 5-25 分。 15 、累计扣分到达5 分以上 10

25、以下为警告、到达10 分罚款 10 元，10 分以上每分钟加罚10 元、每月累计扣分到达30 分以上辞退处理。管理的基本要素，这一变化充分说明了目前我国餐饮界在深入实践和认真总结的基础上对餐饮经营有了全新的认识。为了增长餐馆的利益，制定厨房奖罚管理制度，履行厨房职工守则，自觉奠定各项规章制度，必须做到以下几点：1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，保护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配。2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午9 点，下午 4:30 分，迟到 5 分钟之内罚5元，5 分钟后每分钟罚2 元，半小后根据情况待遇高低处罚。3、工作服穿戴整齐工

26、衣、工帽保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予5 元的罚款厨师长另外，工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚10 元。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 16 页，共 32 页17 4、厨房职工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予 10 元的罚款。5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚5 元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等厨师长除外。6、所有厨房职工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班职工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值

27、班人员和主配一起处罚每人次罚 20 元主配罚10 元，严重影响工作正常操作的加倍处罚。7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20-200 元严重者交给公安部门处理。8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予20 元的罚款。9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单。10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，防止饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予5

28、-50 元的罚款。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 17 页，共 32 页18 11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净，按照“一拣、 二洗、三过清、四整齐摆放”的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。12、 洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，防止餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。以上罚款不是目的，为了酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房职工自觉遵守以上规章制度。十五、厨房管理制度一、厨房职工管理

29、制度1职工必须按时上班，履行签到手续；进入厨房必须按规定着装，偑戴工牌，保持仪容，仪表整洁，洗手后上岗工作。2服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。3工作时间不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不得干与工作无关的事。4不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。5自觉维护保养厨房设备和用具，随时保持工作岗位及卫生责任区域的清洁。6厨房系食品生产重地餐饮策划，未经厨师长批准精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 18 页，共 32 页19 促销策划，不得擅自带人进入。二、厨房值班交接班制度1根据工作需要，厨师长安排本

30、组各岗位人员值班。2接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准时上班。3交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接日志，方可离岗。4接班人员就认真核对交接班日志房地产策划，确认并落实交班内容。5值班人员应自觉完成交代工作；工作时间不得擅离工作岗位，不得做与工作无关的事情。6值班人员应保证值班期间用餐宾客菜品的及时供给。7值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。8值班人员下班时要填定写好交接班日志，及时关闭水、电、气阀，锁好柜、门房地产策划，交还钥匙活动策划，在规定的时间离岗。9厨师长抽查值班交接班工作，发现问题当值人员有责任解释清楚，并及时改良。十六、岗位职责一、 餐饮部经

31、理岗位职责1、在总经理领导下，贯彻酒店经营方针和各项规章制精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 19 页，共 32 页20 度，结合部门实际制定部门工作制度、服务程序，督导贯彻实施对部门的业务组织，服务质量和各项经济指标的完成负责。2、制定本部门年度、月度的营业计划，领导全体职工积极完成经营指标和各项接待任务。3、参加酒店部门经理协调工作会议，主持召开部门例会、预算会议、临时会议，传达上级指示，听取领班汇报，布置部门工作。4、检查管理人员的工作和餐厅服务质量，抓好安全、卫生工作，组织检查个人、环境等方面的卫生，贯彻执行食品卫生制度，开展经

32、常性安全防火教育，确保餐厅安全。5、负责制定职工培训计划并组织实施，不断提高职工的服务意识和服务技能。6、了解消费者的餐饮需求，并有针对性地开发和提供能满足他们需求的服务。7、收集与反馈客人对菜单品种和菜品质量的反映和要求，确保出品销售适应市场需求变化。8、加强餐厅的日常管理，亲自督导、接待VIP 客人，确保提供优质服务，妥善处理客人投诉，正确引导本部门职工提高改善服务质量。9、抓好设备设施的维修保养工作，使之处于良好的工作状态， 并得到合理的使用，加强日常管理， 防止事故发生。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 20 页，共 32 页

33、21 10、发挥全体职工的积极性，采取有效的激励手段，搞好职工队伍建设，掌握职工的思想状态，工作表现和业务水平。11、与各部门协调沟通，争取得到各部门对餐厅工作的配合和支持帮助。二、厨师长岗位职责1、负责餐饮厨房的全面管理工作，制定厨师的工作职责，并负责厨师技术水平的评估与考核，根据其工作实绩，提出奖、惩意见。2、协调各档口之间的关系，监督和检查各档口生产操作规程和菜点质量。3、根据各档口每天提出所需原料的规格进行审核并催促采购部按时购回。4、参与菜单、菜品、出品的投料标准的制定，参与新菜品的开发和研制，并根据季节，市场货源情况有针对性地调整菜单和菜价。5、根据菜单和当日的客人预订情况检查和监

34、督厨房开餐前的各项准备工作；检查各份菜肴的数量、规格和盘饰是否符合要求；检查厨房生产过程中的卫生情况；检查出菜速度；对菜点制作工作中的原料使用、贮藏、库存情况进行控制；负责大型宴会和重要客人的菜肴制作及成本控制。6、严格执行食品卫生法，把好原料的进货，验收关；催促和检查厨房的环境卫生和工作人员的仪容仪表及个人精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 21 页，共 32 页22 卫生。7、定期与餐厅经理、领班沟通，及时了解客人的反馈意见与建议。8、控制食品成本，合理使用各种原料，减少浪费。9、审核部门的考勤表，及时掌握职工的工作时间，拟定奖金发

35、放计划。三、副厨师长岗位职责1、完成上级领导交付的各项工作任务，做好职工的思想工作。2、负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导。3、做好岗位人员的调配安排好工作，并进行经常性检查保证厨房的正常运转。4、与餐厅保持经常性的密切联系，掌握顾客对菜品的反馈建议，提高个别菜品的质量。5、做好新职工的岗位业务技术培训、学习的组织工作，定期进行岗位考核。6、配合厨师长做好验收及检查个部位的原料储存情况。7、做好每日的原料清点、销售记录，申请购货、原料领取等单据的填写工作。8、掌握食品储存质量、数量情况，协助有关部门的盘点工作和其他工作。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结

36、- - - - - - -第 22 页，共 32 页23 四、炉灶厨师岗位职责1、遵守各项规章制度，协调配合相关工种关系，完成本岗位承担的工作任务。2、熟悉和掌握各种菜品的基本制作技术，要求色、香、味、形符合质量标准。3、每天根据餐厅经营需要，按照厨师长拟定的菜单及分菜的先后顺序，掌握好火候保证及时出菜。4、在菜肴烹饪过程中，严格按照操作规程，同时要针对不同客人的饮食习惯，随时改变烹饪操作， 以满足其需要。5、要努力学习，不断提高业务水平，不断提升烹饪技术。五、打荷岗位职责1、根据宴会要求，负责灶台上的小料，围边盘饰、插花和灶台调料的领用。2、负责宴会所用餐具并加热。3、负责菜品初步熟处理的占

37、粉、糊等的调制。4、协助厨师长负责菜品出品的把关，不合格菜品让灶台厨师重新制作。5、负责宴会走菜的先后顺序，先大菜后行菜。6、保持好个人卫生清洁和分担区的卫生清洁。六、砧板岗位职责1、了解零点、宴会客情及菜单内容，明确当日工作任精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 23 页，共 32 页24 务。2、根据预订单和宴会菜单，负责及时领取各种原料做好开餐前准备工作。3、按规格切制菜肴料头，备齐主、配料，准确地进行配份，保证出品速度和有效控制。4、根据菜肴烹制要求及时将耐火的菜肴原料交至炉灶。5、定时检查当餐零点菜肴的准备情况，开餐时及时通知餐

38、厅推销品种、方便餐厅经营。6、做好开餐后的收尾工作，妥善保存各种原料，成品和半成品及用具。7、定期检查、整理冰箱，保持原料整齐和质量完好，保持个人和工作岗位及包干区的卫生整洁。8、正确使用、维护器械、设备用具，保持其完好清洁。七、凉菜厨师岗位职责1、负责凉拌、小吃类制作，4 推出各种风味小吃，时令菜品。2、保证菜品的新鲜度、口味、装盘分量等符合标准，严把菜品的质量关。3、杜绝浪费原材料，做到物尽其用。4、按时做到每天的开档、收档时间，在明档站好位，做好厨房的第一展示。5、留意营业中的销售情况，及时做好补充，同时多留精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - -

39、- - -第 24 页，共 32 页25 意客人意见，及时调整出品品种与做法。6、做好工作岗位的工作，保持工作区域的整洁、卫生、安全，并随时保持良好的个人卫生。八、面点厨师岗位职责1、负责蒸、煮加工各种面食、面点及各种主食。2、负责餐厅日常客人所需的所有面食和主食的加工制作。3、保管好各种备用原料，保证原料质量，按要求存放指定地点， 严格把好食品质量卫生关，确保出品的质量卫生。4、正确熟练操作面点间设备、设施，定期维护一般的机械设施。5、完成厨师长交办的其他工作。九、餐厅领班岗位职责1、营业前巡视负责区域是否整洁，设施与各项器皿是否完整。2、填写保修单。3、协助经理做好日常管理工作，替客人点菜

40、须注意适量与客人喜好。4、掌握订餐情况，布置检查服务员当班工作任务及完成情况，检查职工对宾客服务工作，注意餐厅动态，进行现场指挥，遇有重要客人亲自服务，确保提供高水准服务。5、负责检查服务员的仪容仪表，带领、催促服务员做好餐前准备，了解当天的特别介绍，估清和特价，掌握所有精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 25 页，共 32 页26 菜点的构成，并通知服务员。6、催促服务员做好餐厅安全和清洁卫生工作，每日 11：00 点检查卫生。7、及时向餐厅经理和厨师长反馈客人对菜及服务方面的建议，不断提高服务质量。8、妥善处理工作时发生的问题和客人

41、的投诉，并及时向餐厅经理汇报。9、检查所有规章制度的执行情况，以身作则为下属树立好形象，协助主管做好对服务员的考核、评估及业务培训工作，不断提高服务员的服务技能。10、注意餐厅设备、设施的使用、损坏情况，确保及时维修时餐厅处于最正确运行状态。11、安排好每日值班工作，就餐服务及餐厅清理工作，全面协调、管理、检查，确保全面合格后方可闭店休息。12、完成临时交办的各项任务。十、餐厅领位岗位职责1、了解当日就餐的情况，接受宾客的预定，清楚、准确填写包房分布单，根据客人情况，安排好就餐位置，合理分部、平均分配、平均工作量。2、熟悉各项服务项目及餐厅的风味特点，掌握菜牌的内容，妥善解答客人的询问。3、每

42、天负责清扫所分担的卫生工作，保持领位台的洁净光亮，准时上岗、仪表整洁、面带微笑，要保持热情迎送问候每一位宾客。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 26 页，共 32 页27 4、引导客人，主动热情，并要熟悉客人及重要客人的。5、上岗期内严禁聊天、调笑、不倚不靠、不擅自离岗，保持最正确的工作状态。6、假设包房全满，应以诚恳助人的态度向客人解释，同时进协调，替客人作安排。7、坚持高标准的礼仪、礼貌、笑容可掬地做好接待，记录所有意见及投诉，及时汇报给经理，以便处理。8、做好营业记录，将定餐单及用餐人登记按时发放并上报。9、接待中要掌握如语音、

43、语速，掌握好语言技巧。10、没有特殊情况，不跑客、不漏客，让客人满意。十一、餐厅吧员岗位职责1、在每天实际工作之前应做好准备工作。2、搞好酒水柜的清洁工作，将分酒器清洗干净。3、检查酒水存放和销售情况加以补充。4、客人进餐厅热情招呼客人，主动介绍酒水价位。5、了解酒水销售情况，制定酒水采购计划。6、严格控制酒水期限。7、对积压酒水提出优惠计划进行上报。8、及时与酒商沟通，享用酒商提供的优惠政策。9、每月进行盘点保证不缺、不少、不过期。十二、餐厅收银员岗位职责精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 27 页，共 32 页28 1、执行财务制度

44、，及时报告工作。2、熟练掌握各种经营品种的价格，准确开具发票、账单。3、按照规章制度和工作流程进行业务操作。4、保管好账单、发票，并按规定使用登记。5、熟悉掌握收款机的操作技术，熟悉收款业务知识和服务标准。6、熟悉餐厅优惠卡、优惠劵，套餐的使用规定，消费项目，可打折范围和领导批准的权限。7、每天核对备用周转金，不得随意挪用、借给他人，对每天收入的现金必须做到日结日清，发现问题及时向财务汇报。8、完成当班营业日报财务报表。9、当班结束后，认真签阅交班登记薄，及时交接当日营业款项。10、做好设施、设备的维护保养工作和环境卫生工作。十三、餐厅服务员岗位职责1、在餐厅领班领导下，按规定服务程序与服务质

45、量标准负责餐饮产品销售、服务工作，确保客人满意。2、准时到岗，注意仪表、仪容、仪态，做好准备上岗。3、看餐前十分钟做好客人用餐前的准备工作，包括布置餐厅环境、保证餐厅的温度、保证卫生到达标准，按规定精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 28 页，共 32 页29 领取干净台布、 口布等备齐餐具和酒具等，并清洁擦拭干净，检查桌椅是否完好，摆台是否符合要求，确保餐具、器具的清洁卫生、明亮、无缺口、无破损，确保台布和口布干净，确保小毛巾干净、消毒、保温。4、客人被引到位时，欢送客人并为其拉椅入座，送小毛巾、茶水，介绍菜品和酒水。5、按照服务标准

46、为客人点菜、上菜、分菜及酒水服务，答复客人提出的问题，传递客人对服务的需求信息。6、值台服务中，注意清理餐桌，撤下用过的餐具并及时补充干净的餐具。7、关注特殊客人的服务，满足老幼病残和小孩的服务，关注重要客人的服务，按规定进行值台服务，做到有岗、有人、有服务。8、客人用餐完毕及时准确结账，客人离座时要拉椅服务，向客人表示谢意。9、征求客人对菜品的意见及时反映给上级，对客人的投诉做出礼貌、耐心的解答，请餐厅领导处理。10、正确使用餐厅设备和用具，保护餐车财产。11、营业结束时，按规定要求和领班的指令要求做好结束工作。12、牢记服务宗旨，积极参加服务技能培训。13、做好安全节能工作，下班和非当班期

47、内不许在营业精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 29 页，共 32 页30 区域滞留 。14、完成上级安排的其他工作。十四、餐厅传菜领班岗位职责1、做好餐前准备工作，如：备好调味、走菜用具等。2、负责将领班定菜单上所有菜肴按上菜次序准确无误地送交点菜客人餐台的值班服务员处。3、保管出菜单，以备核查。4、协助餐厅服务员将工作台上的脏餐具、空菜盘撤回洗碗间。5、负责传递厨房和餐厅的信息。6、用餐结束后负责清洗、保养走菜用具，打扫后台卫生。7、积极参加培训，提高专业技能。8、团结协作，服从安排，完成上级指派的其他工作。十五、餐厅传菜员岗位职责

48、1、在领班的直接督导下，主要负责菜品及服务用品的传送及后台卫生工作，并要严格按卫生标准及操作标准进行工作。2、开餐前做好传菜的准备工作，主动配合厨师做好出菜前的准备工作，下好估清单。3、了解餐厅台号的准确位置，负责将定菜单上所有菜肴按上菜次序准确无误的送到值台服务员手里。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 30 页，共 32 页31 4、协调厨房把好质量关，如：色、香、型、器及分量、冷热菜，负责保养各种传菜用具，掌握特色菜使用的器具的端放方法。5、协助前台服务沟通前后方信息，根据前台要求，调整传菜速度和顺序。6、协助前台服务员将工作台上

49、的脏餐具、空菜盘撤回洗碗间。7、负责保管出菜单，以备核查。8、收市后，负责传菜间和规定地段的清洁卫生工作。十六、餐厅PA 保洁员岗位职责1、按规定着装上岗，不得迟到、早退。2、保管好工具，不得遗失、不得据为己有。3、在工作中注意安全，如见到客人及时提示“小心地滑” ，如有违反后果自负。4、配置用具：必须按指定的位置放好，需清洗时不得在客用洗手盆里清洗，必须在配置用具中清洗。5、上岗期间不准扎堆聊天，尽量留在自己分担区内，不准使用客用物品，不准在洗碗间逗留。6、工作中要勤走、勤看、勤清洁，每日交接班后要检查物品是否遗失，有问题要及时上报。7、卫生间的清洁必须做到每天刷地面、擦拭死角卫生、隔断墙面卫生。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 31 页，共 32 页32 8、储备柜要保持每天清洁，摆放整齐，做到工作有序。9、每月底要大搞卫生，必须保持光亮。10、交班要在下班前需干净、整齐，交接清楚，要把没做完的事情交接给下班，尽量在交班时全部完成。11、提高节约意识。12、 下班时要跟当班领班打招呼，检查合格后方可下班。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 32 页，共 32 页