粮油食品加工技术教案方.docx

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1、精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -粮油食品加工技术 （ B2-6方）面制便利主食品加工2课程教案授课时间第周 周第节课次课可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结授课方式（请打）时理论课争论课试验课习题课其他支配可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结授课题目（教学章、节或主题） ：其次节 :便利面加工教学目的、要求（分把握、熟识、明白三个层次）：1:把握便利面加工技术2:熟识便利面加工工艺流程及相关设备结构、工作原理和特点教学重点及难点：重点：便利面加工的原理及方法。难点：蒸面的基本原理与工艺要求方法教 学 基 本 内

2、容及手段可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 1 页，共 15 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -多 媒便利面的制作体 讲欧美称：快速面（ instant noodle）解点心面（ snack noodle）预煮面（ precooked noodle）以面粉为主要原料。 常法制成面条后， 经蒸煮、油炸或干燥等工艺制成， 添加或附带调味料。一、分类（一）按生产工艺分类1 、附带汤料的油炸面2 、调

3、味油炸面3 、附带汤料的干燥面4 、调味软面可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 2 页，共 15 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -特点：煮熟后，油炸方法脱去水分，并使产品定型，包装时另附汤料，食用时可将汤料与面条用沸水冲或煮熟即可。油炸前喷淋液体及粉末状调料于面块的表面，然后再油炸，包装成产品，汤料可加可不加。蒸熟不油炸，面是在热风干燥箱中脱水干燥，包装时附加汤料及油脂调味增香料，改善产品风

4、味。按常法制成软面条后经喷水蒸煮，趁热加调味料及副食，然后包装，杀菌而成。（二）按面条风味分类1 、中华风味面2 、日本风味3 、 欧洲风味面特点：沿袭中国传统面条的配置方法制成，在面团中加纯碱，汤料风味亦采纳国人习惯的猪肉、牛肉、麻油、大蒜、胡椒、生姜、酱油及酸味料、甜味料等。面条中常掺以荞麦，山芋粉或其他淀粉质原料，汤料风味相宜于日本习惯，以鲣鱼、海带、香菇、酒、生姜、甜味料及山榆菜等原料制成，固体原可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结料仍常用墨鱼、鱿鱼、蚌鱼、牡蛎、干精选名贝师 等 优秀海名师鲜。- - - - - - - - - -第 3 页，共 15 页 - - - -

5、- - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -为什么不能用硬水？1 ）硬水中含有钙、镁、铁等金属离子，与面粉中蛋白质结合会使面筋失去延展性，（ 2 ）钙、铁离子与淀粉结合就影响正常的糊化膨润，会使制品变成褐色，有时也会使制品在贮存中变色。应用软水的 pH在 6-8 ， pH 过高易使面条表面溶化从而使面条变糊。食盐的作用（ 1 ）肯定量的食盐可收敛面筋结构而起到改良其流变特性的作用，因此能增加面条强度，削减断条率。（ 2 ）和面时可促进面粉快速匀称吸水，加快面团成熟，因食盐具有较强的渗透作用。（

6、3 ）在干燥时，食盐具有肯定的保湿作用，能防止湿面条因烘干过快而引起酥面、断条等现象。（ 4 ）在肯定程度上抑制杂菌生长，防止湿面条酸败。食盐添加量：一般为面粉的1 -3 添加方法：是把食盐加入水中，作为食盐水使用。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 4 页，共 15 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -鸡蛋作用（ 1 ）提高产品的养分价值。（2 ）改善面团的流变学特性添加标准：是每100kg面

7、粉加 6-10kg鲜鸡蛋用蛋粉也可。其他添加剂复合磷酸盐作用：（1 ）增加淀粉吸水才能的作用， 并使面团的持水性增加。（2 ）在蒸面时易蒸熟。（ 3 ）能使面筋弹性增强，面条口感爽滑有韧性，增加粘弹性，提高光滑度。增稠剂作用：（1 ）能使面条粘弹性增强。（2 ）改良老化性能。（3 ）油炸时吸油率降低。常用：变性淀粉，厄尔胶、褐藻酸钠及 CM C可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 5 页，共 15 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - -

8、- - - - - - - - - -三、工艺流程及要点（一）工艺流程配料-和面 - 熟化-轧片-切花折条 -切断折叠 -蒸面-油炸或热风干燥 -冷却-包装（二）工艺要点1 、调面（ 1 ）要求：干湿合适、色泽匀称切不含生粉的小团块颗粒，手握能成团，揉搓后仍可分散为松散的颗粒状结构。（ 2 ）把握参数加水量：面粉重的30 35 。留意：加水量不足，面粉无法匀称吸水形成匀称的面团，会影响成品面条的质量。 加水过量， 就面团过于潮湿， 会给辊压切条造成困难。水温： 25-30，经过和面机的搅拌作用面团温度上升为37-40，此温度为面筋形成的正确温度。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结

9、学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 6 页，共 15 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -3 、复合压延通过多道压辊对面团的挤压作用，使面团中松散的面筋成为细密的沿压延方向排列的束状结构，并将淀粉包络在面筋网络中，提高面团的粘弹性和延长性。影响因素有：（ 1 ）压延比：是指压沿前后面片厚度之差与压沿前面片厚度的百分比。压延比（轧前面片厚轧后面片厚）轧前面片厚100 （ 2 ）压延速率面团压延过程中，面带的线速度称为压延速率。对面片的影响：A

10、、压辊的转速过高，面片被拉伸速度过块，易破坏已形成的面筋网络，且光滑度差。B、转速低，面片紧密光滑，但影响产量。一般面片的线速度在20-35m/min。压延速率受两方面的影响：一是每对辊的转速大小。二是各道压辊的压延比匹配。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 7 页，共 15 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -（3 ）连续式自动蒸面机A 、种类：水平式和倾斜式两种。B、特点：水平式蒸面机槽内盛

11、有自来水，过热蒸汽直接喷入水中，使之沸腾，产生大量的供蒸面用的水蒸汽。倾斜式蒸面机是使喷入槽内的过热蒸汽沿着斜面由低到高在槽中分布，冷凝水由高向低流淌。由于热蒸汽具有上升的特性，这样在水槽低的一端蒸汽量少，温度低，湿度大。温度较低的面块由底部进入，遇蒸汽易冷凝结露，面带可多吸取水分，以利于淀粉糊化。7 、切断折叠8 、热风或油炸干燥（1 ） 热风干燥的介质温度为70-80，相对湿度低于70 ，干燥时间连续 35-45min，干燥后面块水分为12.5 。（ 2 ）油槽温度一般为135-150，面块在油槽中的油炸时间为80 秒左右，出锅时面块含油量较高，应有一个沥油的过渡阶段来降低油耗。（ 3 ）

12、优缺点： 优点：复水性能油炸干燥是将蒸熟的面块放入140-150的棕榈油中，这时面块被高温油所包围，其所含的水分快速汽化逸出而在面条中留下很多微孔，这样产品的 复水性能较热风干燥好。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结缺点：保藏期短学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 8 页，共 15 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -（二）固体汤料一般经脱水干燥制成，含水量低与液体汤料比，具有体积小，储存期长等特点，易于包装。（三）半固体汤料又

13、叫膏体汤料，目前较少用，原料很多，大体归纳为，主原料（赋形物质）鲜味剂，食盐，香辛料、填充剂、着色剂、甜味剂、酸味剂、抗氧化剂、油脂、抗结剂。五、便利面的主要生产工艺流程要点附带汤料油炸便利面生产工艺流程 食用色素、蛋、 精盐 、纯碱-加水溶化 - 面粉调面-熟化及供料 - 压片-切面- 盘花-连续蒸煮- 切块入模-连续油炸 - 脱模-鼓风冷却 -检测- 整列-加汤料包-包装（一）配料和面与挂面相像（二）切条折花1 、 折花的作用折花的作用是折花成型的波纹，其波峰竖起、彼此紧靠，外形美观。条可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结- - - - - - - - - -状波纹之间的间隙大

14、，使面条脱水及精成选名师熟 优速秀名度师 快，不易黏结。油炸固化后面第 9 页，共 15 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -（三）蒸面1蒸面的基本原理与工艺要求蒸面就是使波纹面层在肯定温度下适当加热，在肯定时间内使生面条中的淀粉糊化， 蛋白质产生热变性。 蒸面后面条外观发生变化， 如体膨胀 110% 130% 。颜色变深成微黄色，表面产生光泽。黏弹性增强。削减便利面在贮藏过程中的“回生”速度，保证产品具有良好的复水性，第一就要尽量提高蒸面时的糊化率，然后快速脱水使糊

15、化后的淀粉结构固定下来。在肯定范畴内，脱水速度越快，糊化的淀粉“回生”速度越低。固定“糊化”状态的面条具有较好的复水性，用沸水浸泡一段时间，能够复原到原先蒸熟时的状态，即可食用。蒸面工序要求尽量提高产品的糊化度，油炸便利面要求- 化度 85%,非油炸便利面要求 - 化 80% 。2 、影响蒸面成效的主要因素及技术参数（ 1 ）蒸面温度糊化的首要条件是要有适当的温度。不同的谷物淀粉，其糊化温度 是不一样的。小麦淀粉的糊化温度是59.5 64 。要使以小麦粉为原料可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结的面条糊化，蒸面的温度肯定要在精6选4名师 优以秀名师上 - - - - - - - -

16、 - -。特别便利面是由多层面条扭曲第 10 页，共 15 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -（ 3 ）蒸面时间蒸面后生面条变成熟面条，其中淀粉糊化程度高低除了与温度、含水量有关外，仍与蒸煮时间有关。蒸面时间与糊化程度成正比，延长加热时间，可以提高产品糊化率，由于淀粉糊化需要肯定过程，缩短加热时间，会降低 产品糊化率。依据很多厂家的实践，蒸面时间一般掌握在60 90s ，在此条件下面条糊化度可达到80 左右。（ 4 ）面条的粗细和面块的疏密厚度面条越细，在蒸面过程中

17、，面条中心升温快，糊化度高。面条越粗，在蒸面过程中，面条中心升温慢，中心部分难糊化，因而整体糊化度低。面块密度松一些、厚度薄一些，与蒸汽的接触成效好，易于糊化，反之，面条花纹稠密且厚，与蒸汽的接触成效不好， 当然面条不易糊化。 为了将产品的糊化度提高， 将面片的厚度减小是一个重要途径。（四）切断、折叠定量切断工艺的作用有四个方面，第一将从蒸面机出来的波纹面连续切断以便包装，并以面块长度定量，这样可将复杂的质量定量系统变成长度定量系统，有利于设备的简化。然后将面块折叠为两层，最终分排输出。定量切断的工艺要求是定量基本精确，折叠整齐，进入热风干燥机或自动油炸机时落盒基本精确。可编辑资料 - - -

18、 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 11 页，共 15 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -热水很简单进入这些微孔，所以油炸便利面的复水性能好。油炸便利面的水分含量低，但炸后含有20% 左右的油脂，易氧化酸败。油炸的工艺要求是：油炸匀称、色泽一样、面块不焦不枯，含油少、复水性良好，其它指标符合有关质量标准。2 、热风干燥温度大于糊化温度70 80 相对湿度低于 70%干燥时间 35 45min面块的最终含水量8% 1

19、0%（六）冷却与包装冷却方法有自然冷却和强制冷却。冷却工艺的要求是冷却后的面块温度接近室温或高于室温5 左右。四、调味汤料1汤料的分类及作用为了使便利面食用便利，故在包装时加入调味汤料包。便利面的调味种类很多，但按其外形可分为粉末状、酱状、液体、颗粒状四种。按其风味特点可分为中式、日式、欧式三种。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 12 页，共 15 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -六、 国

20、外便利面生产新技术（一）非油炸便利面1 、本专利昭 63-20520报道的新方法为：按常规方法蒸熟的波纹面条，通过预干燥调剂其水分之10-15，然后通过远红外线照耀将面条温度提高至85-95，最终进行微波加热。技术要点：（ 1 ）如预干燥水分降至 10 以下， 就在后续微波加热时会发泡不匀称而影响最终产品的富水性与口感。但超过 15 ，就在微波加热时面条发泡集中在中心处，四周很少发泡，这样复水面条的弹性会下降。（2 ）通常使用的微波频率是2450MHz，时间为 20-60s ，干燥后面条水分在 8-10 ，产品多孔，复水性能良好。2 、国专利 US4783339：面条切条前进入蒸汽室内预糊化至

21、30-50 。面条成熟后经过流态化转炉进行内部膨化处理。产品孔隙体积将超过0.4mL g ，最好的达到0.75mLg ，面条产品表面不透亮，且无气泡或其他表面变性，因 此大大增加了复水性，品质良好。技术要点：1.25-1.9mm面片，蒸气压力为 0.07-0.3Mpa，糊化 1.5-3mm，糊化度为 30 50 ，然后把蒸好用热空气或微波降低水19-22，再切条得波纹小面块，然后内部膨化，198.5-210，处理 12-40s ，或 268-296处理 8-10s ，可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结（二）无碱便利面学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 1

22、3 页，共 15 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -（三）加味便利面非油炸便利面是很难加味的，只好靠添加粉末汤料或调味油在食用前调味。由于如在蒸面前加味，就蒸煮过程中会洗掉加味液，蒸面后加就会由于水分含量过高给干燥带来困难，主要是由于加味液中含有油脂，影响了水分的蒸发。油炸便利面可将蒸面浸渍于调味液中，然后油炸易于加味，但会污染油槽中炸油，有时也会使已被面条吸取的调味液重新溶出而影响加味成效。解决方法：在蒸熟的面条表面涂一层调味液或香味油，然后在 46-88Kpa真

23、空度下，经 950-2450MHz微波照耀 2-6min，这样附于表面的调味液被吸进面条中。真空条件下，油脂未被氧化，储存期间不易显现氧化变质。日本专利平1-26665，肥胖病人，糖尿病人及冠心病人食用的高纤维、低能量的便利面。（四）高纤维低能量便利面制作方法：在含 0.5 -8 藻酸盐及 1-15 角叉菜胶的热水溶液中，搅拌添加淀粉类及蛋白质类汤料，煮沸到淀粉糊化后，加 0.1 氢氧化钙，得片状凝结 物 ， 经 切条 后 ， 放于 冷冻 室 内 冷至 -20 以 下， 然 后 在 66.7-666.7Pa（0.5-5mmHg）下快速冷冻干燥到10 左右的含水量而得。技术参数：淀粉来源多，小麦

24、淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉，大米、荞麦及珍宝栗粉都可以，淀粉协作量为角叉藻胶的1-5倍，不足1倍，就制品口感过硬，超过5 倍，就制品能量增加，且在冷冻干燥过程中易显现可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结空洞。蛋白质就包括奶粉、小麦面筋粉、酪蛋白、大豆蛋白及鱼肉蛋白等，协作学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 14 页，共 15 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -作业和摸索题：1 :2:课后小结：可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 15 页，共 15 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载