餐饮业成本控制方案共 .docx

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1、精品名师归纳总结餐饮业成本掌握方案企业家要做好两件事，一是营销，二是削减成本。成本是企业生存和进展的重要话题。对于现在的大部分餐企来说，微利时代，不实行低成本运营就难以生存，可谓“成本打算存亡”当. 今的市场竞争，是实力的竞争，人才的竞争，产品和服务质量的竞争，也是成本的竞争。从某种意义上讲，成本打算一个企业的竞争力。企业治理者要转变传统狭隘的成本观念，结合企业的实际情形，充分运用现代的先进成本掌握方法以增强企业的竞争力，迎接各方的挑战。第 1 环节：选购选购进货是餐厅经营的起点和保证，也是菜品成本掌握的第一个环节，要搞好选购阶段的成本掌握工作，就必需做到：(1) 制定选购规格标准，即对应选购

2、的原料，从外形、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准。(2) 餐厅只应选购即将需要使用的菜品原料。选购人员必需熟识菜单及近期餐厅的营业情形，使新奇原料仅够当天使用。(3) 选购人员必需熟识菜品原料学问并把握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。(4) 选购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就的选购，以削减运输等选购费用。(5) 对选购人员进行常常性的职业道德训练，使他们树立一切为餐厅的思想，防止以次充好或私拿回扣。(6) 制定选购审批程序。需要原料的部

3、门必需填写申购单，一般情形下由厨师长审批后交选购部，如超过选购金额的最高限额，应报餐厅经理审批。申购单一式三份，第一、二联送选购部，第三联由申购部门负责人储存，供以后核对使用。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结第 2 环节：验收餐厅应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。(1) 质：验收人员必需检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。(2) 量：对全部的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一样。(3) 价格：购进原料的价格是否和所报价格一样。如以上三方面有一点不符，餐厅应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款

4、，并准时通知原料供应单位。如验收全部合格就填写验收单及进货日报表。第 3 环节：库存库存是菜品成本掌握的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成菜品成本的增高和利润的下降。原料的贮存保管工作必需由专人负责。保管人员应负责仓库的安全保卫工作，未经许可， 任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，仍必需定期换锁等。菜品原料一旦购进应快速依据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室、冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。全部库存的菜品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先出 ”原就

5、，即先存原料早提用，后存原料晚使用。另外，保管人员仍必需常常检查冷藏、冷冻设备的运转情形及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏。每月月末，保管员必需对仓库的原料进行盘存并填写盘存表。盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估量盘点。盘点时应由成本核算员和保管员共同参与。对发生的盈亏情形必需经餐厅经理严格审核，原就上，原料的盈亏金额与可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结本月的发货金额之比不能超过1。第 4 环节：原料发放原料的发放掌握工作有以下两个重要方面：(1) 未经批准，不得随便从仓库领料。(2) 只准领取所需的菜品原料。为此，餐厅必需健全领料制度

6、，最常见的，就是使用领料单。领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一份交成本核算员，一份送交财务部。一般说来，厨房应提前将领料要求通知仓库，以便仓库保管员早作预备。第 5 环节：粗加工粗加工过程中的成本掌握工作主要是科学精确的测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必需做到：(1) 粗加工时，严格依据规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。(2) 对成本较高的原料，应先由有体会的厨师进行试验，提出正确加工方法。(3) 对粗加工过程中剔除部分肉骨头等 应尽量回收利用，提高其利用率，做到物尽其用， 以便降低成本。第 6 环节：切配切配是打算主、配料成本的重要环节。切配时应

7、依据原料的实际情形，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用，以降低菜品成本。餐厅一般都实行菜品原料耗用配量定额制度，并依据菜单上菜点的规格、质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确定，就必需制定菜品原料耗用配量定额运算表，并仔细执行。严禁显现用量不足或过量或以次充好等情形。主料要过称，不能凭体会顺手抓，力求保证菜可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结点的规格与质量。第 7 环节：烹饪餐饮产品的烹饪，一方面影响菜品质量，另一方面也与成本掌握亲密相关。烹饪对菜品成本的影响主要有以下二个方面：(1) 调味品的用量。从烹制一款菜看，所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但从餐饮产品的总量

8、来看，所耗用的调味品及其成本也是相当可观的，特殊是油、味精及糖等。所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜品质量较稳固，也可以使成本精确。(2) 菜品质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格依据操作规程进行操作，把握好烹饪时间及温度。假如来宾来餐厅就餐，对菜品有看法并要求调换，就会影响服务质量和菜品成本。因此， 要求每位厨师努力提高烹饪技术和创新才能，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能有效的掌握烹饪过程中的菜品成本。第 8 环节：销售销售环节的掌握一方面是如何有效促进销售，另一方面是确保售出产品全部有销售回收。这一阶段掌握重点是通过销售分析，准时处理销

9、量低和滞销的菜品。为此，第一需要对菜品销售排行榜进行分析。通过分析，不仅能发觉来宾的有效需求，更能促进餐饮的销售。治理人员应善于利用这一分析结果，对那些利润高，受欢迎程度高的“明星菜肴 ”，应大力包装和推销，如开发成“总厨举荐菜 ”。对利润高，受欢迎程度低的菜要查找缘由。要策划如何销售利润低但受欢迎程度高的菜，争论如何提高利润。而对利润低且受欢迎程度低的 品种就应进行调整和置换，以提高销售效率和利润率。第 9 环节：服务在服务过程中服务不当也会引起菜品成本的增加，主要表现为以下几个方面：(1) 服务员在填写菜单时没有重复核实来宾所点菜品，以致于上菜时来宾说没有点此菜。可编辑资料 - - - 欢

10、迎下载精品名师归纳总结(2) 服务人员偷吃菜品而造成数量不足，引起来宾投诉。(3) 服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。(4) 传菜差错。如传菜员将1 号桌来宾所点菜品错上至2 号桌，而 2 号桌来宾又没说明。鉴于上述现象，餐厅必需加强对服务人员进行职业道德训练并进行常常性的业务技术培 训，使他们端正服务态度，树立良好的服务意识，提高服务技能，并严格按规程为来宾服务，力求不出或少出差错，尽量降低菜品成本。第 10 环节：收款餐厅不仅要抓好从原料选购到菜品生产、服务过程中的成本掌握，更要抓好收款掌握，才能保证盈利。收款过程中的任何差错、漏洞都会引起菜品成本的上升。因此，餐厅的经营治理人员必需掌

11、握好以下几个方面：(1) 防止漏记或少记菜品价格和数量。(2) 在账单上精确填写每个菜品的价格。(3) 结账时核算正确。(4) 防止漏账或逃账。(5) 严防收款员或其它工作人员的贪污、舞弊行为。第 11 环节：审核每天营业终止后，餐厅账台应依据账单和点菜单等编制“餐厅营业日报表 ”。营业日报表一式三份，一份自存，一份连同来宾签付的账单一起交总服务台，一份连同全部账单、点菜单、宴会预订单等及当天营业收入的现金一起递交财务部门审核。财务部门应依据 “餐厅营业日报表 ”及有关原始凭证，仔细审计以确保餐厅的利益。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结第 12 环节 : 抓菜品创新降成本每一家

12、餐企都会捎酶髦址椒纯刂瞥杀荆亩 睢薅盍炝稀副攴纸獾龋椒遣愠鑫耷睿霾实牟欢唷裁茨兀 ./P企业成本掌握，除保持成本不上升外，可能更大的是期望成本每年都有肯定的降低幅度，但成本降低总有一个限度，到了某一个限度后，假如不是创新技术、工艺，增加或改进设备等，成本很难再降低，治理上稍一松懈仍有可能反弹或提高。成本降低到肯定程度后，餐企只有从创新着手来降低成本，从技术创新上来降低原料用量或查找新的、价格廉价的菜品原料替代原有老的、价格较高的原料。从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率。从工作流程和治理方式创新上来提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量

13、。从营销方式创新上来增加销量，降低单位产品营销成本。只有不断创新，用有效的勉励方式来勉励创新，才是餐企不断降低成本的根本出路和关键所在 . 第 13 环节。 抓关键点降成本形成成本的各个环节、各个点在成本中的作用可能不同，有些环节点对成本的形成起关键作用，有些环节点对成本的形成起作用较小，企业成本掌握应从关键点着手，抓住成本关键点，这往往能起到事半功倍的成效。比如在餐饮行业，查找新的菜品原料难度比较大，一般原料价格相对公开透亮，这时，创新烹饪技法、变换原料组合就成为提高利润、降低成本的关键点。第 14 环节 抓可控费用降成本餐饮企业也可将菜品成本分为可控成本和不行控成本，当然这里所谓的不行控只

14、是相对的，没有肯定的不行控成本。不行掌握成本一般是指企业的决策而形成的成本，包括治理人员工资、折旧费和部分企业治理费用，由于这些费用在企业建立或决策实施后已形 成，在一般条件下，它较少发生变化，你花大力气去掌握这些较固定的成本就没有多大意义了。只有那些在生产经营过程中可以人为进行调控的如原料用量、餐具消耗量、原料进价、办公费、差旅费、运输费、资金占用费等可控费用，我们花力气去掌握才有意义。第 15 环节 抓制度降成本成本掌握需要全部与成本相关人员的参与。如何发挥每个成本相关者在成本掌握中的作用，是企业成本掌握必需解决的问题之一，企业成本掌握不能建立在人人自觉的美好愿望之上，应当建立成本掌握制度

15、，建立与之相关的勉励与约束机制，靠制度，用勉励与约6 / 18可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结束的方式来调动员工掌握成本的主观能动性，将节约成本与掌握者的切身利益联系起来， 利用奖惩的方法将企业被动成本掌握转换为全员的主动成本掌握。第 16 环节 抓隐性成本降成本大多数餐饮企业传统的成本掌握方法往往成效不大，这些成本掌握手段能够带来的成本降低空间显得太小，并且过度成本掌握往往是以降低菜品质量、弱化服务质量来得到 的，如降低了选购成本，以降低原料价格为代价，从长期来看这减弱了企业的竞争才能。其实，造成这种现象的缘由在于这些企业只看到了企业中发生的各类 “显性成本 ”，却对企业中各

16、类 “隐性成本 ”视而不见（如下列图）。对于这些 “隐性成本 ”的掌握，除了传统的成本掌握手段外，更应从企业战略层面来考虑成本消减，将成本掌握和提升企业竞争优势联系在一起。 二酒水成本掌握成本掌握与食品成本掌握一样，也应从选购，贮存等诸方面保证酒水的低成本，高效益。酒水成本掌握的关键有以下二方面。1. 调制 西方旅行者习惯于将烈酒调制以后饮用。他们一般饮用酒精含量在14 即 14 度以下的酒水。因此，餐厅一般都有专人为来宾调制酒水以满意其需求。在酒水的调制过程中，肯定要制定标准酒谱，即一份混合饮料所需要的各种酒水及其用量的配方，并严格依据该标准酒谱，使用酒水的量度标准来调制酒水，做到用量正确并

17、精 确。这样，既能保证质量，又能掌握成本。2. 盘存 每天营业终止，各餐厅，特殊是酒吧要对当日所消耗的各种酒水进行盘存并填写酒水盘存表 见表 9-4 。盘存的目的，一方面是为掌握成本，另一方面也能依据盘存情形为其次天的营业作好预备。盘存的同时仍应审核当日营业收入是否与点酒单及实际消耗相符，如发觉问题应准时向上级汇报并查明缘由。3. 酒水成本失控的现象和缘由酒水是餐厅的高利润产品，但在实际上，我国餐厅常因酒水成本失控而导致了餐厅在酒水方面的利润的下降。酒水成本失控的现象主要有：nbsp 。 1 调制时没有按标准酒谱进行。调制员在调制鸡尾酒或混合饮料时擅自转变各种原料的用量或增加某几种原料的用量都

18、会导致酒水成本的增加。(2) 餐饮服务人员的贪污，舞弊行为。这种现象也颇为常见，特殊是在调酒员兼收款员的酒吧特殊简洁发生。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结(3) 服务人员销售个人的酒水。服务人员在营业时间利用餐厅的餐饮设施销售自己的酒水， 有时仍盗用餐厅的各种辅料或配料，这种情形也直接造成了酒水成本的增加。(4) 在团体包餐等酒水费用固定的情形下，服务人员乱开，乱倒酒水而引起酒水的大量铺张。(5) 餐厅工作人员偷饮酒水。这种现象在治理不善的餐厅也时有发生。(6) 库存不当而引起的酒水变质也使得餐厅酒水成本的大量增加。上述现象存在的缘由是多方面的，但主要是：(1) 没有健全的规章

19、制度。(2) 服务人员缺乏良好的服务意识和职业道德。(3) 服务人员的服务技能不够娴熟。为此，餐厅必需健全各项治理制度并常常性的对员工进行职业道德训练和业务培训，使他们树立一切为餐厅，一切为来宾的服务意识，并能按服务标准，程序来进行工作。管餐饮成本掌握比较复杂，但只要餐饮治理人员对食品，酒水的成本进行有组织，有方案的掌握，就能不断降低成本，增加收入。应用案例一某酒店库房采纳最为粗放型治理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实精确，财务核算简洁，节约人工成本。1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库 到厨房。2 调拨类库存商品，例如烟酒、

20、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库 到仓库。厨房和吧台领用填写移库单。3 五天（或七天）转存一次全部存货，填写转存单 。系统依据转存单自动运算各部门耗用数量，生成 耗用单 。4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，运算五天（或七天）的销售毛利，帮忙治理者发觉问题。5 会计期终止时，进行期末结转 操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期 时间上。应用案例二可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结某酒店库房和前台销售数据连接，库存商品依据不同类别挑选不同的治理方式。对于重点监控的冰干鲜类库存商品，设定为“实的盘存以存

21、计耗”方式，定期参与转存。加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库 到加工部门：鲜活鱼每日进货一次，验收入库到海鲜池部门，验收入库后直接转换为当天耗用。海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门，假如部门间领用要填写移库单 。2 调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等，验收入库 到仓库：加工部门领用填写移库单 ，计入部门成本。销售部门（银台或吧台）领用填写移库单 。3 每日营业终止进行日结操作后，可以直接销售的库存商品，例如烟酒、饮料类，通过销售数据转换出耗用数量。4 加工部门五天（或七天）

22、转存一次冰干鲜类存货，填写转存单 。系统依据转存单自动运算各部门耗用数量，生成耗用单 。5 加工部门五天（或七天）将部门存货全部转为耗用，财务人员可以统计五天（或七天） 的部门毛利。6 会计期末仓库进行盘点，填写盘点 ，生成仓库部门盈亏数据。7 盘点后，进行 期末结转 操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期 时间上。饮食服务业的成本的确简洁，大致有以下几例公式：本期耗用原料成本期初原材料本期购进原料 期末结存原料成本价 =进货价（出成品率投料标准（数量）毛利率（销售价格 原料成本）销售价格可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名

23、师归纳总结销售价格原料成本（毛利率） 或销售价格原料成本毛利额或销售价格原料成本（加成率）或销售价格原料成本加成额加成率毛利率（毛利率） 毛利率加成率（加成率）原料价值毛料价值（次料数量单价下脚数量单价）净料数量毛料数量次料数量下脚数量净料单价净料价值净料数量公式如下 :(1) 每天准时收集各厨房的领料单、调拨单、内部款待单等有关凭证，仔细进行审核。(2) 对各厨房的食品原料耗用情形分类进行统计核计核算。1. 库房领用：各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。2. 直入厨房：经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜等。3. 内部调拨：指各厨房间因生产销售需要而暂时相互调剂拨的食品原料

24、。4. 酒店请客。因业务交际往来，酒店内部请客吃饭消耗的食品原料。（1 ） 编制 “食品成本日报表 ” 食品成本日报表可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结20 年 月 日 单位：元餐厅直拨厨房 仓库领用数内部调拨数员工餐厅数食品销售成本销售收入食品成本率调进调出 当日数累计数当日数累计数当日数累计数中餐厅西餐厅宴会厅合计可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结表中直拨厨房数 +仓库领用数 +内部调进数 内部调出数 员工餐厅数 =当天食品销售成本1. 将分类统计核算出的食品成本分别填入各餐厅的食品销售成本。2. 将各餐厅的经营销售额分别填入各餐厅销售收入栏内3. 核算出各餐厅

25、的食品成本率与毛利率。4. 依据餐厅 “收款员工作报表 ”中供应的数据，统计核算各餐厅的人均消费额及上座率。5. 综合汇总编制完成 “食品成本日报表 ”，并附上情形分析说明4 每月末对库存食品原料进行盘点，做到账实相符，实行“以存销 ”的方法。每月末到厨房进行盘点，运算出当月食品原料的实际耗用数,保证成本的真实精确 .（5） ） 编制每月食品成本核算表,反映当月食品实际本额、成本率、毛利率、上座率及人均消费额等情形。（6） ） 依据当月食品成本情形，写分析报告。（7 ） 将月报告分送账务部及总经理室。酒店成本掌握的三大关键一、构成要素1. 原料：原材料、干货、烟酒、调料、粮油。2. 营业费用

26、:确保经营正常进行的费用主要有营业部门人员工资及福利费、燃料费、水电费、邮电费、洗涤费、折旧费、修理费、物料消耗费、低值易耗品摊销、业务款待费、工作餐费、运输费、包装费、保险费、广告宣扬费、税金等。3. 治理费用 :确保经营治理正常进行的费用主要有治理人员、工程技术人员、保安人员工资、燃料费、折旧费、物料消耗费、低值易耗品摊销、工会经费、职工训练费、劳动保险费、税金等。二、成本和费用的参考标准各酒店的成本和费用占营业收入的百分比是不同的，先进的效益型酒店其成本和费用占营业额百分比的范畴是：1、成本占营业额的22% 25% 。其中餐饮营业成本占着营业额的40% 50% 。消遣场所的营业成本占其营

27、业额的10% 15% 。2、经营费用：占营业额的20% 30% 。3、治理费用：占营业额的8% 10% 。在费用中间，可控的有工资、燃料、水电、物料消耗、低值易耗品摊销、款待费、电话可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结费、广告宣扬费。其中工资占费用总额的20% 25% ，占营业总额的 10% 15% 。燃料费占费用总额的5% 6% ，占营业总额的 2% 4% 。水电费占费用总额的15% 20% ，占营业总额的 8% 10% 。低值易耗品摊销占费用总额的0.4% 0.8% ，占营业总额的 0.1% 0.2% 。物料消耗占费用总额的5% 8% ，占营业总额的 2% 4% 。款待费占费用

28、总额的1.5% 2% ，占营业总额的 0.5% 0.8% 。电话费占费用总额的2% 3% ，占营业总额的0.5% 2% 。宣扬广告费占费用总额的5% 10% ，占营业总额的 3% 5% 。三、酒店的七大漏洞：在酒店总体经营过程中，由于治理不严，督导不力，会显现不少的漏洞和铺张，主要有以下七大漏洞1、物资治理方面的漏洞：第一是选购。有的选购员同货主串通一气，提高价格，吃差价回扣，加大成本，侵吞酒店利益。其次是仓库保管员。私拿白吃，多报损耗，更严峻的是有的偷拿仓库东西出去变卖，或责任心不强，使仓库库存物资变质变味，甚至破旧、被 盗，使成本上升。再次是验收。假如验收员不合格，在验收鲜货时，货主往往将

29、货物夹带许多水分、杂质，加大货物重量。假如验收员和货主串通一气，那就会显现以少报多、无物报单，挖酒店墙角。假如选购员、验收员、仓库保管员三员一体，串通一气，那就会显现更大的漏洞，甚至会显现制假单报账取款私分。最终是领用物品时。如审批不严，会显现少用多领、不用冒领、假公济私的行为。2、收银方面的漏洞：收银员在工作中显现差错、少收或撕毁结账单、私吞营业款，工作马虎、丢失现金、甚至被盗，更有甚者内外勾结盗款等。3、员工工资总额易显现漏洞：每家酒店都有相应人员编制，有肯定的工资总额，如掌握不严，用工纷乱，造成人员超编，突破工资总额，会使费用大幅度增加。4、燃料、水电简洁显现铺张和漏洞。5、物料消耗方面

30、的漏洞:客房一次性用品，常会被员工或其他人私拿，造成物料消耗费用的增大。6、打折扣、免单方面的漏洞。7、款待方面的漏洞。收银员常用作弊方法：1） 客人昨天开房，12 点以后退房，其多收房费不入帐可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结2） 客人赔偿，电话费，收银员向客人虚报，余外部分不入帐3） 客人开房的时间和退房的时间不掌握，虚作帐单，余外部分不入帐4） 钟点房三小时按二小时收费，全天房客人只住了半天，实际收客人全天房费，帐面却只做半天房费，余外部分私自入袋。5） 收银员开发票时候，开阴阳票，多收税金不入帐6） 客人上午开房，制门卡时间到明天12 点，没几小时退房后，门卡直接给下午开

31、钟点房的客人，钟点房房费不入帐。7） 客人退房后，收银员告知房务人员说客人未退房，房间需要打扫，打扫洁净的房间直接开给下午开钟点房间的客人，房费不入帐8） 混合结帐时候，明现金结帐，采纳挂帐或者其它结帐方式，所收现金不入帐9） 开房时候所设定的房价在结帐时候减低，余外部分不入帐。10 ）用自制的手工账单为客人结账，多收客人房费，差额自拿。11 ）长包房换房时候，其房型对应不同的房价，结帐时候，以价格低的房型价格结帐，房型差价余外部分不入帐。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结12 ） 收银员开修理房给熟识客人入住，以躲避房费。13 ） 收银员直接制门卡而不开押金单和帐单14 ） 收

32、银员交帐时候直接撕毁帐单15 ）调换房吧消费品而向客人收钱不入帐餐饮治理降低成本招你“十七招 ”一、少买、勤买。有体会的厨师都知道自己饭店正常的客座数。依据这一点，要做到心中有数。每天需要多少原料就选购多少原料。遇到生意特殊好的时候，就应多去选购几次。二、库存的货尽量用完再进,以免久放变质。三、选购部门应随时明白市场信息及菜价的变化，准时通知主厨或厨师长。四、对有些因季节或别的缘由影响而简洁涨价的原料，可以挑选那些较耐贮存的提前在低价时多选购一些，但肯定要储存好。五、全部员工，包括老板及其亲属、家人，上菜必需下菜单，后厨要做到不见菜单不上菜。六、饭菜打折并不是做生意的正确手段，所以不能随便打折

33、或打折幅度太大。七、有些老顾客常常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情形下，可以送两道成本较低且有肯定特色的荤素搭配菜肴。八、有些原料价格昂贵，应随时留意调整菜价。九、点菜单应留意 “精简 ”。一只鸡可做好几道菜，一条鱼也一样，没有必要把市场上的原料都列上。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结十、对套菜单而言，应留意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要留意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。十一、特殊珍贵的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。十二、设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得时间

34、太长。十三、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。十四、选购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情形，验收员要拒绝验 收。初加工人员要不予加工。厨师们有权不配菜不烹饪。服务员有权不上菜。只有环环相扣，才能保证饭菜的质量和经营成本。十五、对选购回来的良好原料，后厨应做到物尽其用，能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用。仍可以和五花肉一起做肉馅。脊椎骨可以吊汤 等。十六、固定资产与流淌资产应区分开来。十七、营业额与毛利率应当和员工的薪水挂钩，勉励员工都参与治理。治理学是系统争论治理活动的基本规律和一般方法的科学。治理学是适应现代社会化大生产的需要产生的，它的目的是：争论在现

35、有的条件下，如何通过合理的组织和配置 人、财、物等因素，提高生产力的水平。治理学是一门综合性的交叉学科。不同定义治理就是准确的知道要别人去做什么，并使他用最好的方法去干。（泰勒）治理是由方案、组织、指挥和谐及掌握等职能为要素组成的活动过程。（法约尔） 治理是一种以绩效责任为基础的专业职能。（德鲁克）治理就是决策。（西蒙）治理是组织进行制度落的、体系落的、沟通落的及文化落的，以实现组织级执行力落的，从而增强并提升组织生命力的全部策略及全部过程。（源自执行力落的）治理是指依据一个系统所固有的客观规律，施加影响于这个系统，从而使这个系统出现一种新状态的过程。（系统论学者）治理是社会组织中，为了实现既

36、定目标，以人为中心进行的和谐活动。（周三多）治理职能职能是指“活动”、“行为”，也就是各种基本活动及其功能。最早是法国的亨利 法约尔提出的“五职能”说，后有“三功能派”、“四功能派”、“七功能派”等。总的来看，关于治理职能划分有：方案、组织、指挥、和谐、掌握、勉励、人事、调集资可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结源、沟通、决策、创新。我国从宏观上分为方案、组织、领导、掌握四个方面。（一）方案职能指对将来的活动进行规定和支配。是治理的首要职能。在工作实施之前，预先拟定出详细内容和步骤，它包括猜测（分析环境）、决策（制定决策）和制定方案（编制行动方案）（二）组织职能组织是指为了实现既定

37、的目标，按肯定规章和程序而设置的多层次岗位及其有相应人员隶属关系的权责角色结构。l 是指为达到组织目标，对所必需的各种业务活动进行组合分类，授予各类业务主管人员必要职权，规定上下左右的和谐关系。l 包括设置必要的机构，确定各种职能机构的职责范畴，合理的挑选和配备人员，规定各级领导的权力和责任，制订各项规章制度等l 要处理好治理层次与治理宽度（直接管辖下属的人数）的关系。仍应处理好正式组织与非正式组织的关系，对于后者应“防止对立，加以利用”（三）领导职能领导职能主要指在组织目标、结构确定的情形下，治理者如何引导组织成员去达到组织目标。将自己的想法通过他人实现的人（ 1）勉励下属。（ 2）指导别人

38、活动。（ 3）挑选沟通的渠道。（4）解决成员的冲突。（四）掌握职能就是按既定的目标和标准，对组织的各种活动进行监督、检查，准时订正执行偏差，使工作能依据方案进行，或适当调整方案以确保方案目标的实现。掌握是重要的，由于它是治理职能环节中最终的一环。治理对象人力：育人、选人、用人。财力：生财、聚财、用财。物力：选购、保管、供应、安排。时间：合理安排。空间：学科领域、技术服务工程。信息：搜集、分析、利用和反馈。治理方法（一）行政治理方法含义：是依靠行政组织的权威，运用指示、规定、条例和命令等行政手段，按行政系统由上级到下级逐层进行治理活动的方法。特点：权威性、强制性、稳固性、详细性、阶级性（二）法律

39、治理方法含义：是运用法律规范和类似法律规范的各种行为规章进行治理的方法。特点：阶级性、概括性、规范性、强制性。（三）经济治理方法含义：指依据客观规律的要求，运用经济杠杆和经济手段来进行治理的方法。特点：利益性、多样性、阶级性。（四）询问治理方法含义：是为明白决某种社会问题、经济问题或某项科学技术问题（包括卫生和健康），运用专家们的学问、智力、体会、阅历，为决策部门供应有科学依据的方案、方案、看法的一种治理方法。特点：针对性、综合性、时效性。（五）思想工作方法思想工作的主要方法：（ 1）思想训练、启示自觉。（ 2 ）树立榜样、典型示范。（3） 运用社会舆论，形成健康的社会风气。（4）争论合理需要

40、，把工作做在前头。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结思想工作的主要方式：（ 1）演讲报告。（2）座谈争论。（3）个别谈心。（4）各种文化活动。（ 5）参观拜访。（ 6）评比竞赛。治理人员（一）治理人员与作业人员作业人员：直接在某岗位或某任务中制造产品或供应服务，不负有监管他人工作的责任。治理人员：在一个组织中负责对人力、金融、物质和信息情报等资源进行方案、组 织、领导和掌握的人员。治理人员是通过别人来完成工作，做决策、安排资源、指导别人的行为来达到工作的目标。（二）治理人员的分类1. 不同层次的治理人员高层治理人员中层治理人员基层治理人员2. 不同领域的治理人员市场营销治理人员财务治理人员生产与经营治理人员人事治理人员 行政治理人员其他类型治理人员治理技能（ T.H.C 技能）技术技能（ Technical Skills ）：应用特的学问和技能的才能。人际技能（ Human Skills ）：与人共事、懂得别人、勉励别人的才能。概念技能（ Conceptual Skills ） ：分析和诊断复杂情形的心智才能。治理者的角色（一）人际的角色：（1）头面人物角色。（ 2）领导角色。（ 3）联络人角色。（二）信息角色：（ 1）监听者（ 2）传播者（ 3）发言人（三）决策者角色：（1）企业家（ 2）纠纷调解人（ 3）资源安排者（ 4）谈判者可编辑资料 - - - 欢迎下载