2022年水产品的初步加工.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 水产品的初步加工 授课者： 吴端苗 教学目标1.明白常用水产品的初步加工过程 2.熟识鲜活烹饪原料初步加工的基本原就 3.把握常用水产品初步加工的基本要求和步骤 4.使同学遵纪守法,树立程序化、规范化、标准化的职业意识,养成 厉行节省的良好品德教学内容 一、水产品初步加工的基本要求（1）应熟识原料的组织结构, 并依据制作菜肴的要求进行加工以 爱护养分成分不受缺失（2）应去除污秽杂质,以确保清洁卫生,防止发生食物中毒；（3）留意原料的合理使用,防止铺张；二、水产品初步加工的方法及实例（一）水产品初步加工的方法1. 鱼类的初步加工（1） 宰杀（2）

2、 刮鳞：海鱼刮鳞方法与河鱼基本相同, 主要用于骨片鳞类的鱼,如大黄鱼,小黄鱼,石板鱼等；（3） 去鳃（4） 修整鱼鳍名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 4 页精选学习资料 - - - - - - - - - （5） 剥皮：海鱼中有些鱼的表皮很粗糙,原色也不美观,必需将鱼 皮剥掉；如比目鱼；（6）煺沙：海鱼中鲨鱼等鱼皮表面带有沙粒,初步加工时必需煺沙；（7）摘洗：海鲜中软体水产品的初加工通常采纳摘洗的方法；如墨 鱼、章鱼、鱿鱼；（8）泡烫：海鱼中鲨鱼等鱼皮表面带有沙粒或腥味较浓的粘液,初 步加工时必需泡烫后才能去除；如鲨鱼、海鳗；（9）开膛（或不开膛）取内脏（10）清洗 2.

3、 虾类的初步加工 3. 蟹类的初步加工 4. 贝类的初步加工（二）水产品初步加工宰杀实例1. 甲鱼 2. 河鳗 3. 鱿鱼 4. 黄花鱼 5. 鲨鱼 小结：要明白各种水产品的特性,才能使用正确的加工方法；作业： 1. 水产品初步加工的基本要求？2. 鱼类的初步加工有哪些？2022-5-22 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 4 页精选学习资料 - - - - - - - - - 家畜内脏加工及菜肴制作（猪肝、猪腰子）授课老师 吴家伦教学目标：1.把握家畜内脏（猪肝、猪腰子）初步加工的方法 2.熟识猪肝、猪腰子原料所适应的烹饪方法 教学重点：初步加工时猪肝上的筋弦及猪腰子的

4、腰臊应如何除去；教学难点：做菜时对油温的掌握、调味的精确性；教学方法：老师的演示与同学操作老师辅导相结合； （该专业一般采纳菜肴的范例来完 成当天的教学内容）；教学工具：老师示范室的用具；（刀、砧板、灶具、餐具等）第一课题 猪肝的初步加工教学原料：猪肝、鸡蛋、面粉、地瓜粉、姜末、花生、盐、味精、白糖、料酒、香油、辣椒酱、胡椒粉、香醋、花生油；教学过程：1.先将猪肝上的筋弦去掉,冲净后切成薄片；留意片的大小要薄、宽；2.把猪肝放入盛器,加入鸡蛋、面粉、地瓜粉、姜末、花生、盐、味精、白 糖、料酒、香油、辣椒酱、胡椒粉、香醋腌制；3.将油锅烧至七成热,把腌好的猪肝炸至棕红成熟即可；4.协作食品雕刻和

5、小菜装盘即可上桌；小结： 此菜要留意油温顺加热时间,油温不够炸不酥,太高会烧焦,花生应先名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 4 页精选学习资料 - - - - - - - - - 炸至八成熟碾粹；作业： 请把今日演示的菜例,完整的写成菜谱；其次课题 猪腰子的初步加工教学原料：猪腰子、西芹、红元椒、生粉、姜片、盐、味精、白糖、料酒、香油、胡椒 粉、香醋、花生油；教学过程：1.先将猪腰子片为两瓣,除去腰臊,洗净后用“ 梳子花刀” 切成薄片；留意 片的大小要一样；西芹切块,红元椒切片；2.把猪腰子、西芹放入沸水中焯断生,捞出投入凉水冷却；3.用盐、味精、白糖、料酒、香油、胡椒粉、香醋、生粉、水,兑成的调味 汁待用；4.锅底热油,加入姜片、红元椒煸炒出香味,捞出腰花、西芹投入锅中,再 加入事先兑好的调味汁,翻锅即可装盘；5.协作食品雕刻装盘即可上桌；小结： 加工腰子时腰臊要除尽,否就成菜的口味会含有臊味；兑汁的调味要一次性精确；腰花焯水后肯定要用冷水冷却,否就肉质不脆；作业： 请把今日演示的菜例,完整的写成菜谱；注：每课题为一节课；2022-5-20名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 4 页