2022年现金平衡点盈亏平衡点营业满意点数据 .pdf

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1、餐厅经营要算清的三笔账分清两种费用餐饮企业经营中的发生各项费用支出通常有房租、人员工资、原材料、水电费、办公费用等，这些可分为固定费用和变动费用两大类，固定费用是与销售量没有直接关系、不随销售量的变化而变动的费用，房租、人员工资、办公费用等都可算作固定成本，无论餐厅卖多少钱，都必须基本固定地支付这些开支。变动费用是指随销售量变化而变动的，如原材料、包装物等，如果一份菜品都没卖出去，理论上说变动费用就是零。一份菜品扣除直接成本后的收益称作边际贡献，亦即每销售一份产品贡献的毛利润。例如某一菜品售价30 元，直接成本（即原料和辅料）为15 元，单位产品的边际贡献就是为15 元。弄清固定费用、变动费用

2、、边际贡献后，就可以进行盈亏平衡测算。第一笔帐：盈亏平衡点盈亏平衡点是企业不赔不赚时的销售额（或销售量），也就是每天最少卖多少钱才能不赔钱。如果餐厅每月房租、 工资开办费等固定费用为307800万元，平均每卖一份菜品的毛利润为15 元，需销售 20520万份产品才可弥补固定费用，实现盈亏平衡，店铺不赚钱也不赔钱。这20520 万份菜品销售量就是盈亏平衡点销售量，20520份菜品所实现的307800元就是盈亏平衡点销售额。餐厅在装修、设备、开办上的投入共计100 万元， （折旧期按 3 年计算） ，注：店铺筹备期所发生的工资、交通、办公等费用都计入开办费。餐厅每份菜品平均售价30 元，平均变动费

3、用15元，开业后每月工资18 万元，房租 5.1 万(4.7 万+男女宿舍 0.4 万) ，水电气 3 万元，税 1 万，办公费 0.3 万，其他杂用 0.6 万元按月支付，共计固定费用28 万元。工资组成： 18万（前厅 32人*2500=76800+厨房 27人*3300=89100+后勤 5 人*2500=12500）下面计算王某餐厅的盈亏平衡点：（1） 、首期投入费要计入待摊费用，一般在开店前一次性付清，分3 年摊完，每个月的摊销额为：每月投入开办费摊销额 =投入开办费 / （摊销年限 12）=1000000/（512）=27800（元）名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - -

4、 - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 4 页 - - - - - - - - - （2） 、保证金 10 万元按规定一般在合同期满后退还，不需要计入损益。（3） 、店铺每月需支付的固定费用一般来说就是折旧、各项摊销及水电费、工资和房租等的总和：每月固定费用总额 =折旧+摊销+水电费 +工资+房租=27800（折旧、摊销） +280000（经营费用） =307800（元）其中折旧、摊销费用是在开店时一次性支付的，每月不需要再支付现金，其总额为：每月不需支付现金的固定费用总额=28万元（元）。本例中房租是按月支付

5、的，如果按季付、半年付或年付，则需要进行摊销。（6） 、计算菜品的平均毛利单位菜品平均毛利 =平均售价 - 平均变动成本 =30-15=15（元）毛利率平均毛利 / 平均售价 15/3050% （7） 、计算盈亏平衡点销售量和营业额盈亏平衡点销售量 =固定费用总额 / 菜品平均毛利 /30=307800/15/30=684 （份/ 天）盈亏平衡点营业额 =盈亏平衡点销售量单位菜品平均售价=68430=20520（元/ 天）通过上面计算可知，餐厅的盈亏平衡点为20520 元/ 天，也就是说如果每天按正常价格卖出20520 元就能不赔钱。这样保持下去3 年内可收回全部投资，中途不用再注入资金，但是

6、最终将没有任何利润。第二笔帐：现金平衡点一般来说餐厅开业之前需投资以下项目：装修投入，购买前厅后厨设备、支付筹建期人员工资等等。餐厅开业后，每天的营业收入会增加现金流，购买原材料、及支付水电费、工资等会减少现金流。现金每天有进有出，如果入不敷出就需要再次注资。什么时候才不必再注入现金呢？这需要计算现金平衡点。餐厅的工资、水电费、原材料、租金等需要用现金支付，折旧、待摊费用等并不需要用现金支付，它们使每月的费用增加从而使利润减少，但这种变动只体现在帐面上，那笔钱并没有花出去，只是记在相关帐户上。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - -

7、- - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 4 页 - - - - - - - - - 餐厅每月现金收入只要能弥补工资、水电、租金、原材料等需要用现金支付的开支，就不需要再投入现金，此时的营业额就是现金平衡点营业额。简单说，盈亏平衡点营业额减去折旧、待摊费用、计提费用等不需要现金支付的费用就是现金平衡点。前面提到盈亏平衡点是20520 元/天，每月的折旧和待摊费用总额为27800 元，其现金平衡点为：现金平衡点营业额 =盈亏平衡点营业额折旧傩销/30 天=20520-27800/30=19593（元/ 天）餐厅开业后现金平衡点为19593元/ 月，即卖出 19593

8、元现金就能维持店铺的正常运营，不需要再注入新的资金。当然，保持此数永远也收不回投资，当然更谈不上利润了。第三笔帐：利润满意点投资的最终目的是要获得令人满意的利润，而不保本经营。餐厅什么时候才算获得了满意的利润呢？不能等到年底或月底才知道，因为那时已经是结果了，无法改变。需要有一个能够实时监控的指标，可以随时了解餐厅的利润是否让人满意。这个指标就是利润满意点，也就是能实现令人满意的利润时的营业额，通常以天为单位。利润是否满意可以用投资回收周期来界定，投资者可事先设定一个指标，即在多少个月收回投资比较满意。餐饮市场风险很大，通常在一年之内收回投资是可以令人满意的。如果预期一年内收回投资，利润满意点

9、是多少呢？餐厅总投资 100 万元，如果希望在 12 个月之内收回投资， 此时的预期的日营业额的计算方法如下：利润满意点营业额投资总额/ 预期投资回收期 /30/ 毛利率+盈亏平衡点1000000/12/30/50%+2052026076（元）如果餐厅能一直在利润满意点每天营业额26076 元上运营，第 1 年就可收回投资，余下4 年是盈利期， 3 年总利润可达 600万元。这样的利润水平可以令人满意。现金平衡点： 19593 盈亏平衡点： 20520/人均消费 45 元=456人用餐 / 天=70% 上座率满意平衡点： 26076/人均消费 45 元=589人用餐 / 天=87% 上座率名师

10、资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 4 页 - - - - - - - - - 错在哪里？投资者经常所犯的错误在于：错把现金平衡点当成盈亏平衡点，每天有现金结余就以为有了利润，而实际上餐厅营业额根本没有达到盈亏平衡点，只是超过了现金平衡点，餐厅一直处于亏损状态，误把亏损当成盈利。盈亏平衡点、现金平衡点和利润满意点之间存在如下关系：现金平衡点盈亏平衡点 利润满意点。现金平衡点是餐厅的生死线， 如果餐厅低于现金平衡点运营，就会发生现金流不足的问题，甚至很快就会倒闭。盈

11、亏平衡点是盈亏临界点，低于此点餐厅就会赔钱。利润满意点是最终追求的目标，只有达到此点，才可能获得满意的利润。投资者一定要记住这三点。成功者的做法成功的投资者在投资之前就做好投资测算、成本分析和营业额预测，算清现金平衡点、盈亏平衡点和利润满意点。在餐厅开业之后，应密切关注每天、每月的营业额，紧紧盯住营业报表，如果营业额达不到盈亏平衡点，就赶紧想办法开发客源，提升营业额，争取早日扭亏为盈；如果营业额达不到现金平衡点，就赶紧测算靠现有资金能支撑多久，必要时须筹集资金以应对不时之需；只有营业额达到了利润满意点，才可以略微放松一下紧张的神经。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 4 页 - - - - - - - - -