2022年生鲜商品配置借鉴 .pdf

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1、全年生鲜商品配置参考1.0 目的生鲜商品在超市中绝对处于重要的地位，全年生鲜商品配置参考主要目的是为业界同仁的生鲜经营上给予帮助。2.0 适用范围适用于超市企划部、营运部。3.0 规范内容：、3.1 一月份：节日比较多，户外的活动时间增多，行动半径加大。3.1.1 生活特性：喜事（如节日、结婚、就业、调工作）很多。3.1.2 主要品种：3.1.2.1 海产品：海螺、鲜贝、甲鱼、鲢鱼。3.1.2.2 农产品：大白菜、油菜、黄瓜、茼蒿、豆芽、胡萝卜。3.1.2.3 水果：橘子、苹果、柠檬、草莓。3.1.3 商品配置：3.1.3.1 果蔬类：应季的水果、蔬菜很多。菜花、油菜等应占2 至 3 排。3.

2、1.3.2 鱼类：以生鱼片和煮炖用鱼为主流。3.1.3.3 肉禽类：露天烧烤用肉增加。切片涮肉改成了露天烧烤肉。3.2 二月份：由于天气寒冷，主妇们外出只限于买些日用品和食品，待在家里的时间明显增多。3.2.1 生活特性：由于天气寒冷人们懒于外出，室内活动时间长，最需要关心家人生活，温暖是生活的基本要求。3.2.2 主要品种：3.2.2.1 海产品：鳟鱼、鲤鱼、金枪鱼、章鱼、海参、甲鱼、牡蛎、草鱼、文蛤、龙虾。3.2.2.2 农产品：大白菜、胡萝卜、葱、油菜、藕、萝卜、芋头、圆白菜、芥菜、山药、蘑菇、韭菜、菜花。3.2.2.3 水果：橘子、草莓、苹果、香蕉、柿饼、芦柑。3.2.3 商品配置：3

3、.2.3.1 果蔬类：以配菜用叶、百合根、柑橘、柠檬为主。沙拉柜台中心通常放生菜、水芹菜、胡萝卜等。三叶芹是卷寿司用的.将根洗净用薄膜包装。3.2.3.2 鱼类：以沙丁鱼、鲳鱼为特写和扇贝形成对照，涮锅系列也将结束，将最近季节的 3 种至 5 种鲜鱼为一组.可采用相应的托盘包装以引人注目。3.2.3.3 肉禽类：重新调整固定商品的配置，特别是菜谱和分量相对应，鸡素烧、涮锅柜台的中心，可摆放通脊切片，小包装，以3 片至 10 片为宜，牛肉切片宜为3 片至 5 片。3.3 三月份：饮食生活随着春天的到来而丰富起来，应提前在生鲜食品方面做好准备。3.3.1 生活特性；天气渐暖，去户外活动、外出游览的

4、活动半径增大了。3.3.2 主要品种：3.3.2.1 海产品：草鱼、黄鱼、青鱼、方头鱼、带鱼。3.3.2.2 农产品：洋白菜、芹菜、韭菜、扁豆、藕、蘑菇、蚕豆。3.3.2.3 水果：哈密瓜、香蕉、菠萝、草莓。3.3.3 商品配置：3.3.3.1 果蔬类：带有春天气息的蔬菜多了，圆白菜、芹菜、扁豆宜多投放。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 6 页 - - - - - - - - - 3.3.3.2 鱼类：生鱼片、什锦生鱼拼盘分大、中、小三种包装，.鱼的种类从3

5、种至18 种不等。3.3.3.3 肉禽类：充实牛腿肉、腹肉切片、后腿烧烤用肉；烤肉家庭包装以200 克左右为宜。3.4 四月份：应季食品逐渐增多，菜谱可选择范围很宽，餐桌上种类丰富。请注意冷暖差、湿度差对保存方法和鲜度等的影响。3.4.1 生活特性：迎接新季度.各公司活动明显增多.特别是新学期外出活动的人增加，面向新生活的开始，人们的心理有新鲜感、期待感。3.4.2 主要品种：3.4.2.1 海产品：乌贼、鳝鱼、青鱼、鲤鱼、鲑鱼、鲈鱼、金枪鱼、鳟鱼、鳗鱼、大虾、海螺、蛤蜊。3.4.2.2 农产品：笋、蕨菜、胡萝卜、黄瓜、圆白菜、芹菜、莴笋、豌豆苗、油菜、藕、洋葱。3.4.2.3 水果：苹果、草

6、莓、香蕉、菠萝、橘子。3.4.3 商品配置：3.4.3.1 果蔬类：春天蔬菜的每一个品种都有其特定用途.从分量上可以看出来。春天的蔬菜很丰富，柜台上应摆放明显反映季节的莴笋、蕨菜、豆苗、菠菜、菜花等应季菜。菜花是鱼的主要配菜，占4 排；蕨菜是山野菜的中心，可用于煮炖、醋拌凉菜、干炸等菜肴。豌豆要增加量感，可以从为顾客提供食谱着手如怎样制作豌豆饭、鸡蛋羹，另外还可采用剥好的豌豆小包装。3.4.3.2 鱼类：应季的鲜鱼和春天的蔬菜很相配。应季的煮鱼根据切片的片数多少用相应的托盘同时配上青葱和其他的配料调味汁，放在同一包装中。生鱼小包装仍然延续到本月，公司的活动聚会多，什锦生鱼拼盘用量大。应准备充足

7、以供人数多时用。3.4.3.3 精肉类：从火锅涮肉转向烤肉、铁板烧。应根据烤肉用原料肉的种类和部位的薄厚，用分量区分。肉馅也是新学期开始做盒饭所需要的，应多上几种品种和重量不同的。3.5 五月份：5 月是旅游的最佳季节，所以为旅游准备的盒饭和外出观光家庭聚餐用量大增。3.5.1 生活特性。商品配置及菜谱也要相应变化，充分利用应季蔬菜、水产品制作夏季菜谱。3.5.2 主要品种：3.5.2.1 水产品：青鱼、鱿鱼、鲤鱼、鲢鱼、鲈鱼、草鱼。3.5.2.2 农产品：竹笋、莴笋、青豌豆、蚕豆、黄瓜、茄子、圆白菜、西红柿、萝卜、扁豆、菠菜、油菜、韭菜等。3.5.2.3 水果：草莓、青莓、枇杷、夏橘、杏、桃

8、、香蕉等。3.5.3 商品配置：3.5.3.1 果蔬类：春天蔬菜进入尾声，夏天的蔬菜开始上市。青豌豆适合于旅游时制作豌豆饭。蚕豆可以作豌豆的衬托。去皮的豌豆省时方便，可根据菜谱推荐相应量的半成品。青菜作为旅游的菜谱也可推荐。草莓可以和牛奶一起卖。西瓜可切块卖，以便购买。3.5.3.2 鱼类：以红烧、油炸鱼为中心.辅之以应季鱼品种的刺身(生鱼片 )。可以用提示板将各种鱼的烧制方法介绍给顾客。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 6 页 - - - - - - -

9、- - 3.5.3.3 精肉类：以烤肉、牛排为中心。平时和节假日、周末的陈列数量品种区别对待，节假日时突出家庭套餐菜谱，丰富餐桌。牛排用3 块或 4 块包装，鸡胸肉切成方块，作为烤鸡串原料。童子鸡和朝鲜辣红菜是夏天最合适的补养品。3.6 六月份：前半个月较舒适的气候适于休闲旅游，宜推荐相应的食品；后半月应注意提供有益健康、滋补的食品和菜谱，并提醒食品防腐等注意事项及时清理冰箱。3.6.1 生活特性：前半月较为舒适，后半月进入雨季之后天气不好，所以要多注意食品购买频率、包装量、保质期，以防止食品腐烂。3.6.2 主要品种：3.6.2.1 水产品：鳟鱼、青鱼、泥鳅、鲈鱼、海胆、沙丁鱼、海参。3.6

10、.2.2 农产品：青豌豆、蚕豆、蕨菜、西红柿、黄瓜、茄子、胡萝卜、菠菜、莴笋、扁豆、新姜。水果：枇杷、夏橘、西瓜、桃、青莓、香瓜、草莓、葡萄、香蕉。3.6.3 商品配置：3.6.3.1 果蔬类：可陈列各式各样的果酒用料和各种沙拉的配方。可将做果酒用的青梅以 1 公斤的包装陈列2 排，作为果酒柜台的基础。在果酒柜台的中央放柠檬、国光苹果以增加色彩，再配上一些500 克包装的大蒜和菜叶。夏天到了。毛豆可摆在水果柜旁边放两排。紧挨着放些甜玉米。应季西瓜可切成半个、1/4 个、1/8 个陈列。3.6.3.2 鱼类：适于干炸鱼的应季鱼种类很多。小的竹夹鱼可整条地包装，用于干炸；大的竹夹鱼则可去除内脏，收

11、拾好后包装，便于烹饪。秋刀鱼可分为稍加盐腌和生的两种，以2 条至 3 条一个包装为宜。青花鱼做成烤鱼的形式出售。3.6.3.3 精肉类：开发适合不同年龄段健康、增加体力的菜谱，提高生肉的深加工精度。牛排原料不仅局限于牛通脊肉、牛腩、牛腿肉。猪肉可用肩通脊肉做炸猪排的原料，背通脊做烤肉的原料。针对为了健康需减肥的顾客，可推荐童子鸡、胸肉切片，用于鸡素烧的原料。3.7 七月份：气温明显升高， 应针对食品容易变质的特点，合理搭配菜肴。 可推荐以应季菜为原料的各种省事即食的凉菜。3.7.1 生活特性：梅雨季节湿度大，天气热，食品易变质，消费者购买食品量不宜过多，要考虑探亲休假等计划用量。3.7.2 主

12、要品种：3.7.2.1 水产品：对虾、章鱼、鲤鱼、鲈鱼、沙丁鱼、海参、鲍鱼、草鱼、海鳗、鲢鱼、飞鱼、带鱼。3.7.2.2 农产品：蕨菜、扁豆、黄瓜、土豆、蚕豆、茄子、冬瓜。3.7.2.3 水果：西瓜、樱桃、杏、桃、李子、白兰瓜、青苹果、夏橘、甜瓜、梨。3.7.3 商品配置。3.7.3.1 果蔬类：爽口的沙拉配方，可以用进口水果为料。沙拉柜台丰富多彩，特别是以青芦笋为主加上水果，可放3至 8 排。可用不同品种的水果使柜台颜色更分明，也可用蔬菜来丰富沙拉柜台的颜色（胡萝卜、圆白菜、芹菜等）。夏天喝啤酒的人多，所以毛豆是很好的下酒菜，可用网袋包装；菠菜是农产品鲜度的晴雨表。3.7.3.2 鱼类：鲜鱼

13、容易变质，应考虑适量的包装。松鱼用于生鱼刺身，低盐腌制的鲑鱼，带骨和不带骨刺的切成2 段、 3 段、 5 段包装；拌沙拉用的干松鱼分成2 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 6 页 - - - - - - - - - 段、 3 段、 5 段等不同包装；酱腌马鲛鱼，是咸鱼的主要品种，每个包装成2 段或 3 段，排成2 行。3.7.3.3 精肉类：以肉馅为主推荐相应的食谱。以肉馅为原料，可推荐儿童咖喱、饺子、烧麦、汉堡、炒通心粉、肉丸子、土豆片饼、洋白菜等。肉馅要

14、注意品种齐全，可将肥牛、鸡肉按部位绞成肉馅，再根据食谱分别包装，可几种馅混合包装，有供两口之家的小包装和大家庭的大包装。3.8 八月份清凉饮料的消费量增大，由于天气热，易食欲不振，影响健康的情况时有发生，所以应重点推荐一些吃着方便、且能增强体力的清淡食谱，如清淡、爽口的凉拌菜及沙拉配方等。3.8.1 生活特性：适逢暑假期间。家庭朋友间聚会较多，要求凉爽可口的食品。午餐也较正规。3.8.2 商品配置：3.8.2.1 果蔬类：沙拉种类齐全，滋补食谱注意清凉爽口。黄瓜和西红柿是沙拉的基础配料，可摆成一大排，要注意颜色搭配要引人注目：而紫圆白菜和芹菜同时陈列。使得颜色对比性强。陈列效果好：水芹菜、荷兰

15、菜、红萝卜、青莴笋菜并排陈列，可作为沙拉的原料推荐；茄子和南瓜的陈列面积增大，对控制色彩有着很大作用；缩小苹果的陈列面积，增加葡萄的陈列。3.8.2.2 鱼类：油炸鱼虾，三文鱼刺身、生鱼片为本月主推滋补品，鳗鱼的陈列面积要扩大 .将烤鳗鱼做成1 条或 2 条不同数量的包装。3.8.2.3 精肉类：烤肉和牛排销量大增，但包装要适量.肉菜选哪个部位的肉合适，顾客经常有些犹豫不决.所以要为顾客提供相应的应季食谱；烤肉柜台应以牛通脊、牛排为主，再配上一些可口的荞麦面条和香辣料等；五花肉片可以和炒菜用的调味汁、酱拌调料一起陈列，也可以做成五花肉菜：调味牛肝、猪五花肉宜配上调味汁。此外.火腿肉也是夏季清淡

16、菜肴的重要组成部分。3.9 九月份：9 月的主题是大量增添生鲜食品，适当增加配置一些干腌食品，以清淡爽口的腌制品为主。3.9.1 生活特性：天开始变凉快了，人很容易疲倦，要考虑消除夏季暑热带来的食欲不振、疲劳等症状。秋天天气凉爽，食欲会增加，要多体贴老人身体。同时.秋天也是旅游登山的好季节。3.9.2 主要品种：3.9.2.1 海产品：对虾、章鱼、鲤鱼、沙丁鱼、海参、鲍鱼、草鱼、海鳗、鲢鱼、飞鱼、带鱼。农产品：蕨菜、扁豆、黄瓜、土豆、蚕豆、茄子、冬瓜。3.9.2.2 水果：西瓜、樱桃、杏、桃、李子、白兰瓜、青苹果、夏橘、梨。3.9.3 商品配置：3.9.3.l 果蔬类：仍以新鲜沙拉为中心，同时

17、推广炒菜、炖菜菜谱，开始推广一些火锅用菜。黄瓜、西红柿仍然是本月的主打菜.以这两种菜为主陈列。调节蔬菜柜台的色彩。蘑菇作为秋天蔬菜的代表品种，可用作新鲜沙拉的原料。生香菇适用于铁板烧。3.9.3.2 鱼类：用秋刀鱼和鲭鱼等鱼类，让人们产生很强烈的季节感。秋刀鱼的眼睛和脊背的颜色使人有新鲜感，所以要做成2 条、 3 条或整条包装。鲭鱼和秋刀鱼并排陈列，切成片包装既可红烧，也可煮炖、涮锅。海鳗可以干炸，也可酱烤。咸裙带菜，可用做汤，也可做醋拌菜。海藻、裙带菜、鹿角菜都可用盐腌。花蛤除了可做汤外也可作奶油烤花蛤。3.9.3.3 精肉类：由夏季露天烤肉转向炖锅菜，再推广一些肉馅类食谱。肋排切成小段名师

18、资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 6 页 - - - - - - - - - 可用于烧烤或红烧。上等的牛通脊切片采用小包装。牛肉一定要标明音部位，如有可能用图标识，牛肉馅可制做牛排、牛肉卷，100的牛肉泥可做汉堡肉饼，童子鸡可做成小包装。3.10 十月份：10 月是收获的季节，各种各样的活动频繁举办，旅游观光适逢佳时。10 月份的主题是结合人们外出机会增多的季节特点，大量增加水果、蔬菜及方便食品的陈列，以生鲜品为主。3.10.l 生活特性：进入10 月份，人们外

19、出的机舍增多，如学校活动、旅游、运动会及各种展览会集中举行，因此本月商品配备应充分体现秋天味道：蔬菜、水果极其丰富，特别是生鲜食品以及能保持原有风味的各式菜肴更受欢迎。本月可根据不同年龄段来推荐相应的保健菜谱。3.10.2 主要品种：3.10.21 海产品：金枪鱼、螗蟹、皮皮虾、对虾、花蛤、鲑鱼、带鱼、草鱼、鲤鱼。3.10.2.2 蔬菜类：白菜、西红柿、南瓜、丝瓜、扁豆、土豆、黄瓜、冬瓜、茄子等。3.10.2.3 水果类：苹果、梨、香蕉、柑橘、白兰瓜、柿子、栗子等。3.10.3 商品配置：3.10.3.1 果蔬类：火锅炖菜菜谱种类繁多。胡萝卜营养价值很高，可炖、也可炸，用途很广。白菜、蘑菇是1

20、0 月份火锅的基础配菜，火锅菜谱还要配上混合醋。西红柿、紫圆白菜再配上芹菜、菜花、生菜.不仅适于本季节.四季的色拉柜台都适合，别忘了配上调味汁。苜蓿草是色拉配方的重点。南瓜的陈列方法是整个的前面放上切开的半个。柿子、苹果、梨、柑橘开始上柜。3.10.3.2 鱼类：扩大鱼的种类，开发其用途，向顾客推荐更多的食谱。什锦炖菜、火锅、油炸、清汤、红烧等各种形式的烹饪方法可组成丰盛的佳肴。10 月份价格稳定的基础商品金枪鱼陈列量要突出。黄肉金枪鱼按部位、用途可分为大、中、包装陈列。花蛤陈列3 排至 5 排.作为保健食谱，可再加上扇贝、煮章鱼、虾仁。盐腌鲑鱼的碎肉，可以用酒糟煮。红鲑鱼可分成2 片、 3

21、片、 5 片不同的包装，也可用于盒饭。3.10.3.3 精肉类：涮锅、鸡素烧为聚焦点，以牛切片肉为火锅主料，鸡胸肉切片也可作为火锅的原料，冷却牛肉、肉馅分成10 至 20 个种类 .牛肉、猪肉、鸡肉的单一包装或三种肉馅的混合包装。用于做汤的猪肉可切成片，也可用于汤面的汤料。3.11 十一月份：应季商品很多， 特别是与季节相对应的蔬菜大量上市。宜推荐对预防感冒等相应的特殊食谱，推荐对于常外出的人方便又省事、省时的食谱。推荐多种花样的火锅.推荐便于保存的应季食品原料。3.11.1 生活特性：让家人感到家庭的温暖，食谱宜以炖菜、红焖、火锅为主。11 月份人们户外活动减少，待在家里的时间增多，有些已开

22、始准备年底的各项活动。3.11.2 主要品种：3.11.2.1 海产品：螃蟹、牡蛎、马鲛鱼、加吉鱼、草鱼、鲤鱼、秋刀鱼、带鱼。3.11.2.2 蔬菜类：大白菜、蘑菇、山野菜、南瓜、丝瓜、土豆、生菜、冬瓜、青笋等。3.11.2.3 水果类：苹果、梨、香蕉、柑橘、白兰瓜、柿子、栗子、哈密瓜、枣等。3.11.3 商品配置：3.11.3.1 果蔬类：以火锅、炖菜谱为主，包括蘑菇和应季山野菜。蔬菜柜台以蘑菇作为火锅的主要原料来吸引顾客，重点陈列松蘑、黄蘑10 行，香菇放3 行，玉蕈、滑孑菇也不可少。色拉柜台上摆放生菜、红玉苹果、青笋、紫园白菜等：名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - -

23、- - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 6 页 - - - - - - - - - 代表入冬的柿子.包装形式可分成2 个、 4 个不同重量，2 个的摆 3 行， 4 个的摆 5 行，无籽小柿子4 个一包装的摆2 行。3.11.3.2 鱼类：用各种各样的鱼火锅、螃蟹火锅来吸引顾客，同时陈列8种至 10 种螃蟹火锅和鱼火锅配料。螃蟹火锅可推荐红蜘蛛蟹、毛蟹，有生的和熟的，有整只包装 .有切块包装，还可做成蟹肉包装。鱼火锅可用鲜牡蛎、马鲛鱼、去皮红鲑鱼、加吉鱼等高脂鱼作为原料。秋刀鱼可分成鲜的、咸的两种.咸的又可分成整条包装和

24、切开包装.各摆出 2 行，鲜的包装突出鱼脊背、眼睛，让人看起来很新鲜。3.11.3.3 肉类：本月以鸡肉作为重点推荐，如清炖鸡肉、鸡腿和鸡胸肉拚盘，可分包成带骨和去骨2 种。鸡肉有滋补身体之功用，可用此题目来吸引顾客。将鸡翅、鸡腿、可做成多种不同形式包装。鸡脯可用于清炖.也可做鸡排、干炸等用。注意同时配上生姜和调味汁。3.12 十二月份：本月对于广大消费者来说，是一个购物高峰期，特别是御寒类食品不可或缺。3.12.1 生活特性： 12 月份天气十分寒冷，御寒措施应以关心家人的衣食特别是食品为主，可以以火锅菜、清炖菜为中心.还要备好节日食品。3.12.2 主要品种：3.12.2.1 海产品：虾、

25、鱼类。3.12.2.2 蔬菜类：土豆、山药、白薯、生姜、萝卜、胡萝卜、大白菜。3.12.2.3 苹果、柑橘、梨、香蕉、柚子、猪肉、牛羊肉、禽蛋类等。3.12.3 商品配置：3.12.3.1 果蔬类：以甘薯类为中心，辅之以冬季火锅、什锦蔬菜等。本月重点推出“暑”类菜肴，如土豆、山药、芋头、白薯等；调味调料类有大蒜、生姜、洋葱、大葱等；果品有苹果、柑橘、香蕉、柚子、梨等。这些果蔬类商品可陈列在果蔬柜台或食品冷藏柜内。强化灯光效果.更显鲜亮诱人。叶菜主要以火锅用菜、炖菜为主，大白菜、菠菜、茼蒿等应按根对根、叶对叶的方向陈列，注意鲜度：菜花、生菜可并排陈列；萝卜、胡萝卜可摆放在色拉台内。3.12.3.

26、2 鱼类：各式各样的套菜用鱼量较大，节庆日鱼类更是必不可少。红鲑鱼、加吉鱼、鳕鱼、牛尾鱼、马鲛鱼等都是火锅套菜的主要原料.也可供烧烤用。鱼类品种、规格较多，有的可整条包装，有的则可去头、去内脏、去尾后以2 条、3 条 1 个小包装陈列在冷冻、冷藏柜内。火锅什锦套菜有虾、扇贝、鲭鱼、花蛤菜，可组成大拼盘式包装摆放。3.12.3.3 肉类：以烧烤、涮锅类用肉为主。猪肉为点缀。牛肉、羊肉主要用于涮锅和烧烤 .肉片薄厚视顾客喜好而定，辅以清炖鸡肉、猪肉。猪后腿肉也可作为猪排烤肉的原料，带筋牛肉、猪骨头可用于做什锦炖锅的汤料。肉类的陈列主要靠冷冻、冷藏陈列柜，冷冻柜摆放冻肉，冷藏柜陈列精肉。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 6 页 - - - - - - - - -