2022年本科食品安全与营养课程复习题.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 食品安全与养分课程复习题（开卷考试,请带书,没有的题,自己在书里查找）一、名词说明1食物中毒,食物中毒是指使用了被生物性、化学性有毒、有害物质污染的食品或者食用2碱性食品碱性食品, 同酸性食品相对；碱性食品的划分不是依据口感,而是依据食物在人体内最终的代谢产物来划分的；假如代谢产物内含钙、镁、钾、钠 等 阳 离 子,即 为 碱 性 食 品3维生素： 俗称维他命,是爱护人体正常生命活动,促进人体生长发育和调剂生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称；4食品： 指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及依据传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗

2、为目的的物品 5食品添加剂食品添加剂,是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或自然物质；6食品污染 ：食品及其原料在生产和加工过程中 , 因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染,以及霉菌毒素引起的食品霉变,运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称 7氨基酸： 含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称；生物功能大分子蛋白质的基本组成单位,是构成动物养分所需蛋白质的基本物质；是含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的有机化合物；氨基连在 -碳上的为 -氨基酸；天然氨基酸均为 -氨基酸；8养分素： 能供应动物生长发育爱护生命和

3、进行生产的各种正常生理活动所需要的元素或化合物；9养分学：养分学是一门讨论机体与食物之间的关系的学科；通过对养分学的历史、起源、进展、特点、层次等方面的描述,可以知道养分学的进展脉略；10碳水化合物：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物,绝大多数碳水化合物分子中的氢原子是氧原子的两倍,与水分子的组成相像,所以被称为碳水化合物；碳水化合物又被称为糖类；11酸乳 酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸所得的液体乳制品；12膳食指南：膳食指南使养分工作者依据养分学原理,向人们合理配餐进食提出的建议性陈述,以指导人们合理挑选与搭配食物；13 矿 物 质 ： 矿 物 质

4、 是 人 体 内 无 机 物 的 总 称 ； 是 地 壳 中 自 然 存 在 的 化 合 物 或 天 然 元 素 ；14食品安全性： 指食品在生产,流通,食用这三个方面符合国家对食品的要求,可以正常,无害的满意人们的食欲；15化学性食物中素： 是指有毒金属、类金属、农药和其他化学物质的污染混入食品或者因误食上述化学物质而引起的食物中毒；16焦糖化反应 ： 碳水化合物在无氨基化合物存在时,加热到 150 -200 ,生成焦糖等黑褐色物质,此过程被称为焦糖化反应；17HACCP： 表示危害分析和临界掌握点；确保食品在消费的生产、加工、制造、预备和食用等过程中的安全,在危害识别、评判和掌握方面是一种

5、科学、合理和系统的方法；18氮平稳： 机体从食物中摄入氮与排泄氮之间的关系；正常成人食入的蛋白质等含氮物质可以补偿含氮物质代谢产生的含氮排泄物；6食品卫生学：食品卫生学是从饮食的角度讨论可能威逼人体健康的有害因素及预防措施,提高食品卫生质量、爱护食用者饮食安全的一门科学；二 、 问 答 题 1中 国 居 民 膳 食 指 南（2007 年 版 本）的 内 容 是 什 么？1 食物多样、谷类为主,粗细搭配；2 多吃蔬菜、水果和薯类；3 每天吃奶类、大豆或其制品；4 常常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉； 5 削减烹饪油用量,吃清淡少盐的食物；6 食不过量,每天运动,保持健康体重；7 三餐安排要合理,零食要

6、适当；8 每天足量饮水,合理挑选饮料；9 如饮酒,应限量；10 吃新奇卫生的食物 . 2食品污染有哪几个特点？答： 1）食品被污染日趋严峻及普遍其中化学性物质的污染占主要位置；2）污染物从一种生物转移到另一种生物时,浓度可以不断积聚增高,即所谓生物富集作用,以致稍微的污染过程经生物富积作用后,可对人体造成严峻危害；3）现金食品污染导致的危害,除了急性毒性作用外,以慢性毒性为多见；由于长期少量摄入,且生物半衰期又较长,以致食品污染物在体内对 DNA等发生了作用,可显现致畸、致 癌、致 突 变 现 象；3维 生 素 C 的 生 理 功 能 是 什 么？其 典 型 缺 乏 症 状 有 哪 些？答：

7、生理功能 ：1）维生素 C 又名抗坏血酸,它参与组织胶原的形成,保持细胞间质的完整,爱护结缔组织、骨、牙、毛细血管的正常结构与功能,促进创伤与骨折愈合；2）维生素 C 参与体内氧化仍原反应,促进生物氧化过程,维生素 C 能促进人体对铁的吸引和叶酸的利用； 3）维生素 C 是抗氧化剂,具有降低血清胆固醇、参与肝脏解毒、阻断亚胺形成、增强人体应激才能的作用,可促进抗体生成和白细胞的噬菌才能,增强人体免疫功能；缺乏症状 ： 1）缺乏维生素C 会发生坏血病,显现牙齿松动、骨骼变脆、毛细血管及皮下出血；义2）缺乏维生素C 会引起造血功能障碍；4食品安全性的具体含是指什么？应指食品中无任何对人体可能造成危

8、害的微生物、化学污染物及放射性核元素；但任何食物成分,尽管是对人体有益的成分或其毒性极低,如食用数量过多或食用条件不当,都可能对健康造成损害；也就是说,食品中的化学万分,无论是自然的仍是添加的,其安全性都是相对的；一种食品安全与否,不仅取决于其加工、贮存、食用方式是否合理,食用数量是否适当,仍取决于消费者自身的身体素养；5什么是必需氨基酸？人体所需要的必需氨基酸有哪几种？1 / 4 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 4 页精选学习资料 - - - - - - - - - 必需氨基酸在人体内时不能合成的,或者合成速度不能满意人体需要,他是必需由食物蛋白质供应的氨基酸；人体必

9、需氨基酸由和缬氨8 种,即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸酸；6茶叶具有哪些药理作用？茶叶不仅具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腥醒酒、生津止渴、降火明目等药理作用,仍对现代疾病,如辐射病,心脑血管病、癌症等疾病,有一定的药理功效；7在烹制菜肴时,为什么要适当加醋？许多维生素如维生素C、维生素B1、维生素B2、尼克酸等,怕碱不怕酸；在酸性环境中,这些维生素可以很好地储存；加醋仍利于菜肴口感质量；如醋可以去除异味,增加美味,仍可使某些菜肴口感脆嫩；8什 么 是 QS 准 入 制 度？目 前 我 国 有 哪 些 食 品 开 始 实 施 这 一 强 制 论 证？食品安全市

10、场准入标志是由“ 质量安全” 的英文字头“QS” 和“ 质量安全” 中文字样组成；标志主色调为蓝色,字母“Q” 与“ 质量安全”4 个中文字为蓝色,字母“S” 为白色；当前纳入 QS治理的有 15 类食品；其中小麦粉、大 M、食用植物油（不包括芝麻油）、酱油、食醋（不含保健醋）为首批实施 QS治理的 5 种食品； 2005 年 7 月 1 日开头,又强制认证肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖、味精）、便利面、饼干、罐头、冰冻饮品、速冻面 M食品和膨化食品 10 类食品；9食 品 标 准 必 须 规 定 的 内 容 有 哪 些？1）食品安全卫生标准是食品标准必需规定的内容；食品卫生标准的内容一般有

11、食品中农药残留量最大限量指标,亚硝酸盐限量掼标,放射性物质的剂量指标,微生物会计师指标,有害虫物质及农药残留量的检测方法标准等；2）食品养分指标是食品标准必需规定的技术指标；3）食品包装、运输与储存；4）引用标准；一个产品的标准不行能孤立存在,必定要引用有关技术标准、执行国家相关食品法规；10说明酸乳的营养价值特点有哪些？酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸所得的液体制品；1）牛乳发酵过程乳糖分解、蛋白质凝聚及不同程度降解,产生细小分子的凝块,能与体内酶系统充分接触,增加消化吸取率；2）同时酸乳仍有利于体内一些维生素的储存,起到了调剂肠道菌群的平稳作用,减轻乳糖不耐症症状；3）酸乳中富含乳

12、酸菌,乳酸菌有抑菌、杀菌、促进人体消化吸取、降低血清胆固醇、防癌、抗癌作用；4）酸乳有利于肠道内双歧杆菌的生长,双歧杆菌能使肠道内菌群保持正常平稳,阻断致癌物产生,增强人体免疫力,并能在肠道内自然合成多种维生素；11人体所需的六大养分素分别指什么？蛋白质：是构成人体组织最主要的养分素,也是体内物质主要的输送者；醣类：是人体日常生活热能的主要来源；脂质：就是所谓的油,和醣类一样是人体热能的主要来源之一；矿物质：它包含了许多种的物质,比较重要的有例如像是钙：是构成骨骼和牙齿的要素,也是调剂心跳和肌肉收缩的主要物质；磷：也是构成骨骼和牙齿的主要物质之一；铁：是构成血红素的主要物质之一,也是体内部分酵

13、素的成分；另外,仍有许多其他的矿物质,对身体的生理功能都有重要的影响,都不行以偏废；维生素：分为水溶性和脂溶性两大类；功能：促进新陈代谢；调剂生理机能；水 ： 是 体 内 最 好 的 润 滑 剂 和 溶 剂 , 体 内 有 很 多 物 质 必 须 溶 於 水 中 才 可 以 反 应 , 所 以 也 是 人 体 不 可 或 缺 的 营 养 素 之 一 ；12举例说明哪些为碱性食品,哪些为酸性食品？食物的酸碱性并不是由我们的味觉打算,而是与它的矿物质含量有关,测定方法是将食物烧成灰之后,再试测其酸碱值,酸性食物是含有磷、硫、氯元素较多的食物,测试的结果是酸性,碱性食物是含钾、钙、钠、镁、铁等元素较

14、多的食物,测试的结果是碱性；所以水果中通常吃起来酸酸的,如柠檬、杨桃,然而它却是碱性食物：又如 M 饭,面类并无显著的味觉反应,可是为酸性食物；如以日常食物分类,大部份动物性食物,属酸性食物；如鱼、肉、贝类,含有丰富蛋白质,而蛋白质中磷、硫浓度高故呈酸性；此外,大多数谷类、部份坚果类亦属于酸性食物；13如何预防亚硝酸盐食物中毒？加强亚硝酸盐治理,防止误食；蔬菜应留意保鲜,防止腐烂；胃肠功能不好时,不要在短期内食用大量蔬菜；不要用苦井水煮饭做菜；盐 滞 蔬 菜 时 要 选 新 鲜 蔬 菜 , 腌 菜 要 腌 透 , 至 少 腌 14食物中毒的特点是什么？20 天 以 上 再 食 用 ； 但 现

15、在 腌 的 菜 , 最 好 马 上 就 食 用 , 不 能 存 放 过 久 ；1）潜伏期较短2 ）症状相似3）有共同的致病食物4）人与人之间不直接传染15目前,食品添加剂在使用中存在哪些问题？目前存在的问题时超范畴、超剂量地乱用；特别时再儿童食品种超量使用糖精、色素、香精等,以明艳的色泽去迎合孩子的奇怪心理；肉制品种亚硝酸钠含量亦时有超标,这也是刻意追求感官成效造成的；2 / 4 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 4 页精选学习资料 - - - - - - - - - 饮料市场上糖精钠严峻超标；特别是一些小型个体企业更是超标准用糖精、香精和色素加自来水勾兑饮料,欺诈坑害消

16、费者,严峻危及人民尤其是少年儿童的健康；16目前广泛使用的食品包装材料有哪些？各有什么优缺点？1）聚乙烯：是乙烯的聚合物,为半透亮和不透亮固体,由于聚合时加压不同,分高聚压乙烯（低密度）、低聚压乙烯（高密度）两种；2）聚丙烯：是以丙烯为主体的聚合物；为透亮固体,可燃烧,其火焰端略带黄色,底部呈蓝色,有类似石蜡燃烧时的臭味；3）聚苯乙烯：与聚乙烯、聚丙烯不同,它质地较脆,简单破裂,在常温下对油脂不稳固,不耐热 75 C80 C 时变形； 4）聚氯乙烯：时氯乙烯单位的聚合产物,聚氯乙烯分硬、软两种,它耐酸碱,不易变形,加工性能好；但它易分解及老化,分解产物有毒；5）三聚氰胺：又名密胺塑料,属于热固

17、塑料；质硬、耐磨、耐热、色泽美观,可制成各种食具、容器,如市售的象骨筷子和类似的陶瓷的塑料食具；17如何防止肥胖症的发生？1、提高熟悉；充分熟悉肥胖对人体的危害,明白婴幼儿、青春期、妊娠期、更年期、老年期各年龄阶段简单发胖的学问及预防方法；2、饮食清新；要想身体苗条健壮、防止肥胖,就要实行合理的饮食养分方法,尽量做到定时定量、少甜食厚味、多素食、少零食；3、加强运动；常常参与慢跑、爬山、打拳等户外活动,既能增强体质,使体形健美,又能预防肥胖的发生；4、生活规律；为预防肥胖,养成良好的生活规律是很有必要的；合理的饮食养分、每餐不要太饱,既满意了生理需要,又防止了能量储备；如睡眠过多,热量消耗少,

18、也会造成肥胖,因此,不同年龄的人应支配和调整好自己的睡眠时间,既要满意生理需要,又不能多睡；5、心情舒服；良好的心情能使体内各系统的生理功能保持正常运行,对预防肥胖能起到肯定作用；反之,缄默寡言、心情抑郁,会使生理机能发生紊乱,代谢减慢,加上运动量少,就简单造成脂肪积累；18在膳食指南中把食物分为哪五大类？1）第一类为谷类及薯类,谷类包括 M、面、杂粮 薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等；2）其次类为动物性食物,包括肉、禽、鱼、奶、等3）第三类为豆类及其制品,包括大豆及其他干豆类；4）第四类为蔬菜水果类,包括仙豆、根茎、叶菜、茄果等；5）第五类为纯能量食物,包 括 动、植 物 油、淀 粉、食 用 糖

19、 和 酒 类；19大豆蛋白质的养分价值特点是什么？大豆蛋白质是来自植物的优质蛋白质,以球蛋白为主,是比较抱负的唯独能代替动物蛋白质的植物蛋白质；大豆蛋白的氨基酸配比比较平稳,蛋白质的消化率和氮的代谢平稳与牛肉相同；大豆蛋白中含有 抱负的氨基酸互补食品；21、什么是必需氨基酸？人体所需要的必需氨基酸有哪几种？8 种必需氨基酸,赖氨酸含量高,蛋氨酸含量较低,是谷类蛋白质必需氨基酸在人体内是不能合成的,或者合成速度不能满意人体需要,它是必需由食品蛋白质供应的氨基酸；人体内必需氨基酸有 8 种,即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸；22；酸菌有哪些养分保健功能？酸乳中富

20、含乳酸菌,其养分保健功能如下：抑菌、杀菌作用；乳酸菌进入人体内即在肠道内繁衍,抑制了病原菌和有害于人体健 康细菌的生长繁衍；促进人体消化作用；乳酸菌及其代谢产物能促进宿主消化酶的分泌和肠道的蠕动,促进食物的消化吸取并预防便 秘的发生；降低血清胆固醇的作用；乳酸菌（如嗜酸乳杆菌）被降低血清胆固醇水平,可预防由冠状动脉硬化引起的心脏病；防 癌、抗癌作用；第一,乳酸菌在肠道内繁衍抑制致癌物质的产生；其次,乳酸菌及其代谢产物活化巨噬细胞的功能,提高了人体免疫 力,增强了对癌症的抗击才能；23举例说明食品污染的概念、种类以及预防措施；食品污染是指危害人体健康的有害物质进入食品的过程；食品污染按其污染源的

21、性质可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染三大类；为了掌握和预防有害物质对食品的污染,排除食品中存在的有害因素,不断提高食品的卫生质量,必需实行以下措施；1. ；大力开 展防止食品污染的宣扬训练,常常组织食品企业从业人员,进行卫生学问讲座,使他们懂得食品污染的危害,自觉地做好防止食品污染 的工作； 2. 依据国家颁布的食品卫生法,有关部门应对食品企业（食品加工厂和商店）、饮食行业、公共食堂、进行卫生治理与监督,对不符合卫生标准的食品,应找出污染缘由并准时进行处理；3. 加强对工业“ 三废” 的治理,凡不符合排放标准的“ 三废” 不得任意排 放,以杜绝“ 三废” 对食品的污染；4. 加强对食品

22、包装材料和容器的卫生治理,执行食品运输和储存的卫生治理条例,确保食品在运输 过程中不受污染和受潮霉变或变质；5. 卫生检疫部门要做好肉品检验工作,严禁病死禽畜肉进入市场,发觉病畜禽及肉品应立刻进行相 关处理； 6. 用高效、低毒、低残留的化学农药取代高残留的农药,削减对环境和食品原料的污染；24人体长期缺钙会有哪些影响？人体长期缺钙就会导致骨骼、牙齿发育不良,血凝不正常,甲状腺机能减退；儿童缺钙会显现佝偻病,如血钙减低轻者显现多汗、易 惊、哭闹,重者显现抽搐；中老年人缺钙易发生骨质疏松、骨质增生、肌肉痉挛、四肢麻木、腰腿酸疼、高血压、冠心病等；孕妇缺钙不仅严峻影响胎儿的正常发育,仍简单在中年后患骨质疏松症；3 / 4 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 4 页精选学习资料 - - - - - - - - - 4 / 4 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 4 页