2022年果蔬加工习题答案汇总.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 第 1 章 参考答案一. 名词说明 1、果蔬加工： 以新奇的果蔬为原料,经过肯定的加工工艺处理,毁灭或抑制果蔬中存在的有害微生物,保 持或改进果蔬的食用品质,制成不同于新奇果蔬的产品的过程,称为果蔬加工；2、食品败坏： 一种食品,凡是转变了原先的性质和状态而质量变差称之为食品败坏；3、质地因子： 果蔬中使果蔬表达为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分,它们是 影响果蔬质地最基本的因素；4、加工专用种 ：某些果蔬品种符合加工的要求,但不肯定具有良好的鲜食品质,这些品种被称为加工专用 种；5、酶促褐变 ：是指在有氧存在时,酚酶（多

2、酚氧化酶、儿茶酚酶）很简单将果蔬中含有的酚类物质氧化成 醌,再进一步形成羟醌,羟醌进行聚合,形成黑色素物质；6、非酶促褐变：在没有酶参加的情形下发生的褐变称为非酶褐变；非酶褐变的类型包括：美拉德反应、焦 糖化反应、抗坏血酸反应；二. 填空 1、色素物质,养分物质,风味物质,质地因子 2、微生物败坏,化学败坏、物理败坏 3、酶促褐变和非酶促褐变 4、盐腌处理,硫处理,防腐剂,无菌大罐储存 5、基本化学组成,原料的组织结构特性,原料采后的生理特性 6、选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、抽空；三、选择题1. D2. A、B、C、E 3.A 、C、D、E 四、简答 1、烫漂的目的？答：钝

3、化氧化酶和过氧化酶类,削减氧化变色和养分缺失；增加细胞通透性,有利于水分蒸发；同时 热烫处理的干制品复水性好；排除果肉组织内的空气；降低原料中的污染物,有害微生物和虫卵； 除去果蔬原料中的不良气味,削减不良苦味、涩味及辣味；使原料质地软化,果肉组织变得富有弹性；2、果蔬原料分级的目的和方法？答：分级的目的：按大小分级的目的是便于随后的工艺处理能够达到均一的加工品,提高商品的价值；按 重量和品质分级的目的是使成品重量和质量划一,保证能够达到规定的产品的质量和标准要求；分级的方法：大小分级可采纳手工和机械分级；重量分级可采纳盐水浮选法分级；成熟度和色泽分级可采 用目视估测法和电子测定仪装置进行色泽

4、分级；3、硫处理储存果蔬半成品的原理？答：能抑制某些微生物生长所需的酶,具有防腐作用；具有剧烈的仍原性,能消耗果蔬组织中的氧,抑制氧化酶的活性,也可以防止酶促褐变,具有抗氧化作用和护色的双重作用；能增加细胞通透性,可 缩短干燥时间,使干制品具有良好的复水性能；4、引起微生物败坏和化学败坏的可能因素各有哪些？答：果蔬加工中引起微生物败坏的可能因素：原料本身带有的有害微生物未能清洗除去；名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 9 页精选学习资料 - - - - - - - - - 由于加工过程中的用水或加工管道和器具带有有害微生物引起污染；加工产品杀菌不完全或者制品密封不严导致二次

5、污染；抑菌剂浓度不够未能达到抑菌成效；果蔬加工中引起化学败坏的可能因素：果蔬本身化学物质的变化；果蔬与氧气接触发生氧化；与加工设备、包装容器、加工用水的接触发生反应；第 2 章 果蔬罐藏习题答案一、名词说明1、罐头：凡用密封容器包装并经过杀菌而在室温下能够较长期储存的食品称为罐藏食品,俗称罐头；2、商业无菌：即罐头杀菌之后,不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁衍的非致病微生物；3、平酸败坏：罐头杀菌不足时,某些嗜热性微生物在罐头中生长繁衍时,不产愤怒体只生成酸,罐头形状 无法区分,但内容物已酸败,其 pH 值常降至 2.0 以下,这种酸败称为平酸败坏；4、胖听：由于罐头内产气微生物的生长繁衍

6、,产生大量的气体使罐头内部压力超过外界气压,导致罐头的 一端或两端向外凸出的涨罐现象,俗称胖听；5、冷点：罐内食品温度变化最缓慢的点称为罐头食品的冷点；6、顶隙：指罐头内容物表面和罐盖之间所留间隙的距离；7、杀菌规程：杀菌规程用来表示杀菌操作的全过程,主要包括杀菌温度、杀菌时间和反压力三项因素；二、选择题1、A 2、C 3、D 4、A 5、C 6、A 7、B 三、填空题：1、杀菌温度 和 杀菌时间2、使罐头升温到杀菌温度所需的时间 到的杀菌温度3、冷点温度,保持恒定的杀菌温度所需时间,罐头降温冷却所需时间,要求达4、罐外大气压与罐内残留气体压力的差值,26.7-40 5、增进风味、排除空气、提

7、高初温,加强热的传递效率；6、低酸性食品、中酸性食品、酸性食品和高酸性食品7、4-8mm, 3-5mm 8、装罐前,装罐密封后,杀菌处理,无菌的环境下 9、玻璃罐,分段冷却四、简答题1、 答：罐藏的基本原理是：通过罐藏工艺处理抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐败变质的酶,有效地预防 了微生物的侵染,从而达到长期储存的目的；热烫杀灭大部分微生物 ,抑制酶的活性,软化原料组织,固定原料品质；排气除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气,抑制好气性细菌和霉菌的生长繁衍,有利于罐头内部形成肯定的真空度,保证大部分养分物质不被破坏；密封使罐内与外界环境隔绝,防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质；

8、加热杀菌杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物,改善食品质地和风味,实现罐头内食品长期保藏的目的；名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 9 页精选学习资料 - - - - - - - - - 2、答：顶隙的大小影响到罐头的真空度、卷边的密封性、 是否发生假胖听 （非微生物因素引起的罐头膨胀）或瘪罐、金属罐内壁的腐蚀,以至食品的变色、变质等；如顶隙过小,在加热杀菌时由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形、卷边放松,甚至 产生爆节（杀菌时由于罐内压力过高所导致的罐身接缝爆裂）、跳盖（玻璃瓶盖与瓶脱离）现象,同时内容 物装得过多仍造成原料的铺张；如顶

9、隙过大,杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压,易造成瘪罐；此外,顶隙过大,在排气不充分的情形下,罐内残留气体较多,将促进罐内壁的腐蚀和产品的氧化变色、变质,因而装罐时必需留有适度的顶隙；某些对顶隙有特别要求的罐头产品,应按详细要求执行；3、答：排气的主要作用有：（1）抑制好气性微生物的生长；（2）防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破旧,便于识别；使罐盖或罐底保持向内凹入状态的正常外观,（3）加强玻璃罐罐盖的密封性,减轻贮藏中显现的内壁腐蚀；（4）减轻色、香、味和养分素的缺失；4、答：影响杀菌成效的因素有：（1） 微生物：食品中微生物及芽孢的数量越多,要求的杀菌条件越高；（2） 食品原料：

10、a原料酸度： 绝大多数能形成芽孢的的细菌随PH 降低, 抗热力减弱； 原料的 PH 低,所需的杀菌温度就低；b含糖量：糖对孢子由爱护作用,糖液浓度高,所需杀菌时间长；c无机盐：低浓度Nacl 对孢子由爱护作用,高浓度Nacl 降低孢子的抗热力；d淀粉、蛋白质、油脂、果胶等阻碍热对孢子作用,降低杀菌成效；e酶：酶在较高温度下失活,利于罐头食品的储存；（3）传热的方式和传热速度：a）加热介质：加热介质能与每个罐头直接接触才能保证杀菌成效；b）罐头容器：罐头容器的导热系数越大,杀菌所需时间越短；c）食品种类和装罐状态：流质食品由于对流作用传热速度较快,但随浓度增大传热速度较慢；装填松紧、块状食品体积

11、、固液体食品比例等会影响传热速度；d）罐内初温：初温与杀菌温度之间的温差越小,杀菌时间越短；e）杀菌锅的形式：能形成机械对流的杀菌锅壳缩短杀菌时间；5、答：空罐及其消沥装配制灌成贴盖的清洗毒干注液品标原料前处理（选择、分级洗涤去排气杀菌保温皮切分、去核（心）抽空热烫）罐密封冷却处理第 3 章 果蔬罐藏习题答案一、名词说明1、果蔬汁果蔬汁 （fruit and vegetable juice ）是指用未添加任何外来物质,直接从新奇水果或蔬菜中用压榨或其它方法名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 9 页精选学习资料 - - - - - - - - - 取得的汁液；、果蔬汁饮料以果

12、汁或蔬菜汁为基料,加水、糖、酸或香料等调制而成的汁液称为果蔬汁饮料；、热灌装将果蔬汁在高温短时或超高温瞬时杀菌,之后趁热灌入已预先消毒的干净瓶内或罐内,趁热密封,之后倒 瓶处理,冷却；二、填空题1、压榨,浸提 2、压榨时间,压力 3、果肉粒子,胶态或分子状态,粒子状态 4、65%-70% 5、真空脱气法、气体置换法、化学脱气法 和酶法脱气法 6、真空浓缩法、反渗透浓缩法、超滤浓缩法、冷冻浓缩法；7、罐装、密封、杀菌、先杀菌后罐装、无菌罐装三、选择题1、C2、A3、B4、四、简答题1、答： 1）防止或减轻果汁中的色素、维生素C、香气成分和其他物质的氧化,防止果汁品质降低；2）去除附着于悬浮微粒上

13、的气体,削减或防止微粒上浮,以保持良好外观；3）防止或削减装罐和杀菌时产生泡沫；4）削减马口铁罐内壁的腐蚀；2、答：缘由：果汁中的悬浮颗粒过大,在重力的作用下自然沉降；脱气不充分,导致颗粒与液体的密度差过高,悬浮颗粒发生沉降；微生物污染或由于氧化使果汁中的胶体体系稳固性发生变化；防止措施：加强果汁的均质,降低果蔬汁中颗粒的体积；添加胶体物质增加果汁的稠度,增加分散介质的粘度；加入高酯化的亲水果胶和加强脱气操作,降低颗粒与液体之间的密度差；严格执行杀菌、脱气等操作工段,防止果汁氧化和微生物生长繁衍；3、答：缘由：胶体物质去除不完全、单宁物质过量、蛋白质过量、花色素及其前体物质被氧化或微生物污染等

14、；防止措施：加果胶酶除去胶体物质,加明胶沉淀单宁物质,用皂土出去蛋白质,脱氧或避光包装防止氧化,加强清洁卫生及消毒杀菌排除微生物的影响；4、答：原料 选择 清洗 破裂 取汁 粗滤 脱气 均质 杀菌 灌装 成品5、答：设 m 为果汁的质量,m 为每 100kg 果汁达到所需糖酸比的余糖或缺糖量,下标1 为第一种果汁,下标 2 为其次种果汁,就名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 9 页精选学习资料 - - - - - - - - - m =m 1 m 1m 2 m =800 （ 14-8 ）/20-（1.2 14）=1500kg第 4 章果蔬干制习题参考答案一、名词说明1、 干

15、制：是指在自然或人工掌握的条件下促使食品中水分蒸发,脱出肯定水分,而将可溶性固形物的浓 度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法；2、 平稳水分：在肯定的干燥条件下,当果蔬中排出的水分与吸取的水分相等时,果蔬的含水量称为该干 燥条件下某种果蔬的平稳水分；3、 水格外扩散：水分在果蔬表面的蒸发,凡表面愈大,空气流淌愈快、温度愈高以及空气相对湿度愈小,就水分从果蔬表面蒸发的速度越快；4、 水分内扩散：当表面水分低于内部水分时,造成原料内部与表面水分之间的水蒸汽分压差,水分由内 部向表面转移进行水分内扩散,这种扩散称为水分内扩散；5、 表面汽化掌握：可溶性固形物含量低和薄片状的物料,水分内部扩散速

16、度往往大于外部扩散速度；这 时水分在表面汽化的速度起掌握作用,这种干燥情形称为表面汽化掌握；6、 内部扩散掌握：对可溶性物质含量高或厚度较大的原料,内部水分扩散的速度较表面汽化速度小,这 时内部水分的扩散速度起掌握作用,这种情形称为内部扩散掌握；7、 冷冻干燥：在真空状态下,利用升华原理,使预先冻结的物料中的水分不经过冰的融解直接以冰态升 华为水蒸气被除去,从而使物料干燥的方法；8、 回软：即均湿、发汗,经干燥所得的干制品之间的水分含量并不一样,即使同一块干制品内部及表面 的含水量也不匀称,常需进行均湿处理,使产品含水量匀称一样,以便包装和贮存；9、干制品复水：将干制品浸在水里,经过相当时间,

17、使其尽可能地复原到干制前的状态；二、填空题1、自然干制和人工干制 2、平稳水 和自由水 3、平稳水4、初期加热阶段恒速干燥阶段和减速干燥阶段5、水格外扩散和水分内扩散6、水分梯度和温度梯度 7、一份干物质中所含水分的份数 8、一份干制品与所需新奇原料份数的比例9、糖的种类,氨基酸的含量和种类,温度 10、半乳糖 和鼠李糖11、水分率 , 湿重的含水量12、干燥率 , 原料含水量, 干制成品的含水量,原料的水份率 , 干制成品水份率, 原料的干物质百分含量, 干制成品干物质百分含量13、 02 1014 三、选择题1、A 2、C 3、A 4、B 5、 B 四、简答题名师归纳总结 1、答：干制原理

18、为：削减新奇果蔬所含水分,提高原料中可溶性物质浓度,降低水分活度 ,迫使微生物不能生第 5 页,共 9 页长发育；同时抑制果蔬中酶活力,使干制品得以储存；- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 2、答：影响干燥速度的因素1 干燥介质的温度和相对湿度：温度越高,相对湿度越小 ,干燥速度越快 ,但温度过高,湿度过小,会造成结壳现象 ,影响干制的进行；2空气流速：提高空气流速 ,可以加速干制的进程；3大气压或真空度：真空度大 ,利于水分蒸发 ,干制速度快； 4果蔬种类和状态：不同果蔬 ,不同品种 ,由于结构和成分不同 ,干燥速度不同；原料切分小 ,比表面积大,干燥

19、速度快；5原料装载量：装载量大 ,厚度大 ,不利于空气流通 ,影响水分蒸发；3、4、5 略（见课本 9697 页）第5章 果蔬糖制参考答案一名词说明1、流汤：流汤即蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中简单吸潮,表面发粘等现象,特别是在高温、潮湿季节；2、返砂：当糖制品中液态部分的糖,在某一温度下其浓度达到过饱和时,即可出现结晶现象,称为晶析,也称返砂；3、糖的转化：蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下,可以水解为等量的葡萄糖和果糖,称为转化糖；酸度越大（pH值越低）,温度愈高,作用时间愈长,糖转化量也愈多；4、食糖的溶解度：食糖的溶解度是指在肯定的温度下,肯定量的饱和糖液内溶解的糖量；糖的溶

20、解度随温度的上升而逐步增大；二、填空题1、蜜饯和果酱2、上升3、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠4、果酱、果泥、果冻、果糕、马茉兰、果丹皮5、愈多6、蜜制（冷制）和煮制（热制）7、非酶褐变和酶褐变8、常压煮制和减压煮制9、一次煮制、多次煮制和快速煮制三、选择题1、D 2、C 3、B 4、B 5、B 四、简答题1、 答案要点：食糖具有高渗透压作用；食糖可降低糖制品的水分活性；食糖具有抗氧化作用；它可加速糖制原料的脱水吸糖；2、答案要点：把流汤和返砂的定义先答上；其主要缘由是成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的；最有效的解决方法是掌握原料在糖制时蔗糖和转化糖的比例；第 6 章 果蔬腌制名师归纳

21、总结 - - - - - - -第 6 页,共 9 页精选学习资料 - - - - - - - - - 一、名次说明1、蔬菜腌制：利用有益微生物活动的生成物以及各种配料来加强成品的保藏性；利用溶液的高渗透压抑制 有害微生物生命活动的保藏方法；2、发酵性腌制：腌渍时食盐用量较低,在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象,利用发酵产物乳酸、食盐和 香辛料等的综合作用,来保藏蔬菜并增进其风味；3、非发酵性腌制：非发酵性腌制品的特点是腌渍时食盐用量较高,使乳酸发酵完全受到抑制或只能稍微地 进行,主要高浓度的食盐和香辛料等的综合作用来保藏蔬菜并增进其风味；二、填空题：1、低盐、增酸、适甜；2、发酵性腌制品和非发

22、酵性腌制品 3、盐渍品、酱渍品、糖醋渍品、酒糟渍品 4、乳酸,酒精,醋酸 5、发酵初期、发酵中期、发酵末期、发酵中期；6、硝酸盐,亚硝酸盐 7、 NNO 8、谷氨酸钠；三、选择题：1、B 2、B 3、A 4、A 5、 D 6、A 7、B 8、 B 四、简答题1、 答案要点：食盐溶液具有高渗透压 食盐溶液中的一些 Na+、K+、Mg2+等离子在浓度较高时,会对微生物发生毒害作用 对酶活性的破坏作用盐液中是一个缺氧的环境 离子水化的作用可降低 Aw,从而抑制有害微生物的活动,提高了蔬菜腌制品的保藏性2、答案要点 保绿措施：a）在腌渍前将原料经沸水烫漂,钝化叶绿素酶；b）加工用水保持微碱性,或在烫漂

23、液中加入微量的碱性物质如碳酸钠或碳酸氢钠；c）用澄清石灰水浸泡后再腌渍；保脆措施：a）原料晾晒和盐渍用盐量需恰当,保持产品肯定水分；b）供腌制的蔬菜要成熟适度；c）钙离子能与果胶酸作用生成果胶酸钙的凝胶,腌制前将原料放入石灰水中浸泡,或者用 0.05%的氯化钙 作为保脆剂；第 7 章 果蔬速冻习题答案一、名词说明1、速冻食品 是指将食品原料经预处理后,采纳快速冻结的方法使之冻结,并在相宜低温下（通常-18 -20）进行储 存；2、最大冰晶生成区名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 9 页精选学习资料 - - - - - - - - - 在速冻过程中,大部分食品在从-1降至 5

24、时,近80的水分可冻结成冰,此温度范畴称为最大冰晶生成区 zone of maximum ice crystal formation 3、解冻,这一温度区间对保证速冻食品的质量具有非常重要的影响；冷冻食品在使用之前要进行解冻复原,上升冻结食品的温度,融解食品中的冰结晶,回复冻结前的状态称为解冻；4、重结晶 在冻藏过程中,由于环境温度的波动,而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后显现的冰晶体体积增大的现象；5、T.T.T 产品的最终质量即耐藏性（Tolerance）取决于在冷链中流通的温度（Temperature）和时间（ Time）,耐藏性 和温度、时间之间存在的关系称为冻结食品的 T.T.T

25、概念；二、选择题：1、D C 2、A 3、D 4、B 三、填空题1、晶核的形成和冰晶体的增长 2、以时间划分和以距离划分 3、烫漂,氧化酶,其他酶系统4、种类,状态,冻藏工艺,工艺条件的正确性,贮藏时间四、简答题1、 答：速冻原理：（1）低温下抑制微生物和酶活动；（2）速冻使细胞内外同时产生晶核,形成的晶核数目多,分布广,冰晶体小,对细胞组织损耗小,解冻后 简单复原原状,更好保持原有的色、香、味和质地；2、答：（ 1）采纳深温速冻方式,冻结中使食品内90%的水分来不及移动,就在原位置上变成微小的冰晶体；同时由于深温速冻,冻结食品的终温低,食品冻结率提高,残留的液相少,能够缓和冻藏中冰晶体的增长

26、；（2）贮藏温度尽量低,并且削减温度波动；第 8 章 果酒酿造参考答案 一、名词说明1、果酒酿造 果酒酿造是利用酵母菌将果汁中的糖分经酒精发酵转变为酒精等产物,再在陈酿、澄清过程中经酯化、氧 化及沉淀等作用,使之成为酒质清楚、色泽美观、醇和芳香的产品；2、发酵果酒 用果汁或果浆经酒精发酵酿造而成的,如葡萄酒、苹果酒；依据发酵程度不同,又分为全发酵果酒与半发 酵果酒；3、配制果酒 将果实或果皮、鲜花等用酒精或白酒浸泡取露,或用果汁加糖、香精、色素等食品添加剂调配而成；二、填空题1、发酵果酒、蒸馏果酒、配制果酒、起泡果酒；2、酵母菌名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 9 页精选学习资料 - - - - - - - - - 3、30C, 20 C 4、使果酒凉爽透亮,醇和可口、有浓郁纯正的酒香5、主发酵、后发酵、陈酿 6、防止外界空气进入7、酒度调配、糖分调配、酸量调配、调色、增香、调味等 8、前发酵三、选择题1、C 2、A 3 、A 4、C 5、A 6 、C 7、B 8、 A 9、A 10、 A 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页,共 9 页