11《果酒和果醋制作》课件（新人教版选修1）.ppt

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1、、 一、果酒的制作原理 阅读课本，完成以下问题：n1、果酒的制作需要什么微生物？n2、酵母菌的形态、结构？n3、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？n4、酵母菌的适宜温度是多少？n5、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？n6、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？1、酵母菌的形态、结构、分布、 种类及菌落1).形态结构 酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为130um，呈圆形、椭圆形等。思考：思考： 你认为酵母菌的细胞中有哪些你认为酵母菌的细胞中有哪些结构？结构？ 你认为细菌与酵母菌在细胞你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？结构上有什么区别？2).2).繁殖繁殖 酵

2、母菌的繁殖方式主要为无性生酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式进行。殖），又多以出芽方式进行。 3). 3).生存的环境生存的环境 酵母菌分布在含糖较高的偏酸酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。环境中，如水果等。思考：思考： 在发酵制作葡萄酒的时候，要在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进行消毒吗？为什么？对葡萄进行消毒吗？为什么？ 其他微生物与酵母菌的关系是什其他微生物与酵母菌的关系是什么？么？2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程 1).代谢类型 异养兼性厌氧型。 既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。 2）反应式C6H1

3、2O6+6O2 6CO2+6H2O+能量能量C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量能量酶酶有氧呼吸：有氧呼吸：无氧呼吸：无氧呼吸：思考：思考： 在发酵过程中，如果要使酵母在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？菌进行大量繁殖，应怎样处理？ 如果要获得酒精呢？为什么？如果要获得酒精呢？为什么？酶酶 4、温度要求 繁殖的最适温度：繁殖的最适温度： 酒精发酵的最适温度：酒精发酵的最适温度： 你知道酵母菌需要适宜温度的原你知道酵母菌需要适宜温度的原因吗？因吗？ 201825。 1 1、一般情况下，葡萄酒呈红色的、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？原因？在发酵的过程中，随着酒精度的

4、提高，在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。萄酒呈红色。5、果酒的制作原理1）.发酵所需的适宜条件：n温度：1825 ，20 左右是最适宜温度npH值：呈酸性。n控制溶氧量2）.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源： 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。厌氧制酒 果酒实验流程示意图。挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵果酒果酒简易制作法简易制作法发酵装置发酵装置试验步骤n1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。为什么？n2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。为什么？n3.用清水冲洗葡萄12次除去污物。（注意冲

5、洗次数不宜太多，为什么？ ）n4.榨汁后装入发酵瓶。n5.将发酵瓶置于适宜的温度（1825，为什么？）下发酵。n6.简易装置24天排气一次。（拧松瓶盖，但不要打开，目的是什么?）n7.10天后，取样检验。操作提示操作提示1 1、材料的选择和处理：选择新鲜的葡萄，、材料的选择和处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗还是先去枝梗，为什么？榨汁前先冲洗还是先去枝梗，为什么？2 2、防止发酵液被污染：你认为应从哪些、防止发酵液被污染：你认为应从哪些方面防止发酵液被污染？方面防止发酵液被污染？3 3、控制发酵条件：制葡萄酒时，为何将、控制发酵条件：制葡萄酒时，为何将温度控制在温度控制在18251825？制葡

6、萄醋时，为何？制葡萄醋时，为何要将温度控制在要将温度控制在30353035？课题延伸：n如何证明果汁发酵后有酒精产生？原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。反应呈现灰绿色。怎样操作？怎样操作？ 想一想，如果要使检验的结果想一想，如果要使检验的结果更有说服力，你应该怎么做？更有说服力，你应该怎么做？ 二、果醋制作的原理二、果醋制作的原理 阅读课本，思考以下问题：阅读课本，思考以下问题：n1 1、醋酸菌的形态？细胞结构？、醋酸菌的形态？细胞结构？n2 2、醋酸菌有哪些方面的实际应用？、醋酸菌有哪些方面的实际应用？n3 3、醋酸菌的代谢类型？、醋酸菌的代

7、谢类型？n4 4、果醋的制作原理？、果醋的制作原理？n5 5、画出果酒和果醋实验流程示意图。、画出果酒和果醋实验流程示意图。1、醋酸菌的形态1).从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，属原核细胞，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养需氧型。2).2).应用：食醋、果醋应用：食醋、果醋2、果醋的制作原理1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）（醋酸）2 2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶酶2C2H5OH+O

8、2 2CH3CHO（乙醛）（乙醛）+2H2O酶酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）（醋酸）有氧制醋 3、果醋实验流程示意图挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵果醋果醋 你认为果酒的制作和果醋的你认为果酒的制作和果醋的制作发酵的条件一样吗？制作发酵的条件一样吗？结果分析与评价：n1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在1825 ；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。n2 2、设置对照组，将葡萄汁进

9、行高压、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入灭菌，分别装入1 1和和2 2号发酵瓶中，号发酵瓶中，1 1号号加入酵母菌，加入酵母菌，2 2号不加。比较发酵结果。号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或证明醋酸，则用品尝或pHpH试纸。试纸。练习：练习： 1 1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）（ ）。）。 A A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D D、酵母菌在含青霉素的培养

10、基中不能生、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生 存存BCD2 2、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（因素的是（ ）。）。 A.A.含糖量高的培养基含糖量高的培养基 B.B.温度温度20 20 左右左右 C.pHC.pH=2.5 =2.5 D.pH D.pH=6=6C3 3、下列关于果醋的制作，错误的是、下列关于果醋的制作，错误的是A A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种 好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气B B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一 般在

11、般在5050左右。左右。C C、醋酸菌能将果酒变成果醋。、醋酸菌能将果酒变成果醋。D D、氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡、氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡 萄中的糖分解成醋酸。萄中的糖分解成醋酸。B4 4、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括（不包括（ ）A A、温度控制、温度控制 B B、溶氧控制、溶氧控制C C、PHPH控制控制 D D、酶的控制、酶的控制D 相关知识：相关知识： 果酒制作用的是酵母菌的无氧

12、发果酒制作用的是酵母菌的无氧发酵和果醋制作用的是醋酸杆菌的有氧酵和果醋制作用的是醋酸杆菌的有氧发酵，不论酵母菌还是醋酸杆菌都是发酵，不论酵母菌还是醋酸杆菌都是微生物，那么什么是微生物，哪些生微生物，那么什么是微生物，哪些生物属于微生物呢？物属于微生物呢？ 1、微生物的概念、微生物的概念 形体微小，结构简单，通常要用形体微小，结构简单，通常要用光学显微镜和电子显微镜才能看清楚光学显微镜和电子显微镜才能看清楚的生物的统称。的生物的统称。2、微生物的类群微生物的种类大约有微生物的种类大约有1010万种；万种； 微生物是地球上生物多样性微生物是地球上生物多样性最为丰富的资源。微生物的种类仅次最为丰富的资源。微生物的种类仅次于昆虫，是生命世界里的于昆虫，是生命世界里的第二大类群第二大类群。然而由于微生物的微观性，以及研究然而由于微生物的微观性，以及研究手段的限制，许多微生物的种群还不手段的限制，许多微生物的种群还不能分离培养，其已知种占估计种的比能分离培养，其已知种占估计种的比例仍很小。例仍很小。无细胞结构的无细胞结构的：有细胞结构的有细胞结构的原核生物界：原核生物界： 细菌、蓝藻等细菌、蓝藻等真菌界：真菌界： 酵母菌、霉菌、食酵母菌、霉菌、食 用菌；用菌；原生生物界：原生生物界： 草履虫、变形虫等。草履虫、变形虫等。病毒病毒