厨房安全培训.ppt

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1、厨厨 房房 安安 全全 培培 训训 奥奥 红红 霞霞神木县第三幼儿园 幼儿园食品卫生安全幼儿园食品卫生安全管理必须坚持管理必须坚持“预防为主预防为主”的工作方针，实行卫生行的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、幼儿园政部门管理督查、幼儿园具体实施的工作原则。具体实施的工作原则。 卫 生 留 样 消 毒 厨 师 清 洗厨厨 房房 基基 本本 安安 全全环境卫生环境卫生 厨房清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙角、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道畅通无阻，抽油烟机无油垢。餐具卫生餐具卫生 餐具、炊具做到一洗、餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保

2、洁。保二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后洁柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次立即放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁，生熟分开污染。菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用。巾分类专用。消毒 1、煮沸、蒸汽消毒应保持温 度 100 度，作用 10 分钟，煮沸消毒时餐具、工用具必须全部浸没在沸水 中； 2、采用红外线消毒的，温度应控制在 120 度，作用 1520 分钟； 3、采用 含氯制剂消毒的，一般使用有效氯浓度为 250mg/1，作用 5 分钟以上， 消毒时被消毒餐具、工用具必须全部

3、浸没在消毒液中。 4、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上有明显标 记。蔬 菜 水 果 清清 洗洗蔬菜 1、清洗残留的农药：最好的方法是先使用大量自来水冲洗，再以1%盐水浸泡十分钟，最后再用清水冲洗干净。 2、包心白菜等包叶菜类时：应丢弃外围叶片，将叶片一片片剥下冲洗。包叶菜类的蔬菜，因施药及生长的方式，农药大部分残留在外围散开的叶片上，为安全起见，最好丢弃外围的叶片，至于内部仍需一片片剥开，仔细清洗才好。 3、小白菜等时：应该要一叶一叶的洗。叶菜类因为外形多为外开的，农药除了残留在叶面外，常常也会顺着叶柄汇集在柄基处，如果没有一叶叶洗，就不容易将农药清洗掉。因此从近根切除再清

4、洗是最安心了。 水水 果果 苹果：家庭可以用自来水冲洗，边用海绵擦洗，以此减少表皮的杀菌剂;削皮则更可连果皮内层的杀虫剂都可去除。削好的苹果为防止变黄常会用盐水浸泡，这个方法也不错，尤其对一些渗透性农药的消除也有帮助，增加食用的安全。2、草莓 常常有许多人想吃草莓又因为农药残留问题而感到害怕。为了安全食用，可先将草莓放在滤篮内，用水冲洗后浸泡5分钟左右，之后再经5次左右拨弄清洗，这样一来可以去掉将近70%的农药残留。3、葡萄 想除掉可能残存的农药，可先将整串的葡萄在水龙头下冲洗一下，并浸泡十分钟，之后再拨弄清洗五次左右。食用的时候尽量用手剥皮，避免用嘴去接触到表皮。留样1、食堂设专门人员负责留

5、样，具体做好食品留样工作。2、当日供应的各种菜肴，每种取样250克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样48小时，并做好记录。3、留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。4、留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。对厨师要求 1、厨房从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的都必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。 2、炊事员必须做好个人卫生，做到四勤（勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣）。 3、进厨房必须穿好工作服，做到三白（白衣、白帽子、白口罩）经常洗涤，保持工作服清洁。 4、时刻保持手的清洁卫生，不涂指甲油，不戴耳环、项链、戒指等。接触食品前必须洗手。进厕所前必须脱去工作衣，大小便后立即用肥皂洗手，打扫卫生后，拣菜后，接触食品前必须用肥皂清洁手，不可用手直接接触熟食品，尝味道时必须用另外的食具，不可用嘴直接接触勺子，以防交叉感染。 5、不在工作场所吸烟，不面对食品打喷嚏或咳嗽。