餐饮业五常法管理制度.docx

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1、餐饮业五常法管理制度 餐饮业五常法管理制度 111一林红叶一霜染,一场秋雨一地寒。一栏落霞一处忧，一卷诗情一夕游。 一渡飞瀑半山下，一行白鹤越峰翔。一竿怅惘一蓑远，一船离愁一帆行。 一梦十年一回首，一丝垂纶一苇轻。一枕乡思黄花瘦，一雁独行一弓惊。 五常法管理制度 为了规范管理，特制定重点岗位五常管理制度如下，供参考: 一、原料采购索证五常制度 责任部门:采购部责任人: 制度编号:5S001 1、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。 2、原料采购时须仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状;采购定型包装食品时，商品标签时上应有品名、厂名、厂址、生产日期保质期

2、等内容。 3、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。 4、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。 5、“五常法”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。 二、食品贮存五常制度 责任部门:仓贮组责任人: 制度编号:5S002 1、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。 2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，

3、与货架标签内容相符。 3、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线”，严格按标签名称整齐规范摆放，存取物品以左进右出为序，领取物品应在30秒内找到。 4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫， 严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。 5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。 三、食品粗加工五常制度 责任部门:粗加工组责任人: 制度编号:5S003 1、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。 辗转异地一衫泪，曾记当年一伞轻。西子湖畔一相逢，断桥一诺金山漫。 111一林红叶一霜染,一场秋雨一地寒。一栏落霞一

4、处忧，一卷诗情一夕游。 一渡飞瀑半山下，一行白鹤越峰翔。一竿怅惘一蓑远，一船离愁一帆行。 一梦十年一回首，一丝垂纶一苇轻。一枕乡思黄花瘦，一雁独行一弓惊。 2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。 3、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工产生的 废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。 4、原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。 5、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 6、责任人员确保卫生设施正常运转，室内无虫害。 7、各类粗加工工用具按规定位置存放，标识清楚。 8、每天下班前5分钟五常检查，

5、工用具归位，设施完好，卫生整洁。 9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。 四、切配菜五常制度 责任部门:粗加工组责任人: 制度编号:5S004 1、切配人员须对预切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。 2、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净，按标识功能使用，并存放于标识位置。 3、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能盛放，摆放整齐。 4、冰箱由专人管理，定期化霜一次，按冰箱责任卡标示的位置存放。 5、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的立即离岗。 6、切配操作产生的废弃物

6、须及时清理，存放于带盖密闭垃圾桶。 7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。 8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。 五、烹饪五常制度 责任部门:炉灶或烹饪组责任人: 制度编号:5S005 辗转异地一衫泪，曾记当年一伞轻。西子湖畔一相逢，断桥一诺金山漫。 111一林红叶一霜染,一场秋雨一地寒。一栏落霞一处忧，一卷诗情一夕游。 一渡飞瀑半山下，一行白鹤越峰翔。一竿怅惘一蓑远，一船离愁一帆行。 一梦十年一回首，一丝垂纶一苇轻。一枕乡思黄花瘦，一雁独行一弓惊。 1、厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不

7、得加 工。 2、食品确保烧熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器内，容器须与半成 品、原料容器有明显区分标识。 3、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。 4、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。 5、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干 净，并将各类物 品按标识位置存放。 6、烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内。 7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。 8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货 架等每一个角落，地面保持干燥、干净整洁。 六、冷菜加工五常制度 责任部门:冷菜组责任人: 制度编号:5S006 1、

8、冷菜间需定岗定员操作; 进冷菜间前先通过预进间(区域)，穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。 2、冷菜间内物品应严格按标签划线位置摆放，保持室内清洁。 3、制作人员须对预加工材料进行质量检查，凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品 不得制作。制作好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却;剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期;重新食用前，须按规定进行再加热处理。 4、冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒。冷菜进出，必须经冷 菜传送窗口传递，不得经过预进间传送。 5、每次使用

9、前须进行空气消毒，每次紫外线灯照射时间不少于30分钟，室内温度控制在25?以下。 6、制作人员操作前对刀具及砧板进行消毒，各类工用具按功能标签专用。 7、定期对冷菜间内的净水器进行检查，按时反冲或更换过滤设施，并记录。 辗转异地一衫泪，曾记当年一伞轻。西子湖畔一相逢，断桥一诺金山漫。 111一林红叶一霜染,一场秋雨一地寒。一栏落霞一处忧，一卷诗情一夕游。 一渡飞瀑半山下，一行白鹤越峰翔。一竿怅惘一蓑远，一船离愁一帆行。 一梦十年一回首，一丝垂纶一苇轻。一枕乡思黄花瘦，一雁独行一弓惊。 8、操作完成后，责任人员应对冷菜间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。 9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包

10、括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。 七、面食制作五常制度 责任部门:面点组责任人: 制度编号:5S007 1、面点师须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。 2、物品应严格按标签、划线位置整齐规范摆放。 3、工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。 4、操作完成后，责任人员应对面点间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。 5、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。 八、餐具清洗消毒保洁五常制度 责任部门:洗消组责任人: 制度编号:5S008 1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器必须

11、洗净、消毒，并按标签划线位置存放到洁净 的保洁柜内。 2、餐饮具消毒按标准程序进行，消毒到位安全，每天检查消毒设施是否运转正常。 3、餐具清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。 4、保持保洁柜及消毒设施整洁。 5、抹布及时清洗、消毒，防止二次污染。 工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。 6、 7、操作完成后，责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录。 8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。 九、从业人员个人五常制度 责任部门:人事部责任人: 制度编号:5S009 辗转异地一衫泪，曾记当年一伞轻。西子湖

12、畔一相逢，断桥一诺金山漫。 111一林红叶一霜染,一场秋雨一地寒。一栏落霞一处忧，一卷诗情一夕游。 一渡飞瀑半山下，一行白鹤越峰翔。一竿怅惘一蓑远，一船离愁一帆行。 一梦十年一回首，一丝垂纶一苇轻。一枕乡思黄花瘦，一雁独行一弓惊。 1、每年进行一次健康体检，参加卫生知识培训，食品从业人员持有效“健康体检合格证” 和“卫生知识培训合格证”上岗。上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间内操作 还需戴口罩)，头发不外露，无长指甲，不涂指甲油，不带手表、戒指、佩带饰物等。 操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进行手消毒。 2、建立晨检制度，发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗

13、就诊， 待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病， 活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员，立即调离工作 岗位。 3、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换;冷菜间等专间操作人员的工作服应 每天更换。保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。 4、熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。 5、专间操作人员进出专间时，应及时更换专间专用工作衣帽。不得穿戴专间工作衣帽从事 与专间操作无关的工作。 6、切实落实五常责任分解职责，个人衣物及私人物品不能带入食品处理区;在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其他可能污染食品的

14、行为，保证责任区域内卫生整洁。 7、上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服，需清洗的工作服应放在食品处理区之外。遵守员工仪表仪容制度，大方整洁。 十、更衣室五常制度 责任部门:人事部责任人: 制度编号:5S010 1、从业人员进入操作间前需更衣、洗手。 2、物品应严格按标签划线位置整齐规范摆放，保持更衣室内整洁、干净。 3、个人物品必须放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。 4、个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。 5、每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。 十一、预进间五常制度 责任部门:冷菜组责任人: 制度编号:5S011 1、员工进入直接入口食品操作间前须进行更衣

15、、洗手、消毒。 辗转异地一衫泪，曾记当年一伞轻。西子湖畔一相逢，断桥一诺金山漫。 111一林红叶一霜染,一场秋雨一地寒。一栏落霞一处忧，一卷诗情一夕游。 一渡飞瀑半山下，一行白鹤越峰翔。一竿怅惘一蓑远，一船离愁一帆行。 一梦十年一回首，一丝垂纶一苇轻。一枕乡思黄花瘦，一雁独行一弓惊。 2、员工通过预进间程序:更换洁净的工作衣帽?戴口罩?将手洗净?手消毒?上岗(离岗时应再更衣)。 3、员工的普通工作衣与洁净工作衣宜区分颜色，分开按标识位置挂放，避免污染。 4、定期检查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品须存放于规定区域内。 5、预进间由专人负责，使用前进行空气与衣物表面紫外线消毒30分钟。 6、定期进

16、行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。 十二、食品留样五常制度 责任部门:厨房责任人: 制度编号:5S012 1、重大活动宴请以及单餐10 桌以上聚餐进行留样，以备查验。 2、每份菜肴留样不少于100克，置于经消毒后有盖(或加膜)的容器内。 3、留样的菜肴及时存放在专用冰箱内，温度在摄氏0-10?条件下保留48小时。 4、每餐留样菜肴均需标明:留样日期、餐次、留样人，标识清楚。 5、留样由专人负责，留样菜肴不得再继续食用，及时清理，并保持留样冰箱清洁，无其它物品。 十三、除虫灭害五常制度 责任部门:工程部责任人: 制度编号:5S013 1、除虫灭害工作由专人负责，其他职工配合其工作。 2、定期开

17、展除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂等聚集和孳生，并有记录。 3、定期检查防鼠、防蝇等卫生设施、设备是否正常运转。 4、对已产生有害虫物的场所，采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。 5、杀灭有害动物，查明其来源，彻底消除隐患。 6、除虫灭害工作不得在生产加工过程中进行。 十四、五常奖惩制度 责任部门:人事部责任人: 制度编号:5S014 1、员工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更换，服装不整洁或未穿戴工作衣帽，扣奖金元。 辗转异地一衫泪，曾记当年一伞轻。西子湖畔一相逢，断桥一诺金山漫。 111一林红叶一霜染,一场秋雨一地寒。一栏落霞一处忧，一卷诗情一夕游。 一渡飞瀑

18、半山下，一行白鹤越峰翔。一竿怅惘一蓑远，一船离愁一帆行。 一梦十年一回首，一丝垂纶一苇轻。一枕乡思黄花瘦，一雁独行一弓惊。 2、工作时杜绝不良的卫生习惯，经常洗手，常剪指甲，工作场所不得吸烟，违反其中一项扣奖金元。 3、每天按“五常”要求搞好本职岗位卫生工作及物品的归类摆放，如工作区域不卫生或不符合“五常”要求的，按情节轻重酌情扣奖金元。 4、操作结束后，及时打扫卫生工作，被检查人员发现没有做好卫生工作，擅自离岗，扣责任人奖金元。 5、个人用品及杂物存放于指定位置，违者扣责任人奖金元。 6、五常管理小组定期对各部门的工作进行考核评定，考核优秀的奖励元。 7、定期评定五常实施先进个人，予以表彰。

19、 辗转异地一衫泪，曾记当年一伞轻。西子湖畔一相逢，断桥一诺金山漫。 111一林红叶一霜染,一场秋雨一地寒。一栏落霞一处忧，一卷诗情一夕游。 一渡飞瀑半山下，一行白鹤越峰翔。一竿怅惘一蓑远，一船离愁一帆行。 一梦十年一回首，一丝垂纶一苇轻。一枕乡思黄花瘦，一雁独行一弓惊。 十五、企业五常管理制度制度编号:5S015 (一)常组织 1、场所内物品应区分用与不用，区分使用的周期或频率，对可有可无的物品，都应及时处 理。 2、将必需品按照高、中、低用量分层存放与管理。 3、破损设施、器具及时报修清理。 4、对私人物品应减少至最低并集中存放在固定位置。 (二)常整顿 1、物品存放切实做到有名有家。 2、

20、食品贮存定点定量、先进先出(左进右出)。 3、各区域有责任图，标识内容清晰完整。 4、所有物品均能做到30秒钟取出或放回。 (三)常清洁 1、制定清洁责任区划分值日明细表。 2、定期组织对场所卫生进行彻底清扫。 3、责任区域卫生必须做到随时清理。 4、保持环境卫生整洁，设施设备完好，垃圾及时清理。 (四)常规范 1、有完整的五常管理组织结构和责任人员，各类管理台帐资料完整。 2、将各项操作规程制度化、规范化。 3、全面推行颜色标识目视化管理。 4、增加管理的透明度，及时公布考核成绩，落实奖惩。 (五)常自律 1、定期组织员工培训。 2、员工应熟悉五常知识。 3、员工须熟悉责任区域及职责，严格各负其职。 4、员工须做到文明服务，着装整洁，仪容仪表规范。 辗转异地一衫泪，曾记当年一伞轻。西子湖畔一相逢，断桥一诺金山漫。