餐厅清洁卫生操作标准.pdf

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1、餐厅卫生计划及操作标准1、每周卫生消毒计划日 期卫生范围备注周一卫生大扫除周二消毒玻璃器皿周三消毒茶盅周四消毒口汤碗、小调羹周五消毒筷子、骨碟周六消毒餐席垫周日清洗卡斯炉、牙签盅，消毒大汤勺、漏勺等其他物品2、卫生清扫顺训：从上至下、从里到外、从右往左、从前往后、从难到易、从边边角角到公共区域3、卫生操作标准项目操作标准备注墙面1、 墙角：将墙与顶的拐角处的浮灰扫净，保证拐角处无吊灰、蜘蛛网。2、 墙面：从上至下的顺序将墙面清扫干净。地面扫地1、 准备：准备扫把和簸箕。2、 清扫：用扫把按从前往后的顺序，逐个清扫地面包括桌椅的下方和走道，并将垃圾清扫成一堆。3、 清理垃圾：将垃圾清扫到准备好的

2、簸箕内。拖地1、 准备：准备好拖把和水桶， 水桶内的水盛八分满。2、 拖地：将清洗过的拖把压干， 要求提起时无滴水，按从里往外的顺序，顺着地砖纹路，依次将地面拖干。3、 洗拖把：每拖一个包房需把拖把清洗一次并压干。4、 注意：拖地的时候注意卫生间的地面也须拖净。桌面1、 准备：配套餐具、 牙签盅、 烟灰缸等备齐并保持干净清洁，桌布及玻璃台面须齐整，注意勿摆歪、斜2、 摆放：餐具及玻璃器皿按标准摆放整齐，牙签盅放置在桌面转盘上，烟缸摆放从主人位开始，隔一位摆放一个。3、 检查：客人离开后检查是否遗留物品，如有则送到收银台并报告当班负责人。4、 收台：收台时，按照先玻璃器皿、酒杯、再筷子、汤勺、口

3、汤碗等顺序将台面收拾干净，用抹布将桌面垃圾迅速抹到垃圾桶内。5、 抹桌面：用带有洗涤剂的湿抹布先擦玻璃桌面，用玻璃刮刮干净，再将桌子边缘擦净包括桌子的夹缝。6、 擦干：用干抹布按依右至左的方面认真抹三遍，把水渍抹干，恢复桌面清洁至营业状态。包房灯1、 保持包房内灯的灯泡、 电线及开关有效使用，有出现异状及时报修。2、 开灯时间：当有预订的包房，开餐后先开一组小灯，至上客高峰期再开一组灯，对于没有预订的包房，至上客高峰期开一组大灯，特别是靠窗边的包房，无论有无预订，用餐高峰期必须开灯，开灯时间一般为：中午 11：30-13 ：00，下午 18：00-20 ：00。3、 关灯时间：观察客离去情况，

4、 当客人全部离开包房时，第一时间关电视、关空调、关大灯、留一组小功率的普通照明灯即可。4、 注意事项：每天开餐前必须检查灯光、电视及空调是否正常运作。过道灯和空调1、 每餐上班时打开电梯口及国道的灯光。2、 过道空调： 当有上客且天气较热/ 冷时，提前 20 分钟开空调。3、 所有过道灯等上客时全部打开。沙发1、 清理：从里往外清理夹在椅缝中的杂物。2、 清洁：用干抹布把沙发按从里往外的顺序清洁一遍。3、 整理：把沙发整理平整排齐，坐垫拉链统一靠里。玻璃户外1、 先用专用玻璃清洗器具蘸玻璃水由上往下清洁。2、 用干净的专用玻璃刮子由上至下清洗。3、 再用专用的玻璃刮子将水刮干净，恢复玻璃的清洁

5、。室内1、 喷水：用玻璃水喷至需要清洁的玻璃的表面。2、 清洁：用干净的干口布或废报纸按从上至下的顺序恢复玻璃的清洁。窗帘1. 上班时将两层窗帘清洁后，里层浅色窗帘拉合， 外层深色窗帘仍用窗帘带固定成打开状态，保持透光度及整齐度，保证厅堂光亮美观；2. 注意桌面及沙发勿靠紧窗帘，保证窗帘自然垂落。清理：每日早晚将窗帘的浮灰扫净，保证窗帘无吸附物。 用工具依从上至下、 从左至右的顺序将窗帘扫净；3. 清洁：油污应急处理， 当窗帘沾染污渍时， 及时用干净的抹布吸取油渍；4. 清洗：窗帘的清洗周期为三个月，每季将窗帘布拆卸送洗。备餐台台面1、 清理：台面垃圾及时清理至垃圾桶内2、 清洁：用湿抹布将表

6、面、拐角等处擦干净菜单1、 检查：及时检查菜单有无破损2、 清洁：及时用抹布将菜单的每一页擦净水壶1、 准备一个干净的湿抹布2、 将水壶的壶盖、壶身、壶底依次擦拭，保证水壶的清洁托盘1、 清洗：将托盘拿到洗碗间，用洗洁精水依次对托盘面、托盘边缘及托盘底刷洗干净2、 冲洗：用清水冲托盘三遍，使之表面无洗洁精3、 晾干：倒掉托盘中的清水，将托盘底面朝上晾半小时4、 擦干：用干抹布依次对托盘的表面、边缘、底面进行擦拭备餐1、 清洁：按由内至外的顺序将备餐柜内的异物清理干净。柜内2、 擦拭：用干净的湿抹布将备餐柜内按由里至外的顺序把备餐柜内抹干净。3、 备用物品：纸巾、打火机、摇控器、牙签、各种开瓶器

7、、备用餐具、玻璃刮等4、注意事项：所有物品摆放整齐，私人物品严禁放内。装饰物1、 拂灰：用干抹布将装饰物的表面按由内至外，由上至下的顺序依次轻轻擦去灰尘。2、 擦拭：用干净的湿抹布将各装饰物表面按由内至外，由上至下的顺序依次擦拭二遍，保证饰物表示清洁光亮，完毕恢复原状并摆正位置。植物1、 擦拭：用湿抹布把植物叶子上的灰尘擦掉。2、 清理：及时清理丢在花盆里的垃圾等杂物，保证花盆内外的整洁。空调1、 擦拭：用湿抹布按由上至下的顺序擦拭空调开关。2、 过滤网：一周清洗一次。3、 温度：保持 25 度。4、 开关时间： 上客前二十分钟预热， 客走时记得及时关闭。5、 打烊前：检查每台空调电源是否断开

8、。过道门1、 过道门随开随关，以保存大厅内温度。2、 保证过道应急门的卫生。洗手间1、墙面、地面、台面、镜面、水池、便池、坐便器内外保持干净无污垢。2、垃圾桶位置：不要靠墙，要方便客人投掷。垃圾桶周边须保证干净。3、 纸篓：勤更换并摆放规范。4、 窗户：保持窗户清洁。5、 保证两纸齐全，及时添加。6、 室内灯及排风扇： 营业时间打开， 下班时间进出随开随关。7、 下班： 下班前检察所有洗手间， 保证垃圾清空不过夜。8、 所有工具按标准放置在规定地点。包房棋牌及空调电视1、 麻将桌： 保证麻将、 麻将桌干净。一个月使用麻将喷雾剂清洗一次。2、 卫生间：客人使用前检察、 客人使用后彻底清理恢复待客

9、状态。3、 灯：上客前开小灯， 上客时全开， 客离开后及时关灯。4、 排风扇：营业后及晚上下班前须保证各通风二十分钟，记得关闭。5、 空调：有预约时间的在客来之前的二十分钟打开，无预约的客进即打开，保持25 度，客离开及时关闭。6、 电视：保证表面无灰尘，机顶盒及遥控器使用有效。介绍地址1、 一口报出店准确地址 “咸宁市公安局附属楼”和订座电话“ 0715-8906777 ”2、当客人问店特征时，告知客人：“市公安局附属楼或咸宁职业技术学员旁。保洁1、 负责所有洗手间卫生， 并达到规定的洗手间标准，卫生时须签到，保证15 分钟一次。2、 负责所有楼梯及公共区域卫生。3、 负责所有垃圾桶卫生，

10、楼梯处垃圾桶摆放在规定位置并注意勿靠墙过近避免划破墙纸。4、 负责更衣室卫生。5、 负责洗碗间卫生。6、 负责清洗所有包房碗筷。7、 负责所有包房卫生间卫生。4、卫生检查时间：1）每周一例行检查，每月进行检查汇总；2）检查部门：前厅部、厨房部、员工宿舍；3）负责人员：黄有智、郑启兰、李凤英、金缘、余文军、万胜、张海燕，5、卫生检查奖罚1）每次检查不合格者，按照以上每条一分制进行记分，卫生区域分为：一楼包房、预订区、二楼包房、收银区、三楼宴会区、传菜区、楼面公共区、公共厕所区、凉菜区、面点区、蒸菜区、洗涤区、炉头区等。2）以上区域分配到部长及部门负责人，每个区域卫生由分配负责人统一安排人员；3）每月进行大卫生评比，卫生最好的奖励，卫生最差的进行罚款；4）评比结果于员工大会统一公布。6、厨房卫生操作标准，由厨师长提供，至办公室备案一份即可。华信大酒店 2016年 5月 9 日