餐饮单位卫生管理制度.docx

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1、餐饮单位卫生管理制度 食品安全管理规章制度 一、食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录 制度 1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，保障食品安全，并指定专（兼）职人员负责。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录的要求。 2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备）要按照国家有关规定向供货方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行查验。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 3、所索取的检

2、验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。 4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。 5、无食品生产许可证或食品卫生许可证、食品流通许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒 类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。 7、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业的营业

3、执照、批次出厂检验报告（或复印件）。 8、应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并分门别类建立台账。鼓励建立电子台账。 台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。 9、采购乳品及含乳食品的，应当建立单独的乳品及含乳食品进货台账。 10、应当建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的使用时间、名称、数量、用途、称量方式，使用人应当签字确认，食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。 11、餐饮服务提供者应当按产品品种、进货时间先后顺序有序整理、妥善保管索取的相关证照、产品检验合格证明和台账记录，不

4、得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。 二、餐饮单位卫生管理制度 1、餐饮从业人员穿戴工作衣帽、保持个人卫生，有健康证； 2.经营场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。操作间应设有层架，加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。 3、经营场所各类物品摆放整齐，食品离地分类存放；剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。 4、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。 5、经营场所空气流通（有通风设备）

5、，室内空气质量符合国家卫生标准。 6、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。 7、所有餐具使用前必须消毒，配备消毒柜和保洁柜（或收纳箱），有餐具消毒记录本，消毒后的餐具放在保洁柜（或收纳箱）内；餐具洗涤剂有合法厂家生产标签。 8、经营场所内所有垃圾桶要求带盖，店内无暴露垃圾； 泔水桶要求带盖，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。 9、及时做好店门前卫生，门前无积水，无垃圾、杂物。 三、从业人员个人卫生管理制度 1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。 2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌 握本岗位的卫生技术要求，养成良好

6、的卫生习惯，严格卫生操作。 3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。 4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。 6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。 7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。 四、餐（用）具洗涤、消毒管理制度 1.餐具使用前必须洗净、消毒，清洗有专用

7、水池，洗涤剂符合国家标准。 2.消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 4.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。 5.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。采购洗涤剂、消毒剂时要索取批准文件、许可证件、合格检验报告等。 6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。 7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残

8、渍，泔水桶内外清洁。 8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。 五、烹调加工管理制度 1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器。 3.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60，或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。 4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。 5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。 6.严格按照有

9、关规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽 油烟机罩。 7.剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。 8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。 六、食品安全事件处置报告制度 1、成立食品安全事件应急处置小组，负责处置调查发生的食品安全事件。组长由单位法人代表担任。 2、发生食品安全事件或可疑事件时，发现或者接到报告的人员，立即向单位的食品安全事件应急处理小组报告。 3、采取紧急处置措施： 立即停止食用可疑食品；封存厨房及有关原料仓库，封存被污染的食品及用具；追回已售出的可

10、疑食品。 将食物中毒病人及时送往当地医疗机构进行救治。 收集、保全食物中毒病人食用过的所有剩余食物及当餐所用原料、辅料等；收集、保全食物中毒病人的呕吐物、排泄物等。 4、食品安全事件应急处置小组在知道该事件起2小时内以最快捷的通讯方式报告当地食品药品监管部门和卫生部门。 5、报告内容包括食品安全事件发生的时间、地点、单位、中毒人数和死亡人数，病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。 6、协助配合食品药品监管部门和卫生部门查明食品安全事件原因。 7、食品安全事件处置联系电话：（餐饮单位电话和法人电话） 120急救指挥中心：120 周口市市场监督管理局电话：12315 七、餐饮服务单位餐厨

11、废弃物处置管理制度 1、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作； 2、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清； 3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施； 4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落； 5、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理； 6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽； 7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮服务监 督管理部门及环保部门报告； 8、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。