烹饪原料知识教案.docx

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1、精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - - 烹 饪 原 料 知 识 教案第一章 烹饪原料基础学问 教案一第一章 烹饪原料基础学问 教案二其次章 谷物类原料 教案一第三章蔬菜类原料教案一 第四章畜禽类原料教案一 第五章水产品类原料教案一第五章水产品类原料教案二第六章干货制品类原料教案一第七章菌藻类原料教案一第八章果品类原料教案一 第九章调味品类原料教案一第十章佐助类原料教案一第十一章的方名特原料及复合调味品原料教案一可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 1 页，共 26 页 -

2、 - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -第一章烹饪原料基础学问教案一第一章烹饪原料基础学问教学目的通过本节教学，使同学明白烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料学问讨论的内容、讨论方法，与其他学科之间的关系。学习要求通过学习，把握烹饪原料、烹饪原料学问的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。懂得烹饪原料学讨论的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。明白烹饪原料分类的意义和原就，烹饪原料的运用历 史、烹饪原料的进

3、展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名。教学重点与难点本节重点包括烹饪原料、烹饪原料学问的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。教学内容概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工。狭义的讲人类为了满意生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。对烹饪最早最原始的说明在古代儒家经典著作周易鼎卦中有“以木xu 火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。第一节烹饪原料的化学成分和分类一、烹饪原料的概念和化学成分（一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满意人

4、体的养分需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。（二）烹饪原料的可食性含义：1、必需无毒无害。2、可供应人体必需的各种养分素。3、具有良好的感官性状。满意人们的生理、心理需求，从而有助于养分素的充分吸取，真正发挥食品对人体的作用。（三）中国烹饪原料的选用特点1、 选料广搏，种类繁多2、 精工再制，特产丰富3、 综合利用，物尽其用4、 药食同源，饮食养生(1) 碳水化合物(2) 脂肪（ 3）蛋白质（ 4）维生素（ 5）无机盐（ 6）水二、烹饪原料的分类及命名（一）烹饪原料分类的意义1 有助于使烹饪原料学问的学科体系更加科学化、系统化。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习

5、资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 2 页，共 26 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -2 有助于全面深化的熟悉烹饪原料的性质和特点。3 有助于科学合理的利用烹饪原料。 二 烹饪原料的分类方法： 国内实行的一些分类方法：1、 依据原料的性质分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料。2、 依据原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料。3、 依据烹饪原料运用分类，分为主料、配料、调辅料。4、 依据商品的体系分为谷物、蔬菜、果品、

6、肉类及肉制品、蛋奶及蛋奶制品、水产品、干货及干货制品、调味品、野味等。5、其它分类方法，依据生物学的分类体系生物的分类概念及意义定义：生物学的分类是依照物种间的亲缘关系来进行分类的，称为自然分类法。即依据生物的外部性状、内部结构、生活特性等而确定它们之间亲缘关系的远近而进行系统的分类。意义：对于把握同一类原料的共性具有积极的意义。生物的分类等级。通常情形下，生物的分类等级依次为界、门、纲、目、科、属、种。强调：在烹饪原料上，由于人类长期的栽培、养殖和选育，同种之下形成了很多在外形特点、生理特点上发生了一些微小差异的变种或品种，但它们总的特性仍是一样的。生物命名法- “双名制”（三）烹饪原料的科

7、学分类划分依据：利用生物学成熟的分类体系并结合烹饪原料的商品学特点及其在烹饪中的运用特点，对烹饪原料进行不同类别的划分。谷类粮食类豆类薯类根菜类茎菜类种子植物叶菜类植 物 性蔬菜品种花菜类烹饪原料果菜类蔬菜类食用藻类烹孢子植物食用菌类果蔬类蔬菜品种食用的衣食用蕨类可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结鲜果饪果品类干果哺乳类原料禽类原料可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结高等动物类原料爬行类原料两栖类原料原鱼类原料可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 3 页，共 26 页 - - - - - - - -

8、 - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结动物性烹饪原料节肢动物类原料软体动物类原料低等动物类原料 棘皮动物类原料环节动物类原料星虫动物类原料可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结料腔肠动物类原料咸味调料甜味调料调味原料酸味调料麻辣味调料香辛味调料鲜味调料香味调料可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结调辅原料食用淡水食用油脂食用色素帮助原料凝胶剂膨松剂食品添加剂发色剂嫩肉剂可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结其次节烹饪原料学的挑

9、选一、烹饪原料挑选的重要意义1 使原料在烹饪中得到合理的使用，扬长避短，使烹饪原料得到充分合理的应用，有效发挥烹饪原料的使用价值和食用价值。2 为菜点制作供应合适的原料，保证基本质量，有助于形成菜点的风味特色和传统特色。可以满意人体的养分和卫生要求，防止伪劣原料混入膳食。否就不仅无法保证菜点质 量，甚至会导致食物中毒。3 促进烹饪技术的全面进展和逐步完善，使食品制作更具科学性、合理性。二、烹饪原料挑选的原就1、必需依据菜肴产品养分与卫生的基本要求挑选原料2、必需依据菜肴产品不同的质量挑选原料3、必需依据原料本身的性质和特点挑选原料充分考虑各种原料的性质，发挥原料固有的特点和效用。原料的“详细质

10、量要求”是指原料的质量标准和规格，如原料的年龄、老嫩、应当选用的部位、产的等。影响因素包括：产季。自然生长的动植物性烹饪原料的品质具有很强的时令性。正值时令的原料口感好、风味佳，养分丰富，食用价值高。一旦错过正确食用期，质量即下降。产的。各的区烹饪原料的品种质量差异较大，具有大量的方特产和的方名产。的方特产及名产的显现对于形成大量极富的方特色的菜点具有特别重要的作用。食用部位。同一原料的不同部位，其各组织构成比例差异很大，造成质量差异，特别是体积较大的动植物性原料表现得更加明显。烹饪时需依据菜肴的不同分别挑选使用。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - -

11、- - - - - - -第 4 页，共 26 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -贮存。烹饪原料在贮存保管时可能发生变质。在使用前可针对损耗及变质程度进行相应的处理，不致造成原料铺张和影响食用者的健康。依据上述选料的基本原就，挑选的烹饪原料必需具有养分价口味、质的均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。第一章烹饪原料基础学问教案二第三节烹饪原料的品质鉴别一、烹饪原料品质鉴别的意义1、 原料鉴定的定义：依据各种原料的性质和

12、特性等的变化，依据肯定的标准，运用肯定的方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优劣。2、 位置：是烹饪原料选料的重要组成部分，是选料的前提。选料的过程就是从菜点的要求动身，结合原料的性质和特点进行的品质鉴别的过程。3、 实质：是依据各种烹饪原料外部固有的感官特点和内在结构及化学成分的变化，应用肯定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量的优劣。4、 作用：有利于把握原料质量优劣和质量变化规律，扬长避短，因材施艺，制作出优质菜肴防止腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹饪，保证菜肴的卫生质量，防止有害因素危害食用者的健康。5、意义：对原料品质的鉴定，是对原料进一步明白熟悉的过程，也是对促使原料变化的各种

13、因素明白熟悉的过程。这不仅为合理选用原料供应了依据，不致造成原料铺张和影响顾客的健康，同时也为不同的原料实行有效的贮存保管方法供应了依据。（二）品质鉴别的依据与标准鉴别原料质量的最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新奇程度、清洁卫生程度等几方面：1、原料的固有品质原料固有品质是指某原料特有的质的、色泽、香气、味道、外观外形等外部品质特点，以及养分物质、化学成分、质构及组织特点等内部品质特点。原料的固有品质与原料的产的、产季、品种、食用部位及栽培饲养条件等有关。2、原料的纯度和成熟程度1）成熟适当的原料能充分表达原料特有的内在品质。烹饪中所指的成熟是指适合食用的成熟度，而非动植物的生理成熟度

14、。2）判定成熟度的标准：与原料的饲养或栽培时间、上市季节有亲密的关系，同时考虑菜肴的要求。3）纯度是指原料的可食部分占原料的比例。4）纯度与原料中混杂的杂质比例有关，纯度越高，原料的使用价值就越高。5）原料中有的杂质是不行防止的，但必需防止烹饪原料中显现恶性杂质。3、原料的新奇程度新奇度是指原料的组织结构、养分物质、风味物质等的变化程度。新奇度越高越好。鉴别原料新奇度的高低，一般都从原料的外形、色泽、水分、重量、质的和气味等感官指标来判定。A 、外形的变化。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 5 页，共 26 页 - -

15、 - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结B、色泽的变化。C、水分的变化。D、重量的变化。E、质的的变化。F、气味的变化。强调凡不属于该原料本身的气味都称为异味。4、原料的清洁卫生程度原料的清洁卫生程度是指原料表面粘附的污秽物、虫及虫卵、微生物等污染程度以及原料腐败变质程度以及可引起人体发生食物中毒的各种有害物质的含量。原料的清洁卫生程度与食用安全性亲密相关。（三）品质鉴别的方法1、理化检验定义：利用各种理化仪器和试剂，通过对烹饪原料的理化指标进行分析测试来鉴别原料质量的方法称为理化检验法。 理化检验的实施：理化检验法通过测定分析原料的化学成分、物理指标以

16、及生物学指标，再与国家、行业及企业标准进行对比，从而做出对原料品质优劣的判定。 优缺点：结论较为科学、精确，主观因素影响小，牢靠性强，具有肯定权威性。但要求相应的理化仪器设备，要求特的技术人员，有的方法检测周期较长。使用范畴：大多适合大型餐饮企业大批量选购时使用。分类：（ 1）理化方法 - 分析检验原料的物理化学性质（ 2）生物方法 - 检验原料有无毒性或有无生物性污染2、感官检验定义：感官检验是以人的感觉器官作为“测量仪器”的分析检验方法，即利用人的感觉器官如眼、耳、鼻、口、手等对原料品质进行鉴别的方法称为感官检验法。感官检验的实施：烹饪原料的品质可从其气味、味道、外观外形等感官性状上反映出

17、来，人们通过感觉器官可感知并做出判定。优缺点：简便、灵敏、直观，不需特的的仪器设备，特别是烹饪原料品质的可接受性只能用感官检验来做判定和认定。精确度和重现性较差。影响精确度和重现性的因素：感觉疲惫和心理因素。常见的有对比增强现象、对比减弱现象、变调现象、相乘作用等。使用范畴：是目前餐饮业最常用的品质鉴别的方法。感官检验法适用于几乎全部的烹饪原料，特别是肉类、禽蛋、水产品、果蔬、调味品等。感官检验法的方法及留意事项（ 1）嗅觉检验强调：A 、可采纳适当方法增加气味物质的挥发度，以增加嗅觉捡验精确度。 B、防止嗅觉疲惫的影响。 C、防止嗅觉交叉适应对检验结果的影响。（ 2）视觉检验强调：可编辑资料

18、 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结A 、视觉检验应从原料包装的完整程度、大小、外形、结构、色度、光泽、杂质比例等方面入手。B、应在光线光明、背景亮度大的环境下进行视觉检验，最好采纳自然光或日光灯等冷光源。C、对于可能显现沉淀及悬浮物的液态食品应适当搅拌或摇动。对于瓶装或包装食品应开瓶、开袋检验。大块食品可以切开观看其截切面状态。（ 3）味觉检验强调：A、味觉检验适用于可直接入口的调味品、水果及烹饪半成品的检验。B、检验指标：包括原料入口后的风味特性 味道及口腔的冷、热、收敛等知觉和余味及质的特性（原料的硬度、脆度、凝结度、粘度和弹性）。原料咀嚼时产生的颗粒、外形及方向物性。以及油、水含量感

19、。C、一般宜在常温下进行烹饪原料的味觉检验。D、粘度大的原料应适当延长检验时间。（ 4）听觉检验主要鉴别原料的脆嫩度、酥脆度及新奇度。（ 5）触觉检验在详细实施感官检验时，必需综合的运用嗅觉、味觉、视觉、听觉和触觉检验，结合多种感觉器官的检验结果对原料的质量做出较精确的判定。第四节烹饪原料的保藏一、烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素（一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化（）植物性原料的质量变化呼吸作用定义 ： 呼吸作用是生物体中的大分子能量物质在多酶系统的参加下逐步降解为简洁的小分子物质并释放能量的过程。实质： 是大分子物质的一种氧化仍原作用，把呼吸底物氧化为二氧化碳和水及热量。类

20、型： 有氧呼吸和无氧呼吸与原料保藏的关系：果蔬贮存保鲜的技术关键以维护最低强度的呼吸作用为前提。A、有益作用：有利于原料抵挡外界微生物的侵染，防止生理病害。B、有害作用：呼吸产生呼吸热使果蔬升温，会使果蔬快速腐烂变质。养分成分逐步 消耗，养分价值下降，味道淡化。缺氧呼吸产生的代谢中间产物积存至定浓度将导致细胞中毒而显现生理病害。影响呼吸作用的因素：果蔬的种类、成熟度等内在因素和温度、空气成分、机械损耗和微生物侵染等外在因素。后熟作用定义：后熟作用是果实在采摘后连续成熟的过程。表现： 色泽由绿色向红色、黄色等成熟色转化，香味增加，风味好转，产生甜味，酸味可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归

21、纳总结下降，涩味减轻，质的软化。作用：A 、有益作用：改善果蔬食用品质B、当果蔬后熟完成时，就已处于生理衰老期而失去耐藏性延缓后熟的方法：相宜而稳固的低温，较高的相对湿度和恰当比例的气体，准时排除刺激性气体（乙烯）。催熟：利用催熟的方法来加速果蔬后熟。其机理是增加果蔬中酶的活性和制造缺氧呼吸的条件，如维护20 25的高温，在密封条件下保持适量氧气，利用乙烯等催熟剂。发芽和抽薹发芽和抽薹是两年或多年生植物打破休眠状态，开头新的生长时所发生的一种生理变化，也称为萌发，贮藏物质、水分在果蔬中的转化、转移、分解和重组合，甚至产生毒素。 表现： 重量减轻，损耗加大、萎蔫、破坏正常的代谢，降低果蔬的贮存性

22、。影响因素： 包括内在因素和外界条件两个方面。A 、 内在因素：果蔬品种、成熟度、结构紧密度和化学成分等。B、 外界条件：环境温度、空气相对湿度和空气流速等。（ 2）动物性原料尸僵作用定义：屠宰后的肉发生生物化学变化促使肌肉舒展性消逝而呈僵直的状态，称为尸僵作用。僵直形成缘由：由于肉中的糖原在缺氧情形下分解为乳酸，使动物肉的pH 值下降，肉中的蛋白质发生酸性凝固，造成肌肉组织的硬度增加，因而显现僵直状态。特点： 尸僵阶段的肌肉组织紧密、挺硬，弹性差，无鲜肉的自然气味，烹饪时不易煮烂，肉的食用品质较差。与保藏的关系：僵直期的动物肉的pH 值较低，组织结构也较紧密，不利于微生物繁衍，因此从保藏角度

23、来看，应尽量延长肉类的僵直期。影响尸僵期连续时间的因素：与动物的种类、肉温有亲密关系。躯体较大的动物，如牛、猪、羊的尸僵期较长，而鸡、鱼、虾蟹的尸僵期较短。温度越低，尸僵连续的时间越 长。成熟作用定义：僵直的动物肉由于组织酶的自身消化，重新变得松软并且具有特别的鲜香风味，食用价值大大提高，这过程称为肉的成熟。成熟的缘由： 尸僵期的肉长期处于酸性条件下，蛋白质发生酸性溶解，重新变得松软而有弹性。同时，肌肉蛋白质在肌肉中组织酶的作用下产生部分分解，形成与风味有关的化合物如多肽、二肽、氨基酸、亚黄嘌呤等，使肉具有鲜美味道。特点： 肌肉多汁、松软而富有弹性，表面微干，带有鲜肉自然的气味，味鲜而易烹饪，

24、肉的持水性和粘结性明显提高，达到肉的正确食用期。与保藏的关系：保藏性下降。影响成熟的因素：肉的成熟与外界温度条件有很大的关系。外界温度低时，成熟作用缓慢。温度上升，成熟过程就加快。自溶作用定义：组织蛋白酶连续分解肌肉蛋白质引起组织的自溶分解，大分子物质进一步分可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结解为简洁物质，肌肉的性质发生转变。表现： 肌肉放松，缺乏弹性，无光泽，具有肯定不良气味，肌肉表面色泽变暗，呈棕红色。此时的肉处于次新奇状态，去除变色变味部分，经过高温处理尚可食用,但品质已大为降低。与保藏的关系：处于自溶阶段的肉已丢失贮存性能，处于腐败前期。影响因素： 环境温度高时，肉的自溶

25、速度加快。当温度降至0时，可使自溶停止。腐败腐败的表现： 自溶过程产生的低分子物质为微生物的生长供应了良好的养分条件，当外界条件相宜时，微生物就大量繁衍。第一在肉表面大量生长，并沿着毛细血管逐步深化到肌肉内部，继而引起深层腐败。表现为肉的表面显现液化状态，发黏，弹性丢失，产生异味，肉色变为绿色、棕色等，失去食用价值。（二）影响烹饪原料质量变化的外界因素1、物理因素物理性因素包括光线、温度和压力等。 日照。日光的照耀会促进原料中某些成分的水解、氧化，引起变色、变味和养分成分缺失。强光直接照耀原料或包装容器可造成温度间接上升，产生于高温相类似的品质变化。 温度。温度过高或过低都会影响原料的品质。高

26、温加速各种化学性的或生化性变化，增加挥发性物质和水分的缺失，使原料成分、重量、体积和外观发生转变，产生干枯变质。而温度过低会在组织内产生冰冻，解冻后使质的变软、腐烂、崩解。压力。重物的压挤可使食品变形或破裂，使汁液流失，外观不良。如为瓶装原料或食品就发生破旧而不堪食用。异味。多孔性原料很简洁吸取外界气味而产生异味。2、化学因素氧化、仍原、分解、化合等化学变化都可使原料发生不同程度的变质，导致原料显现变色、变味等现象。烹饪原料与空气接触可能发生氧化。金属物与酸性原料或食品接触可发生仍原作用或使金属溶解。其中与原料保藏关系最亲密的如淀粉老化、脂肪氧化、褐变等。3、生物学方面包括微生物和鼠虫的作用，

27、其中微生物的危害较大。微生物是全部外形微小的单细胞、个体结构较为简洁的多细胞甚至没有细胞结构的低等生物的统称。包括霉菌，某些细菌和酵母菌微生物的特点： 种类繁多，生长繁衍快速，分布广泛，在空气、土壤、水中无处不在，代谢才能强，绝大多数为腐生或寄生的，需从其他有生命的或无生命的有机体内猎取养分。微生物一旦污染烹饪原料，就大量的消耗原料中的养分物质，使原料发生变质，甚至失去食用价值。有利于微生物在食品中生长繁衍的条件：大多数微生物在温度20 35时生长良好，此范畴内温度越高微生物生长繁衍速度越快。当湿度大或水分含量高、渗透压相宜、pH 值中性、不存在其他不利的物理和化学条件时，微生物生长良好。微生

28、物导致的各种变质现象：可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结（ 1）腐败定义：腐败是指在微生物作用下原料中有机物的恶性分解。常发生在富含蛋白质的原料中，如肉类、蛋奶类、鱼类、豆制品等。大多由细菌引起。腐败现象： 变色。腐败细菌生长产生的色素以及其代谢产物与原料成分发生化学变化而产生的色素，会在原料表面或深层产生片状、斑点状、甚至呈全部分布的反常色泽，常见的如绿变、褐变、黑变等。变臭。蛋白质、氨基酸等的腐败分解产物可在原料中积存大量的硫醇、硫化氢、吲哚、三甲胺、粪臭素等，使原料或食品产生不开心的腐臭气味。 变质。固体原料或食品变质时，组织细胞被破坏，细胞内容物外溢，显现变形软化。如肉类

29、显现肌肉放松、弹性差、发黏等现象。液态食品变质后就显现浑浊、沉淀，表面显现浮膜，变稠或变稀、分层、产愤怒泡等。中毒。有毒代谢产物仍会引起食物中毒。（ 2）霉变定义：霉变是由霉菌污染原料而产生的发霉现象。多发生在高糖、高盐、含酸或干燥的粮食、果品、蔬菜及其加工制品。霉变现象：霉斑变色。霉菌在原料或食品中大量繁衍而产生霉斑、长毛、变色等现象。变质。原料组织变得松软。异味。由于原料中养分成分被分解，导致养分降低并产生异样酸味或霉味。产生毒素。如玉米、花生被黄曲霉污染后产生黄曲雷毒素、大米被青霉污染后形成的黄变米中含有的青霉毒素等都会引起慢性或急性中毒。（ 3）发酵定义：发酵是微生物在缺氧情形下对原料

30、中的糖不完全分解过程，主要产生各种醇、酸、酮、醛等代谢产物。对食品的影响：有益发酵产生的乳酸、酒精、醋酸等经常被用来制作泡菜、酸菜、酒饮料等食品。反常发酵就导致原料或食品变酸，产生不正常的酒味、酸味，甚至带有令人不快的气味。二、烹饪原料常用的保管方法原料保藏基本原理：造成不适于微生物生长繁衍的环境，以抑制及杀灭微生物，同时抑制和破坏原料中的组织分解酶的活性，延长原料的保管时间，达到保管原料的目的。常用保藏方法有以下几种：（一）低温保藏法定义：降低烹饪原料的温度并维护在低温状态的保藏方法，称为低温保藏法。常用低温为 15以下。特点： 能最大限度的保持原料的新奇度、养分价值和固有风味。原理： 通过

31、降低并维护原料的低温能有效抑制原料中酶的活性，减弱由于新陈代谢引起的各种变质现象，抑制微生物的生长繁衍，从而防止由于微生物污染而引起的食品腐可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结败。低温仍可延缓原料中所含各种化学成分之间发生的变化，降低原料中水分蒸发的速度，削减萎蔫现象。分类：1、冷藏定义：将原料在稍高于冰点的温度中进行贮藏的方法。常用冷藏温度为15。 使用范畴： 主要用于贮藏蔬菜、水果、禽蛋，以及畜禽肉、鱼等水产品的短期贮存，亦可用于加工性原料的防虫和延长贮存期限。特点： 在冷藏条件下原料不发生冻结，能较好保持其细胞结构、胶体结构及原料的质的和风味特点。冷藏温度下原料中的酶及由酶催

32、化的各种生化代谢并未停止，一些嗜冷微生物仍能生长繁衍，食品原料所含化学成分仍可缓慢的进行水解、氧化、聚合等变化，肯定时间后仍旧可使原料腐败变质。原料冷藏的贮存期限较短，一般为几天至几周。在冷藏过程中，不同原料要求不同的冷藏温度。动物性原料要求温度越低越好，常用 0 4。植物性原料要防止产生生理冷害。留意事项：适当密封，防止串味以及水分过分蒸发导致萎蔫干枯。在原料的保质期内准时食用。2、冻藏定义：将原料冻结并在低于冰点的温度中进行贮藏的方法称为冻藏。使用范畴： 常用于对肉、禽、水产品、预调理食品的保藏。特点： 原料冻结后，原料所含水分绝大部分形成冰晶体，削减了生命活动与生化变化所必需的液态水分，

33、能高度减缓原料的生化变化，可以更有效的抑制微生物的活动，保证原料在贮藏期间的稳固性。冻藏适合较长期贮藏，长的可以年计。快速冻结可较好的保持原料品质。留意事项：尽量挑选较低的冻藏温度贮藏原料。防止长时间、频繁的打开冰箱而造成温度波动，引起原料内冰晶的成长现象。可采纳密封的方法缓解原料表面失水、串味和变色的现象。解冻可采纳缓慢解冻法、微波解冻法和烹饪解冻法。（二）高温保藏法定义：利用高温（80以上）杀灭原料上粘附的微生物及破坏原料的酶活性而延长原料储存期的方法称为高温保藏法。原理： 由于微生物和酶对高温的耐受才能较弱，当温度超过8时，微生物的生理 机能即减弱并逐步死亡，可防止了微生物对原料的影响。

34、同时高温仍可以破坏原料中酶的活性，防止原料因自身的呼吸作用、自溶等引起的变质，达到保藏的目的。分类： 可分为巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高温高压灭菌法几种。巴斯德消毒法将原料在 62 63的温度下加热30 分钟以杀灭原料中致病菌的方法。适合于啤酒、牛奶、酱油、醋等原料的消毒。只能杀死致病微生物的养分细胞，不能杀灭耐热性强的芽孢。常结合冷藏进行10 天以内的短暂储存。现代的高温短时杀菌法和超高温瞬时杀菌法，一般用于牛奶和果汁杀菌后的长期贮存。煮沸消毒法可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结将原料置于沸水中煮沸的消毒方法。杀菌消毒成效较巴氏消毒法要好。餐厅中多用于餐具、易腐的肉类、豆制品等

35、的消毒。高温高压灭菌法采纳 100 121的高温灭菌的方法。可以杀灭各种微生物及芽孢，烹饪次新奇的肉类可用高温高压杀菌法消毒杀菌后供食用。留意事项：高温保藏法的储存期限与原料杀菌时密封程度有关。原料经过高温保藏往往有类似煮、蒸的致熟作用。高温处理的原料仍要留意防止重新污染，否就仍会变质。（三）脱水保藏法定义：利用各种方法将原料中的水分削减至足以防止腐败变质的程度并维护低水分进行长期贮藏的保藏方法称为脱水保藏法。原理： 食品通过干燥脱水，降低了水分活度，使微生物可利用的水削减，同时食品原料中的化学物质浓缩，提高了渗透压，最终使微生物失水而导致代谢停止，使其生长受到抑制或死亡。原料中酶的活性也因干

36、燥而减弱，原料变质速度减缓。使用范畴： 多用于对山珍海味、蔬菜水果的保藏，餐厅中可用干燥脱水的方法自行晒制干菜、猪响皮等。分类：自然干燥。利用太阳晒干和风吹干食品。在较长的干燥时间里原料可连续完成后熟，形成特别的风味。人工干燥。利用人工掌握条件除去原料的水分，干燥效率高，常见的有热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等，多见于工业化生产。烘烤油炸。餐厅可通过油炸或烘烤脱去原料水分，延长半成品储存期限。留意事项： 干货原料应密封保管，贮藏环境空气湿度不行太高。对于含水量低、易碎的干货原料应当轻拿轻放，以免破裂而影响外观。（四）密封保藏法将原料严密封闭在肯定的容器内，使其和阳光、空气隔绝，以防止原料被污染和

37、氧化的方法。可以简洁，最终目的是隔绝空气。可以是原料具有肯定的风味特点，久藏不坏，简洁易行。如陈酒、酱菜、罐装的冬菇、冬笋，给火腿上涂上石蜡。（五）腌渍保藏法定义： 利用较高浓度的食糖、食盐等物质对原料进行处理而延长储存期的储存方法，称为腌渍保藏法。原理： 糖、盐等物质产生的高渗透压，可降低原料的水分活度，造成微生物细胞的质壁分别现象，细胞内蛋白质成分变性，杀死或抑制微生物活动。同时高渗透压可抑制酶的活力，达到保藏原料的目的。分类：1 盐腌 。多用于肉类、禽类、蛋、水产品及蔬菜的保藏，依原料不同分别使用食盐及硝盐、香料等其他帮助腌剂。一般使用食盐浓度在6 15%。盐腌有时与脱水干燥相结合。2

38、糖渍 。主要用于水果和部分蔬菜的保藏加工，可制成蜜饯、果脯、果酱等制品。一般糖浓度在50%以上才具有良好的保藏成效。3 酸渍 。酸渍保藏法是通过提高原料酸度而储存原料的方法。原理： 大多数腐败菌在pH 值 5.5 以下时生长繁衍会受抑制，通过提高原料酸度，降可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结低 pH 值达 5.5 以下，即可达到贮存原料的目的。用风味纯正的可食用的有机酸，如乳酸、醋酸、柠檬酸等腌渍原料，除具有明显保藏作用外，仍可使原料具有特殊的风味。利用微生物发酵产酸。如泡菜、酸菜。留意事项： 用酸渍保藏时酸度一般都不大，往往需与低温或盐渍、糖渍结合使用4 酒渍保藏法定义：利用酒

39、精的抑菌杀菌作用保藏食品原料的方法称为酒渍保藏法。常用白酒、酒酿、香糟、黄酒来浸渍原料。留意事项：分别使用。白酒和酒酿等含酒精量高，杀菌力强，多用于水产品的腌渍，如红糟鱼、醉蟹。香糟、黄酒等适用于出水后酒渍的原料，如醉虾、醉鸡。酒渍保藏多加入盐、醋及香辛料以增加保藏成效。 酒渍保藏法可以使制品带上特别的酒香风味。（六）烟熏保藏法定义：烟熏保藏法是在腌制或干制的基础上，利用木柴、树叶等不完全燃烧时产生的烟气来熏制原料达到保藏目的方法。原理： 熏烟中含有醛、酚等具有抑菌作用的化学物质，烟熏过程中产生的热量可使原料部分脱水，同时温度上升也能有效的杀灭表面的微生物，削减表面粘附的微生物数量，具有较好的

40、防腐成效。使用范畴： 动物性腌腊制品的保藏，个别果蔬如乌枣、烟笋也用烟熏保藏。（七）气调保藏法定义： 转变原料储存环境中气体组成成分而达到保藏原料的目的。原理： 降低氧气含量，增加二氧化碳或氮气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化。多用于水果、蔬菜、粮食的保藏。常用的方式：机械气调库、塑料帐篷、塑料薄膜袋、硅橡胶气调袋等。也称为“气调小包装”“塑料小包装”。（八）辐射保藏法原理： 利用肯定剂量的放射线照耀原料而延长保藏期的方法。常用射线有： 射线、 射线优点 ：可以穿过包装和冻结层，杀灭原料表面及内部的微生物及害虫，辐射过程中温度几乎没有上升，处理后的原料与新奇原料的外观外形、组织结构及风

41、味上很难区分。（九）保鲜剂保藏法食品保鲜剂的定义：能抑制原料中微生物的生长、延长储存期的一类具有食品保鲜作用的食品添加剂。使用特点： 用量小、防腐成效明显，不转变食品原料的色香味，对人体无毒害作用。常用食品防腐剂：丙酸及其盐类、苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类。留意事项：用量。防腐剂在低浓度时只有抑菌作用，随着浓度增高或作用时间延长就有杀菌作用。但在使用时必需留意不超过国家规定的最大用量。留意区分食品防腐剂与化学防腐剂。不能将有毒害作用的化学防腐剂如福尔马林等加入食品，造成不必要的损害。（十）活养贮存法活养贮存法的特别性：是餐厅对小型动物性原料进行饲养而保持并提高其品质的特可编辑资料 - - -

42、 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -殊贮存方法。使用范畴： 适用于稀有罕见、价格昂贵或对新奇程度要求较高的动物性原料。优点： 原料随用随杀，可以充分保证原料的新奇度。短期饲养可排除原料不良风味，风味更加鲜美，如鳝鱼的活养，可以使其吐净泥沙。经长途运输的原料躯体消瘦，活养后，可使其复原元气，提高食用质量。留意事项： 留意动物的生活习性，提高存活率，提高食用质量。其次章谷物类原料教案一其次章谷物原料教学目标：1、明白谷物原料的概念，常用谷物类原料品种的名称、品质要求、产的和产季及上市季节。2、懂得谷物类原料的组织结构、化学成分、谷物类

43、原料品种与谷物制品的性质特点。3、把握常见谷物类原料的分类和烹饪运用、品质鉴定、保管方法、谷物类原料品种与谷物制品烹饪运用。第一节谷物类原料基础学问谷物类原料的作用。制作主食。作为菜肴的主料。作为烹饪中的帮助性原料，如淀粉。制作调味品，如酱油、醋、酱类等。一、谷物类原料的概念与化学成分（一）谷物类原料的概念及分类1、谷物的概念 ：是制作各种主食的原料的统称。是庄稼和粮食的总称。包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品。“五谷”指麻、黍、稷、麦、豆。2、谷物的分类：（ 1）、谷类：稻、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦等。（ 2）、豆类：蛋白质高的有：大豆、四棱豆。碳水化合物高的有：蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。（ 3）、薯类：甘薯、木薯等。二、谷物类原料的化学成分谷物类原料的品种多、外观各异，但所含的化学成分基本相同，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，主要成分为碳水化合物。我国人民的膳食结构中80%的热量来自谷物，可以说谷物类原料为人体供应了生活中大部分的热量。1 碳水化合物在谷物中最丰富是人类膳食中的热量来源，存在形式主要是淀粉，一般含量在70%以上，最高可达到80%，仍含有少量的可溶性单糖和多糖形式的纤维素及半