学校食堂烹调加工管理制度.docx
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1、学校食堂烹调加工管理制度 学校食堂烹调加工管理制度 学校食堂烹调加工管理制度(一) 1、食堂加工间最小使用面积不得小于8平方米。 2、墙壁敷设1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的墙裙;地面防水、防滑、具有一定坡度。 3、烹调加工人员佩戴健康证和卫生知识培训合格证。 4、烹调加工人员必须穿戴清洁的工作衣帽,并把头发置于帽内。勤洗头、洗澡,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品,工作 时间不得吸烟。个人物品不得带入烹调间。 5、烹制前,必须对烹制材料进行检查,不得加工出售感观异常 或腐败变质等可能影响学生健康的食品。 6、烹制大块食品,中心温度不低于70,食品烹调后至出售不 超过2小时。剩
2、余食品必须冷藏,且冷藏不超过24小时,在确认末 变质情况下,经高温彻底加热后方可出售。 7、加工后的熟食与半成品、原料分开存放。食品不得接触有毒物、不洁物。 8、所有待使用的容器、用具必须洗净消毒,放在指定的台案上,不得放置在地面。 9、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等,做 到分开使用,定位存放,及时洗净消毒。工作结束后,及时清理台面、地面。 10、有“三防”设施,废弃物弃置于污物桶内,污物桶加盖。 11、工作人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,负责人定期检奎各岗位人员操作情况。 学校食堂烹调加工管理制度(二) 一.食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证,穿 戴工
3、作衣、帽上岗。 二.食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习,熟悉各种烹调技艺,增强食品卫生安全意识与法制观念,提高业务能力。 三.烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用;抹布保持清洁,调味品、料要分类放置,用后及时加盖。 四.食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生,腐败变质及感官 性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。 五.烹饪加工食品要烧熟煮透,方式科学合理,不破坏和降低食 物的营养价值。 六.烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐 者食欲。 七.学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土 豆等蔬菜的干煸,须经高温煮熟烧透。 八.食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作,操作人员不得对着 饭菜咳嗽、打喷嚏,不用手抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手,不用 抹布或围裙擦试菜肴容器。 九.菜肴品调味必须符合烹调卫生要求,切忌用手指直接沾汤、 拈菜品尝,不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。 十.烹制加工好的熟食菜肴,必须使用清洁、卫生消毒的餐具容 器盛装,及时送入配菜间分配案台上,防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的 二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。 十一.食品烹饪加工结束后,及时清洗各种用烹饪器具,打扫灶台、地面等烹饪环境卫生,保持器具、灶台清洁,地面无食渣,废 物垃圾入桶。 十二.未经食堂管理人员许可,烹饪操作人员不得随意换岗和增减。
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