食堂管理经验做法 .docx

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1、精品名师归纳总结宁阳县八仙桥街道临邑幼儿园食堂治理体会做法近年来，我园食堂在上级训练主管部门与食品药品监督治理局的监督、指导下，以“健康、卫生、绿色、安全”作为思想理念，以坚持“公益性”、“服务性”、“安全性”为原就，开展了大量卓有成效的工作，食堂建设和治理取得了肯定的成果。2021 年我园被评为“泰安市食品安全示范单位”、“宁阳县餐饮服务食品安全 A 级食堂”等荣誉称号。结合我园食堂食品安全治理工作，现将详细做法总结如下：一、高标准建设建园伊始，在各级领导的正确领导下，根据省级示范园办园标准，加大了对食堂的建设及投入。第一在硬件上下功夫，我们请来专业人员帮忙指导各室功能建设，配套设备投入20

2、 余万元，使现有房间功能齐备，流程合理。我们设置了主食间、副食间、面食间、 洗消间、 伙管室和更衣室。 主操作间按要求分粗加工区、切配区、各类物品存放橱、半成品区和成品区，为了防止生熟交差，各加工过程实行错时加工，粗加工终止准时清理卫生，进入切配区，再进入烹任区，最终进入配餐间，保证了流程卫生、合 理、标准。并配有标准的洗菜池、洗肉池、洗手池、洗涮餐具池、拖布池等。其次在改善卫生环境上下功夫，购置了标准食堂防爆可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结二、精细化治理基础建设是基础，精细化治理才是关键。一是制度治理精细化。 我园针对食堂治理的每个环节都制定了相应的详细治理制度，如食堂人职工

3、作细就、食堂食品 选购、保管、发放制度、 食堂卫生制度等一系列规章制度， 翔实而细致的规定了每一个操作过程的详细要求。另外实行责任 制，校长和分管园长签定责任书，再由分管园长和详细人员签定 食品卫生安全责任书，这样建立和完善了责任制度，既保证了工 作的有序开展，又保证了食品卫生工作的安全牢靠。二是物品选购精细化。 食堂饭菜质量的第一关是把好选购进货关。我园与供货商签订合同, 并要求供货商供应有效的经营执照、卫生许可证、健康证和身份证等复印件存档。食堂进货保证新奇、安全，蔬菜储备室、面粉储备室专任负责人对货物的质量和数量进行仔细的核对、检查，杜绝不合格物品进入库房。主副食库实行双人双锁，出入库实

4、行保管、炊事班长双人签字。出库遵循“先进先出”的原就， 杜绝发生食品腐烂、 流失和过期现象。三是标准操作精细化。 “细节打算成败”，通过标准细节、标准，才使每一件事能做好、做精，所以食堂每个岗位都有严格的操作标准， 工作人员要先培训， 娴熟把握操作标准后才能上岗。不答应工作中显现任何失误，所以在卫生、安全、操作、服务各可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结的怕激素，吃植物的怕毒素，喝饮料的怕色素，吃啥心理没数”， 所以我园规定清洗蔬菜必需经过一拣二洗的操作程序，对特别蔬菜要求浸泡 10 分钟，或用开水焯一遍，除去残留农药或有害物。清洗和切配加工必需在专用清洗池和专用操作台上进行。其次

5、煮 熟的食品不能超过 2 小时食用，尽量缩短烧熟的食品存放时间， 不给微生物生长繁衍的时机。不加工生拌菜，防止生食品与熟食 品的接触，确保食品食用时的万无一失。四是卫生治理精细化。 一是食品卫生把“四关”：选购关、贮存关、加工关、配餐关。食堂设施有“四防”：防尘、防潮、防鼠、防蝇。我园在食堂入口处安装两道防蝇门，每道门之间相距 2 米，有效防止蚊蝇侵入。 各备餐间、 主食区、出入口安装 30cm高不锈钢挡鼠板，购置了不锈钢置物架、紫外线消毒灯、纱门纱窗和排油烟、 通风设备， 下水道灭鼠、 灭蚊蝇设施都按标准设置。用具清洗施“四招”：一洗，二刷，三冲，四消毒。环境卫生搞 “四定”：定人，定物，定

6、时，定质量。个人卫生要“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服，勤换工作服。二是食堂内外卫生落实日清制度。三是各种餐具要洗消洁净，用后摆列整齐，生熟用具严格分开， 不得混用。 四是严把食品试尝留样关,每餐前工作人员对食品进行试尝留样，在确认没有问题的情形下才答应幼儿用餐，同时预防万一，对食品进行48 小时留样，留样可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结五是考评量化精细化。 建立了食堂人员考评方案、责任倒查追究制，实行“日查、月检、期评”制度，做到工作安排到了哪里， 考核奖惩就跟到哪里。 设有“看法箱” 和“投诉 ”，对家长、幼儿反应的问题实行责任倒查，追究相关人员的责任， 确保每

7、个环节、每个细节不显现问题。建立了由家长代表、老师代表等组成的膳食委员会，发挥其在食堂治理和检查评议等方面的作用。三、安全警钟长鸣。建立食堂从业人员晨检制度，发觉有碍食品安全病症的人员，要求立刻离开工作岗位，治愈后，方可重新上岗。每年定期进行健康查体，持证上岗。2. 建立食品安全责任追究制，对因食品安全问题损害身体健康的行为要庄重处理。此外，健全食品卫生安全治理和食物中毒报告制度，制定本园食物中毒及其他食源性疾患事故应急处理预案，完善各项硬件设施，建立从业人员健康档案，设立食品检查台帐，每天食品留样和记录，严格执行食品索证，把好每一道关口，使食堂治理工作万无一失。3. 严消毒， 做到食堂工用具

8、放心使用。 对食品进行合理分置。餐具做到一清、二涮、三冲、四消毒，炊具、餐具实行蒸煮消毒， 消毒后的餐具存放在保洁厨中。严禁使用未消毒餐具及加工用可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结5“晒”厨房，食品安全实时监督。我园积极开展“厨房亮化工程” ，在食堂内消毒间、粗加工间、烹饪间等关键区域安装高清视频镜头 , 将厨房制作食品全过程通过视频信号同步输送到公共监控平台进行实时播放。通过这些形式，厨房工作人员的操作流程清楚可见，操作是否标准一目了然，让家长高度关注的食品原料、食品添加剂的使用以及加工现场的卫生条件等尽收眼底。“厨房亮化”让后厨从幕后走到前台, 让家长看得明白、孩子吃得放心。4. 严抓标准操作。对于工作人员加强岗前操作培训，特别是和面机、蒸饭车、绞肉机等具有危急器械的使用培训。同时仍提出了“专人负责，标准操作，强化监督，杜绝事故”的十六字的安全操作的总体要求。食品卫生安全工作是个动态治理的过程，下一步，我们将连续努力，凝心聚力，按相关要求，不断探究适应于我园的治理措施，连续坚持常抓严管，全力构建健康、安全、高效、优质的饮食服务体系，为打造平安校内、建设一流名园而不懈努力。八仙桥街道临邑幼儿园可编辑资料 - - - 欢迎下载