最新食堂管理制度规定..docx

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1、最新食堂管理制度规定. 食堂管理办法 第一章总则 第一条目的 为了进一步规范分公司职工食堂管理，提高菜品、服务质量，营造温馨、整洁、干净的用餐环境,特制定本规定。 第二条适用范围 *全体职工。 第二章用餐规范 第三条员工用餐 （一）严格按就餐时间就餐，其餐厅开放时间如下： 就餐时间（可根据航班调整，调整后及时通知各部门） （二）员工打饭/打菜必须接受食堂工作人员的管理，自觉排队； （三）分公司为每人配备有餐具柜，将餐具放入柜内，不得放置于柜子以外的任何地方，否则将以自弃处理； （四）在食堂用餐人员一律服从食堂管理和监督，爱护公物、餐具，讲究道德，如有损坏须照价赔偿，情节严重者予以罚款； （五）

2、除旅客外，所有员工均采取刷卡就餐方式，一概 不收取现金；旅客就餐时，由厨师长按照规定金额收取餐费，及时将现金交财务部提供发票给旅客；驻场单位人员、施工人员就餐到综合办主任办理相关手续，根据就餐时间长短定具体的费用；接待用餐时，食堂管理员提前通知（就餐人数、标准、时间）厨师长，在小餐厅就餐； （六）每月五号、十五号及二十五号为统一充卡日，部门负责充卡人员制作明细表，并将现金交至财务部，综合办凭交款收据，会同财务部实施充卡； （七）遗失和新入职员工统一到财务部办理领卡手续； （八）员工就餐需厉行节俭节约，保持食堂干净卫生。 第四条三餐标准 根据分公司用餐人数等实际情况，早餐（8:30-8:50开）

3、提供稀饭、鸡蛋、小菜、馒头或花卷；午餐（12:00-12:30开）提供5道菜式，包括：两荤、两素、一汤；晚餐（6:00-6:30开）提供面点；员工根据自身需求自由选择。 第五条餐食费用 餐食费用标准原则上根据菜价及食堂运行情况，由综合办提出调整方案经分公司办公会批准后进行调整，基本标准如下： 旅客就餐每人每餐40元（午餐） 第六条其他费用 根据相关文件规定，驻场人员在分公司食堂就餐，应收30-50%的管理费。 第三章卫生管理 第七条个人卫生 （一）建立从业人员健康档案，每年进行健康检查。凡患“五疾”（五疾：痢疾，伤寒，病毒性肝炎，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病）和其他有碍食品卫生的疾病，均

4、不得从事食品制作和接触直接入口的食品工作； （二）全体人员必须做好个人“四勤”卫生； （三）上班是要穿戴工作服帽。服装要干净整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿怪装和便装，不得穿拖鞋； （四）工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区以外的地方，禁止着装进入前厅，必须按规定围腰系带操作。不得拖曳； （六）在厨房内禁止抽烟。 第八条食品卫生 （一）严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全； （二）食品加工制作的工具、用具、盛具、设备，使用前必须进行严格的清洁卫生和消毒工作； （三）加工制作时对原料进行严格的检查、冲洗，侵泡消毒、漂洗，保证食品安全； （四）生熟原料加工场所必须严格分用实行

5、工具，用盛具专用制； （五）外购食品做好各项验收工作，已加工或已成品的食品必须做好保洁，防止污染。食品批量采购需索取卫生许可证、卫生检验检疫合格证； （六）严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂使用范围和使用量”的颁发规定标准，严禁超标； （七）原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用安全； （八）配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品、成品需留样。 第九条食堂卫生 （一）无“四害”，无蛛网，无灰尘。防蝇、防鼠、防尘设施设备及时检查，确保有效； （二）无不新鲜，无变质原料，无变质腐败食品； （三）工作台，水池及各种设施设备清洁明亮，下内侧及死角应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀

6、； （四）地面、墙壁、天花板、玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻； （五）货架，冰柜内的物料、成品按分类分开，堆放整齐； （六）泔水桶平时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内侧洗干净； （七）保持油烟机和抽风机管道的清洁，定期清洗积油，保证网帘和外部洁净光亮； （八）各加工点要求做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无蚊虫、保证各方不受污染； （九）烹调加工食物用过的废水及时排放。食物在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。原料、半成品、成品的保管严格分类分别放在专用的盛具内，储于专用冰柜及保鲜房内货架上，并 标明存放类别标志； （十）成品销售前必须用卫生、消毒合格的专用

7、盛具并严格做好保洁工作，防止蚊蝇虫和其它生物的污染。 第四章食堂管理 第十条食堂厨师长的职责 通过综合测评，推选厨师长一名，全面负责食堂人员安排和工作调度，布置当天工作，制定菜谱。具体职责如下：（一）负责食堂的日常管理，努力提高服务水平，定期检查食品、原料质量，把好食品卫生关； （二）负责食堂员工技术培训与考核，关心员工的思想和生活； （三）负责食堂内所需物品、设施、设备的申购工作，掌握原材料日耗情况，制定领取计划； （四）负责对食堂的服务质量和菜肴意见或建议的处理； （五）每周召开一次会议，安排一周工作，制定每周员工食堂的菜单； （六）每周向综合办主任汇报一次工作； （七）负责食堂用具的管理

8、，设施设备维护保养工作。 第十一条考勤 （一）上下班必须划考勤,严禁代人或委人代划考勤； （二）穿好工作服后（根据航班时间定上下班时间）准 时由厨师长划考勤点名； （三）根据工作需要加班或值班的人员离开时，须完成当日工作； （四）上班时要坚守岗位，不脱岗，不串岗，不做与工作无关的事（如会客、看报、下棋等），不玩耍、不聊天，不说粗话； （五）因病假需请假的员工提前一日向厨师班组长办理请假手续，并出示医院开出的有效证明，需请长假的必须提前一日办理请假手续，经厨师长和分公司领导同意后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假按旷工或早退处理； （六）根据工作需要，需延时工作时间的经领导同意，

9、可按加班或计时销假处理。 第十二条安全操作管理 （一）消防与安全 做好“预防为主”的方针，杜绝火灾发生因素，下班时认真检查水、电、气开关的完好情况，责任落实到人员。 （二）法制与安全 1、加强法制观念，认真执行关于加强社会治安综合治理的决定和条例。对从业人员进行法律、法规、规章、标准和食品卫生知识、岗位操作规程等卫生知识教育培训。 2、增强安全工作责任感，树立道德感，积极配合支持餐厅工作人员的工作，严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范工作，不参于与各种犯罪和“六害”活动。 3、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工自觉不在工作时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进

10、入厨房，发现可疑情况要及时向上级反映，杜绝不安全事故的发生。 4、重视防盗、消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财产、物品防管，防止出现恶性事故。 5、自觉提高思想意识，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环境及安全。 （三）刀具管理 1、对厨房刀具进行编号注册，每日需用时在厨师长处领取并填写领用单，方可使用。 2、厨房刀具不得私自外借，工作人员未经批准不得擅自携带厨房刀具外出。 3、保证刀具每日至少进行一次消毒。 第十三条采购员报账程序 所购物品清单，需食堂两人以上的复核签字、采购员签字和综合办主任签字方能有效，经财务部审核及总经理审核后，采购员到财务出纳处销帐。 第五章食材保障

11、第十四条采购标准 （一）不得采购、加工、腐烂变质、假冒伪劣、不经检疫、有毒的食品，如有发现从严处罚并追究当事人责任； （二）采购货物应努力做到价格低、质量好、足斤足两； （三）购进货物，根据用量情况，坚持适量、勤购、保持新鲜； （四）采购货物应有分公司认可的票据； （五）购进货物必须逐项上帐，包括品种、数量、价格、日期； （六）食堂货物入库必须按品种、生熟分类放置，不得随意摆放，确保物品在保质期内加工； （七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品禁止进货； （八）综合办负责全面指导、监督和安排食堂员工的日常工作，控制采购成本； （九）严格按照程序购买菜品及物品：厨房购菜品及物品

12、时，需提前一天由厨师长列出所需菜品及物品的详细清单（包括斤数、规格等），经综合办采购员次日审核后，在分公司定点处及时购买；经厨师长对所购买的物品进行复秤及质量审核后方能收货，并核对采购清单。 第十五条菜品和成本 （一）菜品尽量做到不退菜，对员工提出的意见要虚心接受； （二）凡菜品质量导致退货（如变质，未熟透，有杂物等），累计次数达三次以上制作厨师扣除当月工资5%； （三）配菜员要在上班后第一时间对泡水的原料进行换水、冲洗，对冰箱及时检查整理，按库存量每天向厨师班组长当日的准备情况。配菜时要落刀成材，物尽其用，减少浪费； （四）打菜员给员工的菜量要定量； （五）提前加工类食品要做到少加工、勤加工

13、，保持新鲜； （六）杜绝偷吃偷拿职工餐厅财物。 第六章设备的使用与维护 第十六条冰柜的使用与维护 （一）操作间的冰柜只许保存与分公司伙食有关的食品，不得私用； （二）启动冰柜前须保证插头、插座连接完好，再通电源； （三）冰柜启动后须检查冰柜有无异常声音，是否正常运转； （四）经常检查冰柜内结霜厚度。不定期进行除霜，同时做好冰柜内清洁、灭菌工作，确保冰柜正常工作，降低电耗； （五）冰柜的维护工作要经常进行，冰柜的温度要根据实际情况及所冻食品数量进行调整； 第十七条消毒柜的使用与维护 （一）使用消毒柜前首先保证插头、插座连接完好，再通电源； （二）使用消毒柜必须先放入餐具再启动； （三）使用消毒柜前须保证餐具干燥，以保证消毒柜安全； （四）消毒过程完成、温度下降后方可开启柜门，以确保消毒质量，并防止事故发生； （五）消毒柜仅用于餐具消毒之用，禁止它用。 第十八条煤气炉的使用与维护 （一）使用煤气之前要确保煤气管道无损坏漏气现象； （二）当嗅到煤气的臭味，应用肥皂水涂抹煤气炉和管道，凡是起泡的地方，就是煤气漏损处； （三）发现漏气应及时关掉煤气，打开门窗使室内通风透气，分散人员，如有中毒者立刻送往医院救治，再进行维修或更换设备；