某湘菜餐馆管理规章制度汇编-40页.docx

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1、某湘菜餐馆管理规章制度汇编-40页 某湘菜餐馆管理规章制度汇编-40页HFT海鲜湘菜馆各项规章制度 目录 一、劳动人事制度 二、员工福利 三、员工守则 四、餐厅员工仪容仪表规定 五、餐厅行为举止规范 六、采购、验收管理制度 七、仓储管理制度 八、吧台酒水管理制度 九、卫生员管理制度 十、寝室管理制度 十一、考勤制度 十二、收银折扣制度 十三、工资奖金制度 十四、绩效考核制度操作细则 1 第一章劳动人事制度 一、聘用 公司所有员工均实行聘用制，凡应聘来餐厅工作的员工，必须持有居民身份证、计划生育证、健康证。公司员工可推荐他人来餐厅工作，但必须报总经理批准，办理入职手续后方可上岗，否则，不予计算工

2、资。 二、试工期和试用期 餐厅初聘员工试工期为15天，试工期内，双方互相选择。如初聘员工试工期内不符合公司要求或自动离职，则试工期内不予结算工资。入职后，前二个月为试用期。 三、入职 初聘员工经试工证明合格，则持居民身份证、计划生育证、健康证(公司负责)办理入职手续，并缴纳服装押金(15天的工资)。 四、工作时间与休息日 1、每天工作时间为9个小时(含用餐和交接班时间)，试用期第一个月无休 息，试用期第二个月及试用期满后可休2天/月。所有员工由所属部门合理安排班次，特殊情况需要安排加班，超时工作的工时由部门酌情处理，管理人员的工作时间以完成任务为准。 2、按政府有关规定，员工在春节(初一至初三

3、)享受三天有薪假期，出勤者发 放工资的百分之二百的加班费;劳动节(5月1日)、国庆节(10月1日)、元旦节(1月1日)享受一天有薪假，出勤者补休。 2 五、调动与晋升 1、根据工作需要及员工的表现，公司有权调动员工的工作岗位，未经总经理 许可，餐厅经理、厨师长无权调动员工的工作岗位。员工必须服从调配，工资将按新岗位待遇发放。 2、公司所有员工均有被提升的机会，能力和表现是提升的机会，由所在部门 主管向公司推荐，经总经理批准后，将可提升、晋升，二个月为试用期，如工作表现合格，则有公司正式委任该职，并享受该职务待遇;如员工所任职务不胜任或有过失者，公司可视情对其作出辞退或免职的决定，薪随岗变。 六

4、、辞(退)职 员工要求离职，需提前三十天向公司提交书面申请(本月没有任何请假或没有 任何违规违纪现象，可享受当月奖金，未做满25天者，不享受当月奖金)，否则，不发放工资，奖金及扣除服装押金。 七、违纪辞退/开除 1、严重违反劳动纪律或公司规章制度; 2、严重失职，营私舞弊，使餐厅利益造成重大损害的; 3、被依法追究刑事责任的; 4、餐厅经理(厨师长)须遵守公司用人制度，不得无故辞退员工。员工辞(退)职表上须有经理(厨师长)、员工本人签字，无正当理由，被辞退员工有权拒签，并向公司总经理申诉。经公司调查、核实，确定辞退理由不充分，由餐厅经理、厨师长承担责任。 3 第二章员工福利 一、婚假:凡在公司

5、工作满半年以上，员工结婚可按国家规定，享受三天婚假，晚婚加假七天，工资奖金照发。 二、病假:员工请假须凭医院的急病证明书方可准予，病假一天以上二天以下由部门经理(厨师长)批准;二天以上由总经理批准。病假按1:1的比例扣除病假期间工资，不享受当月全勤奖金。 三、事假:员工有特殊情况需请事假的，需由部门经理(厨师长)批准。一天以上二天以下的由部门经理(厨师长)批准;二天以上由总经理批准。事假按1:1的比例扣除事假期间工资，并不享受当月全勤奖金。 四、工伤:员工非本人原因因工受伤，按实际情况给假(工资、奖金)照发。 五、丧假:直系亲属(父母、配偶、同胞兄弟姐妹、子女)去世，给假期3天，祖父母去世，给

6、假期2天，工资、奖金(全勤奖金除外)照发。 六、员工食宿:公司为餐厅员工免费提供员工餐(每日两个正餐)和住宿(宿舍水电、气费超出公司给订标准外的自理)。 七、每月5日前入职的员工，试用期满后，可享受当月奖金，5日以后入职的，试用期满后，则不享受当月奖金。 4 第三章员工守则 一、公司理念 1、经营理念:以优雅的环境、富有特色的出品、星级标准的服务赢得市场，赢得顾客的认同。 2、管理理念:打造一个团结、实诚、上进、精干的一流餐饮团队。 3、服务意识:每一言一行皆是个人品牌营销的过程。 二、员工职业道德 1、遵守国家政策法律、法规，爱国爱公司; 2、热爱本职工作，文明礼貌服务，自学维护公司声誉和自

7、己怕品牌形象; 3、努力学习业务、技术知识，不断提高工作质量; 4、严格遵守公司规章制度、纪律、条例、自学服从公司管理; 5、严格保守公司机密，自觉做好安全保密工作。 三、岗位职责 1、总经理职责: (1)全面负责餐厅的经营管理及行政管理工作，直接对董事会负责; (2)制订并组织实施餐厅的一切业务经营计划，实行目标管理; (3)负责及贯彻和执行董事会在管理上的新思想、新部署，协商好与其它部门之间的关系; 5 (4)合理调配部门劳动力，合理定编定岗，及时发现并解决部门生产过程中的问题; (5)考核直接下属各部门主管的品行业绩，并实施激励和培训的措施; (6)监督推行各部门管理制度，加强部门财产管

8、理; (7)定期召开各部门的例会、成本控制会议; (8)控制综合成本，每月向公司财务部上交成本分析报告; (9)餐厅第一安全、卫生责任人; (10)把握市场动态，策划营销活动; (11)了解原材料行情，审核并签署采购员的报帐单; 2、楼面经理职责: (1)传达、贯彻、执行总经理在经营和管理上的意图，当好总经理的参谋和助手，负责营业期间营销部、传菜部、收银台、吧台、勤杂部的日常管理工作; (2)定期组织员工进行业务知识培训，交流服务工作经验，组织卫生检查评比(包括环境卫生、食品卫生、个人卫生)。 (3)负责员工考勤和考核工作，编制好员工工作及休假时间表; (4)开市前检查餐厅的布置是否整齐，环境

9、是否干净，员工仪容、仪表是否符合要求，餐具是否备足; (5)每天组织好班前会，根据员工的工作表现，及时提出批评和表扬，善于做员工的思想工作; (6)负责重要客人的接待工作，确保服务质量; (7)经常与厨师长、吧台沟通及时反馈各部门的产品质量， 6 做到每天供应的品种要心中有数; (8)灵活、认真处理客人的投诉及营业现场发生的问题，并就每天的现场情况做好记录，将本班工作记录上交总经理; (9)督促维护餐饮设施，保证用具的完好率，对损坏的设施和餐具及时送修; (10)定期向总经理汇报工作情况，并提出建议; (11)做好收市的工作。督促员工收拾、清点餐具，对遗失和损坏贵重餐具用具的要查明原因，酌情处

10、理。搞好卫生，恢复营业状态。检查餐柜、门柜等是否锁好，水、电、气是否关好。 (12)建立科学的客户档案资料管理系统，具体负责客户档案资料管理工作;。 (13)具体执行对包房预订、合同签订、会议及宴会、公司活动、展览和团体的跟进、安排、接待及协调工作; (14)善于倾听客户意见，经常与客人保持沟通，及时调整接待方案，满足客人要求; (15)落实每日重点客户到达的时间，确保客人到达时，无任何安排上的失误，需安排管理人员问候当天的重要客户; (16)提前下达下周重要客人及宴会的预订表送给有关部门及人员，提供完整准确的信息。 3、厨师长岗位职责: (1)在总经理的领导下，负责厨房的生产管理工作。是厨房

11、工作的组织者和指挥者，严格控制制作人员的违纪行为; (2)安排厨房的生产，检查并督促厨房各岗位规定的操作程序进行生产，使厨房内的工作有条不紊; (3)负责安排厨房设备的使用、保养，发现问题及时处理、 7 报修，使设备常处于良好状态; (4)合理安排好员工的工作，协调好员工的关系，要调动员工的生产积极性，每周召开一次厨房例会; (5)要保证出品的质量，指导厨师的工作，不断开拓创新，增加更换经营品种 的花色，根据不同的季节和重大节日，推出时令新菜式，增加花式品种，以促进销售; (6)参加餐厅召开的例会，汇报厨房的生产情况，员工工作表现，提出合理化 建议，做好工作记录; (7)同主厨、采购员、保管员

12、一起了解库存情况和市场行情，并向总经理汇 报，加强核算，控制好原料成本，同时要审批厨房原料申请单，尽量减少浪费，做 到物尽其用，并做好每月的物资盘点; (8)对每天的营业情况做到心中有数，严格把好验货关，腐败变质有原料或佐 料严禁出售，把好每天销售成品的质量关; (9)营业工作时，要亲临厨房，现场指挥并参加生产，保证出品按时供应，符 合技师要求，无错漏; (10)每天检查厨房的环境卫生、个人卫生、原料制作卫生、不出食品卫生事故; (11)收市后，检查厨房的卫生工作，水电是否关掉，液化气是否关阀，确保无 事故隐患，做好下班后的物资保管工作; (12)安排本部门人员的工作班次并负责考勤、排休及本部

13、门人员的考核; (13)把好原材料进货关，与采购员、仓库保管员一起验收，审核并签署采购员 的报帐单; (14)厨房出品总负责人，由于厨房员工人为原因造成的退 8 单，公司将按出品价格的3倍予以处罚厨师长，再由厨师长落实到个人。 4、采购员岗位职责: (1)在总经理的领导下，负责商品及零星采购业务; (2)采购食品做到四看: 一看外包装，有无破损污染; 二看感官性状，有无异常变化; 三看标志，有缺陷超期; 四看外地食品，有无合格证或化验单。 (3)禁止购进腐败变质、感官异常、超保存期和其它不符合食品卫生要求的食品。 (4)及进了解市场行情，掌握常用物质的货源、价格、用途、主动与使用部门或仓库联系

14、，掌握库存物质情况; (5)物资采购回后，应及时办理验货手续，发现假冒伪劣产品、腐烂变质等物品，应负责退回，不能退回时其损失部分照价赔偿; (6)在采购物质时所携带的各处票据、现金、应妥善保管，公款，支票不得私自挪用或补借，遗失要及时报告，不得隐瞒擅自作处理，并按规定承担责任; (7)采购员对各制作间的进购物质要按数送往各制作场地，由各处签收，不得乱丢乱放; 5、仓管员职责 (1)文明上岗，坚守工作岗位，妥善保管好单据和帐卡，不随意串岗、聊天，非工作人员不得随意出入仓库重地; 9 (2)绝对保守公司帐务秘密，除单位负责人同意外，不得私自向外界或其他人员提供或泄漏公司的财务信息、商业秘密; (3

15、)各类物资应摆放整齐规范，熟悉各种物资的名称、种类、规格、单位、单价、用途及存放位置，认真细致地做好物资的收发和保管工作; (4)物资的发放一律凭出库单，特殊情况不能开库单时，凭经理签批条临时借用，两天内补齐领用手续，严禁私自处理，调拔、自卖物品; (5)严格执行入库验收制度，把好物质入库关，对霉、烂、变质、 数量不足的物资拒绝验收，定期将所验收物资的价格及质量情况书面向总经理汇报; (6)建立健全帐卡、表档案，及时掌握和反映供、求、耗、存等情况，提出常用库存物资采购计划; (7)做好日报表和月底盘存表做好实物帐，做到帐帐相符、帐单相符、帐实相符，发现问题及时核对; (8)做好安全防范和卫生清

16、洁工作，做好物质的防锈、防潮、防水、防电、防鼠和防变质工作，易燃易爆、有毒物品严禁入库; (9)负责餐厅所有固定资产的管理，设备维护维修; (10)审核物资申购单。 6、会计职责 (1)、负责公司除出纳以外的所有财务工作，直接向董事会负责。 10 (2)、抽查验收所有采购物品。 (3)、及时向总经理报告财务状况，并提出合理化改进意见。 7、酒吧生、收银员岗位职责: (1)在楼面经理的领导下，负责安排酒吧设备的使用、保养、出现问题及时处理、报修，使设备经常处于良好状态; (2)加强核算，了解库存情况和市场行情，好每日报表及每月盘点表; (3)文明上岗，坚守岗位，妥善保管好单据和帐单; (4)绝对

17、保守公司财务秘密，除单位负责人同意外，不得私自向外界或其它人员提供或泄漏公司财务信息、商业秘密; (5)在楼面经理领导下，负责餐厅的营业收款，接受公司财务人员的业务指导监督; (6)严格遵守餐厅各种规章制度攻收款操作规程，做到准备、熟练、快速收妥款项，收款细辩真伪，收进假钞自担损失; (7)礼貌接待每一位顾客，收款时应坚持唱收唱付，以免收款差错; (8)准确点收宾客现金，正确开具发票，不出差错，并妥善保管备用金、收款工具和收入款，严禁现收坐支、贪污、挪用公款; (9)严格履行财务手续，交款之前认真结清帐目，核对财款，做好日报表; (10)留好当天的所有顾客底单，不得遗失，若有遗失，罚款200元

18、/张; (11)长款上交公司，短款照实赔偿，如发现玩单行为，立即开除。 11 8、迎宾员岗位职责: (1)熟悉本餐厅的布局、座位数、台数、了解每天餐厅定餐情况;如有顾客预定，做到八知三了解，八知:姓名、人数、标准、开餐时间、菜式品种、出菜顺序、主办单位或电话、收费方式。三了解:了解客人风俗习惯、了解客人的生活忌讳、了解客人特殊要求; (2)衣着整洁、仪表大方，使用服务敬语，笑脸迎客; (3)主动与客人打招呼，问清人数，根据餐桌安排和空位情况，引领客人到适当的座位上，拉椅让座，递送餐牌; (4)与服务员作好交接后，应及时返回，并随时注意餐桌台号及客人的买单情况，防止跑单; (5)当餐厅客满时，要

19、热情安排客人在适当的位置按顺序等候，并做好相应登记，按顺序招呼客人入座; (6)参加餐厅餐前的准备工作; (7)尽可能记住常客姓名、习惯爱好，使客人有宾至如归之感; (8)客人离开餐厅时，应微笑送客。 9、服务员岗位职责: (1)在餐厅领班的带领下，具体负责餐厅的接待服务工作; (2)负责开餐前的准备工作; (3)为客人提供拉椅入座、递面巾、上茶、递食谱，熟悉各种工作方式，积极推荐本店特色食品，酒水、饮料按规定填写好点单，随时注意客人的要求，并尽量使客人满意，同时，要做到语言文明礼貌; 12 (4)接受点食、点酒等操作程序做好服务工作; (5)随时注意查看出品、酒水、饮料质量和数量，防止为 客

20、人提供不合标准的食品和酒水，把好最后一关; (6)负责客人就餐后的翻台和清洁卫生及整理工作; (7)及时补充餐具柜内的各种餐具，以备用; (8)反馈客人对餐饮和各种意见，并报告领班; 10、传菜员岗位工作职责: (1)把食品正确地传送到厅面交给服务没上桌; (2)清楚餐牌名称菜肴款式摆设形状及份量; (3)掌握汁酱知识每天做好汁酱的调配; (4)掌握牢固的托盘技巧; (5)对餐厅台号，桌子位置要熟记; (6)了解厨房出品程序; (7)负责工作场地，用具等清洁; (8)对餐厅用具，使用、保管有足够常识; (9)掌握木夹清洁处理方法; (10)服从工作安排及岗位分配; (11)配合领班做到传菜第一时间，快捷正确; (12)工作时注意安全生产。 11、洗碗员岗位职责: