2022年糖类油脂蛋白质教案 .pdf

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1、学习必备欢迎下载糖类、油脂、蛋白质性质一. 糖类 葡萄糖（果糖） 分子结构分子式：C6H12O6 (180) 结构简式： CH2OH(CHOH)4CHO 结构式：略从葡萄糖的结构式可以看出，其分子中除-OH 外还含有一个特殊的原子团，这个原子团称为醛基，醛基能被弱氧化剂氧化成羧基。 物理性质：白色晶体，有甜味，易溶于水 化学性质 还原性：与银氨溶液反应：银镜反应CH2OH(CHOH)4CHO2Ag(NH3)2OH水浴CH2OH(CHOH)4COONH42Ag3NH3H2O 与新制氢氧化铜反应：砖红色沉淀CH2OH(CHOH)4CHO2Cu(OH)2CH2OH(CHOH)4COOH Cu2O 2

2、H2O 具有与乙醇相似的性质 葡萄糖的制法：淀粉水解 用途：医疗，制糖，制镜 蔗糖（麦芽糖）低聚糖: 糖类水解后生成几个分子单糖的糖.双糖、三糖等. 其中最重要的是双糖(蔗糖和麦芽糖 )。蔗糖与麦芽糖的比较：蔗糖麦芽糖分子式C12H22011 结构差异不含醛基含醛基来源在植物体内由葡萄糖、果糖缩合生成。C6H1206+ C6H1206 酶H20+ C12H22011 (果糖 ) (葡萄糖 ) 淀粉水解糖化而成。2(C6H10O5)+nH20 酶nC12H22011 淀粉(麦芽糖 ) 性质差异不显还原性，不发生银镜反应有还原性能发生银镜反应可水解， 生成一分子果糖和一分子葡萄糖可水解，生成二分子

3、葡萄糖有甜味有甜味，但不如蔗糖甜精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 4 页学习必备欢迎下载 淀粉和纤维素：属于天然高分子化合物定义 :多糖是由很多个单糖分子按照一定方式，通过在分子间脱去水分子而成的多聚体。因此多糖也称为多聚糖。一般不溶于水，没有甜味，没有还原性。淀粉与纤维素的比较：淀粉纤维素分子组成(C6H1005) (C6H1005)(与淀粉分子式中的n 是不同的值 ) 结构特点几百个到几千个葡萄糖单元构成的高分子化合物，有直链及支链结构几千个葡萄糖单元构成的高分子化合物，与淀粉不是同分异构体。分子的一个结构单元含三个醇

4、羟基物理性质白色粉末状物质。不溶于冷水，在热水里淀粉颗粒会膨胀破裂，有一部分淀粉会溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状淀粉糊白色、无臭、无昧的物质，不溶于水，也不溶于一般有机溶剂化学性质1不与银氨溶液发生银镜反应。不显还原性，是一种非还原性糖；2在稀酸作用下发生水解，最终产物是葡萄糖：在人体内也水解为葡萄糖: 3淀粉遇碘后变蓝色1不与银氨溶液发生银镜反应，不显还原性，是一种非还原性糖；2在酸作用下水解，最终产物是葡萄糖，但比淀粉水解困难 (需水浴加热，用70的 H2S04催化 )：3与硝酸发生酯化反应(纤维素三硝酸酯) 二. 油脂：高级脂肪酸与甘油所生成的高级脂肪酸甘油酯称为油脂。 生成：

5、精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 4 页学习必备欢迎下载 水解 分类：油（液态）：植物油一般呈液态，高级不饱和脂肪酸甘油酯脂肪（固态） ：动物油一般呈固态，高级饱和脂肪酸甘油酯酯和油脂的比较酯油脂油脂组成有机酸或无机酸与醇类反应的生成物高级不饱和脂肪酸甘油酯高级饱和脂肪酸的甘油酯状态常温下呈液态或固态常温下呈液态常温下呈固态存在花草或动植物体内油料作物的籽粒中动物脂肪中实例CH3COOC2H5(C17H33C00)2C3H5 (C17H35COO)3C3H5 联系油和脂统称油脂，均属于酯类，含相同的酯基三. 蛋白质 蛋白质

6、的组成定义：蛋白质是由不同的氨基酸(天然蛋白质所含的都是一氨基酸 )经缩聚后形成的高分子化合物。 含有 C、H、O、N、S等元素，相对分子质量很大，从几万到几千万，属于天然高分子化合物。 1965 年我国科技工作者成功合成了具有生物活性的 结晶牛胰岛素。 性 质 水解反应： 盐析 可逆过程 可分离提纯蛋白质铵盐、钠盐等蛋白质溶液是胶体。 变性 不可逆过程紫外线照射、加热或加入有机化合物、酸、碱、重金属盐（如铜盐、铅盐、汞盐等）比较蛋白质的盐析、变性与胶体的凝聚精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 4 页学习必备欢迎下载盐析变性

7、胶体凝聚概念蛋白质溶液中加浓无机盐溶液，使蛋白质析出蛋白质在某些条件作用下凝聚，丧失生理活性胶体中加入强电解质，不同电荷的胶体或加热而使之凝聚成大颗粒对象高分子等 (如蛋白质等 ) 高分子 (如蛋白质 ) 带电的胶粒变化条件浓无机盐溶液受热、紫外线、强酸、强碱、重金属盐，某些有机物等强电解质， 不同电荷的胶体，加热变化实质物理变化 (溶解度降低 ) 化学变化物理变化变化过程可逆不可逆不可逆用途分离，提纯杀菌，消毒等鉴别，分离等 颜色反应 可鉴别蛋白质带有苯环的蛋白质跟浓硝酸作用会产生黄色 灼烧时有烧焦羽毛的气味 可鉴别蛋白质 氨基酸结构：氨基酸是一种含氮有机物，分子中含有羧基(一 COOH) ，也含有氨基(NH2)，概念：羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基取代后的生成物叫氨基酸。性质两性RCHCOOH+HCl RCHCOOH NH2NH2C1 RCHCOOH +NaOH R CHCOONa +H2O NH2NH2缩合反应精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 4 页