餐厅领班岗位职责 .docx

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1、精品名师归纳总结餐厅领班岗位职责一、岗位名称：餐厅领班二、直接上级：餐厅经理三、治理对象：餐厅全体职工四、岗位提要： 帮助经理负责前厅的日常运转和治理工作，保证以舒服的就餐环境、优质的食品和良好的服务来吸引客源，通过向客人供应标准化的优质服务， 来获得最正确的经济效益和社会效益，同时确保服务质量的不断提升。六、职责与职权：帮助经理制定服务标准和工作程序，并确保这些服务程序和标准的实施。依据客情， 负责本部门职工的工作支配和调配，作好交接班工作， 编排职工班次和休息日，负责对职工的考勤工作。在营业期间，负责对整个餐厅的督导、巡查以及对客沟通工作。负责实施前厅职工的业务培训方案，负责下属职工的考核

2、和评估工作。妥当处理对客服务中发生的各类问题和客人的投诉，主动征求客人看法， 准时向经理反馈相关信息。检查结账过程，指导职工正确为客人结账。督导服务员正确使用前厅的各项设施设备和用品，做好清洁卫生保养工作， 准时报送设备修理单，掌握餐具损耗，并准时补充所缺物品。督导职工遵守饭店各项规章制度及安全条例，确保就餐环境清洁、美观舒服。完成经理交办的其他工作。七、任职条件：宠爱服务工作，工作踏实、认真，有较强的事业心和责任感。熟识餐厅治理和服务方面的学问，具有娴熟的服务技能。有较高的外语会话才能和处理餐厅突发大事的应变才能及对客沟通才能。熟识宴会、酒会、自助餐的服务程序， 能够帮助经理进行各种形式的宴

3、会、 酒会、冷餐会、茶话会、展览会等等的设计布置及支配。熟识和把握本餐厅的菜点品种和价格。 熟识和把握中酒、 西酒及饮料的品种、 产的、度数、特点和销售价格，并有较强的销售技能。组织才能较强， 能带领部属一起做好接待服务工作， 为客人供应中意加惊喜的服务。旅行大专毕业或具有同等学历， 有从事餐饮服务工作三年以上 西餐服务两年以上的工作体会。身体健康，精力充分，外表端庄、气质大方。八、工作内容：留意登记好部属的出勤情形， 检查职工的仪容外表是否符合要求， 对不合格的督促其改正。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结餐前的预备工作：1、明白当天各来宾的订餐情形，明白来宾的生活习惯和要求。

4、2、依据当天的工作任务和要求安排部属的工作。3、开餐前集合全体部属，交代当天的订餐情形，客人要求及特殊留意事项。4、检查工作人员的餐前预备工作是否完整。调味品、配料是否备齐。餐厅布局是否整齐划一， 门窗灯光是否光滑光明， 餐台布置是否整齐美观。 对不符合要求的要尽快做好。开餐期间的工作：1、客人进餐期间，领班要站在肯定的位置，细心观看，指挥值台员为客人服务。2、对重要的宴会和客人，领班要亲自接待和服务。3、对客人之间，客人与值台员之间发生的冲突要留意调解，妥当处理，但不准介入客人之间的冲突与争执，自己处理不了的要准时报告经理处理。4、客人就餐完毕需要督促值台员将帐单汇总交给客人结帐，防止漏单。

5、5、开餐过程中，留意对部属进行考核，对服务好的或者差的，效率高或低等均要记录，在餐后进行嘉奖或批判。收市后的工作：1、收餐具：收餐后，督促值台员按收市工作程序及标准快速整理台面餐具， 集中到备餐间送洗碗间清洁消毒。2、布台：收好餐具，换上洁净的台布，按摆台规格摆台，复原餐厅完好状态。3、清洁餐厅：做好上述工作后，搞好餐厅卫生，保持餐厅的洁净美观。4、部属做完上述工作后，要进行全面检查，检查合格后通知职工下班。5、将当天的工作情形及客人反映、开餐中显现的问题，重要宴会和客人进餐情形，客人投诉等等做好记录并向经理报告当天工作。十、权力有调配所属职工工作的权力。对所辖范畴职工，有奖惩、晋升或调换工作

6、岗位的建议权。一、厨房考勤制度1、 厨政部工作人员上、下班时，必需打考勤，严禁代人或托付人代打考勤。2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3、 依据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作的。4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人，不得带亲戚伴侣到酒店公共场所玩耍、谈天、不得哼唱歌曲、小调。5、 因病需要请假的职工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能供应相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结6、 需请

7、事假的，必需提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。请假一律无效。7、 依据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。8、 婚假，产假、丧假按酒店职工手册的有关规定。9、 本制度适用于厨政部的全部职工。二、厨房着装制度1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要洁净， 洁净、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、 工作服应保持洁净洁净，不得用其它饰物代替纽扣。4、 工作服只能在工作区域或相关的点穿戴，不得进入作业区域之外的的点， 禁止着工装进入前厅。5、 必需按规

8、定围腰系带操作，不得拖曳。6、 违反上述规定者，按酒店惩罚条例执行。三、厨房卫生治理制度1、 厨房烹饪加工食物用过的废水必需准时排除。2、 的面天花板、墙璧、门窗应牢固美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持洁净，以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或进出。3、 定期清洗抽油烟设备。4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防止残留食物腐蚀。5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。6、 食物应保持新奇、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物 ,

9、应贮存在 0 度以下冷藏容器内 ,熟的与生的食物分开储放 , 防止食物间串味 .冷藏室应配备脱臭剂 .8、 调味品应以适当容器装盛 ,使用后立刻加盖,全部器皿及菜点均不得与的面或污垢接触.9、 应备有密盖污物桶， 潲水桶， 潲水最好当夜倒除 ,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，就应用桶盖隔离，潲水桶四周应常常保持洁净。10 职工工作时，工作衣帽应穿戴洁净，不得留长发、长指甲，工作时防止让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11 在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要躲开食物。12 厨房工作人职工作前、便利后应完全洗手，保持双手的清浩。13 厨房清洁扫除工作应每日

10、数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人治理。14 不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许任凭悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15 有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。四 食品原料治理与验收制度1、 依据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原就，合理使用原料，防止先后程序不分，先入库房原料搁置不用。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料铺张行为。4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先

11、入先出， 随时检查。5、 不得将腐败变质的菜品和食品供应应客人。6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原就。8、 验收人员必需心企业利益为重，坚持原就，秉公验收，不图私利。9、 验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。10 验收人员必需明白即将取得的原料与选购定单上规定的质量要求是否一样，拒绝验收与选购单上规定不符的原材料。11 验收人员必需明白如何处理验收下来的物品，并且知道在发觉问题时如何处理。假如已验收的原材料显现质量问题，验收人员应负主要责任。12 验收

12、完毕， 验收人员应填写好验收报告， 备存或交给相关部门的相关人员。13 以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店惩罚制度执行。五、厨房日常工作检查制度1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查。总厨 、厨师长、组长、厨房职工。2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和爱护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节省及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情形。3、 各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、方案卫生。 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪。

13、 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、爱护安全工作。 生产检查：每周一次，包括贮存、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。4、 检查人员对检查工作中发觉的不良现象，依据情节，做出适当的处理， 并有权督促当事人立刻改已或在规定期内改正。5、 属于个人包干范畴或岗位职责内的过失，追究个人的责任。属于部门， 班组的过失，就追究其负责人员的责任，同时实行相应的经济惩罚措施。6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重惩罚，直到辞退。7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参与检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结

14、果应准时与部门和个人利益挂钩。六、厨房值班交接班制度1、 依据工作需要，组长有权支配本组各岗人员值班。2、 接班人员必需提前抵达工作岗位，保证准点接班。3、 交班人员必需向接班人员具体交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。4、 接班人员必需认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、 值班、接班人员要妥当处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面

15、乱画，准时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。9、 厨师长无定时检查值班交接记录。七、厨房会议制度1、 厨房依据需要，有必要方案召开各类会议：1卫生工作会 ：每周一次， 主要内容有食品卫生、日常卫生、方案卫生。2生产工作会：每周一次，主要内容有贮存、职责、出品质量、菜品创新。 3厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情形、厨房纪律。(4) 设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、爱护。(5) 每日例会：主要内容有总结评判过去一日厨房情形，处理当日突发大事。6安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。7和谐会议：每周一次，主要是相互沟通、沟通。2、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知

16、，并告知开会时间、的点、到会对象及内容。3、 在会人员都应清晰会议性质及争论的要点，提前预备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。4、 参与会议的全部人员都应准时出席，如因特殊情形不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必需准时开头，与会人员中途不得随便离开会场。5、会议非谈论期间，与会者不应私下交谈，争辩抢白。如需发言，应等待合适时间。6、全部会议发言应简明扼要，直截了当，节省时间。7、在会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。8、 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时争论， 不行蛮缠不休。9、 会议未形成打算的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱谈论， 会上

17、打算之事项，厨房各岗位必需自觉贯彻执行，其结果应主动报上。八、厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素：大量积累易燃油脂，煤气炉未准时关闭，煤气漏气，电器设备未准时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。1 、发觉电气设备接头不牢或发生故障时，应立刻报修，修复后才能使用。2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂。7、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。9、 每天清洗洁净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。10、 下班关闭完能源开关。11、 厨房消防措施齐全、有效。12、 全

18、体人员把握处理意外事故的最初掌握方法和报警方法。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结九、厨房设备及用具治理制度1、 厨房全部设备、设施、用具实行文明操作，按标准标准操作与治理。2、 对厨房全部设备、制定的保养爱护措施，人人遵守。3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥当保管，使用及爱护。4、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自转变，同时加强保养和正常使用。5、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归仍时要点数和检查质量。6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。7、 厨房一切用具、餐具 包括零部件 不准私自带出。8、 厨房一切用具、餐具

19、应轻拿轻放，防止人为损坏。9、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、爱护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。10 备定期检查、修理。凡设备损坏后，须经修理人员检查，能修就修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。十、厨房奖惩制度依据餐厅规定，结合厨房具体情形，对厨房各岗位职工符合奖惩条件者进行内部奖惩：一 符合以下条件之一者，赐予嘉奖：1、 参与世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成果优异者。2、 出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。3、 忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到来宾多次夸奖者。4、 为厨房生产和治理提出合理化建议，被接受后产生

20、及大效益者。5、 在厨房生产中准时排除较大事故隐患者。6、 多次受到顾客夸奖者。7、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。8、 节省用料，综合利用成果突出者。 二、显现以下情形之一者，赐予惩处： 1、违反厨房纪律，不听劝阻者。2、不听从安排，影响厨房生产者。3、工作马虎，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。4、弄虚作假或搬弄是非，制造冲突，影响同事间的工作关系者。5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。7、殴打他人者。9、 不按时清理原料，造成变质变味者。三、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，依据具体情形，由厨师长提议， 总厨审定具体奖惩方法和

21、范畴， 贡献杰出或错误情节严峻者， 就报餐厅老总按职工守就及其他规定进行处理。十一、厨房职工考核治理制度一、考核的原就1、 考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对职工的考核，使之程序化，制度化。2、 对被考核职工的工作表现要有充分的明白，在考核前应认真做好预备，可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的精确性， 使被考职工口服心服。3、 工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公正性和客观性。4、 考核中，考核人员与被考核人员应当面交换看法，应挑选一个不受外界干扰的寂静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核成效

22、。5、 在客观公正的考评基础上，依据每一职工的业绩与表现，将其考核的结果与对职工的合理使用和酬劳待遇结合起来， 以调动职工积极性， 提高工作效率。二、考核的内容1、 素养。 包括职工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信任程度。仍包括职工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容外表等环节。2、 才能。依据职工的不同工种、岗位、对其治理才能、业务才能作为分类考核。3、 态度。主要指职工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情形，工作的主动性与积极性等。4、 绩效。主要考核职工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情形。三、考核方法1、 个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形

23、式作自我签定。2、 班组评议法：由所在班组同事有组织有预备、背对背的争论评议进行考核的方法。3、 业务操作考核：由总厨或厨师进步行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。十二、厨房职工的调岗与晋升治理制度1、 公司依据工作需要，可对职工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。2、 全部职工均有被提升的时机。升职主要依据该职工本人的工作表现、业务把握的娴熟程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期。试用期满后， 工作表现符合职能要求，就正式委任该职。3、 职工被提升后，假设因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或开除打算。4、 因工作需要，由总厨和人事打算职工转调，职

24、工必需听从，但应事先征求厨师长同意。十三、厨房纪律1、 厨房职工上下班必需打卡签到签退、并应预备充分时间要换降服，以便准时到达工作岗位。2、 严禁职工替代他人打卡，严格考勤。3、 听从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。4、 厨房职工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗。不得坐在案板及工作台上。5、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、谈天。6、 工作时间需穿洁净、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男职工不行留长发。7、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借可编辑资料 -

25、- - 欢迎下载精品名师归纳总结口食物变质而丢掉。严禁人为铺张。食物变质后应登记。9、 厨房为生产重的，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。10、 厨房职工不得接受供货商的赠送。11、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生洁净。12、 严格执行厨房内各项治理制度的规定。十四.厨房惩罚评分标准1、 迟到、早退每分钟惩罚5 分、5 分钟以上按旷工一天处理。2、 工作衣帽不洁净、工号牌位置不正确、每次5 分。3、 不听从领导支配，有抵触性者惩罚15-18 分。4、 厨房各岗位卫生分担区不洁净，经指出仍不净者，组特长罚5 分，责任人惩罚 10 分。5、 下班时，

26、各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并惩罚 13 分。6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12 分。7、 工作态度及端正，因自身心情造成菜速、菜质不符合要求者处15-18 分， 造成客人严峻投诉者，买单并处20 分。8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、 原料贮存不当造成厨房成本增大者， 责任人赔偿缺失并罚20-25 分。9、 工作马虎，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，惩罚5-18 分。10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15 分。11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设

27、备和用具者，按价赔偿并罚5 一 10 分。12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚 20 分。13、欧打他人者，开出并惩罚 20 分。 14、违反厨房全部规章及治理制度者， 视情节轻重，惩罚 5-25 分。15、累计扣分到达 5 分以上 10 以下为警告、 到达 10 分罚款 10 元，10 分以上每分钟加罚 10 元、每月累计扣分到达 30 分以上辞退处理。治理的基本要素，这一变化充分说明白目前我国餐饮界在深化实践和认真总结的基础上对餐饮经营有了全新的熟识。厨房卫生制度一、每月会同选购部，双方各出一人除厨师长、选购经理外进行市场调研，明白市场行情， 双方签字。

28、然后由厨师长和选购经理据此人价格共同与供货方进行谈判，确定当月的购物进价，双方三人共同签字后报财务备存。二、菜单全部凭单发货。餐厅人员供应客人点菜底联，厨房砧墩人员凭此底联配菜，炉灶烹饪。厨房对比底联出菜后，留下底联。每天供应终止，由夜班人员清点底联总数， 汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字，中厨取回登录簿。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结三、每月依据财务要求进行原料盘点，并照实登录盘存表，交财务核算，具体操作由每月最终一天所在班的领班进行。厨房操作卫生制度：一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、

29、污，内脏洗 净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的次序进行操作，清洁后的蔬菜，无 泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗洁净。鸡蛋先打在小 容器内， 确认新奇卫生后再打入大容器， 不行直接打入大容器。 加工终止后将的面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷洁净。三、 切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持洁净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，常常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布洁净。待用食品洗净后放入冰箱储存。冰箱内

30、食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜， 无异味。的确做到“四隔离”： 生与熟隔离。 成品与半成品隔离。 食品与自然冰隔离。冷面用净化水漂洗。四、墙面、排风罩、工作台、灶台、的面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内洁净无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物准时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作终止后， 擦洗水斗， 倒掉池中网篮内的残渣， 擦洗桌面， 工具、用具清洗洁净， 拖清的板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加覆盖盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应敬重卫生包干者的劳动，用后保持洁净冷藏室、切配间定位放置物品。五、 食品充分加热，防止内

31、生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作终止后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，的面清扫洗刷洁净。烹饪卫生制度：一、留意仪器新奇，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。五、工作终止，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫洁净。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结食品冷藏卫生制度：一、食品应分类储存，半成品与原料存放，生熟严格分开。二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。三、食品做到先进先出先用，已变质或不新奇的食品不得放入库或冰箱内， 食品不得

32、与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。食品挑洗加工卫生制度：一、蔬菜按一挑、二洗、三切的次序加工。 二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。三、肉类食品、自加工时留意检查质量，腐败变质食品不加工。四、 肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。五、 宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。六、 工具、容器冲洗洁净，荤素分开使用。七、 工作终止做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。烧烤、冷盆间卫生制度：一、 冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外， 不得存放其他无关用品。 各种瓜果洗净入内， 并且必需与熟菜分

33、砧切配。二、 每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理。砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必需进行消毒，的面用消毒溶液拖洗。三、供应过后 ,各种熟食加盖加罩 ,放入冰箱 ,案板全部洗刷擦干 , 砧墩洗净刮干 ,的面冲洗并刮净 .四、冷盆间的各种用具必需单独使用 ,防止交叉感染 ,但凡熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀 ,抹布不得在冷盆间以外的的方使用 .五、晚上下班前 ,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒 ,此时各种人员均不再进入冷盆间 .点心面包间卫生制度：可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结一、 点心、面包间工

34、作人员必需严格执行食品卫生法和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。二、点心、面包间必需保持环境洁净，各种无关物品不得进入点心、面包间， 各种工具用后随时洗净， 冰箱每天清理一次， 的面每天拖洗， 笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘洁净，各种模具用后洗净擦干，按类 归放，防止锈蚀。三、各种点心、面包用料保持新奇，各种添加剂必需按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。四、每天工作过后，各种用具全部清洗洁净，抹布洗净晾干，案板光滑无垢，工具摆放有序的面洁净无灰。厨房环境卫生制度：厨房

35、全体工作人员，必需严格执行食品卫生法以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，制造一个良好的工作环境。一、炉灶工作必需做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必需洗净并且焯水， 方可吊汤。烹饪中文明操作，调味后必需净勺，排菜须用筷子，抹布常常搓洗， 保持雪白， 灶台随时冲刷直无污物， 每人午市过后擦洗灶台一次 用钢丝球和洗涤净使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全 部物料用品归类归位。二、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水， 擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置， 定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布常常

36、搓洗，保持洁净。砧墩用后准时刮京净，不留血污。废料盆准时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩， 案板洗后全部擦净， 砧墩洗后刮净竖起晾干。 整个厨房间的面冲洗两次， 午市一次，晚上临下班一次， 平常要保持厨房环境的洁净。配菜间卫生制度：一、切配前检查原料质量，发觉腐坏变质，有毒有害的原料不切配。二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布洁净。三、盛放食品的器皿保持洁净 ,荤素分开。四、放入冰箱的食品经加工，清洗洁净后放入。五、工作终止，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生。厨房规章制度：可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结一、厨房职工必需准

37、时上、下班，按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持洁净上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。二、厨房职工严禁私自换班，必需经过领班、主管同意方可换班，如有发觉违反，将赐予警告。三、厨房内严禁会客，如有违反者将赐予警告。四、厨房职工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，请事假一律无效， 违反者按旷工处理。五、厨房职工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者赐予警告一次。六、厨房职工在上班时间内严禁串岗，下班以后准时离开酒店，不得无故逗留，违反者赐予警告一次。七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违

38、反者赐予警告一次。八、肯定听从治理员的工作安排，如有违反者赐予警告一次。九、厨房间应在工作终止后认真做好卫生工作，各自治理自己的卫生区域。餐厅服务员操作规程上菜的技巧。 上菜供应客人用餐也得谨慎从事，技巧圆熟者， 方使餐桌侍侯有序。不要以为是小吃在动作上有所待慢， 要使客人觉得少量度的消费换得是实质的享受。端送菜肴不宜错误， 同一桌客人的餐饮， 能调整在同一时间进食为恰当， 假如客人在赶时间， 提示厨房加速成供应服务， 但得留意先后次序， 以免以生发生错识涉及纠纷。现将上菜留意事项分列如下：前往配餐间或厨房叫菜，不行争先恐后，按次序接受领菜。离厨房之前， 检察托盘的清洁， 依服务次序放置托盘上

39、， 并留意食品店物的美观和温度上菜时不行贪廉价， 除了干的菜肴将就用手拿送， 带汤汁的菜宜用托盘， 端的太多既难看又可能发生意外：领菜回到餐厅先放置工作台，到餐桌招呼一声，顺便收除脏的茶杯及烟灰缸， 以腾出放置菜肴的空间。如是吃饭的菜。立刻盛饭送上。假设为下酒的菜，侍侯饮料倒啤酒或汽水，应渐渐斟入杯中，但不宜倒的满，溢出杯外。上菜时要轻巧，不要弄出声来， ，端送盘、碟、碗时，要以四双支手指支撑底部，姆指轻按缘边，不行触及食物。上菜的方向，从客人的左方端上，但饮料恰愉相反，要用右手从右方奉上：有时视餐桌的位置，可廉价行事。至于上菜先后次序，最好是预先得知谁是主人，可编辑资料 - - - 欢迎下载

40、精品名师归纳总结以便按宾主后之序进行。热烫的中菜上桌时， 应提示客人的留意， 由于有些用油炖的菜虽然沸， 但没有冒热气，不知情的客人往往一口气咽下，简单受伤。外籍客人用中餐时，除筷子外，并预备刀* ，适其习惯与需要供应应用。外籍客人吃中菜时， 征求他们抽意后才赐予分菜， 分菜时不要羹液溢出， 特殊是汤汁落在桌上，弄污餐桌，赐予客人不良印象。侍侯中留意水或酒、菜及饭的加添时机，防止客人等候。随时更换烟灰缸、毛巾、汤碗、骨盘于无形之中，如换烟灰缸送上清洁的即撤除有烟蒂的。一餐饭的尾声，可询问客人是否需要水果否，如需水果并供应水果碟及* 子的服务。结帐：是一件很重要的事，帐单应在最终一道菜上过后，即

41、将帐单正确的结算清晰预备好， 以免客人等候。 对于餐饮完毕的客人， 习惯上要等客人招呼结帐买单时，快捷送上账单。1账单的呈递：将结算正确的合计总数的账单，正面朝下置于放银盘中，由客人左侧递上。假设是一群客人，尽可能辨明付款者，将收银盘放在其左旁。如无法判定谁是付款人 全部的定菜事先未交待分开而记在一张账单上时，就将账单置于餐桌的正中， 如此不致因将账单递给某人， 而造成尴尬场面。 当一男一女在一起进食时，账单送给男士，除非此二人各自叫菜另有嘱咐而有各别的账单。礼貌上应在呈递账单前先行询问客人否仍有别的需要，账单放在桌上时应即道谢。立刻应保持距离， 俟客人将银钱预备妥当后再趋前收取， 并当面将现

42、金复点一遍。如是伴同客人到出纳台付账出应站离远一点，主要防止有等候小费之嫌， 结账完毕，无论有无外偿，均应向客人说声“感谢” 。2结账留意事项：凡涂改或不洁的结账单，不行呈给客人。结账单送上假设未付款者，千万留意防止客人漏账。付款时银钱当面给客人点清，对于外籍客人，不妨用加法方法算账找钱。钱钞上附有细菌，取拿后，手指不行接触眼睛、口及食物。结账付款方式：有付现的、签单的、使用支票的、信用卡的，其手续的不同及风险性得留意。付现的， 即将账单及现金一并交给出纳点收，开具统一发票并找零钱， 再连同统一发票及各项消费凭单向客人结账。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结付外币时将兑换率消费金

43、额详列， 并使用兑换水单填写后， 请客人签名及护照号码。对客人的餐饮签单，有难以防止的事实，并无肯定保证信用可* 的方法，原就上由领班级以上人员审核而予背书，出纳人员始予接受。 客人签认单如附， 务请客人亲自签认。旅社餐厅对住客的签账修理，请其揭示住房门钥匙Stop-key证明，出纳登记房号核对住客名单后，将账单请住客签认，以凭转入旅社大柜台结账。支票的接纳：假设非可 * 的熟客或经证明身份可 * 者，一律拒绝使用支票付账。使用公司发出“签账卡证”或“信用卡”的，服务员应将账单及卡或证一并交给出纳登记号码做好结账单，然后由服务员持请客人在账单上指定的的方签名， 将卡或证交回客人，再将结账签单交

44、回出纳并收取所记小费 。服务费与小费， 在性质上是不同的。 服务费是依据固定的百分比运算，通常在账单内列入的服务费的。 而小费为客人随便犒赏服务员供应劳务的酬劳不得任意向客人索取。送客：客人结账毕将要离去，等其全体起座，为其拉座称谢预备送客，假如工 作不太劳碌， 尽可能送至门口。 因送客也是争取顾客再次惠顾的手段， 均视为招待顾客的重要手段之一，欢迎中并说： “再见，期望您吃得很好” ，如发觉客人遗物准时送仍， 有寄存衣帽者帮忙取拿， 这时领班相机询问客人是否宠爱所吃的菜肴，服务是否周到，以及是否发生过误会，假设有何不周之处，应即顾客说明， 并表示竭诚改善，使他她们乘兴而来，中意机而去，于是餐

45、厅与顾客间的情 感，便自然的建立起来了。餐厅服厅须知一位训练有素的服务员，对于工作的“默契”，大都能合作良好，主动服务，亦能遵守规章才行事， 各种规章形成工作纪律， 以到达圆满的餐饮服务。 作为共同性的行事准就起见，现将餐厅服务须知，分列于下：餐前留意事项1服务人员的服装，应永久保持洁净，值勤时穿着规定的号衣降服，仍得有一套工作服或围腰作为整理工作时穿用，以免弄脏降服。2营业前上班打卡后，接受点名与工作安排，第一要将工作责任区打扫得纤尘不染，永久爱护餐厅的清爽。3清点餐具，补充备用物品如调味品等，领取菜单及账单，明白菜单内容， 听取上司交待，迎接一天的服务工作的开头。餐中留意事项可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结1遵守接待要领，各就工作岗位待命，当有客人到来，应有礼貌的拉出椅子， 帮助客人入座。2侍侯七要件须留意：餐桌、椅必需永久保持清洁、整齐，使客人坐得舒服。餐巾必需永久洁净，折叠艺术化，使客人观赏而利用。茶或水必需保持茶的热度，水的冷度，凡有客在不许空杯。调味品必需齐备，留意协作食品，适当供应。烟灰缸必需保持清洁，不准有二个以上烟蒂脏污烟灰缸放在餐桌上菜单必需永久是完整的，要充分明白其内容，向客人作适当的销售。结账必需将账单与银钱正确而快速的结算清晰。3不得在餐厅中站立，更不行奔跑，站立忌背对客人，姿态要端正而美感的 服务客人因客人都在看着你