厨师长述职报告 .docx

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1、精品名师归纳总结述职报告大家好，我叫 XXX ，现任 XXX 厨房部厨师长。下面我将2021 年工作向大家做以述职，请大家对我的工作进行评议，也真诚的期望得到各位领导的和同事的批判和指正。以下总结日期是2021 年 1 月至 2021 年 10 月。1 月份至 10 月份实际收入 9014644 元， 1 月份至 10 月份保本收入指标 8860800 元，实际收入 6420217 与保本收入相比削减了2440693元，完成占比72.45%。和去年（ 1 月-10 月）食品总收入8370085元相比是削减了 1949978 元， 根据去年总收 入， 完成占比是76.70%。二、厨房全年总体食品

2、成本：日期指标成本实际成本成本增减一、厨房全年总体食品收入：日期1 月2 月3 月4 月5 月6 月7 月8 月9 月10 月11 月12 月全年指标收8880888088800888008880088800888008880008784008784008860800入000000000实际收7677656061037777765629254316596136549366600485909266420217入934563331收入增-减12022319277621102373250734483291862330642183522874742440693075547791 月2 月3 月4 月5

3、 月6 月7 月8 月9 月10 月11 月12 月1-1031083108310803108031080310803108031080035136035136028891200000000002607283123871264422021619134220212404322569062385892396226285493224-70368-5007276472081463771090311945906369061410893149289426881 月份至 10 月份实际成本 2396226 元， 1 月份至 10 月保本成本指标2889120 元，实际成本 2396226 和保本成本相比成本

4、削减了492894元。和去年（ 1 月 -10 月）食品成本2978370 元相比，下降了582144 元，下降占比是 19.54%。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结三、厨房全年（ 1 月-10 月）总体食品成本率日期指标成1 月35%2 月35%3 月35%4 月35%5 月35%6 月35%7 月35%8 月35%9 月40%10 月40%11 月%12 月%全年%本实际成33.9643.1639.1134%35.8435.2336.9336.7138.9240.38%本%成本增-8.164.11%-0.84%0.231.93%1.71%-0.38%减1.04%1%1.08

5、%（ 1 月-8 月）平均食品成本 率是 36.86%， 9 月份调整成本率 40%，（ 1-8 月）总体上升了 1.86%，。和去年（ 1 月-10 月）总成本率35.67% 相比是上升了1.19%。主要影响成本的有：海鲜活动、网 购、自助餐、公务灶等（详细数据每个月度运营分析上显示）四、可控费用管控：日期1 月2 月3 月4 月5 月6 月7 月8 月9 月10 月11 月12 月1-10指标费1056105610561105611056110561105611056141056141056141056140用141444444实际费1646115961237610700101601159

6、611546127193105068978061173938用45229144费用增59031034181481395401310350985021579-546-7808117798减1811 10 月份总体可控费用 1173938元，与指标费用 1056140 元相比上升 117798元。完成占比 111.15%，和去年 1-10 月可控费用 1519315 相比降低了 345377 元，降低占比 32.70%包含前厅 1-10 月可控费用）五、厨房总体编制月份方案编制1 月462 月463 月464 月465 月406 月407 月408 月389 月3810 月3811 月12 月全年

7、实际45464745414140353738编制超编缺编-101-1110-3-10-3A、（ 1 月至 10 月）人员编制，严格根据公司的人员优化编制，正可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结常B、厨房人员工资 1-10 月份总额 1283381 元，平均每月 128338.1 元，与去年 1-10 月份 1429886 元相比降低了 146505 元，下降占比11.41%。六、考勤情形：1-10 月在职人员原 46 人，优化后38 人，同比去年 47 人削减 9人。1-10 月正常离职和调整员工全年共计26 人，与去年 39 人相比，流失率削减 13 人，平均每月 2.6 人流淌

8、，新工全年 30 人，平均每月 3 个新工。全年迟到人员共计12 人 18 次（主要是培训迟到），共计 480 分钟，矿工 3 人 2 次 2 天，无早退。七、团队建设成本掌握考勤员、水电管控餐具、燃气治理员固定资产治理五常卫生治理主要对成本掌握人员的培育（周清卫），固定资产治理人员（王正阳）、人事专员（李晓磊）、费用管控员的培育（李晓磊）五常治理员（李晓磊），共计 4 人。八、菜品创新方面：全年更新菜品，创新新菜品凉菜 48 道、热菜 73 道、面点 12 道、煲汤 16 道、鲍翅 12 道、蒸灶 12 道、增加炖菜 13 款、增加瓦罐煨汤每月 1 款全年创新新菜 188 道 （包含海鲜节菜

9、品）九、菜单的设计与更新：先后更新宴会单 9 款 网购宴会单 9 款 2 次 家庭套餐单 8 款 合计 35可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结款十、厨房培训工作：全年共计培训 53 次，主要的有（安全操作、部门之间的合作、成本掌握的方法与技巧、费用管控的方法与技巧、五常卫生、 工作技能等）培训，通过培训，员工的业务技能都有很大的提升， 特殊是成本掌握和费用管控，通过以上收据都可以看出，虽然没有 达到抱负的数据，但是每个月都有明显进步。十一、自我评判在过去的 1 年中，从 4 月份正式全面负责，从而感到前所未有的压力，有收成也有不足。 2021 年我的收成是：1、厨房人员优化降低费

10、用同比降低9 人 171000 元、2、厨房工资同比降低了146500 元、3、网购套餐占比从 1%提升至 14%，4、可控费用同比降低了345377 元5、包桌客人的认可度很高，占比从5%提升至 20%6、人员的梯队建设，培育储备治理人员4 名7、感谢马师傅、路师傅（ 2 位恩师）对我的帮忙，伴我成长是我学到了许多东西，（工作技能、厨务治理等），是我提升了很 多，也是我看到了自己有许多的不足（成本管控、菜品技能、费用 管控等），虽然有下降，但是和公司的指标，仍有一点差距。明年 要作为重点工作来做。十二、 2021 年方案可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结1、经营指标，A、关注各

11、部门的菜品销售结构，每周跟进要和指标结构相吻合 B、各部门成本管控，每天跟进，（边角料的利用、市场原料价格对比、厨房部门原料库存、储存）C、团队建设：定期培训（岗位技能、安全操作、部门之间协作、嬉戏竞赛等）每周一次D、菜品质量研发：定期学习，沟通、书籍，每月1 次内部菜肴评比，做的好的嘉奖，作为标准，建立标准学习及应用，费用掌握A、电气设备除了冰箱以外，其他都定时开关。B、工具用具要以旧换新。C、餐具破旧责任到人，由于个人不当心打破的个人承担。D、水的使用，（杜绝冲水化冻），以浸泡、自然化冻为主，杜绝长流水现象，建议灶台装节水器、削减水池。本色火锅工作：A、多学习多沟通本色火锅的菜品学问、各项

12、工作流程B、对火锅厨房员工，菜品学问、出品培训及设施设备操作，并建立标准存档，为企业下一个新店做好全面预备，让企业顺当轻松的壮大。C、建立出品标准化，定岗定员责任化D、人才培育，做好梯队建设，方案培育出火锅厨房重要岗位5 名（切拼部 2 名、煲汤 1 名、刨肉 1 名、刺身 1 名）可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结E、做好厨房成本管控工作，方案 3 个月内达到公司下达的成本指标最终，特别感谢公司给我平台，感谢各位领导对我的栽培和信任，我信任在董总的带领下和各位家人的共同努力下，大宅第的明天会更大更强。我诚心的希望我们的企业，生意兴隆，财源滚滚， 希望全体家人，平平安安、幸福一生。述职人。 XXX 2021-11-26可编辑资料 - - - 欢迎下载