药监局餐饮服务食品安全管理制度.docx

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1、精品名师归纳总结餐饮服务食品安全治理制度目录一、食品原料选购、索证和记录查验制度二、投诉受理制度三、岗位责任制四、从业人员健康治理制度五、加工经营场所及设施清洁、消毒治理制度六、从业人员食品安全学问培训制度七、预防食品中毒制度八、餐饮加工安全治理制度 九、食品添加剂使用治理制度十、粗加工治理制度十一、配餐间安全治理制度十二、面食制作治理制度 十三、加工操作治理制度 十四、备餐及供餐安全制度十五、凉菜配制安全制度十六、生食海产品加工安全制度十七、食品冷藏安全制度十八、留样 制 度十九、餐饮具清洗、消毒、保洁设施设备及方法二十、烧烤制作治理制度二十一、食物中毒应急预案可编辑资料 - - - 欢迎下

2、载精品名师归纳总结一、食品原料选购、索证和记录查验制度1、指定专（兼） 职人员负责食品选购、 查验以及台帐记录等工作。选购人员要认真学习有关法律规定，熟识并把握食品原料选购索证要求。2、进行选购检查和进货验收的食品包括：（ 1）食品及食品原料 （如食用油、酒、饮料、调味品、米面及其制品等） 。（ 2）食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉、水产品、禽蛋等） 。（ 3）食品添加剂（如亚硝酸盐、酵母、色素、食品品质改良剂及处理剂等） 。（ 4）省级以上卫生行政部门规定必需查验的其他产品。3、到证照齐全的生产经营单位或市场选购，并现场查验产品一般卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规

3、、规定的产品。4、从固定供货商或供货基础的选购食品时，索取并留存供货基的或供货商的资质证明，与供货商或供货基的签订保证食品卫生质量的合同。5、从食品生产企业或批发市场批量选购食品时，依据生产批次向供货商索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告复印件并经供货商签字或盖章。非批量选购食品时，索取购物凭证。6、选购食用农产品时， 索取销售者或市场治理者出具的购物凭证。7、选购生猪肉时，查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明， 并索取购物凭证。 选购其他肉类查验检疫检验合格证明， 并索取购物凭证。8、选购食品添加剂时， 查验该产品获得省级卫生行政部门的食品卫生许可后购买，并索取购物凭证、产

4、品检验合格证明。9、选购的食品在食品入库和 / 或使用前核验所购食品与购物凭证， 符合后体会收人员签字认可后入库和 / 或使用， 对验收不合格的食品注明处理方式。10、妥当保管索证的相关资料和验收记录，不涂改、不伪造，其储存期限不少于食品使用完毕后6 个月。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结二、投诉受理制度1、顾客投诉的接收1）遇有来宾投诉时须礼貌、耐心的接待。应怀着怜悯心倾听来宾诉说，必要时可礼貌的询问，但切忌打断来宾的讲话。2）表示出对来宾投诉的关怀, 使来宾寂静下来。3）认真倾听或向来宾明白投诉的缘由。询问投诉内容、缘由、发生时间、的点、涉及人员、来宾要求等，并尽量留下来宾

5、的联系资料。 4）显示决断力。站在来宾立场上表示怜悯，真诚的向来宾致歉，并正面回答客人问题（要留意语言技巧）。5）充分意识来宾的自尊心。、来宾投诉的记录及调查1）明白来宾最初的需要和问题的所在。2）找有关人员进行查询，明白实际情形。3）投诉来宾的姓名、有关内容记录要精确具体。4）调查认真细致，对待来宾投诉要保持冷静，不推诿、不争论、不怠慢，用心致志为来宾解答问题。3、告知来宾处理问题的方法。1）积极寻求解决方法，尽量满意来宾要求。2）事实调查清晰，提出处理方法后，耐心转告投诉人，征求投诉人对处理的看法，不得强迫来宾接受。3）按协商后双方认可的方法解决来宾问题。4）如属无效投诉应耐心向来宾说明，

6、需要时作出相应的处理，在 不损害企业利益的前提下“把对让给来宾” 。不要对无法办到的事做出承诺。5）如属有效投诉，即企业方面缘由引起的投诉，要主动承担责任并表示歉意，不使顾客心情进一步恶化。投诉处理人在折扣权限下，可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结可以减免肯定金额，如报损等，但假如超出权限金额，需要向更高级 别的治理人员要求授权。通常在给顾客补偿的时候，就会在送鲜花、 水果、饮料、礼品或者房间升级等福利上考虑，尽量防止直接作折扣。6）把将要实行的措施告知投诉者，并监督执行情形。4、对处理问题的过程作追踪检查。一旦来宾挑选明白决方法便即刻开头工作，同时关注处理的进展情形并作追踪检查

7、。并将追踪检查回访情形照实登记顾客投诉记录表上以备查。三、岗位责任制（一）餐饮部经理岗位职责1. 负责治理餐饮部各部门的各项工作。2. 制定餐饮部的营销方案，营业预算，分析和报告年度、月度的经营情形，力争正确效益。3. 制定各类人员的岗位责任、操作程序、服务规范、检查治理人员的工作和餐厅服务态度、服务规程、出品质量和各项制度的落实情形。4. 加强对餐饮选购、验收、储存的治理与掌握，降低成本，削减铺张。5. 依据餐厅的特点和餐饮销售方案，指导厨师进步行菜单的变化和设计，不断推陈出新。6. 掌握出品的标准、 规格， 抓好成本掌握，加强治理， 降低费用，使毛利率保持正常水平。7. 做好餐饮部的每天巡

8、察，准时发觉和解决问题。8. 开好每天的部门例会，解决前一天的问题，布臵当日工作。9. 抓好设备的修理保养，使之处于完好状态，防止事故发生。10. 做好各级治理人员及员工的选聘、调整、考勤、评估、奖惩、可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结培育、考核，公平办事，激发员工的工作热忱，培育企业的凝结力。11. 做好餐饮成本分析，审查经费开支、报销和库存，明白市场行情，调整出品结构，制定相应措施。12. 制定餐饮推销，促销方案，扩大销售渠道和销售量，建立客户档案，依据看法单和其他反馈信息处理客人各种投诉，完善部门工作。13. 有效的利用人、财、物，和谐餐饮各部门及餐饮部与其他各部门的关系，

9、使之有效协作，保持高效率的工作。14. 亲自组织、支配大型团体就餐和重要宴会，确保质量。15. 发挥全体员工的积极性，通过各种形式对员工实施培训。（二）餐厅经理岗位职责1. 督导、和谐并明白本餐厅一切员工之行为，并依据职工之行为赐予恰当的嘉奖或处分。2. 热忱招待新老顾客。3. 保证餐厅一切操作符合酒店饮食服务规章。4. 依据订台情形作出支配并恰当编排安排员工。5. 保证顾客得到最中意的服务，倾听并处理顾客投诉。6. 督导、保持餐厅及其一切用具符合卫生规定标准。7. 主持每日例会，讲解菜单、每日特殊介绍，检查员工着装及外表情形。8. 参与饮食部会议，处理本部门一切有关文件。9. 制定餐厅各级员

10、工编排表，确定各级员工的工作时间及工作范畴。10. 向员工传达酒店之要求、 政策和营业措施， 并监督贯彻执行之。11. 制订员工训练方案， 并据此对员工进行训练，使服务工作达到高水准。12. 掌握餐厅用品之使用及供应。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结13. 制定员工安全操作规程，防止、防止意外工伤。14. 关怀员工生活，组织员工活动， 帮忙员工解决生活及工作上的困难。15. 做好工作日志，搞好交接班，做好工作方案和总结。16. 准时检查餐厅设备情形，做好爱护保养工作， 并做好餐厅安全和防火工作。（三）餐厅主管岗位职责1. 餐厅经理缺席期间，全权负责餐厅一切事务。2. 遵照及跟办

11、餐厅经理下达之工作支配。3. 紧密与经理和谐，遵照及贯彻餐厅之各项方针及规章。4. 热忱招待新老顾客， 举荐及介绍菜式， 督促员工做好各项服务工作并留意工作进度，保证出品及服务工作正常进行。5. 依据订台情形，跟办横额、厅牌、鲜花、预定点心、蛋糕等。6. 督导员工做好餐前一切预备工作，并做好收市之善后工作，保证餐厅清洁整齐，备足家具、布草，关闭热水柜、毛巾柜、灯光、音响，检查遗漏烟缸，最终一个离开。7. 敏捷调动员工，保证各市营业顺当进行。8. 接受并解决客人投诉，并立刻向餐厅经理报告。9. 向员工传达并贯彻酒店的要求，政策及营业措施。10. 向餐厅经理报告员工出勤情形及工作情形。11. 保证

12、餐厅各项物品用具供应正常，修理项目准时呈报并做好记录。（四）餐厅领班岗位职责1. 督导、和谐并明白本组员工之服务工作。2. 热忱迎接新老客户。3. 为客人点菜，并保证全部食品及饮品通过正确程序准时递达。4. 明白并牢记各市之特殊菜市介绍，向客人介绍和举荐合适的菜市。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结5. 检查每市每的订台情形，做好开市前一切预备工作，确保有足够之用品，并保证餐具符合卫生规定标准。6. 向员工传达当日之菜式，特殊支配及检查属下之外表。7. 观看并记住宅负责的段的服务情形及台数、人数， 对每位下属下达简洁明白的指示，并准时帮助他们工作，确保各的段有良好畅顺之服务工作。

13、8. 遇有特殊情形或客人投诉，必需准时向餐厅经理或主管报告，由餐厅经理和主管作出处理。9. 除带领本组员工做好自己的段的服务工作外，应关注邻近之台位，对其他的段赐予必要的帮助，答复客人的要求。10. 征询客人餐后看法，欢迎客人再次光临。11. 妥当完成当班工作后，向主管报告， 经答应后带领员工下班。12. 完成餐厅经理安排之特殊工作责任，并做好记录。13. 做好本组员工当天出勤记录，并在开市前向主管报告出勤情形。（五）传菜间领班岗位职责1. 随时向餐厅经理或主管报告备餐间情形。2. 编排备餐间员工当值时间，负批评餐间员工考勤。3. 负责预备及调制各种调味品，支配领取茶叶。4. 清晰、快速、无误

14、的将厨单安排至凉菜、面点。5. 确保备餐间之环境及一切食品、用具符合卫生规定标准。6. 与厨房部充分协作，保证出品准时、顺畅。（六）餐厅迎宾员的岗位职责迎宾员代表餐厅形象，必需仪容端庄、热忱大方，笑脸迎送客人。1. 营业期间，笑脸迎客，多说礼貌用语，并以美丽的手势引领客人到座，交待领班或服务员后，方可离去。2. 按台面合理安排容量。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结3. 熟识酒店各项服务设施，解答客人询问。4. 处理餐厅找客和留言事宜。5. 保管客人遗留物品，并立刻记入失物待领簿。6. 记住常客姓名，习惯和喜恶。7. 客人饭后离开餐厅，要说感谢，再见，请再次光临。（七）餐厅服务员

15、岗位职责在经理、主管、领班的督促下进行工作，负责向客人供应饮料、食品及有效服务。1. 懂得治理阶层设立的概念和服务标准，熟识菜式服务程序。2. 熟识菜牌及价钱，以便向客人推销菜式，增加销售额。3. 通过参与训练课程，不断提高服务素养。4. 依据主管人员指示，负责家具及座位摆设。5. 依据规格及客人所订菜式填写点菜单。6. 负责餐厅的全部器具、布草、杂项的替换补充7. 帮忙、督促、待领练习生。8. 保持餐厅的面及工作台的清洗。9. 听从安排，随时接受到不同岗位及轮班工作的支配。牢记要使客人中意并不困难，仅需要多一点服务和适量的个人接触便能办到（八）、厨师长岗位职责1、在餐饮部经理的领导下，全面负

16、责中厨房生产组织指挥。2、和谐与各部门之间联系，组织和指挥厨房工作，为重要来宾及宴会烹制菜肴。3、负责确定中厨房菜肴名称，主料、配料、调料份量、 烹饪方法、成本及销售价格。4、监督、检查、和谐各班级的工作，负责对他们的考核、评估并可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结依据工作实绩进行奖惩。5、依据厨师的业务才能和技术特点，打算各岗位的人员支配和调动工作。6、发动厨师挖掘传统菜，讨论新品种， 按季节， 据市场货源情形，适当更换零点，宴会菜单。7、依据各班级的特点编制工作时间表，检查员工的出勤情形。8、负责定期组织厨师上技术课，组织对厨师进行业务培训考核。9、负责拟定食品原料及餐具等和品

17、的选购方案并上报经理审批。10、执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生，负责处理客人对菜肴投诉，把好出品质量关，确保菜肴数量及色味形，符合规格标准。11、定期总结菜点的经营情形，并提出新的要求和措施，确保服务质量的不断提高，满意客人的一切要求。12、检查督导厨房的全部设备、物质、工具正确使用和科学治理。（九）、蔬菜加工岗位职责1、在加工领班的领导下，主要负责每日各厨房所需蔬菜的拣摘、洗净。2、具体负责对蔬菜的拣摘、洗涤、佐料的削皮摘洗以及少量海产品的摘洗。3、应依据菜肴要求及规格进行加工。4、负责本岗用具及场的的卫生清洁。5、完成领导交办的其它事宜。（十）、水台岗位职责1、本岗位在加工领班领导下

18、，主工负责家禽、水产品、野味等原料的初加工。2、具体对每天所需的家禽、水产品、野味等原料进行宰镣、拔净毛，去鳞去内脏，冲洗洁净。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结3、依据菜肴要求对原料进行规范化加工。4、负责鱼池中所养鱼的养护，准时处理即将死亡的鱼。5、负责本岗设备工具的保养。6、加工好的原料准时送下道工序或入冰库保鲜。7、随时爱护本岗位的及卫生包干区的清洁卫生。8、完成上司交办的其它事宜。（十一）食品库房治理职责1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。3、各类食品及其原料要做到离的10 厘米， 离墙 15 厘米存放于货柜或货架上

19、。4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。5、库房内应常常通风、防潮、防腐，保持室内干燥洁净。6、库房门、窗防鼠设施常常检查，保证功能完好。7、设专人负责库房治理，并建立健全选购、验收、发放登记治理制度。8、库房内食品及其原料应常常进行检查，准时发觉和清理过期、变质食品及其原料。四、人业人员健康治理制度1. 餐饮服务从业人员每年必需进行健康检查。新参与工作和暂时参与工作的餐饮服务从业人员必需进行健康检查，取得健康证明后方可参与工作。2. 餐饮服务从业人员持有效健康合格证明从事餐饮服务活动。3. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性

20、皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结4. 凡检出患有以上“五病”者，要立刻叫其调离原岗位，禁忌症患者准时调离率100%。5. 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立刻脱离工作岗位，待查明缘由、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。、应建立从业人员健康档案。五、加工经营场所及设施清洁、消毒治理制度（一）加工经营场所1、厨房内外环境洁净，上、下水道通畅，的面无积水。废弃物盛放容器必需密闭，外观清洁。设臵能盛装一个餐次垃圾的密闭容器， 并做到班产班清 ; 的面、排水沟、墙壁、天花板、

21、门窗等应保持清洁和良好状况 ; 排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有爱护措施。3、使用杀虫剂进行除虫灭害， 应由专人依据规定的使用方法进行。 使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将全部设备、工具及容器完全清洗。4、发觉老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发觉鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高 50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。5、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

22、6、废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。（二）、设施可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结1、餐具、用具消毒由专人负责，必需穿戴洁净的工作衣帽，工作人员必需取得个人健康证明和食品安全学问培训合格证明方可上岗操作。2、餐具、用具必需严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。3、餐具、用具清洗消用毒用水池必需专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L, 餐具全部浸泡时间不低于分钟。、待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随便

23、乱放。、消毒后餐具专柜储存，与未消毒餐具分开放臵，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。、餐具消毒应有记录、存档备查。六、从业人员食品安全学问培训制度1、食品生产、经营、餐饮人员必需在接受食品安全法律法规和食品安全学问培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。2、认真制定培训方案， 在食品药品监督治理部门的指导下定期组织治理人员、从业人员进行食品安全学问、职业道德和法制训练的培 训以及食品加工操作技能培训。3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全治理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15 课时。4、新参与工作人员包括实习工、实习生、必需经过培训、考试合格后方可上岗。5

24、、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全学问培训档案，将培训时间、 培训内容、可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结考核结果记录归档，以备查验。七、预防食品中毒制度1. 豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必需煮熟煮烂方能发售。2. 马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必需将芽完全挖掉，才可进行烹饪食用。3. 未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立刻妥当冷藏，再次食用前要加热煮透。4. 夏秋季多发细菌性食物中毒，要留意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。5. 严防发生投毒大事。外部

25、人员不得随便进入食品加工出售间，留意炊事人员的思想建设，准时化解冲突，以免发生过激行为。6. 食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。7. 食堂内不得有员工住宿、午休房间。8. 如怀疑有事物中毒发生时，应快速上报食品药品监督治理部门、卫生行政部门和上级主管部门，实行准时有效措施进行救治。八、餐饮加工安全治理制度1、从事食品加工人员在出入工作区前，使用卫生间后，休息后必需用流淌水洗手。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在加工场所吸烟、面对食品打喷嚏咳嗽及随的涕吐。穿戴洁净的工作衣帽，头发梳理整齐、并臵于帽内。个人物品（水杯、碗筷）等不得带入操作间。2、所加工的原料，坚持不用腐败变质和感官性

26、状反常不符合卫生标准要求的原料。3、粗加工的量要有方案，做到当天原料当天加工并准时冷藏。4、肉类、水产品、 蔬菜类在各自专用池内解冻、清洗， 不得混用。各种粗加工后的原料盛放于无毒无害聚合卫生标准的带有明显标志容可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结器内离的存放，禁止使用再生塑料盆、筐等容器。5 、废弃物准时清理，臵于贴有标志带盖的杂物桶中，做到垃圾准时清，的面无积水、油污、异味。6 、所使用的原料必需新奇洁净、符合相关卫生标准要求。7 、大块烧煮加工食品应当烧熟煮透，中心温度不低于70 C 。动物性食品防止里生外熟，植物性食品如扁豆含有自然毒素需要高温加热破坏毒素。加工后的熟制品与

27、食品原料或半成品分开存放在贴有标志的容器内、防止交叉感染，食品不得接触有毒、不洁物。烹饪加工一般在使用前2 小时内制作， 如超过 2 小时应高于 60或低于 10的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。隔餐或隔夜的熟制品必需加热完全。8 、厨师品尝要有专用工具，食品品尝后废弃不准用炒菜勺或用手抓取品尝味道。9 、盛放调料的容器保持清洁卫生，调料内无异物。 用后加盖防尘，多次少取，每次用后将容器洗净再倒入新的调料。用于原料半成品的刀墩等，分开使用、定位存放保持清洁。10 、保持环境洁净，台面、的面准时打扫。废弃物放在有标志，带盖的污物桶中。做到一餐一清。做到的面无积水，油污、异味。定

28、期清洗排烟气罩保持洁净无油垢。11 、食品加工过程中废弃的食用油脂必需集中存放并有明显标志。定期依据卫生部等四部委食品生产经营单位废弃油脂治理的规定 准时处理。九、食品添加剂使用治理制度1. 使用的食品添加剂必需符合GB2760 食品添加剂使用卫生标准和卫生治理方法的规定，不符合卫生标准和卫生治理方法要求的食品添加剂不得使用。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结2. 购买食品添加剂必需索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。3. 食品添加剂使用必需符合GB2760食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范畴、使

29、用量，不得随便扩大 使用范畴和使用量。4. 不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。5. 不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。十、粗加工治理制度1. 分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位臵进行，不得混放和交叉使用。2. 加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。3. 各种食品原料不得说的堆放。清洗加工食品原料必需先检查质量，发觉有腐败变质、有毒有害或其他感官性状反常，不得加工。4. 蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的次序操作，完全浸泡清洗洁

30、净，做到无泥沙、杂草、烂叶。5. 肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放 血完全，去净羽毛、内脏。6. 做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工终止后准时拖清的面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗洁净， 定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗洁净。7. 准时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8. 不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结十一、配餐间安全治理制度1. 配餐间工作人员应严格留意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴洁净的工作衣帽，戴口

31、罩和一次性手套。2. 认真检查食品质量，发觉供应的食品可疑或者感官性状反常，立刻撤换做出相应处理。3. 传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。4. 配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30 分钟，然后对配餐台进行消毒。5. 工作终止后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，的面卫生清洁，紫外线消毒30 分钟。6. 配餐间按专用要求进行治理，要做到“五专” （专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施） 。其他人员不行随便进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。十二、面食制作治理制度1. 加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅

32、用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发觉生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要依据粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要完全浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30 分钟以上，然后冲洗洁净。3各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后准时清洗洁净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。4糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开储存。5按规定要求正确使用食品添加剂。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结6各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后准时

33、清洗洁净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。7加工终止后准时清理面点加工场所，做到的面无污物、残渣， 面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。十三、加工操作治理制度1. 烹饪前应认真检查待加工食品。发觉有腐败变质或者其他感官性状反常的，不得进行烹饪加工。不得将回收后的食品（包括辅料） 经烹饪加工后再次供应2. 炒、烧食品要勤翻动。块状食品必需充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。食物中心温度必需高于70。3. 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。4. 隔夜、隔餐及外购熟食要回锅完全加热后才能供应。5. 不选用、不切配、不烹饪、不

34、出售腐败、变质、有毒有害的食品。6. 加工用工具、容器、设备必需常常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒。直接接触食品的加工用具、容器必需完全消毒。8. 制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必需严格执行国家食品添加剂使用卫生标准。9. 工作终止后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、的面墙面的清洁卫生工作。10. 备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结1 . 运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进

35、行清洗、消毒，禁止露空运输。1配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。1 . 烹饪废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应明白回收公司的资质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收。十四、备餐及供餐安全制度1、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。2、专间每餐 或每次 使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在工作前无人时开启30 分钟以上。3、操作人员应认真检查待供应食品，发觉有感官性状反

36、常的，不得供应。4、操作时要防止食品受到污染。5、菜肴安排、造型整理的用具应经消毒。6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。7、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 小时）存放的食品，应当在高于60或低于 10的条件下存放。十五、凉菜配制安全制度1、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。2、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。3、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发觉有腐败变质或者其可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结他感官性状反常的，不得进行加工。4、专间每餐 或每次 使用前

37、应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30 分钟以上。5、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。7、制作好的凉菜应尽量当餐用完。 剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。存放时间超过 2 小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。十六、生食海产品加工安全制度1、从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。2、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。3、用于加工的生食海产品应符合相关卫生

38、要求。4、加工操作时应防止生食海产品的可食部分受到污染。5、加工后的生食海产品应当放臵在食用冰中储存并用保鲜膜分隔。6、加工后至食用的间隔时间不得超过1 小时。十七、食品冷藏安全制度1、依据食品的种类挑选冷冻或冷藏储存食品。动物性食品应臵于冷冻箱或冷库中储存。果蔬菜类食品及立刻要用的食品应臵于冷藏箱内，在 4左右温度下短期储存。2、冷库或冰箱应常常检查制冷性能，专人负责定期除霜和除去冰块，清洗和消毒，使其保持清洁，无异味、臭味。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结3、进出食品有记录，做到先进先出先用，已腐败或不新奇的食品不得放入冷库或冰箱内储存，已解冻的食品不宜再冷冻。4、冷库中的

39、食品应分类存放，并有货架，生熟食品不得混放，食品不得与非食品一起冷冻或冷藏，不得存放私食品。5、冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。十八、留样 制 度1、配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内， 每个品种留样量不少于250g。3、各食堂须配备食品留样专用冰箱，专人负责。4、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭容器内，臵于专用冰箱里。5、留样冰箱内的温度应设臵在0 -10 之间，食品样品应在此条件下存放48 小时以上。6、冰箱内外保持洁净，常常除臭，运行良好。7、一般情形对食品进行抽样采样留存

40、，但在对大型活动集体供餐时就每个品种必需留样。8、留样工作由各单位指派责任心较强的人员负责。9、负责留样的人员要严格按留样要求操作，并做好留样品种、存放条件、存放时间等专项记录。十九、餐饮具清洗、消毒、保洁设施设备及方法一、设施餐饮具清洗设施：专用不锈钢洗涤池个。餐饮具消毒设施：电热蒸汽消毒箱个，消毒柜台，消毒桶个。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结餐饮具保洁设施：专用餐饮具保洁橱个。 二、餐饮具清洗的应按以下步骤进行： 1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。3、最终用清水冲去残留的洗涤剂。三、消毒方法物理消毒：把餐饮具放入蒸汽消毒箱内

41、，保持100、 20 分钟以上。化学消毒：把餐饮具放入消毒桶内，在含有效氯浓度250mg/L 、5分钟以上。二十、烧烤制作治理制度1、设臵专用独立的粗加工间。2、烧烤间进出口分别设臵。3、专营烧烤食品的餐饮业须必需设臵腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间。4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设臵腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域。5、烧烤间的工具、用具、容器必需专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。二十一、食物中毒应急预案为有效预防和掌握食物中毒事故，依据局（分公司）职业健康安全体系的要求，特制定本预案。一、组织机构防突发公共大事应急指挥部下设食物中毒事故应急处理办公室，办公室下设后勤保证组、外围戒备组。（一）办

42、公室可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结主 任：值班电话：成 员：（二）后勤保证组组 长：联系电话：成 员：（三）外围戒备组组 长：联系电话：成 员：二、工作职责（一）办公室职责：负责抢救食物中毒人员的组织指挥、通讯联络、值班等综合工作。（二） 后勤保证组职责： 负责抢救食物中毒人员的后勤保证工作。（三）外围戒备组职责：设臵事故现场戒备区域，禁止全部人员（除抢救人员外）入内。 三、应急处臵工作程序（一）报警：发生食物中毒大事，在场人员应立刻向公安报警中心或指挥中心办公室主任张崇贵报警，并通知安保部门、食堂部门负责人。报警电话 :公安机关：110医院急救：120指挥中心办公室：食堂负

43、责人：值班电话：（二）接警1、一般食物中毒事故指挥部办公室接到报警后，负责启动应急处臵预案，立刻组织、可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结指挥相关人员奔赴事发觉场救助食物中毒人员，并准时向指挥部领导汇报事故应急处理情形。2、重大食物中毒事故发生重大食物中毒事故，指挥部领导进岗工作，听取指挥部办公室关于事故性质、发生的点、时间及各项救援工作支配情形汇报。立刻组织、指挥相关人员奔赴事发觉场抢救食物中毒人员，同时向上级机关和当的政府领导汇报事故情形，恳求支援。总指挥依据事故性质可亲自或托付分管领导奔赴事发觉场指挥和谐工作。（三）食物中毒的临床表现。食物中毒通常会引起腹痛、恶心、呕吐、腹泻

44、等，一般餐后少就半小时、多就48小时就可发病。患者除有上述急性胃肠炎症状外，仍有神经系统症状，如头痛、怕冷、发热、乏力、瞠孔散大、视力模 糊、吞咽及呼吸困难等，中毒严峻者可因腹泻造成脱水性休克或因衰 竭而死亡。我国对食物中毒制定了具体诊断标准，主要是以病人的潜 伏期和中毒的特有表现为依据。最明显的特点有：中毒病人在相近的 时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒：在停止食用 中毒食品后，发病很快停止：埋伏期较短，发病急剧，病程亦较短：全部中毒病人的临床表现基本相像：一般无人与人之间的直接传染。（四）发生食物中毒大事，在场人员报警后，要立刻进行自救或互救，可用筷子或手指刺激咽部帮忙催吐，尽快排出毒物，同时禁止在场全部人员就餐。（五）救援组赶到现场后，负责组织、指挥食物中毒大事的应急处臵措施。现场救援组人员应冷静分析中毒缘由，针对引起中毒的食物以及吃下去的时间长短，准时实行如下三点应急措施：1、催吐。假如进食的时间在1至 2小时前， 可使用催吐的方法。立刻取食盐20克，加开水200毫升，冷却后一次喝下。假如无效，可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结可多喝