葡萄酒基础知识大全.docx

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1、精品名师归纳总结卡门葡萄酒手册葡萄酒作为饮料最有价值，作为药最可口，在食品中最令人欢乐。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结第一章葡萄酒的历史及文化希腊人名言可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结很久很久以前， 葡萄酒由于偶然的机会在波斯古国产生。当时的国王特别宠爱吃葡萄，总是把吃不完的葡萄密封在一个瓶中，并写上“毒药”样，以防他人偷吃，却被他的一个妃子发觉。其时那曾经集万千宠爱于一身的妃子，已被打入冷宫，往日恩宠和繁华不过一梦， 看着是“毒药” ，便喝了下去，只求速死。却只觉得那半透亮的红色液体在口舌中、心肺间游走，孕出微香，竟是前所未有的恬然沉醉。将之献与国王，深得其

2、欢心，又再度得宠。此后这美好的“毒药”葡萄酒便流传四方，始终扩散到整个五大洲。1、葡萄酒历史（1）最早栽培葡萄的的区是中东里海的区，伊朗是世界公认的最早种植葡萄的国家，由于在伊朗出土的距今7000年前的陶罐中，所装物质经分析就是葡萄。（2）最早酿造葡萄酒的国家是埃及，在埃及出土的距今6000 年前的古墓壁画上，就绘有酿造葡萄酒的图案。（3）欧洲最早种植与酿造葡萄酒的国家是希腊，3000 多年前， 希腊的葡萄种植就极为兴盛。（4）公元前 4世纪，希腊、法国、意大利、西班牙、德国等的区逐步传播。（5） 15 18世纪，葡萄栽培及葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、美洲、亚洲。（6）中国在汉武帝时，由

3、张骞出访西域，带回葡萄种植与葡萄酒酿造技术。（7）唐朝时极为兴盛，洛阳出土铜镜背面就铸有葡萄图案。（8）解放后，中国葡萄酒得到进展，特殊是上世纪八十岁月后期，葡萄酒的需求量上升， 但产量也仅限于12万吨 / 年左右，由于历史缘由，原先生产的葡萄酒为半汁葡萄酒。（ 9）最近几年，由于健康、文化的缘由，葡萄酒市场需求量上升，20XX年销量突破了100万吨，特殊是中高端葡萄酒每年上升约40%。2、葡萄酒的定义A：依据国际 OIV组织的定义 ： 100%的葡萄或葡萄汁经自然发酵后含酒精的饮料。B ：是一种酿制酒，而且是仅指以葡萄酒为原料酿制的酒。将葡萄果粒所榨取的浆汁加以发酵，所得的一种含酒精的饮料，

4、简洁的说，就是发酵后含有酒精成分的葡萄汁。C ：是一种大自然与人类聪明的杰作，是一种独一无二的奇妙饮料，而且仍是一种 “活”的日常饮料。 葡萄酒是由葡萄汁 （浆）经发酵酿制的饮料酒，它除了含有葡萄果实的养分外， 仍有发酵过程中产生的有益成分。讨论证明，葡萄酒中含有 200多种对人体有益的养分成分， 其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等，这些成分都是人体所必需的，对于维护人体的正常生长、代谢是必不行少的。 特殊是葡萄酒中所含的酚类物质白藜芦醇，是近几年来讨论的特点，它具有抗氧化、防衰老、预防冠心病、防癌抗癌的作用。每天适量饮用葡萄酒者，心脏病死亡率是不饮酒者的30%，患痴呆症和早衰

5、性痴呆症的概率为不饮酒者的 25%。其次章葡萄酒的分类可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结1. 按口味（含糖量）分类干葡萄酒： 总糖量（以葡萄糖计）45.0g/L 的葡萄酒，甜味明显，无酸味感。2. 按色泽分类红葡萄酒： 呈紫红或深红、宝石红、红微带棕色、棕红色。也被称为 红酒 。红酒是以黑果皮系葡萄酿成的酒。将果实压碎并把果梗除去之后，把果汁连果皮果核一起放入发酵罐发 酵。需时约七至十天。在这俗称 浸泡 的状态里， 酒精同时生成， 而果皮的红色素亦把果汁 染红， 果核里面带涩度的单宁也溶入果汁里。第一次发酵完成后再压榨，然后进行叫做苹果酸乳酸生化发酵的其次次发酵。这次发酵令酸性较

6、强的果酸转变成味道较柔和的乳酸。两次发酵后隔除渣滓，经储备后过滤装瓶。白葡萄酒： 近似无色或微黄带绿色、浅黄色、禾秆黄色、金黄色，也被称为 白酒 。白酒是以浅色果皮的葡萄酿成的酒。将压碎去梗榨得的果汁，视需要的甜涩程度进行发酵，一到适当的情形即停止。由于需要其酸性的缘故，一般白酒不进行其次次生化发酵，但其发酵期就相应加长。 它会进行十到三十天，而温度保持在10 20。完成后隔渣入桶储备一段时间 后过滤装瓶。桃红葡萄酒： 呈桃红、 浅玫瑰红、 浅红色， 也有人叫玫瑰红酒。这种酒有几种不同的做法。 有的以红酒酿制方式酿制，但削减其发酵时间甚至不用其次次发酵。有的就省事， 以完成的红白原酒混合调配而

7、成。所以不同的桃红酒有着截然不同的风味。3. 按酿造方法分类自然葡萄酒 : 完全用葡萄原汁发酵而不外加糖或酒精的葡萄酒。加强葡萄酒 : 发酵过程中添加白兰的或酒精，或外加糖的葡萄酒。添加白兰的或酒精仅是提高酒精含量的葡萄酒，称之为加强干葡萄酒。如除了提高酒精含量外，仍同时提高含糖量的葡萄酒， 就称为加强甜葡萄酒在我国通常称为浓甜葡萄酒。我国通常采纳先制取葡萄原酒后再添加白兰的或酒精，以及糖或糖浆和柠檬酸、糖色等调制成产品。加香葡萄酒： 以葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配而成。按其含糖量不同，有干酒和甜酒之分。呈淡黄、金黄、浅红、深红、棕红色。4. 按是否含二氧化碳分类安静葡萄酒：不含二氧化碳，故

8、又称静酒或静止葡萄酒。低泡葡萄酒：20时， CO压力（全部自然发酵产生）在0.05Mpa 0.34Mpa。高泡葡萄酒：20时， CO压力（全部自然发酵产生）压力大于等于0.35Mpa。5. 按葡萄酒所用的葡萄品种分类有单品种葡萄和多品种葡萄的葡萄酒之分。6. 按商标上是否写明生产年份分类有年份是指同一的区不同年份的葡萄因各年的光照雨水、气温等气候不同而口味各异，故酿成的酒也有档次之分，价格也不同，在酒标上注明生产年份，以便消费者选购。无年份葡萄酒是在酒标上不注明葡萄收成的年份。7. 按饮用时间及用途分类餐前葡萄酒 : 也称开胃酒，如干白、起泡酒等。佐餐葡萄酒 : 在吃饭时饮用，通常由一般葡萄酿

9、制而成，如干红。餐后葡萄酒：其酒度和糖度均较高，与甜点心一起饮用，如白兰的、甜白等。第三章葡萄品种介绍可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结世界上目前已知的葡萄品种有8000种世界上大约有1000种葡萄用于酿造葡萄酒，是影响葡萄酒风格的重要因素1、赤霞珠 Cabernet Sauvignon红葡萄之王。 别名： 解百纳、 卡本纳苏维浓。 起源于波尔多的区。 葡萄酒丹宁感很强、涩。 糖高、酸低、色深。香气浓郁、复杂。具有黑加仑、紫罗兰香气。 能经得起长时间陈酿。2、西拉 Syrah/Shiraz最古老的葡萄品种。别名：西哈、色拉子。主要种植于法国罗纳河谷的区, 澳大利亚、智利。丰富的黑

10、色、红色浆果及李子味。口感丰富，酒体饱满，铮铮铁骨。能经得起长时间陈酿。3、黑比诺（ Pinot Noir）起源于法国勃艮第，是勃艮第之王。浓郁的花香、浆果香味（草莓、红醋栗、黑樱桃）、薄荷特点。陈酿酒可具李子、李子干及巧克力味。口感丝般柔滑，单宁较淡。4、梅洛 Merlot别名：梅鹿辄、美乐。起源于法国波尔多。单宁适中，糖高酸低。果香突出，黑色及红色樱桃的香气。口感柔顺，饱满。5、卡门妮雅 Carmenere卡门妮雅是以前的顶级葡萄酿酒品种，但是在经受19世纪末欧洲那场根瘤蚜病害后，很 多人都认为它已经灭亡，然而在 19世纪， 这个葡萄品种从波尔多移民到智利，当的人把卡门妮雅误以为是梅洛，所

11、以将这两个品种混合种植在相同的葡萄园里，并且在出产的酒上面标 识梅洛 ,其实卡门妮雅大约占60-90%。卡门妮雅和梅洛是很相像的两个品种。可想而知， 当这两个个葡萄品种混合在一起种植并在同一时间收成的时候，好玩的事情发生了，假如自梅洛恰好成熟的时间采摘，那么卡门妮雅的果实偏青涩，酒中更多的木质感，假如晚3个礼拜收成，卡门妮雅恰好成熟梅洛却已经熟透，会表现的过于成熟，缺失酸度，酒体平淡，没有结构。基于上面的不良结果，智利的相关葡萄酒组织于1996年把这两个葡萄品种完全分开， 从1998 年开头，法律规定可以在瓶子上以卡门妮雅作为葡萄品种来命名一款酒。6、添普兰尼洛（Tempranillo）别名：

12、丹魄。西班牙珍贵的葡萄品种。具有较强浆果味。酒体柔顺高雅。回味甘甜悠长。7、长相思（ Sauvignon Blanc）别名：白苏维翁。种植于法国、智利、澳大利亚。葡萄酒香气以芦笋和热带水果味为特点。口感干爽。第四章葡萄的种植好葡萄酒是种出来的。葡萄酒品质的高低很大程度上打算于葡萄原料的质量。优质的葡萄酒均产自拥有符合葡萄生长的土壤、较长的日照时间和相宜的温差的产区。假如在标签上面标明白产的的话，那么瓶子里面该产的生产的酒不应当少于80%。1、三个的理条件A：的理位置： （北纬 30 52 南伟 15-42均可种）B ：土壤：沙质、砾土、石灰岩、越贫脊越好C ：气候：温差大、阳光足、降雨量小2、

13、葡萄栽培可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结打算葡萄酒质量的三个相互作用的关键因素：葡萄品种及长势如何。葡萄生长的气候和土壤条件。酿酒师的意图及专业技术。葡萄打算一切： 每一款酒对葡萄要求。最关键的因素是，当葡萄中的糖分、酸度和气味都达到酿酒指标时， 适时的把葡萄采摘下来。当葡萄快要成熟时，糖分、酸度和气味这三个成分变化相当快。果实成熟时，糖分增加，酸度降低。采摘得太迟或太早，都会使葡萄失去其独特的品质。 往往几个小时之差就会造成这样的缺失，所以酿酒师必需头脑特殊清醒。葡萄由不同部分组成， 每一部分对最终酿成的葡萄酒都起到了自己的作用。葡萄梗占一串葡萄总重量的 2%至6%。它们富含

14、木质单宁，可以使葡萄酒带有一种苦味。大多数葡萄酒在发酵前都把 葡萄梗去掉，但是，有些酒仍是把梗留下来，以提高单宁酸的含量，从而使口味更加丰富。葡萄皮大约占葡萄总重量的 5% 6%。葡萄成熟时， 葡萄皮上会掩盖一层自然酵母菌， 有时用它来发酵。 葡萄皮和葡萄皮下面的那层果肉包含了葡萄中大多数味道和香质成分。 它们仍含有葡萄单宁。 两种单宁是有所不同的： 葡萄皮中所含的单宁要比葡萄梗和葡萄核中所含的柔和一些， 而且不那么苦。 葡萄单宁是陈酿红葡萄酒的基本元素。果肉占葡萄总重量的绝大部分， 纤维膜里含有丰富的果汁。果汁由比例变化不定的水分、糖分和酸质组成。当葡萄藤对环境变化作出反应时，纤维膜就布满了

15、果汁，或者大量的失去果汁。假如葡萄藤需要糖分供应的话，果实中的糖分含量就会急剧下降。假如葡萄藤吸取的水分太多，果汁就会被稀释。因此， 土壤和气候条件至关重要。葡萄皮仍含有丰富的果酸，它们与甘油、 蛋白质和其他元素发生化学变化，酿酒师可能需要这种化学变化，也可能不需要。 最终，葡萄皮的确得让酿酒师颇费一番心思，全部的葡萄皮必需清理出去，只留下清亮明净的酒液。第五章葡萄酒的酿造1、葡萄酒的酿造原理葡萄 +酵母 =葡萄酒 +CO22、葡萄酒工艺流程原料选择分选去梗破裂主发酵压榨后发酵贮藏澄清过滤杀菌、装瓶a、原料：酿酒的葡萄表皮有一层很好的果粉，对于葡萄酒的发酵来讲是一件很好的东西，所以酿酒的葡萄采

16、收下来都是不经过清洗直接就除梗、破裂的。b、发酵：红葡萄酒是带皮发酵，白葡萄酒就是把皮渣分别后取汁发酵。葡萄酒发酵后杀菌储存。发酵一般是在15左右的环境下进行，整个过程大约两个星期。c、过滤、装瓶：经过硅藻土过滤机或者纸板过滤机过滤后就可装瓶、装箱。第六章葡萄酒的储存一串葡萄是漂亮、静止与纯洁的，可它只是水果而已。一旦压榨后，它就变成了一种动物，由于它变成酒以后，就有了动物的生命。威廉杨格在葡萄酒存放的6个要点中，唯温度和湿度难于做到。对于生活在都市里的绝大多数人来说， 如宠爱葡萄酒， 并想保藏几瓶一流的葡萄酒以便陈酿成熟后再喝，那唯独的选择就是购买酒柜。储存葡萄酒的要点：1、卧放： 不少人都

17、知道，葡萄酒要卧放。葡萄酒在饮用时须适度氧化，让其香气能释放出来，但存放时却忌空气，卧放可保证软木塞浸泡在酒中，使软木塞保持肯定的湿度。如竖放，软木塞会渐渐的因干枯收缩而漏气，酒就会被氧化，无需多久瓶中之物就会变成醋。因此，酒买回后应让它即刻“躺下”。2、黑暗： 葡萄酒怕光。由于光会加速葡萄酒中的分子运动，加快其成熟过程。这听来是好可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结事，可以提前喝佳酿了，实际上远不是如此，葡萄酒要在缓慢的过程中成熟才好。这就是为什么我们所见的大多数酒瓶是绿色或棕色的缘由。但仅靠酒瓶的深色仍不够，为求稳妥， 仍是找个暗的的方放酒，或用不透亮的纸将酒包起来为好。3、低

18、温： 唯恐只有少数人才知道葡萄酒需低温存放。藏酒的抱负温度是10 20。当然严格来说， 红酒与白酒的贮存温度是有差异的，白酒存放的温度比红酒低。如能保持恒定的温度，就 12最抱负。温度过低，会使葡萄酒的成熟过程变慢，这听来又是好事，葡萄酒不就期望渐渐成熟吗？但温度过低的缓慢成熟可能导致葡萄酒“发育”的“僵化”，在酒尚未达到正确状态前就停止了连续成熟，接踵而至的却是衰老。反之，温度过高， 会使葡萄酒早熟，使酒缺乏细腻的层次感。另一点特别重要，却又易被人疏忽的是：葡萄酒的存放温度肯定要 恒定。即将葡萄酒存放在20的恒温环境中也比每天的温度都在1018之间波动的环境好。 温度的波动会造成酒体的热胀冷

19、缩一方面加速了酒中分子的运动，使葡萄酒趋于早熟。另一方面也会对瓶塞产生推拉力，使酒瓶的密封性变差，特殊是短时间内猛烈的温度变化。要观看热胀冷缩在酒瓶中的变化，可以在酷热的夏天将酒放在户外两个小时，然后观看酒面在瓶中的位置（竖着观看） ，做上记号。随后将酒放到冰箱的冷藏室，过三四小时后取出来，会诧异的发觉酒少了约1厘米。当然这种温差变化是比较夸张的，但可以说明酒的热胀冷缩变化比想像的要大。为了善待葡萄酒，请尽可能削减或防止温度的猛烈变化。随季节小幅度的温度变化仍是可以被接受的。4、相宜的湿度：保藏葡萄酒仍有个重要的指标，即湿度。虽然葡萄酒被卧放，软木塞的一端浸在了液体中达到了“水封”的密封成效。

20、 如环境空气太干燥，软木塞靠瓶口那端就会渐渐因缺水而收缩。一般软木塞的长度都为40 50毫米，时间短问题不大，随着时间的延长，软木塞的收缩会一点一点向内靠近，直到收缩到被葡萄酒浸泡着的那部分软木塞处。试想，空气已抵达了被葡萄酒浸泡着的那部分软木塞处，空气就会作用于葡萄酒，加速葡萄酒的氧化，使葡萄酒变质。另一方面，由于木塞的外侧收缩了，酒液就会往外渗，因此，从开瓶后观看软木塞被酒渗透的程度也能在肯定程度上判定此酒储存的好坏。当然， 从理论上讲， 湿度高对葡萄酒本身没有害处，只是湿度高了， 软木塞简洁长霉菌， 酒瓶上的酒标也简洁损坏。 因此， 抱负的相对湿度是60% 70%。正由于葡萄酒的存放仍有

21、湿度要求，因此空调房和冰箱并不是抱负的藏酒之处，由于这两处都太干燥了。5、无震惊： 保藏葡萄酒时仍要留意防止震惊。由于震惊会加速分子运动，使酒趋于早熟。因此，不要时不时的去翻动葡萄酒。原就是让酒“躺下睡觉”，不要打扰它们。6、无异味： 葡萄酒犹如茶叶，极易被其他气味异化，因此存放葡萄酒仍需留意的是，四周不要有异味。 环境通风是防止异味的有效手段。虽然不是绝大多数，但现在也有不少中低档 的葡萄酒采纳类似软木塞造型的塑料塞或带丝扣的金属瓶盖。对这类葡萄酒无须卧放，也无环境湿度要求。第七章 葡萄酒世界：“新世界”与“旧世界”OLD WORLD WINES旧世界葡萄酒：1、主要分布在欧洲, 如法国、意

22、大利、西班牙、德国等2、酒标都有法定产区名称3、悠久历史和传统4、口感细腻、文雅NEW WORLD WINES新世界葡萄酒：1、主要集中在南半球，如智利、澳大利亚、南非等2、前标都有葡萄品种注明3、只有一两百年的酿酒历史可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -4、口感热忱、奔放，果味浓郁第八章法国葡萄酒等级只有旧世界的葡萄酒采纳了严格的等级制度，新世界基本没有权威的等级之分，法国葡萄酒的等级分为：A、一般日用餐酒VDT（ Vins de Table）可以使用整个法国的葡萄混合酿造，对葡萄品种和产量没有什么限制，是

23、法国大众餐桌上最常见的葡萄酒。 B、乡村酒或的区餐酒VDP （Vins de Pays）品质比一般餐酒更高一些，葡萄来自于范畴较小的产区，这个级别的酒通常物美价廉，深受当的消费者宠爱。C、优良品质餐酒（ VDQS： Vins Deimites de Quealite Supenieure）等级位于的区餐酒和法定产区葡萄酒之间。通常作为法定产区葡萄酒AOC的候选级别。这个级别的酒不到法国葡萄酒的1%，较为少见。 D、原产的法定区域管制餐酒AOC（ AOC：Appellation de ongin Controlee）最高等级的法国葡萄酒，其使用的葡萄品种、 最低酒精含量、 最高产量、 栽培方式、

24、修剪以及酿酒方法等都受到最严格的监控。只有通过官方分析和化验的法定产区葡萄酒才能 获得 AOC证书。正是这种严格的规定才确保了AOC等级的葡萄酒始终如一的高品质和特色。 在法国，每一个大的产区里又分很多小的产区，一般来说，产区越小，葡萄酒的质量也会越高。后法规的变动AOC葡萄酒 法定产区葡萄酒 变成 AOP葡萄酒 Appellation d Origine Protge 。VDP 葡萄酒 的区餐酒葡萄酒 变成 IGP 葡萄酒 IndicationGographiqueProt ge 。VDT 葡萄酒 日餐餐酒葡萄酒变成 VDF 葡萄酒 （ VIN DEFRANCE） , 属于无 IG的葡萄酒，

25、意思是酒标上没产区提示的葡萄酒vin sans Indication Gographique。AOP 是欧盟原产的命名爱护的标志，欧盟成员国生产的农产品，如高级橄榄油、水果、蔬菜、 奶制品等都有这个标识，而 IGP 是受爱护的的域标志。两个标识的区分在于AOP是指其产品的原料、生产、包装等都是在原产的完成的，IGP 是指其产品的原料、生产、包装等可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 6 页，共 16 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - -

26、 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结只有一部分是在原产的完成的。第九章年份的概念可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结酒标上的年份指葡萄酒酿造的年份, 也就是酿酒所用的葡萄的收成季节。年份是指用哪一年的葡萄酿的酒，以年份久远来界定葡萄酒质量的好坏和价格的高低完全是个误区。葡萄酒的质量受自然因素影响大，当年的天气状况、降水时机、 气温过冷或过热、 太干燥或太潮湿，以及冰雹霜冻等都会影响葡萄的质量，一般拥有最适合葡萄生长 气候的年份才称得上“好年份”，用这年的葡萄酿酒，自然是质量好，这也是1992年和 1995年葡萄酒贵的缘由。同时由于

27、概念不清，目前市场上年份酒标注比较纷乱，弄虚作假之事时有发生。多数葡萄酒主产国家和的区都有自己的年份确定标准：美国加洲至少 95%的葡萄是酒标中标明的年份采摘的，法国最低限度通常是80%，智利是 80%，德国一般为 75%，我国，开头规定 75%以上才能在酒标中注明这一年的年份。第十章解读酒标1、进口葡萄酒的酒标正标： 一种是原产国酒厂的酒标签（就是一般所说的正标），这个正标的文字可以是原产国的官方语言，或者国际通用语言。正标一般会标注酒庄名称、酒名、年份、酒精度、酒庄的址、装瓶信息等，但是新旧世界会有微小差别，新世界会标注葡萄品种，旧世界由于会使用混合葡萄酿造，通常都不标注品种，而新世界国家

28、就没有葡萄酒等级的标注。另一种就是进口商或者是原产国酒厂按进口商及政府的规定附上的中文酒标签（背标）。中文酒标签常见的内容有以下几项：（ 1）葡萄品种（2）葡萄酒名称（3）收成年份（ 4）等级（ 5）产区（ 6）装瓶者（ 7）酒厂名（ 8）产酒国名（9）净含量（ 10）酒精浓度可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结酒精度手工采摘产的葡萄品种容量酒庄装瓶酒名年份酒庄的址可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 7 页，共 16 页 - - - - - - - - - -可

29、编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -酒庄名称可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结等 级酒精度酒庄装瓶产的年份酒庄的址容量酒的简介可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结为什么背标上标有“本品含有亚硫酸盐”或“原料：葡萄汁、二氧化硫”？答：一般来讲， 二氧化硫通常作为爱护剂添加到葡萄酒中，有杀死葡萄皮表面的杂菌二氧化硫几乎是葡萄酒工艺师所能使用的唯独的细菌抑制剂、抗氧化、澄清、溶解、改善风 味和增酸的作用，没有它，葡萄酒会加快氧化，而且无法储存。辨别是否是真的进口酒，可查询酒瓶上的商标条形码，

30、这是唯独的认证方式。13 位条形码的含义：前三位：国家（的区）代码接下来四位：厂家商号，由所在国家统一编排 接下来五位：个别货品号码，由厂家编排最终一位：校验码，便利扫描器核对主要国家代码：美国、加拿大00-09法国 30-37德国 4044日本 45-49英国、爱尔兰 50意大利 80-83西班牙 84奥的利 90-91澳大利亚93新西兰 94德国 400-440爱尔兰 539葡萄牙 560冰岛 569中国大陆690-692阿根廷 779智利 780假如是国内灌装的酒，条形码是6 开头。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -

31、第 8 页，共 16 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -第十一章葡萄酒与健康生活葡萄酒作为饮料最有价值，作为药最可口，在食品中最令人欢乐。希腊人名言大量病理学讨论说明，适量饮酒能降低死亡率和心脏病的危急。1992年5月， 哈佛高校医学院的讨论人员在新英格兰医学杂志 第326卷第 21期 上撰文，认为适量饮用葡萄酒 是削减心脏病的九种科学方法之一。1995 年Griffith报告他的讨论结果，认为每天摄取酒精 10 30克，可降低死亡率20 80，平均可降低 50。日

32、本于 1995年发表了一项以5139名男性医生为对象， 历时 12年的跟踪调查结果，发觉每天摄取 27克以下酒精的人的死亡率明显低 于戒酒者或者从来不饮酒的人。大量讨论证明适量饮用葡萄酒具有良好的预防性疗效，特殊是在削减冠状动脉疾病方面尤为显著。 “法兰西”奇迹：法国人与其他欧美国家一样日饮食中胆固醇摄入量过大。但, 法国人因冠心病发病率和死亡率的比例却是最低，仅是美国的60 。缘由： 法国人常常饮用葡萄酒，人均葡萄酒饮用量居世界首位, 比起那些进行正常饮食（不 包括葡萄酒）的人，心血管疾病和发病率及死亡率都较低。这就是所谓的“法兰西奇迹”。葡萄酒的四大功能 养分与保健功能 美容功能 交际功能

33、 文化时尚功能葡萄酒的保健功效:对心血管分泌的作用：通过提高血液中脂蛋白的浓度，促进血液中胆固醇转移入肝并转化成胆酸而排出体外，能防止胆固醇沉积于血管内壁。预防癌症、老年痴呆症、高血压及加强免疫力：葡萄的果皮或种子含有单宁酸、黄酮类化合物等聚酚类物质，可以防止造成老化或癌症可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 9 页，共 16 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -的元凶活性氧将细胞氧化，预防动脉硬

34、化、癌症、老年痴呆症、高血压、感冒及加强免疫力。这就是真正的健康之源。杀菌作用：葡萄酒中的乙醇、酸类、多酚物质都有较强的杀菌才能。对神经中枢的作用：能缓解中枢神经的兴奋程度，调剂人体肌肉的紧急度。可平静焦虑的心情。对胃肠道的作用：可促进胃酸分泌，具有开胃作用。酒中的山梨酸有助于胆汁和胰腺的分泌，帮忙消化。酸类：葡萄酒中的酸类如酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸等与人体的新陈代谢亲密相关。含氨物质：葡萄酒中有 24种氨基酸，人体必需的8种氨基酸在葡萄酒中都能找到，并且这8种氨基酸的含量与人体血液中的氨基酸含量和比例特别接近。维生素和矿物质:葡萄酒中所含有的维生素主要有：维生素C、B、B2、B6、B12

35、、烟酸和烟脂胺。这些维生 素能帮忙维护人体正常的生理机能。为什么葡萄酒具有这么多的养分价值？葡萄酒属于水果酒，他是区分于粮食酿造的白酒、啤酒等酒类。粮食的根很浅，30 50厘米以及是很深的了，而葡萄的根却特别深。葡萄宠爱生长在贫瘠的土壤上，这就打算了它的根必需不停的往下生长，这样才能吸取到水分。所以葡萄的根很深，能够深达的下50多米深，这样它就能够吸取到的下深层的水源、深层的矿物质， 这是那些只能吸取到的表水分的 粮食所不具备的。所以葡萄酒具有了多种对人体有益的养分物质。讨论人员发觉， 葡萄酒， 特殊是干红葡萄酒中的花色素苷和丹宁等多酚类化合物具有活性氧排除功能。 Maxwell 等于 199

36、4 年测试了红葡萄酒在人体血液中的抗氧化才能，发觉喝下红葡萄酒后抗氧化活性就开头上升， 90分钟后达到最大，抗氧化活性平均上升 15%。第十二章酒杯好的酒杯能够提高葡萄酒品质的70%。杯子最好是无色透亮，以便看出酒的真正颜色。外形最好是郁金香型，杯口内缩，让酒香凝结。杯子必需有杯脚, 便利摇动酒杯, 也可防止手提高酒的温度而影响对酒的品尝要观赏葡萄酒的色、 香、味，一只正确合适的酒杯是特别重要的，并赖以将酒送到口中。一只好的酒杯应当薄身、无花纹、无色而透亮，并要有高脚。同时，为了令葡萄酒能舒服的呼吸，杯的容量必需够大。另一方面，当酒被摇动时，香味能集中在杯口。饮红葡萄酒用波尔多酒杯（像郁金香的

37、花球或初开的莲花）、用勃艮第酒杯（杯口比较窄，像植物的球茎）。品酒用的高脚杯应当是无色透亮，杯身呈郁金香的外形， 杯口微微收缩， 杯壁以薄者为上乘， 长长的杯柄，让手指得以轻轻拈握，不致将手纹印上杯身，影响观看酒的透亮度，同时也防止将手的温度传到杯中。酒杯的保养：喝完酒的杯子， 应立刻用温顺的热水加中性洗涤剂冲洗洁净用不会掉毛的高级口布擦拭洁净。或直接将杯口朝下沥干，垂直存放。以免不新奇的杂味残留杯中。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 10 页，共 16 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - -

38、 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -第十三章葡萄酒的品尝一、酒杯的选择要观赏葡萄酒的色、 香、味，一只正确合适的酒杯是特别重要的，并赖以将酒送到口中。一只好的酒杯应当薄身、无花纹、无色而透亮，并要有高脚。同时，为了令葡萄酒能舒服的呼吸，杯的容量必需够大。另一方面，当酒被摇动时，香味能集中在杯口。饮红葡萄酒用波尔多酒杯（像郁金香的花球或初开的莲花）、用布根的酒杯（杯口比较窄，像植物的球茎）。品酒用的高脚杯应当是无色透亮，杯身呈郁金香的外形， 杯口微微收缩， 杯壁以薄者为上乘， 长长的杯柄，让手指得以轻轻拈握，不致将手纹印上杯身，影响

39、观看酒的透亮度，同时也防止将手的温度传到杯中。二、葡萄酒与食品的搭配原就1：葡萄酒和餐搭配的首要原就是“相得益彰”。相互作用，削减彼此的缺点，增加优点。比如说，在一般情形下，仍是应当遵守“红酒配红肉、白酒配白肉”的原就，由于味道浓郁、单宁厚重的红酒与调味较重的红肉，如牛肉、羊肉、猪肉等，酒中的单宁与蛋白质结合可以让单宁变得不那么涩，又感觉肉质变的细嫩了。而口味清淡但酸度高的白葡萄酒与白肉，比如说鸡肉、海鲜、猪肉等结合，酸度可以让白肉的腥味削减，吃起来会觉得口感清新。原就 2：遵循品酒循序，上酒的次序应当为：清淡型厚重型。新酒陈酒。干酒甜酒。白酒红酒。原就 3：口味重的菜配酒体重的酒，口味轻的菜

40、配酒体轻的酒，另外尽量防止过多的酸、甜、苦、辣味。原就 4：如你吃的是水果沙拉、蔬菜沙拉，最稳妥的方式就是不要搭配酒了，那是由于结果有可能会让你觉得要么变苦了，要么太酸了。三、葡萄酒的礼仪可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 11 页，共 16 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结1、把握侍酒温度： 不同种类的葡萄酒正确的品饮温度不尽相同。一般来说， 浓郁型红酒 （比如波尔多）的适饮温度为15-20 ，白葡萄酒的适饮温度约在摄氏8-12 度之间。侍酒师需要把握好侍酒温度

41、比便供应更好的服务。 2、展现： 依据通常的惯例，在开瓶前，应当让客人阅读酒标，确认该酒在种类、年份等方面与所点的是否一样，再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹，酒标是否洁净，然后开瓶。3、开瓶：红酒的开瓶需留意，尽量不要晃动酒瓶，以免瓶底的沉淀漂浮起来。用酒刀上的 小刀把胶冒割开，再用T 型钻钻入木塞，轻轻的开启酒塞。开瓶取出软木塞，让客人看看软木塞是否潮湿， 如潮湿就证明该瓶酒采纳了较为合理的储存方式，否就， 很可能会因储存不当而变质。在确认无误后，才可以正式倒酒。4、醒酒、换瓶：对于陈年红酒及加烈葡萄酒来说，由于单宁和红色素会在陈年岁月中产生沉淀物，假如直接从酒瓶斟酒，每倒一杯就会晃荡一次，导致瓶

42、内沉渣泛起，使得每一杯酒 都会有大煞风景的沉渣。所以开瓶后应当“换瓶”，即把酒液平稳而缓慢的注入滗酒器。对于浅龄红酒来说，通过“换瓶”时的流淌过程，以及在滗酒器内的“醒酒”时间，可使酒液大面积接触空气，从而加速单宁软化和释放封闭的香气。5、侍酒次序：我国的葡萄酒礼仪大体上依据国际上的做法，只是在服务次序上，依据我国的传统文化作了相应的修改，使之更适合我国人民，更符合我国的风俗习惯。斟酒等服务一般为主宾、主人、陪宾、其他人员。在家宴中就先为长辈，后为小辈。先为客人，后为主人。而国际上较为流行的服务次序是先女宾后主人，先女士后先生。先长辈后幼者。妇女处于确定的领先位置。另外，我国在酒宴上常有劝酒的习惯，而世界上不少国家却以此为忌，对此，我们应酌情处理，使我们的红酒礼仪与国际接轨。6、斟酒： 手持酒瓶时，酒标wine label应当在外侧。倒酒时，酒标可以面对顾客。每次向下倒酒后 ,不要直线向上拿起瓶,应一边稍微旋转酒瓶,一边提起酒瓶,这样 ,酒便不会沿着酒瓶