营养学与食品卫生学知识点.docx

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1、精品名师归纳总结可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结1.养分学与食品卫生的定义、联系与区分:养分学是讨论食物中的养分素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响食品卫生学是指讨论食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出详细、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，爱护食用者安全的科学。联系：从广义上讲，两者有共同的讨论对象，食物和人体，及讨论食物跟健康的联系。区分：养分学是讨论食物中的有益成分与健康的关系，食品卫生学就是讨论食物中有害成分与健康的关系。2养分学与 食品卫生学的讨论内容：1、食物养分 2 、人体养分 3 、公共养分食品的污染

2、食品及其加工技术的卫生问题食源性疾病及食品安全评判体系的建立食品卫生监督监管3. 养分素的种类和分类：依据其化学性质和生理作用分为五类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素。依据人体对各种养分素的需要量和体内含量多少，可将养分素分为宏量养分素和微量养分素。4. 水的生理功能：构成细胞和体液的重要组成部分参加新陈代谢调剂体温润滑作用5. 合理膳食的概念和要求 :合理膳食（ rationaldiet ）又称平稳膳食，是指能满意合理养分要求的膳食，从食物中摄入的能量和养分素在一个动态过程中，能够供应机体一个合适的量，防止显现某些养分素的缺乏或过多而引起机体对养分素需 要和利用的不平稳。合理膳食的

3、要求：供应种类齐全、数量充分、比例合适的养分素保证食物的安全科学的烹饪加工合理的进餐制度和良好的饮食习惯6. 养分素的生理功能：供应能量构成细胞组织，供应生长、发育和自我更新所需的材料调剂机体生理活动7. 合理养分（ rational deficiency）： 是指人体每天从食物中摄入的能量和各类养分素的量及其相互间的比例能满意在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。8. 养分不良 malnutrition：是指由于一种或一种以上养分素的缺乏或过剩所造成的机体健康反常或疾病状态。包括养分缺乏和养分过剩。9. 膳食养分素参考摄入量概念及其四个养分水平指标：

4、概念 dietary reference intakes DRIs：是在举荐的每日膳食养分摄入量基础上进展起来的一组每日平均膳食养分素摄入量的参考值。四个养分水平指标： 平均需要量 EAR：是指某一特定性别、 年龄及生理状况群体中个体对某养分素需要量的平均值举荐摄入量RNI：是指可以满意某一特定性别、 年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的某种养分素摄入水平相宜摄入量AI ：是通过观看或试验获得的健康人群某种养分素的摄入量可耐受最高摄入量 UL：平均每日摄入养分素的最高限量。10. 必需氨基酸 essential amino acid：指人体不能合成的或合成速度不能满意机体需求，必需从食物中

5、直接猎取的氨基酸。11. 条件必需氨基酸conditionally essential amino acid：半胱氨酸和酪氨酸这类能削减人体对某些必需氨基酸的需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。12. 非条件氨基酸 nonessentialamino acid ：是指人体可以自身合成，不肯定要从食物中直接供应的氨基酸。13. 氨基酸的模式 amino acid pattern：就是蛋白质中各种氨基酸的构成比例。14. 限制氨基酸 limitingamino acid ：有些食物虽然含有种类齐全的氨基酸，但氨基酸模式与人体差别较大，其中一种或几种含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不

6、能被充分利用而铺张，这种氨基酸称为限制氨基酸。15. 蛋白质的互补作用complementary action：为了提高植物性蛋白质的养分价值，往往将两种或两种以上的食物混合使用，从而达到不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质的互补作用。16. 蛋白质功能：人体组织的构成成分构体内各种重要生物活性物质供应能量肽类的特殊生理功能参加机体的免疫调剂促进矿物质吸取降血压清除自由基17. 体内脂肪的生理功能和食物中脂肪作用1 贮存和供应能量 2 保温顺润滑作用 3 节省蛋白质作用 4 机体构成成分5 内分泌作用。1 增加饱腹感 2 改善食物的感观性状3 供应脂溶性维生素18. 脂肪酸的分

7、类：1 按碳链长度分类：长链脂肪酸，含14-24 碳，中链脂肪酸，含8-12 碳，短链脂肪酸，含6 碳以下2 按饱和程度分类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸3 按空间结构分类：顺式脂肪酸和反式脂肪酸4 按双键位置分类：脂肪酸碳原子位置的排列一般从CH3-的碳起运算不饱和脂肪酸中不饱和键的位置。19. 必需脂肪酸 EFA及其功能：概念：是指人体不行缺少而自身又不能合成，必需通过食物供应的脂肪酸。功能： 1 是磷脂的重要组成成分2 亚油酸是合成前列腺素的前体3 参加胆固醇的代谢。20. 磷脂 phospholipid的主要功能 : 1 供应能量 2 细胞膜的组成部分3 乳化剂作用 4 改善心血管作用 5

8、 改善神经系统功能 .21. 膳食脂肪的养分学评判： 1 脂肪的消化率 2 必需脂肪酸的含量 3 供应各种脂肪酸的比例4 脂溶性维生素的含量22. 主要的膳食碳水化合物： 1 糖 含 1-2 单糖单糖 （葡萄糖、果糖、半乳糖）双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）糖醇（山梨醇，甘露醇） 2 寡糖 含 3-9 单糖异麦芽低聚寡糖（麦芽糊精）其它寡糖（棉子糖、水苏糖） 3 多糖 含十个以上单糖淀粉（直链淀粉，支链淀粉，变性淀粉）非淀粉多糖（纤维素，半纤维素， 果胶，亲水胶质物）23. 益生元：是指不被人体消化系统消化和吸取， 能够挑选性的促进宿主肠道内原有的一种或几种有益细菌（益生菌）生长繁衍的物质，通过有益

9、菌的繁衍增多，抑制有害菌生长，从而达到调整肠道菌群，促进机体健康的目的。最具代表性有乳果糖、异麦芽低聚糖等。24. 食物血糖生成指数GI：是指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，运算公式为 GI=某食物在食后 2 小时血糖曲线下面积相等含量葡萄糖在食后2 小时血糖曲线下面积 100，以百分比表示。25. 碳水化合物的功能： 1 供应能量 2 构成组织结构及生理活性物质3 血糖调剂作用 4 节省蛋白质作用和抗生酮作用 5 膳食纤维的促进肠道健康的作用（增加饱腹感促进排便 降低血糖和血胆固醇转变肠道菌群）26. 碳水化合物节省蛋白质作用与抗生酮作用：节省蛋白质：当膳

10、食中碳水化合物供应不足时，机体为了满意自身对葡萄糖的需要，就通过糖原异生作用产生葡萄糖，不需要动用蛋白质供能。抗生酮作用：膳食中碳水化合物供应不足时，体内的脂肪或食物中的脂肪被动员并加速分解为脂肪酸来供能，过多的脂肪酸不能被完全氧化分解而产生过多的酮体在体内蓄积，以致产生酮血症和酮尿症。充分的碳水化 合物可以防止上述现象的发生，因此称为碳水化合物的抗生酮作用。27. 基础代谢能量消耗BBE：是指爱护机体最基本的生命活动所需要的能量消耗。即人体在寂静和恒温条件 下，禁食 12 小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。28. 常量元素 macroelement（宏量元素）：是指在体内含量大于体重0

11、.01 的矿物质， 包括钙、磷、钠钾、硫、氯、镁。29. 微量元素 microelement ：是指在体内含量小于体重0.01 的矿物质。30. 矿物质的特点： 1 矿物质不能在体内合成，必需从体外猎取2 抽了通过食物，矿物质是唯独可以通过天可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结然水途径猎取的养分素3 矿物质在体内分布极不匀称4 矿物质之间存在协同作用或拮抗作用5某些微量元素在体内的生理剂量与中毒剂量范畴较窄，摄入过多易产生毒性作用31. 钙的生理功能： 1、构成骨骼和牙齿的成分2 、爱护神经和肌肉的活动3 、促进细胞信息传递 4、血液

12、凝固 5 、调剂机体酶的活性6 、爱护细胞膜的稳固性7 、其他功能：参加激素的分泌，爱护体液酸碱平稳 及调剂细胞的正常生理功能32. 影响钙吸取主要因素： 1 机体因素：钙的吸取率受年龄的影响，随年龄增长吸取率降低，在特殊生理时期钙的主动和被动吸取均增加2 膳食因素：草酸、植酸、磷酸、膳食纤维中的糖醛酸残基、一些碱性药物（苏 打，黄连素，四环素）均影响钙的吸取，某些氨基酸和乳糖可增强钙的吸取3 其他因素：一些抗生素如青霉素、氯霉素等有促进钙吸取的作用32. 磷的生理功能： 1、构成骨骼和牙齿的重要成分2、参加能量代谢 3、构成细胞的成分 4、组成细胞内其次信使环腺苷酸、环鸟苷酸、和肌醇三磷酸等

13、的成分5、酶的重要成分 6、调剂细胞因子活性7、调剂酸碱平稳33. 铁的生理功能： 1、参加体内氧的运输和组织呼吸过程2 、爱护正常的造血功能3 、参加其他重要功能：爱护正常的免疫功能有关等34. 影响铁吸取的因素： 1 膳食铁存在的形式：需要变成二价铁才能被吸取2 机体因素：机体铁养分状况、生理与病理转变均可影响铁的吸取3 其它膳食成分的作用4 其它：肠道微生物的某些分解产物可抑制铁的吸取35. 锌生理功能： 1、金属酶的组成成分或酶的激活剂2 、促进生长发育3 、促进机体免疫功能4、爱护细胞膜结构5 、其它：增进食欲，缺锌可影响味觉和食欲，甚至发生异食癖。对皮肤和视力有爱护作用，缺锌可引起

14、皮肤粗糙和上皮角化36. 硒生理功能： 1、抗氧化功能2、爱护心血管和心机的健康3、增强免疫功能 4 、有毒重金属解毒作用5 、促进生长和抗肿瘤的作用，爱护视觉器官37. 碘生理功能（甲状腺素） ：1、促进生物氧化2、促进蛋白质的合成和神经系统发育3、促进糖和脂肪代谢4、激活体内很多重要的酶5 、调剂组织中的水盐代谢6 、促进维生素的吸取和利用38. 常见矿物质的缺乏：钙： 1、可导致儿童生长发育迟缓，骨软化，骨骼变形，严峻时导致佝偻病2 、中年人骨质软化3、老年人骨质疏松症4、缺钙者易患龋齿磷：几乎全部的食物中均含锌，锌缺乏较少见。早产儿仅喂以含磷较低的乳汁时，可导致儿童显现佝偻病样骨骼反常

15、。临床上长期使用大量抗酸药、肾小管重吸取障碍或是禁食者易显现磷的缺乏，严峻情形下进展为低磷酸血症。镁：镁缺乏可引起神经肌肉兴奋性亢进，常见肌肉震颤、手足搐搦、反射亢进、共济失调等临床症状，严峻时显现谵妄、精神错乱甚至惊厥、昏迷。铁：1、导致对二价金属吸取率增加（如铅）2 、体内缺铁分三阶段：第一阶段铁削减期（IDS）：无临床症状。其次阶段红细胞生成缺铁期（IDE）：血清铁浓度下降。第三阶段缺铁性贫血期（ IDA）：贫血症状。锌： 1、食欲减退，异食癖，生长发育停滞，皮肤创伤不易愈合易感染2 、儿童期缺乏导致侏儒症3 、成人导致性功能减退，精子数削减，胎儿畸形，皮肤粗糙，免疫力降低硒： 1、缺硒

16、是发生克山病的重要缘由2 缺硒是发生大骨节病的重要缘由铬：长期摄入铬不足可显现生长停滞、血脂增高、葡萄糖耐量反常，并伴有高血糖及尿糖等症状碘：典型症状为甲状腺肿大，孕妇缺碘可影响胎儿神经肌肉的发育及胚胎期和围生期死亡率上升，婴幼儿缺碘引起生长发育迟缓，智力低下，甚至呆小症（克汀病）39. 维生素 A生理功能：1、视觉：维生素 A构成视觉细胞内感光物质的成分。人从亮处进入暗处，因视紫红质消逝，最初看不清晰任何物体，经过一段时间待视紫红质再生到肯定水平才逐步复原视觉，这一过程称为暗适应。暗适应快慢取决于照耀光的波长、强度和照耀时间外，仍与维生素A 的养分状况有关，维生素A不足时，暗适应时间会延长。

17、2、细胞生长和分化：缺乏维生素A的儿童生长停滞，发育迟缓，骨骼发育不良。缺乏维生素A 的孕妇所生的新生儿体重减轻3、爱护上皮组织细胞的健康4、免疫功能：可调剂细胞和体液免疫。5、抗氧化作用6、抑制肿瘤生长40. 维生素 A的缺乏和过量：缺乏： 1、早期症状是暗适应才能下降，严峻可致夜盲症。2 引起干眼病，进一步可致失明。儿童缺乏最重要的临床诊断体征是毕脱氏斑。3 、引起不同组织上皮干燥，增生及角化，食欲降低，易感染。4、缺乏时，血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓过量：可引起急性、慢性及致畸毒性。极大剂量可以致命。大剂量胡萝卜素摄入可导致高胡萝卜素血症，显现类似黄疸的皮肤，停药

18、后症状消逝41. 维生素 E 生理功能： 1、抗氧化作用2 、预防衰老：改善皮肤弹性，使性腺萎缩减轻，提高免疫力。3 、与动物的生殖功能和精子生成有关4 、调剂血小板的粘附力和集合作用5 、降低血浆胆固醇水平，抑制肿瘤 细胞生长和增殖42. 维生素 E 缺乏和过量：缺乏：可显现视网膜退变，蜡样质色素积聚，溶血性贫血，肌无力，神经退行性病变，小脑共济失调。过量：肌无力，视觉模糊，复视，恶心，腹泻以及维生素K 的吸取利用障碍。43. 维生素 C（又称抗坏血酸）生理功能：1 抗氧化作用2作为羟化过程底物和酶的帮助因子3 改善铁、钙和叶酸的利用4促进类固醇的代谢5 清除自由基6参加合成神经递质7 其他

19、作用 能促进抗体形成，增强人体抗击力，对于进入人体的有毒物质如汞铅以及某些药物和细菌毒素有缓解其毒性的作用44. 维生素 C缺乏： 典型缺乏症为坏血病，在临床上有多种表现症状，前驱症状、出血、牙龈炎、骨质疏松。45. 维生素分类： 1、脂溶性维生素：包括维生素A、D、E、K。特点： CHO组成 易储存于体内（主要在肝脏）可以以其前体方式存在，溶解于脂肪类物质在体内吸取速度慢，过程复杂在体内可大量贮存，可发生过多 中毒 通过胆汁从肠道排出2 、水溶性维生素：包括维生素C 和 B 族维生素（维生素 B1、B2、PP、B6、叶酸、 B12、泛酸、生物素等） C H O N 组成 没有前体 溶解于水中

20、，以简洁扩散形式被机体吸取，吸取速度快在体内不易贮存，不易发生过多中毒，需随时供应有泌尿道排出，极少量从肠道排出46. 生物活性的食物成分bioactive food components：是指食物中除了含有多种养分素外，仍含有其它很多对人体有益的物质。不是爱护机体生长发育所必需的养分成分，但对爱护人体健康、调剂生理功能和预防疾病发挥重要作用。47. 植物化学物的分类： 1 类胡萝卜素 2 植物固醇 3 皂苷 5 多酚 6 萜类化合物 8 植物雌激素 9 有机硫化物 10植酸48. 植物化学物的生物学作用：1 抗癌作用， 2 抗氧化作用， 3 免疫调剂作用， 4 抗微生物作用， 5 降胆固醇作

21、用 6 其它：调剂血压、血糖、血小板和血凝以及抑制炎症等作用49. 食物的分类： 分为五大类，第一类为谷类及薯类，其次类为动物性食物，第三类为豆类和坚果，第四类为蔬菜、水果和菌藻类，第五类为纯能量食物50. 食物的养分价值 nutritional：是指某种食物所含养分素和能量能满意人体养分需要的程度。 51食物养分价值的常用评判指标：1 养分素的种类及含量2 养分素的质量 3养分素在加工烹饪过程中的变化 4 食物抗氧化才能 5 食物血糖生成指数6 食物中的抗养分因子52. 各类食物的养分特点： （p164）53. 公共养分及特点：概念 public nutrition：是通过养分监测、养分调查

22、发觉人群中存在的养分问题及其影响因素，并将养分科学理论应用于改善人群中养分问题的综合性学科。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结特点： 1 实践性 2 宏观性 3 社会性 4 多学科性54. 公共养分的工作内容：1 开展人群健康和养分状况评估 2 分析公众养分问题解决的途径、机遇和制约因素 3 研制针对公众养分问题的解决方案，并实施技术指导 4 为国家或的区制定养分政策和规划供应询问 5 为多部门和谐全面解决公众养分问题供应技术询问 6 评估养分项目的干预成效 7 培训养分专业人才 8 开展膳食养分科普宣教等55. 养分调查 nutr

23、itional survey：是指运用各种手段精确的明白某人群或特定个体各种养分指标水平，以判定当前的养分和健康状况，是公共养分的基本方法和内容。54. 养分调查的方法：一 膳食调查： 1 称重法 2 记账法 3 膳食回忆法 4 化学分析法 5 食物频数法二 人体养分水平的生化检验三 人体养分相关疾病临床体征及症状检查四 人体检测质量分析（抱负体重体质指数年龄别体重皮褶厚度 上臂围）55. 养分监测及其内容：概念 nutrition surveillance：是指长期动态监测人群的养分状况，同时收集影响人群养分状况的有关社会经济等方面的资料，探讨从政策上、社会措施上改善养分状况和条件的途径。内

24、容： 1、养分及相关健康状况的监测2、食物和养分素的摄入3、学问态度和行为评判4、食物成分和养分数据库 5、影响食品供应的打算因素56. 养分监测的常用指标： 包括健康指标、社会经济指标和饮食行为与生活方式指标。57. 养分训练及主要内容：概念 nutritioneducation ：是养分干预的一种有效手段， 具有简洁实施、 成本低、效益高、受益面广等特点，对剧名养分状况的改善和健康水平的提高具有重要作用。主要内容： 1 养分基础学问 2 健康的生活方式 3 中国居民膳食指南、中国居民平稳膳食宝塔4 我国人民的养分及存在的膳食养分相关疾病的状况和变化趋势5 膳食养分相关慢性疾病的预防和掌握6

25、 养分相关的法律、法规和政策58. 养分食谱的制定原就：1 膳食应满意人体需要的能量、 蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。 2 各种养分素之间的比例要相宜3 食物的搭配要合理 4 三餐要合理 5 留意饮食习惯和饭菜口味6 考虑季节和市场供应情形，也要兼顾经济条件59. 食品强化的概念、目的和要求：概念 food fortification：是依据不同人群的养分需要，向食品中添加养分素或自然食物成分，以提高食物的养分价值使之更适合人类养分需要的一种食品深加工。目的： 1 补偿某些食品自然成分的缺陷2 补充食品在加工过程中养分素的缺失3为使某种食品达到特定目的养分需求 4 特殊人群预防需要要求：

26、1 生产企业必需充分论证拟强化食品的应用对象和强化目的2 符合养分学原理，有相应的理论和试验 依据可以证明其强化成效， 并符合人体需求的养分素平稳3 确保强化食品的食用安全性4 强化食品在感官、口感、价格和工艺等方面必需具有可行性和竞争力。60. 新资源食品及组成。概念：是指在我国新研制、新发觉、新引进的无食用习惯或仅在个别的区有食用习惯，符合食品基本要求的物品。组成： 1 在我国无食用习惯的动物、植物和微生物2 从动物、植物。微生物中分别的在我国无食用习惯的食品原料 3 在食品加工过程中使用的微生物新品种4 因采纳新工艺生产导致原有成分或者结构发生转变的食品原料61. 膳食结构： 是指膳食中

27、各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。62. 世界膳食结构模式：1，东方膳食模式，该膳食模式以植物性食物为主，动物性食物为辅。这类膳食简洁显现蛋白质，能量养分不良，以致体质较弱，健康状况不良，劳动才能降低，但有利于血脂反常和冠心病等养分慢性病的预防。2，经济发达国家膳食模式，该膳食模式以动物性食物为主，属于养分过剩型膳食。这种膳食模式简洁造成肥胖，高血压，冠心病，糖尿病等养分过剩性慢性病发病率上升。 3，日本膳食模式，是一种动植物食物较为平稳的膳食结构，以日本为代表。该膳食模式既保留了东方膳食的特点，又吸取了西方膳食的特长，少油，少盐，多海产品，蛋白质，脂肪和碳水化合物的功能比合适，有利于防止

28、养分缺乏病和养分过剩性疾病，膳食结构基本合理。4，的中海膳食模式， 该膳食模式以的中海命名是由于该膳食结构的特点是居住在的中海的区的居民所特有的，意大利，希腊可作为该种膳食结构的代表。此膳食结构的突出特点是饱和脂肪摄入量低，不饱和脂肪摄入高， 膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜水果摄入量较高。63. 中国居民膳食指南：1，食物多样，谷类为主，粗细搭配2 ，多吃蔬菜水果和薯类3 ，每天吃奶类，豆类或其制品，4 ，常常吃适量鱼，禽，蛋，瘦肉，少吃肥肉和荤油。5 削减烹饪油用量，吃清淡少盐的膳食6 食不过量，每天运动，保持健康体重 7 三餐安排要合理，零食要适当8 每天足量饮水，合理挑选饮料9 如饮酒应

29、限量 10 吃新奇卫生的食物64. 养分标签： 是预包装食品标签上向消费者供应食品养分信息和特性的说明，包括养分成分表、养分声称和养分成分功能声称。65. 妊娠期养分不良对母体和胎儿的影响：1 养分性贫血 2 骨质软化症 3 养分不良性水肿 4 妊娠合并症1 胎儿生长发育迟缓2 先天性畸形 3 脑发育受损 4 低诞生体重 5 庞大儿66. 妊娠期的合理膳食原就： 1 自妊娠第四个月起，保证充分的能量。2 妊娠后期保持体重的正常增长。3 增加肉，蛋，奶，鱼及其他海产品的摄入。67. 哺乳对乳母健康的影响： 1 近期影响： 1 促进产后子宫的复原 2 防止发生乳房肿胀和乳腺炎3 延长复原排卵的时间

30、间隔2 远期影响： 1 哺乳与肥胖的关系，预防产后肥胖2 与骨质疏松的关系，哺乳期应留意对钙的补充，降低骨质疏松的危急性。3 降低乳癌和卵巢癌的危急性。68. 乳母的合理膳食原就： 1 食物品种多样，不偏食，保证摄入全面足够的养分素2 供应充分的优质蛋白质3 多食含钙丰富食品4 增加新奇蔬菜、水果的摄入5 少吃盐、腌制品和刺激性强的食品6 留意烹饪方式69. 婴儿喂养方式： 母乳喂养，人工喂养，混合喂养。70. 母乳喂养的优点： 1 养分成分最适合婴儿的需要，消化吸取利用率高2 含有大量免疫物质，有助于增强婴儿抗感染的才能 3 不简洁发生过敏 4 经济卫生便利 5 促进产后复原，增进母婴沟通7

31、1. 婴儿辅食添加原就和次序：原就： 1 由少到多，由细到粗，由稀到稠，次数和数量逐步增加，待适应数日后再增加新的品种，使婴儿有一个适应的过程。 2 应在婴儿健康、消化功能正常时候添加帮助食品3 防止调味过重的食物。次序：先单一后混合食物，先液体后固体，先谷类水果蔬菜，后鱼、蛋、肉。72. 幼儿合理膳食原就： 1 以谷类为主的平稳膳食 2 合理烹饪 3 膳食支配，每日 45 餐，除三餐外，可以增加 12 次点心，进餐应有规律。73. 老年人合理膳食原就：1 平稳膳食 2掌握脂肪摄入， 脂肪产能占总能量的20-30 3 蛋白质要以优质蛋白质为主， 荤素合理搭配，提倡多吃奶类，豆类和鱼类4 碳水化

32、合物以淀粉为主，重视膳食纤维和多糖类物质的摄入5 保证足够的新奇蔬菜和水果摄入6 重视补充钙、铁。锌等矿物质7 食物挑选荤素搭配、粗细搭配，烹饪要讲究色香味、 细软易于消化，少吃或不吃油炸、烟熏、腌渍的食物8 少食多餐，不暴饮暴食，饮食清淡少盐，不吸烟，少 饮酒74. 运动员的膳食指南： 1 食物多样，谷类为主，养分平稳2 食量和运动量平稳，保持相宜体重和体脂3 多吃蔬菜、水果、薯类、豆类及其制品4 每天喝牛奶或酸奶5 肉类食物要适量，多吃水产品6 留意早餐和必可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结要的加餐 7 重视补液和补糖 8 在医

33、学指导下，合理食用养分补充品75. 运动员合理膳食原就： 1 食物要多样化（粮食 乳及乳制品 动物性食品 豆类及豆制品 新奇蔬菜和水果 菌藻和坚果类 适量的纯热量食物） 2 保证养分素数量和质量的需要 3 留意挑选浓缩、体积小的食物 4 合理饮食制度76. 高温环境人群膳食养分需要：1 满意产能养分素需要2 保证充分的维生素3 补充水和盐 4 建立良好的进餐制度77. 低温环境人群膳食养分需要：1 保证充分的能量 2 供应优质的蛋白质3 挑选富含 B 族维生素和维生素 A的食物 4 留意补充钙、钾、锌和镁等矿物质5 掌握食盐的摄入78. 接触化学毒物人群膳食养分需要： 1 质优量足的蛋白质2

34、丰富的碳水化合物和肯定量的脂肪3 适量的矿物质 4 充分的维生素 5 适量的膳食纤维79. 临床养分 clinical nutrition：又称病人养分，是讨论人体处于各种病理状态下的养分需求和养分输注途径的科学，即在正常生理需要量的基础上，依据疾病的种类、病情、病人的养分状况等，合理支配饮食， 以增强机体抗击力，改善代谢、修补组织，积极的促使疾病的转归，从而使病人早日康复。 80病人膳食治理的种类和原就： （p254）一 基本膳食 1 、一般膳食 2 软食 3 半流质膳食 4 流质膳食 二治疗膳食 1 低蛋白膳 2 低盐膳食 3 低脂膳食 4低嘌呤膳食三诊断和代谢膳食 1 糖耐量试验膳食 2

35、 胆囊造影检查膳食 3 氮平稳膳食81. 肠内养分和分类：概念：是指具有胃肠道消化吸取功能的病人，因机体病理、生理转变或一些治疗的特殊要求，需要利用口服 或管饲等方式赐予要素制剂，经胃肠道消化吸取，供应能量和养分素，以满意机体代谢需要的养分支持疗法。分类： 1 依据供应方式分为口服和管饲2 依据攻击次数和动力学方式分为一次性推注、间歇性重力滴注、连续性经泵输入82. 肠内养分制剂种类： 1 要素膳（也称单体膳）2 非要素膳（匀浆膳、聚合膳）3 组件膳 4 特殊养分膳83. 肠内养分适应症和禁忌症：适应症： 1 无法经口摄食、摄食不足或有摄食禁忌者2 胃肠道疾病者 3 胃肠外疾病禁忌症： 1 胃

36、肠瘘，无论瘘上端或下端有渗漏现象者2 严峻应激状态、上消化道出血、应激性溃疡、顽固性呕吐或严峻腹泻急性期、急性胰腺炎3 严峻消化不良综合征及长期少食者4 小肠广泛切除后4-6 周以内 5年龄小于 3 月龄婴儿84. 肠外养分： 是指通过肠道以外的通路即静脉途径输注能量和各种养分素，以达到订正或预防养分不良、爱护养分平稳目的的养分补充方式。85肠外养分适应症和禁忌症：适应症： 1 非外科疾病：养分不良伴胃肠功能紊乱或障碍、神经性厌食或顽固性呕吐、肠道疾病、化疗与放疗帮助治疗期间、肝肾疾病、严峻感染和败血症等2 外科疾病 ：胃肠道大梗阻、胃大部切除及胃肠吻合术、大手术创伤及复合性外伤、消化道瘘、急

37、性胰腺炎、脏器或骨髓移植后功能尚未复原、大面积烧伤和重度感染。禁忌症： 1 无明确治疗目的或已确定为不行治愈者2胃肠道功能正常或有肠内养分适应症者3 水、电解质和酸碱平稳紊乱或心血管功能紊乱期间需掌握或订正者4 病人一般情形良好，估计肠外养分治疗时间少于5天者 5估计发生肠外养分并发症的危急性大于其可能带来的好处者86. 肥胖 obesity ：是指体内脂肪积累过多和（或）分布反常，体重增重，是一种多因素的慢性代谢性疾病。87. 肥胖对儿童的影响： 1 对心血管系统的影响2 对呼吸系统的影响3对内分泌系统的影响4 肥胖对生长发育的影响 5 肥胖对儿童智力、心理行为的不良影响。88. 肥胖对成人

38、健康的影响： 1 肥胖增加了慢性病发病的危急性2 极度肥胖者可引起肺功能反常3 一些讨论仍证明肥胖与胆囊病有关89. 肥胖的膳食治疗原就： 主要包括掌握总能量摄入、转变宏量养分素的构成，多摄入低血糖生成指数膳食、补充维生素、矿物质和生物活性物质。90. 养分与动脉粥样硬化的关系： 1 脂类与动脉粥样硬化 2 碳水化合物与动脉粥样硬化 3 蛋白质与动脉粥样硬化 4 维生素、矿物质与动脉粥样硬化 5 其它膳食因素 酒、茶、大蒜、洋葱、植物固醇 6 宫内养分不良91. 动脉粥样硬化的养分膳食原就和养分措施：膳食原就： 总的膳食原就应在平稳膳食的基础上掌握总能量和总脂肪的摄入，限制饮食中SFA和胆固醇

39、含量， 保证充分的膳食纤维和多种维生素，补充适量的矿物质和抗氧化养分素。养分措施： 1，限制总能量摄入，保持抱负体重。2，限制脂肪和胆固醇摄入。3，提高植物性蛋白的摄入，少吃甜食。蛋白质摄入应占总能量的15%左右。4，保证充分的膳食纤维摄入。 5 ，供应充分的维生素和微量元素。 6，饮食清淡，少盐和少饮酒。7，适当少吃爱护性食品。92. 养分与高血压的养分防治：1，掌握体重，防止肥胖。 2 ，改善膳食结构a，限制膳食中的钠盐， b, 增加钾、钙、镁的摄入， c 削减膳食脂肪摄入量，增加优质蛋白质的摄入d 膳食模式参考 DASH膳食 e 限制饮酒f 克服不良饮食习惯93. 养分与糖尿病的防治：

40、（p282）94. 痛风的养分防治：1 ，掌握能量摄入，减轻体重。2，低脂肪、低蛋白质饮食。3 低盐饮食 4 增加蔬菜水果摄入 5，低嘌呤饮食6，供应充分的水分。 7，禁酒。 8 其它：高尿酸血症和痛风患者不宜饮用咖啡类饮 料和浓茶。95. 癌症养分防治的十条建议：1 在正常体重范畴内尽可能瘦2 将从事积极的身体活动作为日常生活的一部 分 3 限制摄入高能量密度的食物4 以植物来源的食物为主5 限制红肉摄入，防止加工的肉制品6 限 制含酒精的饮料 7 限制盐的摄入量 8 强调通过膳食本身满意养分的需要，不举荐使用膳食补充剂预防癌症9 母亲对婴儿最好进行6 个月的完全母乳喂养，以后再添加其它液体

41、和食物10 癌症患者接受治疗的同时，生活及饮食应当遵循癌症预防的建议。96. 食品污染 food contamination：是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入到食品，或食品成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、养分性和（或）感官性状发生转变的过程。97. 食品污染按其性质可分为三类：1 生物性污染 2 化学性污染 3 物理性污染98. 食物中微生物生长的条件：食品的养分成分、水分、抑菌成分、pH值、渗透压、生物结构。食品的环境条件如温度、气体、湿度等均会影响微生物的生长。99. 细菌菌相与优势菌： 将共存与食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相，

42、其中相对数量较多的细菌称为优势菌。100. 评判食品卫生质量的细菌污染指标及其食品卫生学意义：反映食品卫生质量的细菌污染指标有两个: 一是菌落总数，二是大肠菌群。菌落总数是指在被检样品的单位 质量（ g）、容积（ ml）或表面积（ cm2）内，所含能在严格规定的条件下 培育基及其 pH值、培育温度与时间、技术方法等 培育所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（colony forming unit，cfu ）表示。其卫生学意义为：一是食品清洁状态的标志，二是猜测食品的耐保藏期限。大肠菌群（coliform group）中的细菌，包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷波菌属，均系来自

43、人和混血动物的肠道，需氧与兼性厌氧， 不形成芽孢，在 3537下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。其卫生学意义：一是作为食品受到人与温血动物粪便污染的指示菌，二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。101. 食物腐败变质food spoilage：是指食品在微生物为主的各种因素作用下，其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其养分价值的过程。102. 防止食品腐败变质的措施：食品的化学保藏：化学保藏包括盐腌、糖渍、酸渍和防腐剂保藏等。食品的低温保藏：食品的冷藏 食品的冷冻保藏食品的加热杀菌保藏：常压杀菌加压杀菌：常用 D 值和 F 值来表示杀菌温度和时间。D 值：是指在肯定温度下，细菌死亡9

44、0%（即活菌数削减一个对数周期）所需要的时间（min）。121.1 的 D值常写作 Dr。 F 值：是指在肯定基质中，在121.1 下加热杀死肯定数量的微生物所需要的时间（min）超可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结高温瞬时杀菌微波杀菌。食品的干燥脱水保藏。食品辐照保藏。103. 食品化学污染的特点 : 1 污染途径复杂、多样，涉及范畴广，不易掌握2 受污染的食品外观一般无明显的转变，不易鉴别3 污染物的性质较稳固，在食品中不易排除4 污染物的蓄积性强，通过食物链的生物富集作用可在人体内达到很高的浓度，易对健康造成多方面的危害，特殊

45、是具有致癌、致畸、致突变的作用，因而是影响食品安全的重要因素。104. 农药的残留物、最大残留限量和再残留限量：残留物 pesticide residues：是任何由于使用农药而在农产品及食品中显现的特定物质，包括被认为具有毒理学意义的原药及其衍生物。最大残留限量 MRLs：是在生产或爱护商品的过程中，依据农药的良好农业规范使用农药后，答应农药在各种农产品及食品中或其表面残留的最大浓度。防腐剂 preservative：是指防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。甜味剂 sweetener ：是赐予食品以甜味的物质。112. 超高压杀菌技术的基本原理就是基于食品中各物质的压缩成效。食品中的微生物因细胞膜受到破坏、酶的活性被抑制和 DNA等遗传物质受损而死亡。113. 超高压食品的卫生学问题： 1 生物毒素污染 2 化学性污染：主要包括农药、兽药、有毒金属、致癌物等食品容器和包装材料的有害溶出物质滥用食品添加剂等 3 杂物污染：如碎屑、毛发以及昆虫的尸体、粪便等114. 膜分别技术的基本原理： 利用高分子膜的挑选透过性，以浓度差梯度，压力梯度或电势梯度作为推动力。在膜相际之间进行传递，达到分别不同组分的目的。115. 膜分别技术的卫生学问题： 1 微生物污染 2 农药污染 3 氯污染 4 包装材料污染可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结再残留限量EMRL：s定的限量标准