2022年营养师四级复习资料 .pdf

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1、读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思每侧心室每次收缩射出血液量70ml。 女性皮褶厚度 50mm为肥胖界限测定体脂量金标准：密度测量法孕前体重正常， 不计划哺乳的女性适宜孕前增重10kg。哺乳前六月每天泌乳量750ml。新生儿胃容量2550ml。全部 20 颗乳牙出齐不迟于2.5 岁。老年人基础代谢比中年人降低15%20% 。 1kcal=4.184kj。人体所需：碳水化合物55%65% ，脂肪 20%30% ，蛋白质10%15% 。 基础代谢率占总能量消耗 60%70% 。 必需氨基酸成人8 种，婴儿 9 种。进食正常膳食健康人每日尿排出氮12g。成人摄入蛋白质0.8g/(kg*日) 我国

2、 1.16g/(kg*日) 。动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量30%50% 。 碳水化合物特殊动力作用约消耗本身产生能量56% 成年男性轻体力劳动膳食蛋白摄入量推荐75g/D, 女： 65g/D. 花生四烯酸和二十二碳六烯酸对脑和视网膜发育有重要作用。膳食纤维成人每日2740g。血清胆固醇每百毫升220mg可减少心血管疾病发生。常量元素：钾钠镁钙磷氯。微量元素：铁铜钴碘锌硒钼铬。成人适宜摄入量：钙 800mg/日，镁 350mg/日，磷 700mg/日， 钾 2000mg/日，钠 2200mg/日。 奶碱综合症：高血钙症，碱中毒，肾功能障碍。人体钙排出主要通道是肠道。亮氨酸促进钙吸收

3、。绿叶蔬菜富含镁。镁吸收主要部位是空肠末端与回肠。蔬菜和水果是钾最好来源。除婴儿所有年龄氯需要量基本与钠相同。成人铁适宜摄入量：男15mg/日，女 20mg/日， UL50mg/日。牛奶是贫铁食物。碘推荐摄入量150ug/ 日， UL1000ug/ 日。碘缺乏：克汀病。膳食中存在的两种必需脂肪酸：n-6 系列亚油酸、n-3 系列 - 亚麻酸饱和脂肪酸供能10% 。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 6 页读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思铜 AI：2mg/日， UL8mg/日。铜缺乏：皮肤，毛发脱色，贫血。铬 AI：50

4、ug，UL： 500，维C促进铬吸收。钼 AI：60ug/ 日， UL：350ug/ 日氟 AI：1.5mg/ 日， UL：3.0mg/ 日，主要胃部吸收，动物性高于植物性食品。坚果镍含量多。水溶性维生素：B,C. 脂溶性： A,D,E,K 甲状腺功能低下和患糖尿病时，-胡萝卜素转变维A障碍。维生素 A缺乏：夜盲症，眼干燥症 (毕脱斑 ) ，角膜软化 , 蟾皮症 ( 上皮干燥增生，毛囊角化过度) 。孕早期摄入过量可致新生儿先天性畸形。 RNI ：800ugRE/日， UL300ugRE/日。维 A大部分存在于肝脏，植物性食物含 - 胡萝卜素。 1mg 胡萝卜素可折算为0.556UI 维生素 A

5、。维生素 D缺乏：佝偻病( 多汗，夜惊，易激惹) ，骨软化症 ( 鸭步 ) 。维 D3活化形式为1,25- 二羟基维生素D3。维 D原： 7- 脱氢胆固醇，麦角固醇。维D：RNI：10ug/ 日， UL：20ug/ 日。 维 E最大储存场所：脂肪组织、肝、肌肉。其中 - 生育酚生物活性最高。维 E缺乏：溶血性贫血，动脉粥样硬化。锌 RNI15.5mg,UL45mg。牡蛎含锌量最大。锌缺乏：胚胎畸形，侏儒症，性发育障碍，性功能低下，异食癖，匙状甲，肢端、肘膝、前臂对称性糜烂。硒缺乏：克山病。RNI：50ug,UL:400ug 。铜 AI：2mg/日， UL8mg/日。铜缺乏：皮肤，毛发脱色，贫血

6、。铬 AI：50ug，UL ：500，维 C促进铬吸收。钼 AI：60ug/ 日， UL：350ug/ 日氟 AI：1.5mg/ 日， UL：3.0mg/ 日，主要胃部吸收，动物性高于植物性食品。坚果镍含量多。水溶性维生素：B,C. 脂溶性： A,D,E,K 甲状腺功能低下和患糖尿病时，- 胡萝卜素转变维 A障碍。维生素 A缺乏： 夜盲症，眼干燥症( 毕脱斑 ) ，角膜软化 , 蟾皮症 ( 上皮干燥增生，毛囊角化过度 ) 。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 6 页读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思孕早期摄入过量可致新生

7、儿先天性畸形。RNI：800ugRE/日， UL300ugRE/日。维 A大部分存在于肝脏，植物性食物含- 胡萝卜素。 1mg胡萝卜素可折算为0.556UI维生素 A。维生素 D缺乏：佝偻病( 多汗，夜惊，易激惹) ，骨软化症 ( 鸭步 ) 。维 D3活化形式为1,25- 二羟基维生素D3。维 D原： 7- 脱氢胆固醇，麦角固醇。维 D：RNI： 10ug/ 日， UL：20ug/ 日。维 E最大储存场所：脂肪组织、肝、肌肉。其中- 生育酚生物活性最高。维 E缺乏：溶血性贫血，动脉粥样硬化。早产婴儿出生头三个月，补充维E13mg/kg。成人 AI：14mg/日。维 E只在植物中合成，绿色植物含

8、量高于黄色植物。维 B1缺乏：脚气病，神经性皮炎，水肿。RNI：男： 1.4mg/ 日，女： 1.3mg/ 日。乙醇可使维B1摄入减少并妨碍小肠对其吸收。参与糖类代谢。维 B2 缺乏：上皮损害，脂溢性皮炎，轻度弥漫性上皮角化伴脂溢性脱发。维 B2(核黄素 ) ：RNI：男： 1.4mg/ 日，女： 1.2mg/ 日。动物内脏含量最高。红细胞内谷胱甘肽还原酶为体内核黄素营养状况标志。维 B6缺乏：脂溢性皮炎，小细胞性贫血，惊厥。AI：1.2mg/ 日。维 B5(烟酸 ) 缺乏：癞皮症(皮炎、腹泻、痴呆) 。题目： 这是另一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，

9、营养师您如何做出评价？有什么好的建议？精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 6 页读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思早餐：稀饭、馒头、泡菜午餐：豆芽排骨汤甜烧白凉拌海带大米饭晚餐：回锅肉夹锅盔肉丝榨菜汤答案详解：一、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C 估计不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。二、 从菜肴的形状看： 丝状的菜肴偏多， 而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕

10、吐。三、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。四、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。五、从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等；大午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。 建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏

11、蛋白质， 作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”，这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子食欲。晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是极大的负担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。建议改为易消化的馄饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等。20XX年四级公共营养师重点知识辅导: 糖的分类糖的分类碳水化合物依结构主要有单糖、双糖、多糖及糖醇、寡糖等种类。 在日

12、常生活中人类接触较多的是前三类。1. 单糖单糖是最简单的糖，一般情况下人体消化酶是不会再将其分解为更小分子的糖。其中，重要的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。葡萄糖 ( 又名 D-葡萄糖、右旋糖) 是人体生理功能上最重要的糖，又是构成食物中各种糖类的基本单位。人体中血糖即为葡萄糖。葡萄糖在蜂蜜和水果中含量丰富，甜度为100。果糖 (又名 D-果糖、 左旋糖 ) 是天然糖类中最甜的糖，甜度为 110。果糖通常与蔗糖共存于精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 6 页读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思水果及蜂蜜中，在苹果与番茄中含量亦

13、较丰富。半乳糖 ( 又名 D-半乳糖、脑糖) 是由乳糖、蜜二糖、棉子糖、水苏糖等分解生成。自然界没有单一形式的半乳糖存在。2. 双糖双糖是一种水解后可产生两个分子单糖的糖。其既可由两个相同的，又可由两个不相同的单糖分子结合而成。其中，重要的双糖有蔗糖、麦芽糖及乳糖等。蔗糖广泛存在于甘蔗、甜菜及有甜味的植物果实、叶、花、根茎之中，由一分子葡萄糖和一分子果糖结合而成，是砂糖( 红、白 ) 中的主要成分，也是日常生活中常用的甜味剂。麦芽糖由二分子葡萄糖结合而成，大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。 淀粉和糖原水解后也可产生少量的麦芽糖。一般亦为食物加工中常用的甜味剂。乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖

14、结合而成，是唯一来自动物的糖类，故只存在于哺乳动物的乳汁及乳制品中，其浓度多为5% 。乳糖不易溶解，且不太甜，但对婴儿营养特别重要。成人的小肠液中若缺乏乳糖酶或因年龄增加而致乳糖酶的活性下降，会导致乳糖不耐症，造成腹胀、腹痛、腹泻等不适症状。3. 多糖多糖是由 10 个单糖分子聚合而成的大分子化合物。其特性与单糖、双糖及低聚糖等有很大的差异。多糖类一般不溶于水，无甜味，不能形成结晶，无还原性。其中，最具代表性的有淀粉、糖原及膳食纤维等。通常，多糖可分为淀粉和非淀粉多糖二大类。淀粉类： 包括植物淀粉和糖原。淀粉大量存在于植物种籽、根茎及部分干果中，是植物体贮存能量的形式。淀粉水解后中间产物为糊精

15、，然后变为麦芽糖，最终产物为葡萄糖。糊精是淀粉的部分水解物，分子大小约为淀粉的1/5 ，它的甜度低于葡萄糖。其中，因聚合方式不同又分为和支链淀粉兩种。直链淀粉 ( 糖淀粉 ) ：由几十至几百个葡萄糖分子残基相连成一直链。在天然食品中的含量为 19% 35% ，且有粘性小、甜度低、易消化等特点; 支链淀粉 ( 胶淀粉 ) ：一般由几千个葡萄糖分子残基组成。其空间形式呈树冠状，有许多分枝，结构较直链淀粉复杂。在植物淀粉中的含量较高，一般为65% 81% ，并具有粘性大、甜度大、不易消化等特点。在谷物类中糯米的支链淀粉含量高达98 % 100 %;粳米中直链淀粉的含量约为16% 24 % ， 平均

16、21%;籼米中所含的直链淀粉约为16% 32% ， 平均 26 % 。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 6 页读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思糖原 (多聚 D-葡萄糖 ) 又称为动物淀粉，是人和动物体内糖类的贮存形式。糖原的结构与支链淀粉相似，但分子更大。 糖原广泛分布于动物体内的所有组织，但肝脏和肌肉中的含量较高。 其在相应酶的作用下可被分解为葡萄糖，故人体可以利用肝糖原快速分解以平衡血糖浓度。同时， 肝脏又可将多余的血糖转变成肝糖原贮存，以降低血糖，故肝糖原转化成葡萄糖可作为人体任何组织细胞的能源。肌肉中的糖原不

17、能用于调节血糖浓度，只能在肌肉细胞需要能量时快速转化成葡萄糖以供能，尤其能满足在高强度和持久运动时肌肉的能量需要。非淀粉多糖类：包括纤维素、半纤维素、果胶等，常被统称为膳食纤维。膳食纤维是一大类人体不能消化、吸收的多糖。( 另有专节介绍 ) 此外，碳水化合物中还有糖醇和寡糖两类。其中，糖醇是单糖的衍生物，如山梨醇、甘露醇、木糖醇、 麦芽糖醇等。 通常在临床医学领域应用较多; 寡糖 ( 低聚糖 )是指由 3 和10个糖单位组成的糖。其中，低聚果糖被认为是一种水溶性膳食纤维; 大豆低聚糖则能部分代替蔗糖作为基料应用于功能饮料和食品的制备和加工。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 6 页