食品中微生物危害的分析和控制.pdf

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1、二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二亘垂亟亘亟匠幽 d o i ：1 0 1 6 7 3 6 j c n k i e n 4 1 1 4 3 4 t s 2 0 1 7 0 9 0 0 2 食品中微生物危害的分析和控制 A n a l y s i sa n dC o n t r o lo fM i c r o b i o l o g i c a IH a z a r d si nF o o d s 范田丽 ( 新疆维吾尔自治区产品质量监督检验研究，新疆乌鲁木齐8 3 0 0 1 1 ) F a nT i a n l i ( X i n j i a n gU y g u rA u t

2、o n o m o u sR e g i o nI n s t i t u t eo fP r o d u c tQ u a l i t yS u p e r v i s i o na n dI n s p e c t i o n U r u m q i8 3 0 0 1 1 ，C h i n a ) 篱荔蘩瀵蕤豢甏蘩蒸簇鬻麓缀蒸壤鬻篱鬻黎鬻蒸| 篱瀵麓鬃l 黎蘩黧荔熬蘩蘩l 蒸戮耩攀鬻熬瓣溱甏蘩薯| | 摘要：近年来，食品安全问题逐渐成为一个社会性问题，对社会的稳定发展及人们生命健康安全均会产 生较大影响。在食品加工生产及实际供应过程中，很多方面因素均会对其安全性造成重要影响，其中比较重要

3、的一个就是微生物危害，因而控制食品中微生物危害也就十分必要。所以，相关工作人员应积极选择有效措施 及方法控制食品微生物危害，使其安全性得到较好保证。 关键词：食品安全；微生物危害；控制 A b s t r a c t ：F o o ds a f e t yh a sb e c o m eas o c i a lp r o b l e mi nr e c e n ty e a r s ，f o rt h eg o o dd e v e l o p m e n to fs o c i e t y a n dp e o p l el i f ea n dh e a l t hs a f e t ys

4、 t a b i l i t yw i l lh a v eag r e a t e rd e g r e eo fi n f l u e n c e I nt h ef o o dp r o c e s s i n ga n d t h ea c t u a ls u p p l yp r o c e s s ，m a n yf a c t o r sh a v ea ni m p o r l a n ti n f l u e n c eo nt h es a f e t y ，o n eo fw h i c hi st h em o r e i m p o r t a n tm i c r

5、 o b i a lh a z a r d s ，t h u sh a r mo nm i c r o o r g a n i s m si nf o o dc o n t r o li sv e r yn e c e s s a r y T h e r e f o r e ，t h e r e l e v a n ts t a f fs h o u l da c t i v e l ys e l e c te f f e c t i v em e a s u r e sa n dm e t h o d st oc o n t r o lf o o dm i c r o b i a lh a

6、z a r d s ，S Ot h a t t h e i rs a f e t yi sb e t t e rg u a r a n t e e d K e yw o r d s ：F o o ds a f e t y ；M i c r o b i a lh a z a r d s ；C o n t r o l 中图分类号：T S 2 0 1 3 食品在人们日常生活中必不可少，同时也是人们 生活的重要保证，因而保证食品安全性也就十分必要， 在此基础上才能够避免食品安全问题发生，更好地保 证人们生命健康及安全。在当前食品安全影响因素中， 微生物危害属于十分严重的一种，科学有效控制微生 物危害也

7、就十分必要。作为食品安全检验工作人员， 应当充分全面分析食品微生物危害，并且要选择科学 有效方法及途径实行合理控制，较好地保证食品安全。 1食品中微生物危害分析 1 1 食品中有害微生物种类 食品生产整个过程具有复杂多样性特点，并且大 多数食品营养含量均较高，成分比较复杂，所以在实 际生产巾的各个环节巾有害微生物对其造成污染可能 性也就较大。通常情况下，肉毒杆菌在厌氧状态下会 产生毒素，在食品不完全加工过程中很可能会进一步 X I A N D A I S H I P I N 压盈黜0 3 万方数据 匾圜亟五五豆面二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二 生长，在其作用下，食品中微生物繁殖

8、会受到影响， 影响食品货架寿命，然而，在温度不断升高的条件下， 孢子中会有微生物繁殖情况出现，在这种情况下细菌 肉毒素也会逐渐生长，并会有一定毒素产生，若消费 者缺乏充分卫生意识，将极易发生食源性疾病。就当 前实际研究情况而言，食品中的有害微生物依据其危 害程度可分为4 种，即轻度间接危害微生物、中度局 部传播危害微生物、中度广泛传播危害微生物，以及 重度危害微生物。这些微生物在适当营养条件及温度 条件下均可能会以较快速度繁殖，并且会对食品安全 造成较大影响。 1 2 食品微生物危害 食品中存在的微生物在水分、温度以及酸碱度与 营养条件等外界因素均比较适合的情况，将会大量繁 殖，在食用食品之前

9、，若加热时间较短或未彻底加热， 必然会导致食品中的微生物出现滋生污染情况，从而 影响其安全性。另外，若将不同种类食品放置在一起 也很容易导致有微生物交叉感染情况出现，这些因素 均会造成在食品中有大量致病菌及毒素存在，人们在 食用这些食品之后将可能会出现中毒症状，对人们身 体健康将会造成很大程度的危害，因而控制号食品中 微生物危害也就十分必要，在保证微生物安全方面也 是十分重要的一项任务 1 - 2 1 。 2 食品中微生物危害控制有效措施 2 1 微生物污染的有效预防 在食品微生物危害控制过程中，十分重要的一个 方面就是预防由于微生物污染引起食物中毒，其最简 单方法就是加强注意卫生，并且应注意

10、加热杀菌。一 些生冷食品在实际生产及储存过程中，其表面均不可 避免地会有一定微生物存在，对于这些表面微生物， 在危害控制方面所选择的主要措施是加热及清洗，利 用该方法可得到比较理想的效果。在食品加工生产过 程中，食品加工环境、加工用水以及机械设备与操作 人员等相关因素均可能会成为微生物污染源，特别是 加工设备，其属于抗热性微生物污染的一个重要来源。 Q 4 | 忍圈X I A N D A I S H I P I N 微生物污染的预防在延长食品储藏实践及提升食品质 量方面均具有十分重要的作用及意义，在实际生产与 加工过程中，为能够较好实现微生物污染预防，首先 食品加工生产部门应注意构建良好环境，

11、接触食品 的各种容器及设备等，应尽可能使用不锈钢材料， 从而防止交叉感染情况出现；另外，对于生产加工 工作人员应当实行安全职业卫生培训，严格遵守企 业内部规范生产流程，形成良好工作习惯，从而较 好避免病原性微生物出现；此外，对于食品原材料 及包装材料，应依据国家相关标准严格进行选择及 储存，尽可能选择无菌包装袋，从而有效避免出现微 生物入侵污染情况。 2 2 食品防腐保质及栅栏技术 在食品微生物危害控制过程中，另外一个比较重 要的方面就是应用食品防腐保质及栅栏技术。食品栅 栏技术是多种技术有效结合，可有效避免食品品质出 现劣变情况，并且可在最大限度上降低食品微生物危 害性，使其加工及销售等环节

12、品质均能够得到较好保 证。在食品加工以及储存过程中，栅栏因子过少或强 度缺乏均会造成食品有腐败变质情况出现，因而需要 合理分析食品加工工艺，从而选择最合理栅栏因子， 并且通过设置关键点栅栏限值构建合理食品栅栏工 艺。随着食品栅栏技术不断发展，该技术在肉制品、 果蔬以及乳品食用菌加工中具有十分广泛的应用，并 且在水产品、食品添加剂及包装等方面也具有十分广 泛的应用，在这些方面的运用均表现十分明显的优势 及价值。 2 3H A C C P 系统的合理应用 食品H A C C P 系统属于一种预防性的质量保证体 系，在食品生产加工整个过程中，通过对该系统可 实现有效鉴别评价以及控制。在实际应用过程中

13、， H A C C P 系统，可分析食品原料选择、食品生产及食品 销售等环节中可能出现的危害，并且可找出危害控制 中关键点，依据其分析结果可选择有效预防措施及监 控手段，在最大限度上降低食品微生物产生的危害。 另外，H A C C P 系统还能够通过必要验证措施，使食 万方数据 二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二二 匾画逦匾圜 品质量能够满足预期要求。在目前的实际生产中， H A C C P 系统在食品加工生产中已经有着十分广泛的应 用，在保证食品安全质量方面也被越来越重视，并且 逐渐发挥着越来越重要的作用。在该系统实际应用过 程中，应构建全程跟踪观察、分析以及评估体系，并 日要关沣

14、在实际生产中可能会发生的任何一种危害， 从而将其解决，直到将食品危害风险等级确定。另外， 在该系统实际应用过程中，食品生产人员及管理人员 应积极参与，并且要认真执行，在此基础上才能更好 地解决生产中存在的不安全因素，才能够对食品微生 物危害进行较好控制，保证食品安全质量 2 - 3 。 3 结语 在食品实际加工生产过程中，控制食品中微生物 危害，保证食品健康具有十分重要的作用及意义，可 使人们生命健康安全得到更好保证。所以，在实际生 产及加工过程中，食品生产加工人员及管理人员，应 积极分析食品加工生产过程巾的有害微生物种类及微 生物产生的危害，并积极探索有效措施及方法加强微 生物危害控制，从而

15、减轻微生物危害，在此基础上使 食品加工生产安全得到更加良好的保证，进而保证食 品加工业更好地发展。 参考文献： 1 李哲食品生产中微生物危害的分析与控制 J 民 营科技，2 0 1 6 ( 1 0 ) ：6 5 2 高红霞食品中微生物危害的分析和控制 J 食品安 全导刊，2 0 1 6 ( 1 5 ) ：9 1 3 】张新武，杜小波，徐素玲，等食品中微生物危害 的分析和控制 J 食品安全质量检测学报，2 0 1 4 ( 1 0 ) ： 3 2 9 5 - 3 2 9 9 作者简介：范田丽( 1 9 8 7 一) ，女，硕士，助理 工程师；专业方向为食品微生物。 浙江宁波本地产枇杷、樱桃、桑葚等

16、时令水果、崭露头角 立夏过后，对于爱吃水果的市民来说，又到了大饱 口福的好时节。连日来，记者走访部分水果批发市场、 水果专卖店、超市了解到，从2 0 1 7 年5 月下旬开始， 本地产枇杷、樱桃、桑葚等时令水果“崭露头角”，陆 续上市。虽然现在这些水果数量不多、价格略高，但仍 吸引不少市民提早“尝鲜”。 目前，枇杷是水果市场的“宠儿”。在市区的水果 店中，比较多见的是5 0 元左右一公斤的福建枇杷。本 地产的普通品种枇杷只有少量上市，每公斤价格2 5 元 至3 6 元。虽然与外地枇杷相比，本地的个头略小，但 其酸甜适中，受到不少消费者的欢迎。 大棚种植的“宁海白”枇杷前段时间已经上市，现 在普

17、通品每公斤价格约1 0 0 元。记者发现，市场上有个 别水果摊贩以低廉的价格，将外地大个枇杷充当“宁海 白”枇杷销售。“现在，宁海仅七市、水车、前岙等地 少量产出宁海白枇杷，露天种植的估计要到这个月 中旬大量上市。宁海白枇杷果形中等，平均3 5 克， 果色微黄，皮薄易剥，汁多味爽，肉质细嫩，而普通白 沙枇杷肉质稍粗，口感与之相比稍差。”宁海县农林局 林特站水果专家提醒消费者。 这几天，本地产樱桃迎来了采摘销售高峰。余姚市 梁弄镇是宁波樱桃主产区之一，从4 月下旬起，该镇约 50 0 0 亩的樱桃陆续成熟上市，价格约6 0 元一公斤。樱 桃晶莹美丽、营养丰富，但采摘周期只有十天左右。“近 年来，梁弄镇陆续引进黑珍珠等晚熟樱桃品种，把 采摘周期延长了一半。5 月1 5 日前均可采摘，欢迎市 民游客来梁弄游果园、品樱桃。”梁弄镇政府工作人员说。 立夏前后也是桑葚上市的时节。本地产的桑葚按不 同品质，每公斤价格2 0 元至4 0 元。海曙一家水果店店 主告诉记者，桑葚销售时间预计至五月底结束。“到了 6 月，本地产的蓝莓、杨梅等水果将陆续上市，市民可 继续享受水果盛宴。” ( 摘编自宁波日报) X I A N D A I S H I P I N 臣圜渤0 5 万方数据