中心安全管理制度.docx

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1、中心安全管理制度 第一章值班安全管理 值班安全制度 一、每日安排二名同志值班，负责饭前、饭后的准备和结尾工作。早餐由当班同志值班， 中晚按值班表值班。 二、当班同志必须树立高度的责任感，严守工作岗位，做到工作认真负责，服务周到， 主动热情。 三、开饭前十分钟督促食堂工作同志将饭菜送到开饭窗口处。 四、开饭结束后，将炊具、剩饭、剩菜送回厨房、熟食间或冰箱。 五、负责开饭前后，饭厅门窗，电灯，电扇的开关。 六、负责检查厨房内部门、窗、电灯、电扇、煤气的关闭及安全。 七、值班人员因病缺额由后补人员顶替。 八、对于每天的值班情况及其他作好记录。 值班员岗位职责 一、坚守岗位，提高警惕，防火防盗，敢于同

2、损害公共财物的行为作斗争，保护食堂（单 位）财物、设备不受损失。 二、值班期间不准擅自离岗，注意接听电话，如发生偷盗和险情要及时报告学校保卫部 门和有关领导，并注意保护现场。凡造成经济损失由当事人负责赔偿并处罚劳务酬金。 三、值班人员在工作人员下班后应及时检查门、窗及水、电、气是否关好，如有问题应 及时处理。 四、值班人员不准留宿客人和外来人员，违者按中心规定处罚。 膳食服务中心安全流程图 第二章食品卫生管理制度 食堂经理岗位职责 一、负责本食堂全面工作，加强思想教育，严格执行各项规章制度，组织职工学习，总 结工作，表扬先进。 二、严格执行食品卫生法，做好食品留样和记录，加强卫生防疫工作，杜绝

3、食物中毒。 三、支持采购工作，参与市场调查，协调各组采购计划，按要求与采购组衔接，处理好 计划与购买的关系。 四、负责管理食堂各种设施、设备、炊具不流失，严格执行炊事机械操作规程，搞好安 全生产、安全保卫和消防工作，做到勤检查，常记录，发现问题及时报告。 食堂保管员岗位职责 一、严格执行食品卫生法和食品保管制度。 二、认真验收采购回来的所有物资，把好验收关，对不符合要求的，应及时查明原因， 拒绝验收。严禁验收腐烂变质、假冒伪劣、不合格的物资。按计划单如实称称。三、认真保管物资，根据商品的不同性质、特点，科学合理地分类分栏存放，并设有标 签。做到互不影响质量、互不影响存放。库存物品先进先出、后进

4、后出，防止物资腐烂变质。 四、严禁食品、用具、药品混放。库房严禁烟火，外人不得入内。 五、认真做好库房内清洁卫生，易受潮的物资要进行翻晒，防止物资变质。落实灭害措 施，库内达到无虫无鼠。 食品质量、卫生监察组人员岗位责任 一、宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度。 二、制定和修改食堂的各项卫生管理制度和规划。 三、组织卫生宣传教育工作，培训从业人员。 四、定期对从业人员的健康进行检查，认真做好记录，并做好善后处理工作。 五、监督、检查在各食堂、开水站、浴室及洗碗间的食品卫生法规和有关规章制度执行 情况，定期向主管部门及食品卫生监督部门报告。 六、巡视各食堂、开水站、浴室及洗碗间每日的卫生状况，

5、认真做好记录，定期向中心 报告。 七、协助中心和食堂处理突发事件。 西南大学膳食服务中心卫生管理网络图 食堂、餐厅清洁卫生责任流程图 安全卫生检查流程图 西南大学后勤集团 膳食服务中心预防食物中毒应急处理预案 库房管理制度 一、原辅料进库前必须严格检验，发现不合格或无检验合格证书又无化验单者， 拒绝入库，验收之后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、索证情况等。 二、食物储藏应做到各类食物分库存放、隔墙离地、分类上架并设有标签。 三、严格按照主食库、副食库分类方法进行存放，食品与非食品不混放，食品 与消毒药品，有强烈气味的物品不同库房储存。 四、原则上肉、禽、水产、蛋、豆制品尽

6、量冷藏。 五、常温库房要通风、防潮，保持库内干燥。环境相对湿度低于70%，地面、 货架、容器保持清洁设有防鼠、防蝇措施，并避免阳光直晒食品，容器应加盖防尘。 六、冷库要加强温度管理，设温度计，每天检查记录温度。高温冷库应在0 10之间，低温冷库应在-10以下。 七、储存货物应遵循先进先出的原则，储存期限不超过保存期限，经常检查食 品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时报告销毁处理。 八、做好清洁卫生，定期大扫除，保持库房清洁，冷库要及时安排清扫，保持 无霜、无血水、无冰渣等。 食品添加剂使用与管理制度 一、使用的食品添加剂必须符合卫生部颁发的食品添加剂使用卫生标准、食 品添加剂卫生管理办法以及

7、国家标准局颁发的食品添加剂质量标准。二、采购食品添加剂，必须向销售方索要食品添加剂生产的卫生许可证明和产品 检验合格证或化验单，检查合格证或化验单的产品批号、数量应与货物相符。 三、严格检查后，分类标记，方可入库或使用。 四、使用食品添加剂时，必须确认符合国家允许的使用的品种，严格执行规定 的使用范围和使用量，不得随意超出使用范围和用量。 五、操作人员不得凭经验随意加入，严格使用计量量具准确添加。 六、鉴于有些食品添加剂具有毒性，应尽可能不用或少用，使用时必须严格控 制范围和使用量。 七、贮存食品添加剂，要求分类分区贮存，必须按产品特点，符合相应的卫生要求。 八、不得以掩盖食品腐败变质或伪造、

8、参假为目的而使用食品添加剂。 九、正确使用食品添加剂，专人负责。禁止使用过期、变质的食品添加剂。 烹调熟加工及剩余饭菜处理制度 一、总则 1、生熟分开。生、熟食品不能放在同一容器里，接触生食品的工具、用具、 容器、抹布、机械等与接触熟食品的工具要分开，两者不能交叉使用。 2、彻底加热。动物性食品须防止里生外熟，植物性食品如扁豆含有天然毒 素，需要高温加热破坏毒素。 3、厨师品尝味道要有专用的工具，食物品尝后须废弃，不准用炒菜勺或用手抓 取品尝味道。 4、各种炊具、用具、容器用后洗刷干净，定位存放，如盛熟食前必须消毒。 5、保持环境清洁。台面、地面每餐打扫一次，废弃物桶及时清理。排烟罩应 经常清

9、洗。 6、盛调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖防尘。每次用后 要将容器洗涮一次，再倒入新的调料。 7、厨房内不得存放私人物品、杂物。未经粗加工的食品不得进入厨房。废弃 物应放在有盖的容器内，一餐一清。 二、剩余饭菜处理 1、米饭：当天少量剩饭根据季节妥善处理，蒸热蒸透品尝无异味准许出售，所 煮米饭必须在18小时内出售完，严禁将剩饭不蒸夹在新鲜饭内进行出售。 2、馒头、花卷、包子、小吃：当天制作的馒头、花卷、包子、小吃计划安排， 在24小时以内售完，所剩少量的应蒸热、蒸透、品尝无异味（无馊味、无酸味）准许出售。 3、稀饭汤类：各种稀饭汤类当天煮的在12小时内售完，如有剩的，热透品 尝无异味才能出售，严禁将剩的混合于新鲜的之中出售。 4、荤菜：多的荤菜单独热透品尝无异味准予出售，少的荤菜在锅内用沸水煮 透，品尝无异味再炒出后准予出售，严禁剩余荤菜未进行加热处理混入新鲜荤菜内制作出售。 5、素菜：热菜计划制作，餐餐卖完，如有剩余，热透品尝无异味准予出售。 6、凉菜当餐拌当餐出售，第二天不准出售前一天的凉菜。 7、记录：剩余食品处理情况如实记录，实行组长（副经理）负责制，次日早 上8点以前组长签字（组长休息可委托组员或食堂负责人记录签字）。