酒店 餐厅卫生管理制度.docx

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1、酒店 餐厅卫生管理制度 清洗消毒管理制度 1.餐饮具使用前必须洗净、消毒，并符合国家有关食品安全标准，并将消毒后的餐具、饮具贮存在专用保洁柜内备用。未经消毒的餐饮具不得使用,禁止重复使用一次性使用的餐饮具。 2.购置、使用集中消毒企业供应的餐饮具，本店应向供货商索取其工商执照、有关票据及相关的检验合格报告。不得购置、使用没有资质或没有检验合格报告的集中消毒企业供应的餐饮具。 3.洗刷餐饮具;有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 4.洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的食品安全标准和要求。 5.消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮专用保洁柜内备用。已消毒和未消

2、毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。 6.洗刷餐具、用具应严格执行洗,刷,冲,消毒四个环节 7.经过清洗消毒后的餐具,感观要保持光洁干净,不得粘有肉眼可见物,抽查要符合餐具消毒卫生标准。 8.厨房使用的食品容器,刀具等,应做到使用一次清洗一次。 9.采购回来的肉类,菜一定要洗干净,菜要洗三次,做到无杂物. 食物要煮熟。 10.工作结束后工用具,台面清洗整理干净,并归类存放。 人员卫生管理制度 1.员工应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽， 头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 2.操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗

3、净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 3.个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 4.食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。 5.进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 6.员工如有发热,腹泻,皮肤伤口或感染,咽喉炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离岗位,待查名原因,排除病症或治愈后,方可上岗。 7.员工要做到勤洗手剪指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服和被褥,勤换工作 服。 8.员工要坚持卫生操作规程,保持公用物品的消毒,坚持湿式清扫, 避免灰尘。 9.工作时间绝对不能吃东西,抓头,掏耳掏鼻.不做有碍感官的动作。 10.工作人员必须经健康检查取得健康合格证明

4、和食品卫生知识的培 训取得培训合格证上岗。 食品和食品原料采购查验管理制度 1.食品安全关系重大,本店任何员工都有责任对本店采购回来的食品 进行监督。 2.采购人员在采购肉类时,应采购经疾控中心查验过关的肉类,杜绝采 购变质肉类,夏天要特别注意。 3.采购人员在采购禽类时,应观察其是否有瘟病等症,杜绝采购有瘟病 的禽类,以免引发各类疾病。 4.在采购鱼类时,应观其表皮是否损伤,病态.不能采购有病症,瘟症等有碍食品安全东西。 5.在采购蔬菜时,应采购新鲜蔬菜.有腐烂,变质的蔬菜绝对不能采用。 6.在采购油类时,应向供货商索取相关证件,不采用潲水油,地沟油等国家禁止的油类产品。 7.在采购带有包装

5、的食品时,应看清生产日期,保质期等.对于过期变质的一律拒绝采用。 8.对于采购回来的干货,一定要了解其性质,该发透的一定要发透,要保证食品的质量。 9.不能采购有碍感官的食品,对于采购回来的食品,该保鲜的保鲜,该急冻的急冻.对于采购回来多天未用的食品,应专门存放.使用时要看其是否过期,绝对不能使用有碍食品安全东西. 10.总之食品安全责任重大,本店员工任何时候发现有变质,过期等食品,都有责任对其进行处理. 场所环境卫生管理制度 1.本店的环境卫生关系到本店的经营状况,所以任何员工都有责任对环境卫生的打扫和保持,并随时注意环境的清洁状况,如发现有不当的地方应及时处理。 2.厨房是整个餐厅的心脏,

6、所以必须做到一天一小扫,一周一大扫,并且随便保持卫生状况.对于灶台等地方更应做到随用随清洗,时刻注意卫生状况。 3.用餐场所要保持餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮,员工要做到要每 天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。 4.服务员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内。 5.粗加工处要做到荤、素分开；上下水通畅.每天使用完后都要认真清洗干净,夏季要用杀蟑剂喷杀,防止蟑螂繁殖。 6.卫生间要天天打扫,用餐时间如发现有客人的呕吐物,服务员要及时 清理并使用空气清新剂。 7.工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，涂指甲. 对客人弃于地上的垃圾要及时处理。 8.

7、供客人自取的调料要归纳到位,不等随处丢放.油碟要放在指定位置,并保持其卫生状况。 9.要保持用餐场所的整洁、干燥、通风、透气。地面不能有油污, 水渍等.用餐前一定要打扫干净。 10.下班前,各区员工应对负责区域进行检查.厨房调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生。服务员对用餐区进行检查, 看是否有遗漏的垃圾等。 人员培训管理制度 1.服务员不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。 2.不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。 3.上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。 4.工作服要整洁，无油渍、无皱痕。 5.上班

8、前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。 6.不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。 7.检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。 8.厨师头发不准染发，不留胡须，勤修面。 9.不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。 10.上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。 11.拾到客人物品必须上交吧台保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。 12.下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、

9、门窗是否关好。 从业人员健康管理制度 为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物 中毒的发生，保证广大消费者和员工的身体健康，根据食品卫生法、餐饮业食品卫生管理办法有关规定，制定本制度。 1.员工每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。 2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。 3.员工出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。 4.每位员工都有义务向上级报告自己及家人的身体情况,特别是本制度中

10、不允许发生的疾病发生是,必须立即报告,以确保食品安全卫生。 5.员工健康证明应随身佩带（携带）或交吧台统一保存，以备检查。 6.经理每日上班前询问员工的健康情况，一旦有发热、腹泻等病症的，必需离岗治疗。 7.以上制度,本店员工均应自觉遵守。 加工操作管理制度 1.动物性原料与植物性原料的处理要分台、分池操作，以免交叉污染。 2.蔬菜类原料的处理应按一拣、二洗、三切的顺序操作，在清洗前先经过挑拣、去掉枯叶、杂草、杂质、昆虫及虫卵等不可食的部分，然后进行清洗，最后才进行加工。 3.肉类要注意切除可能存在的病变组织或感官性状不良的部分。 4.剩余食品必须处理后，方可存放过夜，次日食用前还要重新彻底加

11、热，才能供人食用。 5.水产品要注意除净内脏、鱼鳞等，然后洗净，大米要经过洗净。 6.各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。 7.加工后的成品应与半成品,原料分开存放.需冷藏的熟制品,应尽快 冷却后再冷藏。 8.加工工具、容器等必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具等必须要消毒后方可使用。 9.不得将回收后的食品,包括作料经加工后再次供应。 10.工作结束后,调料要加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 餐厨垃圾管理制度 餐厨垃圾每天都回产生,所以本店员工都应遵守以下制度。 1.客人餐后垃圾应归类

12、丢放,餐巾纸包装带等不可回收的垃圾应丢在专用垃圾处.对于剩菜剩饭则应倒入潲水桶里。 2.不能将餐厨垃圾中的废弃食用油脂加工后作为食用油继续使用。 3.不能将餐厨垃圾直接排入下水道。 4.厨房垃圾桶,潲水桶等都应加盖处理,工作结束后要对其进行打扫清洗,确保卫生状况。 5.对于收潲水的人员要弄清楚用来干什么,如发现用来制造潲水油要向有关部门检举。 6.每天都有专人来收垃圾,下班前一定要倾倒干净,并把垃圾区域清理干净,以防滋生蟑螂等。 7.以上制度本店员工都应自觉遵守,特别要注意潲水去向,杜绝潲水油的产生。 设施设备运行、维护和卫生管理制度 餐厅内所以设施设备员工都应实行文明操作,按规范标准操作与管

13、理。 1.餐厅桌椅等员工应遵循轻拿轻放,损坏者照价赔偿。 2.消毒柜应每日打扫,餐具水未干前不能放进去。 3.酒水展示柜在使用时,只能存放酒水,其他一切食品不能存放在里面,并且每天要保持清洁。 4.厨房的冰箱、冰柜要天天打扫,成品和半成品要分开存放,每周对其进行大清理一次。 5.厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。 6.厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。 7.菜板、菜刀等直接接触食品的用具应做到使用后及时清洗.每天使用前用热水清洗消毒。 8.员工如发现任何设施设备损坏和异常等情况都应

14、想上级及时汇报,避免火灾等事故的发生。 9.所有员工下班前都要对店内设施设备进行一次巡视,特别是电器设备和燃器一类的检查,以防安全隐患。 消费者投诉管理制度 所有员工要遵循顾客就是上帝的原则,必须遵守以下制度。 1.接受消费者投诉需礼貌接待，态度和蔼，语言文明。 2.对于投诉事件，服务员能自行处理的，要及时处理并予以答复，不能处理的，要及时向店主请示，在做出处理意见后再作处理。 3.重视消费者合权益保护工作，明确工作责任，重大投诉要追究到 底。 4.服务员在处理投诉事件时要稳定消费者情绪,明确本店服务原则。 5.在听取客人投诉时,要保持头脑冷静,在没有查明原因及经过的情况下,不可随便代表饭店承担责任,待弄清事情原委后,再作出判断。 6.对一些无理取闹的客人,在处理过程中要做到不卑不亢,坚持原则,但应注意态度、语言、举止要有礼貌,并根据情况采取有效措施。 7.本店员工都应保证顾客高兴而来,满意而归.最大限度避免投诉事件的发生。