酒店餐厅厨房各岗位管理制度.docx

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1、酒店餐厅厨房各岗位管理制度 酒店餐厅厨房各岗位管理制度 饮食卫生制度 为保证食品卫生，保证顾客身体健康，根据中华人民共和国食品安全法的有关规定，特制定如下卫生制度;1.从业人员应持有，有效的合格证健康证及培训证，否则不予上岗。2.从业人员每年体检一次，凡患有传染性疾病者不得参加直接接触食品的工作。3.工作人员上班时应穿戴整洁的工作服帽，并保持个人卫生。4.做好厨房内外的环境卫生，做到每餐一打扫，每天做一次彻底的清洁，垃圾桶必须有加盖。5.不采购.不加工.不出售腐烂变质.有毒.有害.超过保质期的食品。6.生.熟食品.成品.半成品的加工和存放要有明显标志，要分类存放，不得混放。7.搞好操作间卫生，

2、冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志。8.冰箱内的食品要每天进行清理，分类存放，冰柜冷库内的食品每周要清理两次。厨房内所有食品都要分类存放，严格做到先进先出，避免造成积压。10.保持仓库整洁，食品应做到分类，有标志，离地.隔墙保管。11.每餐及时清理垃圾，垃圾桶应有标志。 食品安全卫生法基本内容 1.由原材料到成品实行四不制度即，采购员不采购腐烂变质的原材料，保管员不验收腐烂变质的原材料，加工人员(厨师)不加工腐烂变质的原材料，营业员和服务员不出售腐烂变质的食品。 2.成品(食品)存放实行四隔离即，生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物药物隔离，食品与天然冰隔离。 3.炊具，餐具茶具实行四

3、过关即，一洗，二刷，三冲，四消毒(蒸气或开水)。 4.环境卫生采取四定办法，即，定人，定物，定时间，定质量，划片分工，包干负责。 5.个人卫生做到四勤，即，勤洗手.剪指甲，勤洗澡.理发，勤洗衣服.被褥，勤换工作服。 餐具的几种消毒方法 1.煮沸消毒法:将餐具.酒具洗净后装入专用筐内，放在水中，煮沸15-30分钟即可取出。 2.蒸气消毒法:将餐具.酒具洗净，放入密封的蒸箱或蒸锅内蒸15-30分钟即可取出。 3.高锰酸钾溶液消毒法:此法只限于消毒玻璃器皿和不耐热餐具及水果等。将高锰酸钾溶于水中.形成1/1000的溶液，把餐具放置水中约 5-10分钟即可取出冲洗干净。4.漂白粉溶液消毒法:用5克漂白

4、粉溶化在10千克的水中，把已洗净的餐具，酒具泡于溶液中约5-10分钟即可去出冲洗干净。5.84消毒液，消毒法:84消毒液是目前使用方便，消毒效果最佳的理想消毒品。使用方法:食品容器.加工工具，用药比例5/1000，时间5分钟。餐具.茶具，用药比例5/1000，时间5分钟。水果.蔬菜，用药比例，5/1000，时间5分钟。瓷砖墙面.瓷砖地面，用药比例，2/1000，时间10分钟。(所有消毒器具都要先冲洗干净后在进行消毒) 采购员岗位职责 1.主要采购餐厅的采购工作，仔细审阅每份采购单和定货单，确保采购物品准确无误。 2.必须按照规定的时间购回所需物品。 3.必须保障所购物品的质量和数量，符合规定要

5、求。 4.必须保障所购物品的价格合理，并低于市场批发价。 5.熟悉和掌握餐厅所需各类物品的名称.型号.规格.价格.用途和产地，对所购物品的质量和价格负责。 6.负责与仓库保管员保持联系，对不符合要求的产品及时进行退货，换货或补货。 7.负责与仓库保管员对所购物品进行验收，确保物品符合审购要求。 8.对没有按时送到的货物，要及时督促。9.开餐时间坚守岗位，随时购买急需物品。10.属于费用的购买单，须经餐厅经理同意批准后，方可购买，并要开据正式发票。11.每天及时拿齐所有审购单，不能有遗漏影响工作。 厨房工作区域管理 餐厅经理-行政总厨-技术总监-厨师长-厨房主管-高档菜肴-大众零点-冷拼凉菜-面

6、点糕点-炖菜炖鱼-切配-粗加工-仓库。 行政总厨的岗位职责 1.积极配合餐厅经理做好厨房的管理工作。 2.每天组织召开厨房全体人员参加的例会，总结前面的工作，解决前面出现的问题。安排后面的工作任务。 3.根据餐厅的经营目标，和生产任务，全面负责厨房的人员安排，做到合理工作分配。 4.定期组织厨房员工学习烹饪理论，技术实践，和新食材及新调料的使用。定期研发.推出特色菜肴和食品，树立本餐厅的独特风格。 5.严格把好仓库收货关，保障原材料的质量上乘，最大限度的降低库存，加快资金周转。 6.正确核定合理的菜肴及食品价格，定期进行盘点，准确掌握响应的毛利率。 技术总监的岗位职责 1.协助配合行政总厨的日

7、常工作，制定菜肴的规格，对操作程序.投料标准要严格把关。 2.定期对厨房员工，进行业务技术培训和技能考核。 3.经常组织技术人员进行技艺交流，及时了解烹饪技术的新发展，使本餐厅能随时跟上潮流不落伍。 4.有计划的组织厨师进行，对新食材新调料的研究开发运用。 厨师长岗位职责 1.根据需要制定厨房各岗位的岗位职责，并督导实施。 2.严格控制原材料的加工.储存的各个环节，杜绝浪费。 3.负责督导厨房员工，做好一切餐前的准备工作，及时地保质保量地把食品加工好，保障正常开餐，开餐时间现场指挥。 4.将厨房的工作区域，卫生区域进行细致的划分，把每项工作都落实到人。 5.负责监督检查厨房的卫生，包括环境卫生

8、.食品卫生.场地卫生.餐具.个人。 6.负责对厨房员工进行安全教育，对能源开关和电器设备的使用，要严格要求，做好安全工作。 7.密切与前厅联系，搞好经营销售，听取顾客的意见不断改进工作，协调好厨房和餐厅的工作，保障工作效率。 8.经常和采购员进行市场调查，了解市场价格情况，开发引进新的食品原料。 9.使厨房的食品原料.半成品.成品要按照规定.地点存放，厨房用具及清扫工具，要按照规定的地点存放，存放地点要用标签标明。10.对厨房 员工进行职业道德教育做好思想工作，让员工在工作中团结协作，在生活上关心互助，形成良好的工作氛围。 厨房主管岗位职责 1.积极配合厨师长做好厨房的管理工作。 2.负责厨房

9、员工例会的员工点名.签到.记录 考勤。3.负责检查厨房员工的仪容，仪表及厨房的环境卫生。4.负责检查厨房用具.清扫工具.食品原材料.半成品.成品的存放地点是否符合要求。5.负责检查厨房的各种安全隐患(水.电.气.火等)及维修内容，如有问题及时报修。 6.严格控制用水.用电.用气杜绝跑.冒.滴.漏.不在工作场地要随手关闭电源，杜绝各类浪费现象的发生。 7.督导闭餐后的收尾工作，下班后检查各防盗设施是否安全，监督下班人员，严格携带任何餐厅的物品。 8.上班时间检查厨房员工的到岗情况，严禁串岗。 各工种厨师岗位职责 1.服从上级领导的管理，积极完成上级领导分配的各项工作。 2.上班要积极主动的工作，

10、按菜单要求.按操作规程及时.准确.保质.保量的烹制每道菜肴食品。 3.维护好厨房设备，保管好厨房用具及清扫工具。 4.上班时间必须穿工作服，戴工作帽并保证干净，整齐。 5.随时保持食品卫生及工作区域的卫生清洁。 6.食品原材料的清洗.加工.存放及半成品.成品的存放要符合要求。 7.发现食品原材料不合格，不准使用，及时退换，发现半成品或成品，不合格不准出售。 8.积极学习烹饪理论，刻苦钻研实践操作技术，努力打造自己的招牌食品。 9.餐厅停止营业后，将自己的卫生区域打扫干净，自己负责的，原料.半成品.食品按要求位置存放完好。10.及时准确完成，领导交办的各项工作。 仓库保管员岗位职责 1.严格遵守

11、各项规章制度，食品入库要严把质量关，根据收货单核对每样物品。 2.确保所负责的库房干净.整洁.摆放整齐.存放合理.酒水.原材料要分类存放，要有标签标明物品，做到四防:防潮.防鼠.防蝇.防尘，物品要隔墙.离地。 3.对库房物品要做到心中有数，有据可依，严防变质，经常检查入库物品，生产日期，保质期限，严格食品进货索票索证。 4.库房严格存放过期物品及变质食品和私人物品，要定期进行盘点，做到帐物相符，及时反映库房货源情况，最大限度的降低库存。 5.严格出入库手续，并做到先进先出的原则，帐物要日清日结。 6.要经常进行安全检查，消除隐患，每天下班前必须对库房进行安全检查，切断该切断的电源，锁好库房。

12、7.仓库钥匙严禁外借，仓库一切强迫严禁外借。 厨房奖惩条例 奖励:1.对工作积极努力，认真仔细，在本岗位工作出色的员工给予奖励。2. 对出满勤.干满点的员工给予奖励。3.对积极肯干.厨艺精湛.能够经常推出特色菜肴或食品.并且受到顾客评的员工给予奖励。4.对能及时发现隐患，及时 上报.避免事故发生的员工给予奖励。5.对工作提出合理化建议，通过实施，收效明显的员工给予奖励。 惩罚:1.迟到.早退的员工给予惩罚。2.末经领导同意私休班的员工给予惩罚。 3.上班时间串岗.脱岗的员工给予惩罚。 4.非工作时间.私自吃拿餐厅食物的员工给予惩罚。 5.餐前准备.餐中操作.餐闭收尾工作不到位，卫生不合格的员工给予惩罚。 6.不服从管理.不听从指挥.叮撞领导的员工给予惩罚。 7.因工作失误造成食物变质.设备设施损坏的员工给予惩罚。 8.加工菜肴或食品达不到，(色.香.味.形.气)热度等要求的员工给予惩罚。 9.不按操作规程操作.影响成品质量.对原材料造成浪费的员工给予惩罚。10.所制作的菜肴或食品引起顾客投诉或被客人退回成品的员工给予惩罚。