餐饮服务业安全管理制度(11篇).docx

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1、餐饮服务业安全管理制度(11篇) 餐饮服务业安全管理制度 目录 餐厅餐饮安全管理制度 (1) 现榨饮料餐饮安全管理制度 (3) 配餐间餐饮安全管理制度 (4) 食品安全事故应急处置预案 (5) 烧烤制作间餐饮安全管理制度 (7) 食品贮存（库房）安全管理制度 (8) 食品安全检查管理制度 (10) 食品贮存（库房）安全管理制度 (11) 粗加工切配餐饮安全管理制度 (13) 烹调加工餐饮安全管理制度 (14) 面点加工餐饮安全管理制度 (16) 餐厅餐饮安全管理制度 为规范餐厅食品安全管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制

2、定本管理制度。 一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。 二、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台 上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。 三、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。 四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。 五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。 六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置

3、于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。 七、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。 八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。 九、食品上桌距开餐时间不超过2小时。 十、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。 十一、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。 现榨饮料餐饮安全管理制度 为规范现榨饮料安全管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办

4、法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料，在符合食品安全要求的条件下，现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装饮品。分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品，现榨杂粮饮品应烧熟煮透后方可供应。 二、制售现榨饮料，应设置布局合理的现榨饮料专用操作场所，配备无毒、无害且符合食品安全要求的现榨饮料专用设备、工用具，并由专人加工制作。 三、现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手并进行手部消毒；操作时应佩戴一次性口罩；操作中如接触其他不洁物品后应立即洗手消毒。 四、现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破损等。杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀

5、、无腐败变质、无杂质等。现榨饮料不得使用非食品原料；不得使用食品添加剂；不得使用回收的食品作原料。 五、使用的水及制冰用水应符合生活饮用水卫生标准要求。 六、饮料现榨应严格进行原料清洁整理，未经清洗处理的果蔬和杂粮不得使用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料，发现有感官性状异常的，不得加工使用。 七、饮料现榨操作前，应检查设备、工用具的清洁状况，现榨饮料的设备、工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。使用过程中更换榨汁品种时，接触食品的设备必须洗净、消毒。 八、现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至食用的间隔时间不得超过2小时，不得供应腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺

6、杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异常的现榨饮料。 配餐间餐饮安全管理制度 （一）操作前应清洗、消毒手部。 （二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 （三）操作时要避免食品受到污染。 （四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 （五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 （六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。 食品安全事故应急处置预案 为规范食物安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失减少到最小，根据中华人民共和国突发事件应对法、中华人民共和国食品安全法、国家重大食品安全事故

7、应急预案、和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律法规和规章要求，结合本单位的实际情况，制定本预案。 一、领导小组 成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作。 组长：黄水宁 副组长：毛捧南王月林 组员：瞿林李军赵波罗鄂旗各年级组长、班主任 二、应急处置程序 （一）及时报告 发生食品安全事故后，有关人员立即向食品安全事故应急处置领导小组报告；立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。 自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生部门（联系电话：）和食品药品监督管理部门（联系电话：）报告，报告内容有：发生食品安全事

8、故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并按照相关监管部门的要求采取控制措施。 （二）立即抢救 在第一时间组织人员，立即将中毒者送到有急救能力的医疗机构抢救。 （三）保护现场 发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。 （四）配合调查 负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行 食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来

9、源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。 三、事故责任追究 对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；食品安全事故应急处置领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的要追究其法律责任。 烧烤制作间餐饮安全管理制度 为规范现榨饮料安全管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 1、场所必须按宰杀粗加工腌制烧烤卤肉间晾凉分设场所（间）。 2、所用畜禽肉类必须经过检疫合格方可使用。 3、烧烤使用食品添

10、加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准 (GB 2760-2022)，不得使用非食用物质加工食品。 4、制作间必须设洗手消毒水池及设施。 5、切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。 6、切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。 7、防蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。 8、从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。 食品贮存（库房）安全管理制度 作者：总务处来源：本站原创发布时间：2022年11月16日点击数：310 为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理

11、办法等法律、 法规及规章，制定本管理制度。 一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑 螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活 用品。 二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应 有明显的标识。 三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保

12、养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。 五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。 六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 食品安全检查管理制度 为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就

13、餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。 二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。 三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。 四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的 贯彻落实情况。 五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一

14、次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。 六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。 七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。 八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。 九、各种检查结果记录归档备查。 食品贮存（库房）安全管理制度 为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、 法规及规章，制定本管理制度。