餐厅的设计与环境布局.docx
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1、餐厅的设计与环境布局 第三节餐厅的设计与环境布局 2.2餐厅的设计与布局 餐厅是家人朋友聚会、分享美食的区域。餐厅的经营者往往只关注菜肴的味道、品质,而餐厅设计与布局的重要性常常被忽视。或许一张小小的餐桌就能让就餐环境温馨感倍增。 例如,传统的餐桌形如满月,象征一家老少团圆、亲密无间,而且可聚拢人气,能够很好地烘托进食的气氛。方形的餐桌,小的仅可坐四人,称为四仙桌; 大的可坐八人,称八仙桌,象征八仙聚会、方正平稳,因此人们乐于采用。而椭圆形的餐桌兼容“天圆地方”的优点,人们同样乐于采用。圆形或正方形餐桌在家庭人员较少时适用,而椭圆形或长方形餐桌在人员较多时适用。因而,如何做好餐厅布局,让忙碌的
2、现代人能有个温馨的就餐环境,显得尤其重要。 2.2.1 餐厅的设计 1.餐厅设计的原则 1)整体、完善、统筹的原则 餐厅设计布局,应根据其空间设计效果的要求,以经营为导向,统筹兼顾各营业功能区域空间资源的规划和组合,合理安置和分配服务设施。必须充分考虑宾客就餐的舒适性、便利性和安全性,以及餐饮操作服务各环节顺利实施等因素。 2)节约、高效、环保的原则 餐厅设计布局,要充分利用和挖掘有限的空间资源,把餐厅的每一寸面积都变成盈利的资源,要从投资空间中获得最大的收益。 餐厅设计布局,应充分发挥其服务功能,提高餐位的周转率,使餐饮生产、服务、销售等环节高效运作。餐厅的布局设计必须保证宾客、员工、产品和
3、设备的畅通流动,保证为宾客提供舒畅、安全、卫生的用餐环境,为员工提供安全高效的服务空间。餐厅设计布局,必须注重环保,为宾客和员工提供良好的餐饮生态环境,节约能源,消 除污染,共同树立环保的公益意识。 3)餐厅应与酒店坐落环境相协调 根据餐饮营销原理,任何餐厅必须与它坐落的环境相协调。高级餐厅和风味餐厅要坐落于商务区,吧房和咖啡厅应坐落于有文化气息的商业区和旅游区。 4)餐厅应与顾客消费习惯相协调 餐厅必须与顾客的消费习惯相协调。例如,一些酒店的咖啡厅为了适应顾客用餐习惯,在销售西餐时也销售一些中餐菜肴。 5)餐厅应与酒店经营目标相协调 餐厅经营的品种和风味应与酒店等级和种类相协调。通常一个酒店
4、会有数个餐厅,每个餐厅应有各自的风味菜肴和酒水及服务方法等,不同装饰和布局体现不同的经营特色,产品互补。 2.餐厅餐座与面积 餐厅、酒吧、厨房及其配套设施的面积和餐位数的确定,取决于酒店的市场定位、服务类型、设施规模及餐饮经营在酒店总体经营中的地位和作用等因素。按照国际惯例,各类旅游酒店餐饮经营场所服务设施的面积,大致占酒店总面 积的5%12%,但餐饮经营场所的面积和餐位数的确定标准和方法不尽相同。 1)根据酒店客房数决定餐位数 休闲度假型、会议中心型旅游酒店客房数:餐位数:1:1.51:2 商务型酒店客房数:餐位数:1:0.51:1 2)根据餐饮销售额和客流量的预测决定餐位数 在市场调查的基
5、础上,确定餐饮企业经营的类型、规模合理地进行市场定位。根据餐饮销售收入和客源量的预测决定餐位数。 3)餐位面积和餐厅面积 服务项目各异、规格不同的餐饮场所,其餐位面积也不相同。大型豪华宴会厅 1.82.5(平方米/餐位) 大型宴会厅 1.52.0(平方米/餐位) 普通中餐厅 1.21.5(平方米/餐位) 豪华中餐厅 1.52.0(平方米/餐位) 法式餐厅 1.82.5(平方米/餐位) 美式餐厅 1.215(平方米/餐位) 自助餐厅 1.21.7,(平方米/餐位) 咖啡厅 1.5L8(平方米/餐位) 酒吧 1.2L4(平方米/餐位) 快餐厅 1.11.4(平方米/餐位) 3.动线和通道设计 餐厅
6、的平面设计应力求富于变化,呈现出秩序井然的视觉效果、律动性的空间美感,创造情趣各异的就餐空间,所以动线安排、通道设计和餐桌布局是餐厅、酒吧平面设计的中心内容。 1)动线设计 餐厅动线是指客人、服务员、食品与器物在厅内的流动方向和路线。 (1)客人动线。客人动线应以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要 求,通常餐厅中客人的动线采用直线为好,避免迂回绕道,任何不必要的迂回曲折都会使人产生一种人流混乱的感觉,影响或干扰客人进餐的情绪和食欲。餐厅中客人的流通通道要尽可能宽敞,动线以一个基点为准。 (2)服务人员动线。餐厅中服务人员的动线长度对工作效益有直接的影响, 原则上愈短愈好。在服务人员动线安排
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