餐饮业管理制度及安排.docx

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1、餐饮业管理制度及安排 目录 第一部分：店内管理制度_ 1第一章总则_ 1第二章劳动条例_ 1第三章考勤制度_ 2第四章员工福利_ 3第五章员工纪律_ 4第六章处罚条例_ 5第七章奖励_ 7第八章特别说明_ 7第二部分：员工工资薪酬及晋升通道_ 7第三部分：店内运营管理环节处罚规定_ 9第四部分：前台工作标准_ 9第五部分：店内设备使用须知及保养_ 29 欢迎您加入，我们为您成为团队中的一员而高兴，相信您一定能以出色的工作业绩和良好品德修养为公司的发展做出贡献。 第一部分：店内管理制度 第一章总则 为保障公司及员工的合法权益，确立、维护和发展公司与员工之间稳定和谐的劳动关系，根据中国法律、法规、

2、并结合公司实际情况，特制定公司管理制度，请熟知并自觉遵守。 第二章劳动条例 一、人事政策及干部选拔 1、建立、维护并促进公司与成员和和谐关系。 2、尊重每一位员工，维护其利益。 3、最大限度地在现有员工中提拔优秀品质、热心公益、向心力强、有一定工作能力的 员工担任各级管理岗位职务。 4、为每一位员工安排完善的培训，以提高其素质及工作效率。 5、为每一位员工提供合适的工作环境，确保员工在安全、整洁的环境中工作。 6、给予每位员工合理的工资报酬。 7、为每员工提供晋升的机会，帮助发挥他们的聪明才智。 8、让每位员工对公与的政策、发展目标感到自豪、有信心。 二、人事记录 1、店内以招聘或员工推荐形式

3、聘用人员，应聘人员经店经理面试、考核后录用（录用 有亲属关系的人员，需事先提报公司运营部批准后方可录用）。 2、店内员工须将个人有关证件：身份证明、学历证明等各类资格证书、健康证、暂住 证、个人简历（含家庭成员详细资料）和1寸照片等呈交公司审阅。 3、员工试用3日合格后，需认真填写入职履历表（后附身份证、健康证复印件）。 4、凡被店内录用人员或调任新的岗位需经最少一个月试用期，试用期后，由本店店经 理视其表现，确定试用期是否延续，试用期满后成为公司合同工，并签订劳务合同。 三、工作时间 店内上下班时间根据各店内实际情况订定。员工工作时间为10个小时，其中用餐时间为半小时。 四、工资待遇 1、本

4、公司实行岗位、职位工资制，根据不同岗位发放工资，根据不同职位发放职务奖 金。员工职务晋升采用理论考试和实际操作相结合的方式，由店经理推荐，公司认可。（其待遇见店内工资标准） 2、发薪日：每月20日发放工资（周日顺延），以现金或存折形式支付。 第三章考勤制度 一、考勤 1、店内员工签到纪录考勤。 2、严禁替他人签到。 二、迟到、早退 十分钟以内，扣除半天工资与资金；十分钟以上按旷工处理。下班未签退视为早退。遇特殊原因未能签到，由店经理到部门主管处说明原因后签字。 三、旷工 1,员工不事先请假；2,请假未被批准、迟到十分钟以上；3,上班时间擅离职守二十分钟以上；4,申请离职未按规定批准自行离职者；

5、一律以旷工论处。 四、病事假 除店内安排的正常休息外，其他时间休息一律视为病事假。 1、事假 员工请事假2天以内需提前1天，3天以上需提前1周由本人亲自填写请假条，店 经理和部门主管批准后方可休息。特殊情况不能书面请假者，需上班前1小时电话请示店经理，事后3天内补交请假条。 请事假一次超过15天、一个月以内三次或两个月累计四次、半年累计五次者，将被 调离工作岗位或与其解除劳动关系。 事假不计工资及奖金。扣除额为(底薪+奖金)26实际事假天数。 2、病假（以区县级公立医院开据的证明为依据） 、三天以内，工资按北京市规定的最低月工资标准26病假天数计算。 、三天以上，工资按北京市规定的最低月工资标

6、准26病假天数80%计算。 、病假天数超过有关政策标准，其待遇按国家有关法规执行。 、店经理病假天数一次超过10天、月累计2次、年累计超过3次，将被调离店 经理岗位。 3、批准权限 2天以内（含2天）由店经理批准；2天以上由部门主管批准；店经理请假5天（含5天）以上由总经理批准。 4、离职 员工离职需提前1个月、店经理提前60天递交离职申请书，经部门主管同意或报总经理批准并办理完交接手续后方可离职。 5、新入职员工实际工作天数未满三天（含三天）离职者，不计工资及奖金。未满7天 离职者，按每天半日工资计算。 第四章员工福利 一、法定节日：按国家有关规定，并结合本公司实际情况，到时另行通知。 二、

7、休假 1、公司规定每月有4天休息。 2、婚假：公司职工结婚（需凭结婚证书）享受婚假三天，不扣工资及奖金。 3、丧假：直系亲属或配偶去世，丧假三天，不扣工资及资金。 4、带薪年假： 、服务员（不含）以上职务的员工，工作满1年享受5天带薪年假 、工作满2年以上的（以月计算），每人每年享受10天带薪年假 、休息时间由公司根据店内实际情况安排，若未能安排可以累计；享受假期和享受加班费（按平时加班核算）可以任选。 三、工伤 以劳动部门认定的工伤鉴定书为依据，其工伤待遇按照国家有关规定执行。 四、用餐 1、店内员工当班时用餐一律免费。 2、公司总部人员如因工作需要到店里用餐，由店内厨师长根据销售情况统一配

8、给，原则上只可享受小份羊肉（或小份肥牛）一份、小份蔬菜拼盘一盘、主食任选。用餐人员在开单纸上用正楷签名。 五、职工合同及保险 1、公司与每个确定在公司工作的员工签订劳动合同，时间最长为一年。特殊情况报总 经理批准。 2、公司为每个在公司干满三个月的员工缴纳社会保险金。 六、工服 1，员工自到任之日起，公司根据本岗位需要发放工作服、工作帽、套袖、口罩、手套、雨靴等。新入职员工上岗不满10天，只发放一套工服，满10天给予 发放第二套工服。 2，新入职员工上班第一天至第五天，下班后须将工服叠整齐交予餐厅经理，由餐厅经理负责安排专人保管，不得带出店内。 3，工服在离职时必须洗熨整齐交回店内，若无法交回

9、则每套工服扣除100元作为 赔偿。 七、借支 员工之间禁止相互借支。如因经济困难，可提出书面申请由部门主管批准赂公司借支，借支金额最多不超过本人月工资的30%，特殊情况可写申请，报总经理批准后提高借支金额，但不可高出工资总额的60%，发薪时从当月工资中扣除。 八、员工庆生会 定期组织当月生日员工参加公司或店内组织的生日晚会，创造家庭温暖。 由各店店长负责组织，当天生日的员工由店长代公司将礼品转交给当事人 九、传统节日 1，春节：除夕夜会餐，初一团拜等活动 2，中秋节：发放月饼等相关福利待遇 3，端午节：发放粽子等相关福利待遇 4，尾牙：组织会餐或加餐相关福利待遇 第五章员工纪律 1、服务员按公

10、司要求统一着工服上岗，工服干净整洁无褶皱（餐桌内不得更换工服、 整理内务），身上不得有异味（汗臭味与香水味）。 2、服务员上岗前工牌、健康培训证齐全。女员工盘头（头饰为黑色或深蓝色）、发式整 洁利落、化淡妆（不准在餐桌内化妆）。 3、男员工不可留长发，不留胡须，鬓角。 4、服务员不留长指甲，不准涂指甲油，不戴各种首饰。 5、不得面对顾客有抱肩、叉兜、伸懒腰、抠鼻子等不礼貌行为。 6、不得面对食品打哈欠，打喷嚏、咳嗽等。 7、注意口腔卫生、不吃有异味的食品，不面对顾客举杯喝水。用餐及非用餐时间均不 准在餐桌内、后厨吃东西嚼口香糖。 8、对顾客面带微笑，站姿站位挺胸收腹、精力充沛且步履经盈。不得背

11、靠餐桌，为顾 客点单时不得趴在餐桌上。不准长时间盯着用餐的客人，不准参与客人之间的谈话。 9、按时上下班，不得私自换班，不准无故迟到、早退、请人代签考勤，员工必须提前 15分钟到岗签到。 10、工作时间不准串岗、扎堆聊天、嘻笑打闹、会客长谈、看书看报、接听手机、 做与工作无关的事情。 11、下班或休息时间，不准与在岗人员闲聊。 12、不准将无关人员带入餐桌、操作间内。 13、不准营业时间空档空岗。 14、后厨师员工营业时间不得随意进入餐桌，如因工作需要拿取货品时，可告知前 台员工为其拿取。 15、不准怠慢、指责、议论、顶撞顾客，与顾客发生争执。 16、不准工作时间大声喧哗。 17、店内实行店长

12、负责制，店内员工要绝对服从店经理的管理，不得顶撞。 18、店内员工对高于自己级别的管理人员要主动打招呼以示礼貌。 19、员工之间不得打听议论工资奖金及于已无关的信息资料。 20、不得浪费水电资源，不得私拉用电线电器。 21、未经店经理允许，不得将店内物品拿回自用或借给他人。 22、严格遵守公司其他相关规定。 第六章处罚条例 一、违纪：违纪分为经度违纪和严重违纪。 1、轻度违纪 员工违反员工纪律视为轻度违纪，将受到店经理或部门主管的口头警告，并根据情节填写奖惩建议申请表罚款10100元，同时承担相应责任。三次（含三次）以上视为严重违纪。 2、严重违纪+五根高压线 店内员工如触犯下列规定，将视为严

13、重违纪。严重违纪者按规定给予相应的处罚外，同时还应承担因本人过失给公司带来的损失。 严重违纪者由店经理提出并填写奖惩建议申请表，罚款2001000元，情节严重者，给予辞退。（如违纪者为店经理，将同时被免职或调离工作岗位）。 轻度违纪三次以上。 上班时间擅离工作岗位20分钟以上或旷工。 上班时间喝酒、睡觉、酗酒闹事。 以上级不礼貌、违背或不服从主管工作人员的指令、不听从部门主管批评、态度恶 劣。 工作不能胜任，造成较大失误及不良影响。 对客人有扔摔等不礼貌行为，引起顾客投诉以及其他任何原因被投诉属实的。 煽动、教唆、挑拔、组织员工偷工懈怠、影响店内正常工作。 制造谣言或恶意中伤其他员工，挑拔离间

14、、搬弄是非、破坏团结、损害他人名誉和 领导威信，影响店内秩序和信誉。 不按公司规定进行操作多次警告无效的。 违反操作规程，致使设备损坏给公司带来经济损失。 ?原材料使用时未执行先进先出原则的。 ?收款时，没有做到唱收唱付以至引起争议的。 ?食品中出现异物或售出菜品腐烂变质严重影响公司信誉造成较大影响的。 ?因服务，菜品、卫生等不规范受到商场各种形式的严重警告的。 ?在公共场合谈论公司机密的。 ?未有专业证书进行有关操作或违反操作规程，致使机器设备损坏给公司、商场造成经济损失以及造成人员伤亡的。 ?怠慢、指责、议论、顶撞顾客或商场管理人员，并与之发生争执打斗的。 ?工作严重失职或不负责任，造成较

15、大影响或较大损失的。 ?店经理触犯公司其他有关规定的。 ?“五根高压线”：不得藐视领导，不得谈恋爱，不得打架斗殴，不得破坏店内团结，不得偷拿偷用店内物品。一经发现，则立即辞退；若产生严重后果的，则一律追究相关人员的赔偿责任和法律责任。 3、全体员工如触犯下列条例，将会被立即辞退并承担相应的经济处罚和责任。 偷拿、擅自动用营业款。 偷吃、偷拿店内食品或材料。 赌博、嫖娼、吸食毒品被人举报或被公司发现的。 挑拔、殴打事件，危害店内成员。 旷工连续3天以上的。 申请离职未被批准并未办理完交接手续的。 未按规定制作、出库、保存食品，以至食品变质引起事物中毒。 因服务、卫生、食品质量等问题，引起顾客食物

16、中毒或恶劣影响或被投诉到国家有 关部门或被新闻媒体曝光的。 因检查工作不彻底，水、电、煤气等设施开关没关，引发重大事故的。 在特殊时期发生恶性事故的。 ?将顾客遗失的钱物藏匿不交据为已有的。 ?因工作失误或失职，给商场或公司造成重大影响和重大损失的。 ?隐瞒事实真相、欺骗公司的。 ?擅自将公司有关人事、管理资料泄漏给同行或宣传媒体的。 ?给予商业竞争者任何形式的协助者。 ?未经公司同意，兼职于其他单位或利用公司名义和职务谋取私利。 ?弄虚作假、谋取非份利益的（含伪造病假单、开假发票报销等）。 ?工作严重失职，造成重大经济损失和恶劣影响者。 ?对男女同事进行性骚扰，传播色情刊物、散播不健康思想者

17、。 ?故意破坏他人财物、打架斗殴者。 （21）触犯国家法律法规，被追究刑事责任者。严重违反公司其他有关规定的。 第七章奖励 一、店内员工凡在工作岗位上有下列优秀表现的，由主管提报经理批准后，均有机会予 以奖励。奖励办法：通报表扬并一次性奖励现金501000元。 工作积极主动，向心力强，工作业绩突出。 维护公司利益，对各种违纪行为敢于制止、批评、揭发。 忠于职守，严格遵守操作规程，发现事故隐患及时采取措施，挽救事故有功，使公司及员工利益受重大损失。 一心为公司打算、向公司提出的合理建议经实施有显著效益。 品行良好，细心认真，任劳任怨，遵纪守法，模范遵守公司各项规章制度。 坚持原则，维护制度、认真

18、履行行使其职责，独立完成工作，表现突出。 在公司的各项检查评比中名列前茅。 为公司培养优秀管理人员的。 保护国家和集体财产，见义勇为受到政府奖励立功者。 其他所为深得领导及同仁好评。 第八章特别说明 1、公司及店内的管理制度都适用于店经理。 2、制度未尽事宜，接相条款或新的规定执行。 3、此管理制度自公布之日起执行，其他规章制度与此制度有悖的以此制度为准。 第二部分：员工工资薪酬及晋升通道 一、工资标准（见附页） 二、计算方法 1、员工每月休息四天，未出满勤按实际出勤天数底薪26计算； 2、店内员工加点工资按每小时10元人民币计算，日加班工资=（底薪26天）*2。 3、逢国家法定假日，按国家规

19、定计算加班工资。 4、员工在店内工作期间发生的培训费用，如本人在店内工作未满3 个月，离职时全部扣除；未满6个月，按发生费用的50%从工资中扣除。 三、考勤管理签到须知 1、店内员工按照店内规定的上下班时间签到，不得替人代签。 2、签到时按固定顺序，不得私自更换位置。 3、员工签到的姓名，必须与身份证、上报公司审核的名字相符，填写时清楚整齐。如名实不符或字迹辨认不清，记为事假。 4、签到表当日生效，因故补签，由店经理同签字，无原因忘记签到，视为事假。 第三部分：店内运营管理环节处罚规定 （一）、开单 1、少收：补齐差额（当事服务员50%，收银员50% 。） 2、改单不签字：处罚当事服务员10元

20、、收银员20元、店经理50元。 3、店经理在打折单据上未注明对象或原因：补齐差额并罚款100元。 4、服务员不按公司开单要求漏填一项5元（人次、日期、锅底调料种类、应收、打折等） 5、私自涂改绿单：处罚当事服务员50元 6、大小写不一致：处罚当事服务员10元，收银员20元，店经理50元 （二）、报表 1、漏填营业日报表中一项，处罚经理50元。 2、材料进销存报表中填错一项，处罚厨师长20元。 3、漏填材料请购单中某一项造成菜品断档，罚款店经理50元。 4、漏报蔬菜请购单原材料请购单，罚店经理200元。 （三）、丢失、盘亏 1、丢失开单纸，每一份处罚当班服务员每人5元、收银员50元、店经理100

21、元。 2、丢失饮料杯：当班服务员赔负50% 、店经理赔负50% 。（按饮料金额核算） 3、生财设备盘亏：按成本价计算，店内当月在岗所有员工（平均）负担50%、店经理负担50% 。如有弄虚作假者，按查出数量的双倍扣除。 （四）、退单 1、肉类（羊肉、肥牛类、鸡肉、午餐肉）等出现异物引起退单的，退单金额由操作人员负担25%，厨师长负担25%，公司负担50%，。 2、海鲜类、主食类出现异物引起退单的，退单金额由公司负担。 3、麻将调料、味噌调料中出现异物引起退单的，退单金额由公司调料配置车间负担50%，店内负担50%，店内负担部分由当月在岗所有员工平均承担。 4、香油调料中出现异物引起退单的，退单金

22、额由直接操作人员负担。 5、麻辣锅底中出现苍蝇、蟑螂、肉虫等引起退单的，退单金额由公司负担80%，店内负担20%，店内负担部门由当月店内所有员工平均承担。 6、清汤锅底中出现苍蝇、蟑螂、肉虫等引起退单的，退单金额由公司负担80%，店内负担20%，店内负担部分由当月店内所有员工平均承担。 7、干菜（豆皮）中出现异物引起退单的，退单金额由加锅底人员负担50%，配菜人员负担50%，。 8、蔬菜中出现头发、菜根、烂叶、菜青虫、蚯蚓、蚜虫等引起退单的，退单金额由择菜人员负担50% ，厨师长20元，其它的公司承担。 9、因以上各项引起经济赔偿的，按条款中所列比例负担。 （五）、桌椅损害 因店内桌椅损坏摔伤

23、客人引起索赔的，由店经理负担50%，店内负担50%。店内负担部分由当月店内所有员工平均承担。 （六）、服务失误 因服务失误，烫伤顾客、弄脏客人衣物、损坏客人物品的，由直接责任人负担赔偿金额。 （七）菜品不符合标准 1、检查或顾客反映菜品有问题时，处罚厨师长20元，处罚店经理50元，处罚实际操作者10元。 2、在未出品前发现问题时，处罚厨师长10元，处罚店经理30元，处罚直接操作人员5元. （八）、其他店内各种违规违纪行为，参照店内管理制度执行。 第四部分：前台工作标准 一、入职三天培训内容 （一）公司的发展前景： 1、员工晋升发展方向。 （二）熟知员工仪容仪表规范标准： 1、上岗前着装要求；

24、2、员工需佩戴证件的要求。 3、发式要求。 （三）熟知店内考勤制度： 1、明确店内上、下班时间，员工上、下班必须亲自签到，不允许代签到； 2、请假要求。 3、员工入、离职程序。 （四）认识所有菜品，牢记蔬菜拼盘内菜品的种类，且不能随意调换种类：（五）掌握锅底、调料种类及基本操作： 1、锅底调料桶的开启方式； 2、锅底、调料的先进先出原则； 3、加锅底前水晶锅的清洗及安全检查； 4、各种调料、锅底的种类及加锅底的标准。 （六）掌握酒水的操作方法 1、各种饮料的冲配方法。 （七）掌握擦拭桌面的卫生要求： 1、高峰期台面至少擦拭两遍：第一遍用沾洗涤灵的湿毛巾，第二遍用干毛巾； 2、非高峰期必须擦拭四

25、遍：分别是沾洗涤灵、消毒液、清水和干毛巾，保证台面的光、洁、涩、干，光波炉旋钮边缘处无油渍。 （八）熟知光波炉炉面的清洁方式及要求： （九）熟知非高峰期桌台物品摆放要求： 1、桌台餐碟、筷子的摆放位置及要求； 2、自助饮料区水杯的摆放位置及要求； 3、自助凉菜区餐摆放位置及要求。 （十）掌握站姿标准 （十一）掌握前厅基本服务用语，客人落座后点餐前的基本操作及要求： 1、迎、送宾语要熟知； 2、迎声、谢声、应声、歉声、送声五声齐全； 3、遇有不会回答的问题，该如何回应客人； 4、客人落座后的迎宾声、对等位较久客人的致歉声，提示客人保管好随身物品； 5、为客人摆好的相应的餐具； 6、告知客人香锅餐具和涮锅餐具如何使用，并且根据客人的意见即时调整。； 7、上完锅底后，主动奉汤漏勺服务，及汤漏勺的摆放要求； 8、双手奉客。