食堂食品安全管理方案教程文件.docx

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1、食堂食品安全管理方案教程文件 食堂食品安全管理方 案 云南汇成建筑工程有限公司总部基地办公大楼项目 食品安全工作方案 编制人： 审核人： 审批人： 施工单位：云南汇成建筑工程有限公司 编制日期：二一八年八月 目录 第一节工程概况 (2) 第二节编制原因及各个环节管理制度介绍 (2) 一、编制原因 (2) 二、食品与食品原料采购环节管理制度 (2) 二、场所环境卫生管理制度 (3) 三、设施设备卫生管理制度 (4) 四、清洗消毒管理制度 (5) 五、人员卫生管理制度 (6) 六、加工操作管理制度 (7) 七、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度 (8) 八、食堂防、灭四害管理制度 (9) 第一节工程概

2、况 云南汇成建筑工程有限公司总部基地办公大楼，拟建场地位于安宁市太平镇太平新城西环干道旁（苹果城东侧约500m处），南临为西环干道，西面和北面，为空地(政府规划中)，市政道路与拟建场地连通，拟建场地交通较便利。 本工程建筑面积22759.92m2,地下一层，地上4/12层，其中地下建筑面积5811.97 m2，地上建筑面积16947.95 m2。 第二节编制原因及各个环节管理制度介绍 一、编制原因 为了使本食堂的质量实施有效控制，确保食品安全得以保证、质量符合规定要求，提供一个卫生却满意的就餐环境，特制定本食堂食品安全管理方案。 二、食品与食品原料采购环节管理制度 1采购应及时收集填制供应商的

3、名称、产量、供货能力、质量保证能力和供货情况等方面的资料，由专门人员汇总建立档案； 2、所挑选的供应商必须有营业执照、卫生许可证； 3、厨房对供应商每次买菜时进行检查，不新鲜、过期的食品拒绝进入厨房； 3、蔬菜及肉类等为保证新鲜，必须到指定菜市场进行采购，且当天采购，在保鲜期内煮食； 4、蔬菜及肉类进入厨房后，必须分类存储，特别是采购凉食类，必须单独存放。 二、场所环境卫生管理制度 1、严格执行食品卫生法，杜绝食物中毒事故发生； 2、所有炊事人员须定期体检，持有效健康证方可上岗； 3、炊事人员要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发，勤换衣服被褥，勤换工作服），五不（即：不随地吐痰，不抽烟

4、，不用手抓食品，不对仪器打喷嚏咳嗽，不直接用勺尝味）； 4、洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通，餐厅每日三擦三扫，做到清洁、舒适； 5、严格执行双墩、双刀制，生熟分开制，杜绝交叉感染； 6、餐具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净消毒； 8、环境卫生要做到无脏、无异味，泔水桶、垃圾车、废品堆、下水道要及时处理清运，保持整洁，并应经常冲洗，防堵防漏； 9、各餐厅及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任到人制度； 10、员工就餐后，及时将食物残渣收拾放入垃圾桶中，保持就餐环境整洁； 11、每天三餐完成后，保洁人员对饭堂及洗碗盆进行彻底清理打扫，保持饭堂干净卫生； 12、每天三餐完成后，对餐桌

5、面积椅子进行清理，保证无任何污渍或食物残渣，每天用消毒液消毒一次，每星期进行一次深层清洁； 13、垃圾桶必须垫垃圾袋并加盖，每天对垃圾桶进行两次清理，确保垃圾桶干净，周边无垃圾； 14、墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇，必须保持干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁； 13、每天上下午对饭堂外环境及生活区进行打扫、冲洗，对排水沟有积水的必须进行及时扫除，防止蚊虫孳生； 14、专人进行巡查，每次清洁完成后，检查清洁效果是否符合要求，并做好保洁记录。 三、设施设备卫生管理制度 厨房工作人员不得随意移动和更换设施设备，工作时要检查自己所使用的设施设备是否正常运转，各种设施

6、设备应有卫生管理制度，如对食品仓库的管理可订食品仓库卫生管理制度 （1）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹，无苍蝇、蟑螂，仓库应当通风良好； （2）仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生要求的食品，并应在食品进库后实行分类存放，存放要求如下： A、食品与非食品不能混放； B、洗洁用品、药品、有强烈气味的物品及其它有毒有害物质不能与食品用仓存放； C、定型包装食品与散装食品分架存放； D、肉类及其制品、蔬菜瓜果，除马上加工使用外，一律进冷库。肉类及其制品应有容器盛放，室温应控制在-18 （以下）；蔬菜瓜果的存放温度应控制在 013，鲜蛋应存放在 01范围内。应每三天进行一次冷库除霜，并

7、保持地面清洁； E、库存食品要分类、分架、隔墙、离地存放，要有标签，做到先进先出，定期检查，处理变质或超过保持期限的食品； F、搞好仓库内、外环境卫生,与食品仓库无关人员,一律不准进入。 （3）定型包装食品，必须有中文标识，凡食品包装标识不清楚或无标识的，不得进入食品仓库； （4）对由于库存时间过长而超过保存期限的,或发现由于其它原因出现腐败变质,酸败、生虫、霉变的食品中,禁止加工生产。 四、清洗消毒管理制度 （1）设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域； （2）洗刷消毒时必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣、碱水洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序

8、； （3）每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜； （4）清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油 渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用； （5）盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放； （6）洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布； （7）洗刷消毒，清理地面、水池，保持卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁； （8）定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫

9、生死角，保持清洁。 五、人员卫生管理制度 1、厨房工作人员健康 （1）所有新员工必须持合格健康证和卫生知识培训合格证方可办理入职手续； （2）所有人员在健康证到期前10天内需到有资质的体检部门进行健康体检，办理新的健康证并及时上交项目部审查。如体检不合格，单位将视病情轻重进行调岗，病休或辞退的处理； （3）员工在工作时间内生病或受伤应及时向负责人报告，由负责人批假治疗，禁止带病带伤生产； （4）工作期间如发现患有有碍食品卫生安全的疾病必须及时向相关主管人员报告，单位将视病情轻重进行调岗、病休或辞退的处理； （5）所有员工的健康证按班组和办理时间进行分类存放，保证每一位员工有相应的健康证。健康证

10、存放两年以上的可以销毁； （6）按部门、工作站建立从业人员健康状况一览表，详细填写员工的健康状况。 2、健康采购查验 （1）采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货； （2）采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量； （3）采购食品时，向供方索取合格证明或检验报告单； （4）腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假，质量不新鲜的食品不采购； （5）验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录； （6）检查所购食品有无合格或检疫证明； （7）腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品不签收； （8）验收记录妥善保存以备查考。 六、加工操作管理制度 食品加工过程各工序要有管理

11、制度，如烹调加工管理制度： （1）加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅，不蒸煮，不烘烤。 （2）熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器； （3）烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60，或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏； （4）隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用； （5）灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。 （6）严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，及时

12、清洗抽油烟机罩。 （7）剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放； （8）工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。 七、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度 餐厨垃圾和废弃食用油脂应当遵守下列规定： （一）及时清理餐厨垃圾和废弃食用油脂； （二）餐厨垃圾、废弃食用油脂与其他城市生活垃圾分开，分别单独收集； （三）餐厨垃圾用60升标准容器收集，废弃食用油脂用30升标准容器收集；收集容器应保持完好、密闭、整洁，并贴标签标记，分别注明“厨余垃圾收集容器”和“废弃食用油脂收集容器”字样； （四）

13、保证当天产生的餐厨垃圾和废弃食用油脂当天得到清运。餐厨垃圾和废弃食用油脂严禁： （五）禁止将餐厨垃圾、废弃食用油脂排入下水道或以其它方式随意倾倒； （六）禁止将餐厨垃圾、废弃食用油脂提供给主管部门确定的清运、处理单位以外的单位、个人清运、处理； （七）禁止将餐厨垃圾直接作为畜禽饲料； （八）禁止将废弃食用油脂或其加工产品用于食品加工。 八、食堂防、灭四害管理制度 （一）广泛宣传发动关于防、灭四害的宣传知识，并在宣传栏张贴相应的宣传图册； （二）定期对饭堂环境进行大扫除，控制苍蝇孳生地； （三）饭堂内设置捕蝇笼、粘蝇纸、粘鼠粘等物理防治措施 （四）定期对生活区进行杀虫药物喷洒； （五）在饭厅内设置灭蚊灯,晚上饭厅关闭后开启灭蚊灯进行灭蚊，灭蝇灯功能保持正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围卫生干净并及时清除死蝇； （六）在饭堂窗口设置防蚊网，以隔绝蚊蝇进入饭堂。